食品质量标准之牛肉等级

的拼音简写，T是推荐的意思。 只有在特有品种猪肉才会用到 该类标准，比如莱芜黑猪，用 此标准后，可以对不同等级的 猪肉进行评级，然后又根据评 价高低对猪肉定价。这一办法 能够充分体现出，在食品经济 性、营养性、可使用性上（质 量）角度上的猪肉价值。
三、牛肉的食品质量标准
• 目前国内的牛肉质量标准为NY/T 676-2010 牛肉等级规格。 • 每个省份根据自己的情况，会建立 不同的质量标准。比如山东省的鲁 西黄牛牛肉分割标准 DB37/T 10842008。陕西省的DB61/T 354.152004 秦川牛胴体生产与分割技术规 范，DB为地方的拼音简称。 • 国家标准和地方的标准最早都是按 照日本的等级标准来建立的。
日本牛肉等级标准历史介绍
日本作为牛肉消费国，其生产能力 较低，所以牛肉价格较高。与中国相似， 牛最早是作为耕种用，不得随意屠杀。
由于西方文化的不断融入，日本的 消费者开始青睐于牛肉，牛肉市场不断 扩大。 但国外的牛肉出口国不断冲击日本 市场，日本政府一方面是为了减少牛肉 的进口，另一方面为了增加国内养牛的 积极性，建立了牛肉质量体系。通过对 牛肉进行质量评价，拉大了国产牛肉和 进口牛肉的价格，保护了日本国内的牛 肉市场。
美国极佳级（U.S. Prime），最高等级的牛肉，包括 不满36月龄的牛，部位主要为西冷、眼肉、牛柳。 美国特选级（U.S. Choice），一般用作牛排。T骨牛 排等。 美国上选级（U.S. Select），一般用作牛肉丝。 美国标准级（U.S. Standard），常为牛的后腿肉。 美国商用级（U.S. Commercial），去除更高级别后 的大块牛肉。 美国综合级（U.S. Utility），肉的碎块压成的大块牛 肉。 美国切割级（U.S. Cutter），即碎肉。 美国制罐级（U.S. Canner）。
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美国及其他英语国家设置质 量标准，主要是由于这些国家 的牛肉以奶公牛肉为最佳。所 以强调的是年龄，部位等。但 近几年随着日本牛肉的畅销及 概念推广，日本牛肉等级标准 正在悄然影响着这些国家的标 准。如澳洲的PACCP标准已经 添加进了关于大理石花纹等级 的内容。
结论
食品的质量标准，主要是发达国家的产物，随着我国 经济发展水平的提高，制定、完善并执行质量标准已成为 一种趋势。 • 关于牛肉行业，因我国与日本具有一定的农业结构的 相似性。所以日本牛肉质量等级标准在我国具有研究的必 要性。 •
1、食品安全性（卫生 性）
2、食品质量性（营养性、 可使用性、经济性）
二、食品质量与安全的关系
• 关于食品安全、食品卫生、食品质量之间关系一直是国内 的研究热点。 • 一般认为，食品质量是“食品安全”的重要组成部分。三 者存在的关系如下图：
食品安全
食品 质量
食品 卫生
• 对于食品质量性的要求在国内 • 对食品安全性的要求可以 也逐渐的出现，比如说针对某 通过HACCP（美国）标准 种产品的地方性标准。一般是 体系；ISO（欧洲）标准 具有较高经济价值的食品。比 体系；GB（中国）标准体 如猪肉等级中的NY/T 1975系等对食品源头（农业生 2009，这是由农业部办法的猪 产）、食品加工过程、食 肉等级标准，NY代表的是农业 品储存运输过程进行要求。
食品质量标准-牛肉等级
一、食品安全的概念
• 食品安全是由各种要素组成的。 这些要素被称为食品所具有的 特性，不同的食品特性各异。 因此，食品所具有的各种特性 的总和，便构成了食品安全的 内涵。 • “要求”可以包括安全性、营 养性、可食用性、经济性等几 个方面。 • 食品的安全性是指食品在消费 者食用、储运、销售等过程中， 保障人体健康和安全的能力。 • 食品的营养性是指食品对人体 所必须的各种营养物质、矿物 质元素的保障能力。 • 食品的可食用性是指食品可供 消费者食用的能力。任何食品 都具有其特定的可食用性。 • 食品的经济性指食品在生产、 加工等各方面所付出或所消耗 成本的程度。
• 我国与日本在牛肉消费结构上， 情况相似。我国牛肉消费量不 断上涨。
