明清之际饮食文化的变迁

中国古代饮食的变迁---明清之际饮食的变迁
中国的饮食文化，是中华民族上下五千年文明史的重要组成部分。

“民以食为天”这句谚语足以说明饮食对人的重要性及中国人对饮食的重视---我们把饮食看得与天同等重要。

在我国古代，宋元明清是我国饮食文化的鼎盛时期，宋代以后，我国农业重心南移，南方的精耕细作技术也进入成熟时期，农业的发达为饮食业提供了丰富的食物资源，社会物质财富的增加，人民生活水平的提高，自然促进了饮食文化的发展。

明清时期，我国饮食文化又创高峰，它是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化。

主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。

肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。

满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。

中国古代饮食发展实现了质的飞跃。

明代饮食文化
茶和酒是汉族的传统饮料
红烧大裙翅
中国广东粤菜，原是广州大三元酒家特有名菜，为“翅王”吴銮首创，用裙翅炮制而成，故名。

原料众多，工序复杂，清脆爽滑，营养丰富，是传统粤菜的代表作。

明代刘若
愚的<明宫史>有记，但较含糊“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯。

又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄共烩一处，名曰‘三事’恒喜用焉。

”这里所说的鲨鱼筋，可能就是红烧大裙翅。

明清两代，是粤菜、粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期，红烧大裙翅作为粤菜中的名菜，自然在明朝广为流传。

稻米的吃法以米饭为主，另有粥、米粉、米糕、汤圆、粽子、年糕等各种不同的食品。

以米糕为例---中国称米糕为年糕或粘糕，是一种传统小吃食品，是用黏性大的米或米粉来蒸成的糕，加工制作方便，耐贮藏，食用方法多样，所以很受大众欢迎。

钟祥盘龙菜又称卷切、蟠龙菜。

它肥而不腻，柔滑油润，味香绵长。

系明朝宫廷御膳佳肴，首创于湖广安陆州（今钟祥）兴献王宫邸。

为宴席上的美食上品。

是钟祥地区名优土特产品之一。

说到盘龙菜，还有一段鲜为人知
的故事。

明代食谱上所记载的蟠龙菜---红黄相间，肥而不腻，柔滑油润，味香绵长
文人时兴结社、读书研理、讥评时政、专事品尝美
味。

清代饮食文化
清代饮食文化主要以满族饮食文化为主，满族由于生活环境的不同以及与汉族频繁交流，饮食习惯一方面与汉族有相似之处，如吃大米、小米、面食等等。

另一方面仍有自己的特点，如喜吃甜食、过节时吃“艾吉格饽”（即饺子）等。

•满洲饽饽：满族风味糕点食品的统称。

在中国烹任史上占有重要地位，素有“满点汉菜”之说。

满点即指满洲饽饽。

在清朝、民国年间，因满族各家境不同，满洲饽饽可分两大类。

一类流行于普通平民及农家，主要有以下数种：水煮饽饽(水饺)、搓条饽饽、打糕搓条饽饽、豆面饽饽、清明饽饽、高丽饼、酸枣糕、淋浆糕、豆面剪子股、五花糕、盆糕、粳米豆包、发糕、金银卷、蜂糕、瓦垅、炉酥饼、粘糕等。

另一类盛行于殷实之家，主要有萨其玛、芙蓉糕、太阳糕、切糕、凉糕、撒糕、打糕、菠萝叶饽饽、苏子叶饽饽、椴树叶饽饽、酸饽饽、炸角子等。

满洲饽饽的原料主要是白面或粘米面，制作工艺则多为烘、烤、蒸、烙。

由于其历史悠久、经济实惠，已成为满族人的传统食品，至今在内蒙古各满族聚居区内还有多种品类保留
芙蓉糕由萨其玛转化而来，因形态与色调如芙蓉花，故有此称。

本品为长方形状，金黄色。

内部紧密并有匀称孔隙，风味特点与萨其玛相同。

食之有松、软、甜、香之感。

撒糕
满族传统风味面食。

亦为旧日大祭时之供品。

制法是把小豆磨成豆瓣，用水漂出豆皮后蒸熟制馅，将糯米面用适量水拌匀入笼蒸，俟屉内气满撒入铺平，并置豆馅于上。

俟蒸气复满，再将米面撒在豆馅上至蒸熟。

满族人还喜欢吃火锅。

火锅这种吃法在满族先民中已有上千年的历史。

在古时，女真人在狩猎时，常用篝火烧陶壶来煮食物吃，塞外天寒，往往边烧边吃，这是火锅的雏形。

后来随着金属器皿的广泛使用，使火锅正式诞生。

随着时代的进步，这种吃法进一步发展，内容也大大丰富起来。

在满族历史上出现过雀火锅、天上锅（飞禽锅）、地上锅（走兽锅）、水中锅（鲜鱼锅）、渍菜白肉火锅等。

火锅在全国流行以后，各地居民把本地佳肴食俗融进了火锅，出现了许多新品种，风味各异，使火锅食品
呈现出百花纷呈的局面。

佛跳墙原名福寿全。

光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。

周莲尝后，赞不绝口。

后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。

有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。

从此即改名为
佛跳墙。

•满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。

•满族先民曾长期在白山黑水之间从事渔猎活动，进入农耕文明则是比较晚近的事情。

饮食文化从摄取型向生产型转化和过渡的漫长历史时期，食品的材料、来源、烹饪方法和餐饮习惯等，也都在不断地发展变化。

这一切都是由于生产方式的进步和民族生态的演变所决定的。

例如，满族食品的四大特点：黏、甜、酸、咸，就完全能够从上述条件中找到原因和依据。

即使客观情况有所变化，长期形成并深深积淀在族群血液中的集体无意识，仍然能在日益多样化和现代化的生存语境中，保持并沿袭下来。

•今天的事实已经证明，满族食品在满族聚居地区，早已成为跟满族和谐相处的兄弟民族喜爱的食品。

饮食文化的满族特色，已经是一些兄弟民族餐桌上一道亮丽的风景。

不言而喻，任何地方，满族饭店都是一个品牌、一个亮点。

即使没有好奇心的驱使，也定然会有文化差异的追寻。

所以，品尝满族特色食品，不仅能够满足口福之欲，同时也是一道精神大餐。