明清之际饮食文化的变迁

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中国古代饮食的变迁---明清之际饮食的变迁
中国的饮食文化,是中华民族上下五千年文明史的重要组成部分。

“民以食为天”这句谚语足以说明饮食对人的重要性及中国人对饮食的重视---我们把饮食看得与天同等重要。

在我国古代,宋元明清是我国饮食文化的鼎盛时期,宋代以后,我国农业重心南移,南方的精耕细作技术也进入成熟时期,农业的发达为饮食业提供了丰富的食物资源,社会物质财富的增加,人民生活水平的提高,自然促进了饮食文化的发展。

明清时期,我国饮食文化又创高峰,它是唐宋食俗的继续和发展,同时又混入满蒙的特点,饮食结构有了很大变化。

主食:菰米已被彻底淘汰,麻子退出主食行列改用榨油,豆料也不再作主食,成为菜肴,北方黄河流域小麦的比例大辐度增加,面成为宋以后北方的主食,明代又一次大规模引进,马铃薯,甘薯,蔬菜的种植达到较高水准,成为主要菜肴。

肉类:人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。

满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。

中国古代饮食发展实现了质的飞跃。

明代饮食文化
茶和酒是汉族的传统饮料
红烧大裙翅
中国广东粤菜,原是广州大三元酒家特有名菜,为“翅王”吴銮首创,用裙翅炮制而成,故名。

原料众多,工序复杂,清脆爽滑,营养丰富,是传统粤菜的代表作。

明代刘若
愚的<明宫史>有记,但较含糊“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯。

又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄共烩一处,名曰‘三事’恒喜用焉。

”这里所说的鲨鱼筋,可能就是红烧大裙翅。

明清两代,是粤菜、粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期,红烧大裙翅作为粤菜中的名菜,自然在明朝广为流传。

稻米的吃法以米饭为主,另有粥、米粉、米糕、汤圆、粽子、年糕等各种不同的食品。

以米糕为例---中国称米糕为年糕或粘糕,是一种传统小吃食品,是用黏性大的米或米粉来蒸成的糕,加工制作方便,耐贮藏,食用方法多样,所以很受大众欢迎。

钟祥盘龙菜又称卷切、蟠龙菜。

它肥而不腻,柔滑油润,味香绵长。

系明朝宫廷御膳佳肴,首创于湖广安陆州(今钟祥)兴献王宫邸。

为宴席上的美食上品。

是钟祥地区名优土特产品之一。

说到盘龙菜,还有一段鲜为人知
的故事。

明代食谱上所记载的蟠龙菜---红黄相间,肥而不腻,柔滑油润,味香绵长
文人时兴结社、读书研理、讥评时政、专事品尝美
味。

清代饮食文化
清代饮食文化主要以满族饮食文化为主,满族由于生活环境的不同以及与汉族频繁交流,饮食习惯一方面与汉族有相似之处,如吃大米、小米、面食等等。

另一方面仍有自己的特点,如喜吃甜食、过节时吃“艾吉格饽”(即饺子)等。

•满洲饽饽:满族风味糕点食品的统称。

在中国烹任史上占有重要地位,素有“满点汉菜”之说。

满点即指满洲饽饽。

在清朝、民国年间,因满族各家境不同,满洲饽饽可分两大类。

一类流行于普通平民及农家,主要有以下数种:水煮饽饽(水饺)、搓条饽饽、打糕搓条饽饽、豆面饽饽、清明饽饽、高丽饼、酸枣糕、淋浆糕、豆面剪子股、五花糕、盆糕、粳米豆包、发糕、金银卷、蜂糕、瓦垅、炉酥饼、粘糕等。

另一类盛行于殷实之家,主要有萨其玛、芙蓉糕、太阳糕、切糕、凉糕、撒糕、打糕、菠萝叶饽饽、苏子叶饽饽、椴树叶饽饽、酸饽饽、炸角子等。

满洲饽饽的原料主要是白面或粘米面,制作工艺则多为烘、烤、蒸、烙。

由于其历史悠久、经济实惠,已成为满族人的传统食品,至今在内蒙古各满族聚居区内还有多种品类保留
芙蓉糕由萨其玛转化而来,因形态与色调如芙蓉花,故有此称。

本品为长方形状,金黄色。

内部紧密并有匀称孔隙,风味特点与萨其玛相同。

食之有松、软、甜、香之感。

撒糕
满族传统风味面食。

亦为旧日大祭时之供品。

制法是把小豆磨成豆瓣,用水漂出豆皮后蒸熟制馅,将糯米面用适量水拌匀入笼蒸,俟屉内气满撒入铺平,并置豆馅于上。

俟蒸气复满,再将米面撒在豆馅上至蒸熟。

满族人还喜欢吃火锅。

火锅这种吃法在满族先民中已有上千年的历史。

在古时,女真人在狩猎时,常用篝火烧陶壶来煮食物吃,塞外天寒,往往边烧边吃,这是火锅的雏形。

后来随着金属器皿的广泛使用,使火锅正式诞生。

随着时代的进步,这种吃法进一步发展,内容也大大丰富起来。

在满族历史上出现过雀火锅、天上锅(飞禽锅)、地上锅(走兽锅)、水中锅(鲜鱼锅)、渍菜白肉火锅等。

火锅在全国流行以后,各地居民把本地佳肴食俗融进了火锅,出现了许多新品种,风味各异,使火锅食品
呈现出百花纷呈的局面。

佛跳墙原名福寿全。

光绪二十五年(1899年),福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲,他为巴结周莲,令内眷亲自主厨,用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料,煨制而成,取名福寿全。

周莲尝后,赞不绝口。

后来,衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进,到郑春发开设“聚春园”菜馆时,即以此菜轰动榕城。

有一次,一批文人墨客来尝此菜,当福寿全上席启坛时,荤香四溢,其中一秀才心醉神迷,触发诗兴,当即漫声吟道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。

从此即改名为
佛跳墙。

•满汉全席起兴于清代,是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。

•满族先民曾长期在白山黑水之间从事渔猎活动,进入农耕文明则是比较晚近的事情。

饮食文化从摄取型向生产型转化和过渡的漫长历史时期,食品的材料、来源、烹饪方法和餐饮习惯等,也都在不断地发展变化。

这一切都是由于生产方式的进步和民族生态的演变所决定的。

例如,满族食品的四大特点:黏、甜、酸、咸,就完全能够从上述条件中找到原因和依据。

即使客观情况有所变化,长期形成并深深积淀在族群血液中的集体无意识,仍然能在日益多样化和现代化的生存语境中,保持并沿袭下来。

•今天的事实已经证明,满族食品在满族聚居地区,早已成为跟满族和谐相处的兄弟民族喜爱的食品。

饮食文化的满族特色,已经是一些兄弟民族餐桌上一道亮丽的风景。

不言而喻,任何地方,满族饭店都是一个品牌、一个亮点。

即使没有好奇心的驱使,也定然会有文化差异的追寻。

所以,品尝满族特色食品,不仅能够满足口福之欲,同时也是一道精神大餐。

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