从贸易的角度来看，2010年全球牛肉贸 易总量1413.1万吨（见表1），其中，进 口687.8万吨，出口725.3万吨。牛肉进 口量位于前五位的国家是美国、俄罗斯、 日本、欧盟27国、韩国，其牛肉进口量 分别为119.1、94.0、69.5、49.0、34.5 万吨。牛肉出口量位于前五位的国家分别 为巴西、澳大利亚、美国、印度、加拿大 其牛肉出口量分别为167.5、132.5、 103.6、70.0、52.5万吨。所以，我国也 有必要学习日本建立牛肉质量体系，以打 击进口，同时提高养殖积极性。
• 总结成一句话而言，就是通过 一个数据库的分析，消费者按 照数据提供的烹饪方式，直接 可以得出，牛肉风味、多汁性、 嫩度、色泽的数据。从而消费 者可以更好地评价这块牛肉的 优劣。并给以适当的牛肉价格。
美国牛肉等级标准USDA Beef Quality and Yield Grades
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• USDA为美国农业部简称 • 该标准主要分成两部分，一是 quality grade 质量等级。 • 二是Yield grade为屠宰等级即 屠宰率。 • 美国的质量标准与澳大利亚的 质量标准类似不关注于牛肉的 大理石花纹，重点是关注于牛 肉的部位及牛的年龄。
• 按照国家标准GB/T19000-2000 （ISO9000：2000）对安全的 定义，我们可以将食品的安全 规定为：食品的一组固有特性 满足要求的程度。
• 具体分析，食品安全主要还是 包括两个方面即：食品质量 （营养性、可使用性、经济 性）、食品卫生（食品安全 性）。 • 食品安全 • 就我国食品行业发展的程度而 言。一般认为食品卫生的要求 要高于食品质量的要求。
通过定级后牛肉价格（日本市场）一览表
• 世界上最贵的牛肉是日本的和牛(Wagyu)肉，与意大利的 松露、伊朗鱼子被称为世界三珍。注：一片西冷牛排一般 重约200g。
澳大利亚等级标准（PACCP）
• PACCP:PALATABILITY assurance critical control point • 二十世纪九十年代开始,澳大利 亚、美国和英国开始研究和实 施肉类食用品质保证关键控制 点技术,该技术在从遗传饲养屠 宰加工直至烹调等肉类生产全 程的每一个阶段建立食用品质 控制点,全面改善肉的食用质量 以保证最终产品的口感和质量。 • PACCP是对应于HACCP而提出的, 但与HACCP的用意截然不同, （HACCP目的是卫生，PACCP目 的是质量）PACCP是一项为了提 高食品生产的安全水平而对食 品生产中的潜在危害进行分析, 并加以控制的技术体系;PACCP 主要针对肉类生产过程中各环 节对肉品品质的影响进行分析, 确定影响肉品质量的关键因素, 并通过对主要影响因素进行控 制和改善,以达到提高肉品品质 的目的。
等级质量
• 质量等级分级的原理类似于德 国的栅栏技术，每个等级里按 照最低的值进行取值。 • 1、肉中大理石花纹密度 • BMS（Beef marbling score）:No1,为A1; NO2为A2; NO3-4 分别为A3,A3上; NO5-7 分别为A4下,A4中,A4。图片 NO8-以上 分别为 A5 的 1-5 个 标准。
• 日本牛肉等级主要分成两个部 分： • 一是牛肉的分割标准：分割标 准主要是对肉牛的分割顺序、 分割成型的块数等进行了要求， 这既保证了牛肉在分割过程中 的GMP操作，同时也保证了牛 肉产品的美观。 • 二是牛肉的质量标准：出成率 等级分为ABC三个档；肉质等 级分为12345个等级，通过全部 共计15个等级,脂肪的均匀分布， 肉的颜色，肉的弹性，肌理等 各个项目评判出最高的等级5到 最低的等级1的5个等级。 • 出成率(屠宰率):出肉总重/胴体 重。

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澳大利亚肉类标准的建立基于 PACCP技术的牛肉分级系统,通过 对影响牛肉食用品质的各个因素:牛 肉的品种、性别、年龄、成长史、 牛肉的详细加工过程。牛肉的冷却 时间，成熟时间以及烹调方法进行 研究,以消费者感官品尝为核心,通 过大量实验建立数据库和用户界面" 用户只需在此界面上输入相应的宰 前宰后各关键点的参数,即可获知最 终产品(分割肉块)的期望食用品质 得分"它为消费者选购牛肉提供了详 细的参考依据"。