实验七 牛肉干的制作

实验七牛肉干的制作

1实验目的

本实验综合了肉制品加工基本原理和方法之一——干制，对学生进行以下技能的训练：

(1) 掌握牛肉干制作的基本工艺流程和操作要点；

(2) 掌握肉制品干制的基本原理；

(3) 掌握对肉干制品品质的评定。

2 实验原理

肉干是以新鲜的畜禽瘦肉为原料，经熟制后再经脱水干制而制成的产品。通过降低产品中的水分含量，以达到抑制其中的微生物生长，延长其货架期，同时通过脱水的作用减少产品体积，便于贮藏和运输；最后，干制处理可以使肉制品产生特殊的风味和口感。

3实验仪器设备及原辅材料

3.1 实验仪器设备

不锈钢盘及锅、煤气灶、电子秤、电热烘烤箱等

3.2 原辅材料

牛肉、食盐、白砂糖、调味料等

4 操作步骤

4.1 原料肉选择处理

选用新鲜牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉块，洗去血污备用。

4.2 配料

牛肉10kg 白糖220g 五香粉25g 辣椒粉25g 食盐400g

味精30g 曲酒100mL 茴香粉10g

特及酱油300g

4.3 初煮

将牛肉煮至七成熟后，置筛上自然冷却，然后切成3.5cm×2.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。

4.4 复煮和烘烤

取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥出锅，平铺在烘筛上，60-80℃烘烤4-6h即为成品。

5 产品评价

（1）感官指标：色泽褐湿有光泽，肉质酥松，厚薄均匀，无杂质，口感鲜美，无异味。

（2）理化指标：蛋白质约52%，水分约13.5%，脂肪约6.3%，灰分1.35%。

6思考题

肉干的加工过程需要注意哪些内容？