食品安全食物中毒

• 5、预防措施： • a.严格检疫、生熟分开、防止交叉感染； • b.低温储藏； • C.污染食品彻底加热（1kg以下肉块持续煮
沸3h）
霍乱（cholera）
• • 概述
霍乱（cholera）是由霍乱弧菌引起的急性肠道传染病。临床表现轻重 不一，轻者仅有轻度腹泻；重者剧烈吐泻大量米泔水样排泄物，并引 起严重脱水、酸碱失衡、周围循环衰竭及急性肾功能衰竭。 • 病因
疾病和非传染性疾病）。包括食物中毒、肠道传染病、食 源性寄生虫病、食源性变态反应性疾病、慢性化学中毒、 营养失衡。
• 食源性疾病是当今世界上分布最广泛、最 常见的疾病之一，无论在发达国家还是发 展中国家，食源性疾病都是一个重要的公 共卫生问题。
• 二、食源性疾病的分类： • 1、生物性 • 1.1 细菌及其毒素 • 1.2 真菌 • 1.3 病毒（甲肝、口蹄疫、疯牛病、禽流感、非
害或威胁人体健康的有毒有害的物质或因素而导 致消费者产生急性或慢性毒害作用甚至感染疾病 或产生危急消费者及其后代健康的隐患。
• 2、食源性疾病的预防措施： • 2.1 全面落实《食品卫生法》 • 2.2 认真落实《企业卫生规范》 • 2.3 减少生产经营过程中的食品污染 • 2.4 防止因从业人员带菌而传播食源性疾病 • 2.5 卫生知识宣教
• 症状 潜伏期约为1～3天，短者数小时，长者5～6天。
典型患者多急骤起病，少数病例病前1～2天有头 昏、倦怠、腹胀及轻度腹泻等前驱症状。病程通 常分为三期（一）泻吐期 多数病人无前驱症状， 突然发生剧烈腹泻，继之呕吐，少数先吐后泻， 多无腹痛，亦无里急后重，少数有轻度腹痛，个 别有阵发性腹部绞痛。腹泻每日10余次至数10次， 甚至大便从肛门直流而出，难以计数。大便初为 黄色稀便，迅速变为“米泔水”样或无色透明水 样，少数重症患者可有洗肉水样便。呕吐一般为 喷射性、连续性，呕吐物初为胃内食物残渣，继 之呈“米泔水”样或清水样。一般无发热，或低 热，共持续数小时或1～2天进入脱水期
（一）传染源 患者和带菌者是霍乱的传染源。重症患者吐泻物带 菌较多，极易污染环境，是重要传染源。轻型患者和无症状感染者作 为传染源的意义更大。
（二）传播途径 本病主要通过水、食物、生活密切接触和苍蝇媒 介而传播，以经水传播最为重要。患者吐泻物和带菌者粪便污染水源 后易引起局部暴发流行。
（三）人群易感性 人群普遍易感。新疫区成人发病多，而老疫区 儿童发病率高。
第二节 食品中毒及预防
• △ 食品中毒—是指摄入了含有生物性、化学性有 毒有害物质的食wenku.baidu.com或把有毒有害物质当作食品摄 入后所出现的非传染性的急、亚急性疾病。
• △ 食品中毒发病特点： • 1、发病潜伏期短，呈爆发性 • 2、中毒患者症状相似 • 3、发病与某种食物有关 • 4、人与人之间无直接传染 • △ 食物中毒分类：细菌性、真菌及其毒素、有毒
• 4、全球食源性疾病不断增长的原因： • 4.1 自然选择造成微生物变异 • 4.2 知识水平和鉴定技术水平的提高 • 4.3 生活方式的转变：消费社会化、工业
产品增长、旅游业发展。
• 4.4 贸易全球化 • 5、我国食品安全：从生产→销售→消费都
缺乏安全意识和科学管理。
• 四、食品安全与食源性疾病的预防 • 1、食品安全的定义；是指食品中不应含有可能损
食品安全食物中毒
第一节 食源性疾病的概述
• 一、定义 • 1、食源性疾病：是指摄食进入人体的各种致病因子引起
的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 • 2、感染性：是指食品污染了致病微生物（包括病毒、细
菌）和寄生虫。 • 3、中毒性：是指有害化学物质污染食品所致的急、慢性
中毒和由动植物毒素引起的中毒。 • 4、广义的食源性疾病：与摄食有关的一切疾病（传染性
典）
• 1.4 寄生虫及虫卵 • 2、化学性（农药、重金属、食品添加剂、植物促
生长剂）
• 3、物理性（放射性、金属碎屑）
• 食品新技术、新资源如转基因食品、酶制 剂和新的食品包装材料的应用给食品安全 带来新的挑战。
• 三、食源性疾病的现状与管理 • 1、全球每年食源性疾病达数十亿，发达国家其发
病率占各类疾病总发病率前列。 • 2、11月13日，北京市工商局东城分局的执法人
员对某集贸市场出售的鸭蛋进行检查。北京市工 商局东城分局近两日来对15个集贸市场内的鸭蛋 摊位进行了检查，将150公斤产自河北的“红心 鸭蛋”下架暂停销售。因检测出含有致癌物质苏 丹红4号，一种产自河北的“红心鸭蛋”自12日 起在北京市场上被暂停销售。新华社发（罗伟摄） • 3、北京市食品办综合处处长唐云华介绍，国际组 织将苏丹红界定为三类致癌物（可能导致癌症的 物质）。按照我国卫生部发布的苏丹红危险性评 估报告中的数据，根据本次抽检的样本中苏丹红 的最大含量7.18ppm、按每个鸭蛋约60克进行折 算，体重60公斤的成人每天食用1200多个“涉红 鸭蛋”，才有可能达到诱发动物肿瘤的剂量。
动植物、化学性食物中毒
一、细菌性食物中毒
• 定义：是指摄入被致病菌或其毒素污染的 食品后所发生的急性、亚急性疾病。
• 病因：一是由于食品被致病微生物污染 （感染型事物中毒）；二是细菌毒素污染 食品（毒素型食物中毒）
• （一）沙门菌属食物中毒 1、病原学特点：
1.1 水中生存2-3周； 1.2 粪便和冰水中生存1-2个月； 1.3 咸肉中生存75天； 1.4 100℃立即死亡，75 ℃五分钟死亡，60 ℃一个小时死亡； 1.5 氯化消毒5分钟杀灭。
• 2、流行特点：全年皆可发生，多发于夏秋 • 3、污染来源：
a.动物食品生前感染 b.动物食品宰后污染 c.蛋类因家禽带菌而污染 d.水产品因水质污染 e.奶类因牛羊带菌污染
• 4、临床表现：急性胃肠炎型，潜伏期1236h，患者表现突然恶心、呕吐、腹痛、腹 泻，黄水样便，有时有恶臭，带脓血和黏 液，体温可达38 ℃以上。重者有寒战、惊 厥和抽搐和昏迷。病程3-7天，预后良好， 体弱者可死亡。此外，还可见类霍乱型、 类伤寒型、类感冒型和败血病型。