实验七 牛肉干的制作
牛肉干的干制工艺流程
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选择新鲜、优质的牛肉作为原料。
牛肉的品质和口感对最终的牛肉干质量有很大影响。
肉干的制作工艺实训报告
一、实训目的本次实训旨在通过实际操作，掌握肉干从原料选择、预处理到成品包装的整个制作工艺流程，了解不同制作方法对产品质量的影响，并学会分析解决制作过程中可能出现的问题。
二、实训时间与地点实训时间：2023年X月X日至X月X日实训地点：XX食品加工实训室三、实训内容1. 原料选择与预处理- 选择优质的牛肉作为原料，要求肉质新鲜、无异味。
- 将牛肉修去脂肪、筋膜和碎骨，切成1-1.5cm大小的块。
- 使用循环水浸泡牛肉24小时，以去除血水和膻味。
2. 煮制- 将浸泡好的牛肉放入锅中，加入生姜、茴香和水，煮沸后保持微沸状态，煮至肉中心无血水。
- 煮制时间约为1-1.5小时。
3. 切片- 将煮好的牛肉晾透后，切成3-5mm厚的薄片，注意顺着肉纤维的方向切片。
4. 调味卤煮- 将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉等调料。
- 将肉片放入锅内，开启蒸气阀门，大火煮20分钟，小火煮30分钟，不断搅拌。
- 出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁。
5. 烘烤- 采用往复式隧道烘房，上下共6层，烘烤适宜温度为85-95摄氏度，时间为1小时左右。
- 注意及时排除水蒸气，防止肉片受潮。
6. 包装- 将烘烤好的肉干根据大小分开，大片散装出售，小片用包装袋包装。
- 包装前应对包装袋、操作台等可能接触产品的器具进行彻底消毒，避免二次污染。
四、实训过程与结果1. 原料选择与预处理- 实训过程中，我们严格按照要求选择优质牛肉，并进行预处理，确保了原料的质量。
2. 煮制- 在煮制过程中，我们控制了火候和时间，使牛肉煮制得恰到好处，既保证了肉质，又去除了血水和膻味。
3. 切片- 切片过程中，我们注意了肉片的大小和厚度，保证了肉干的口感和外观。
4. 调味卤煮- 在调味卤煮过程中，我们严格按照配方添加调料，使肉干味道鲜美。
5. 烘烤- 在烘烤过程中，我们控制了温度和时间，使肉干色泽均匀，口感酥脆。
牛肉干的加工与贮藏
实验一：牛肉干的加工和贮藏1 工艺流程：鲜牛肉----初煮----切丁----复煮----收汁----干燥----冷却----包装2 加工要点及调控2.1 原料肉的预处理1）牛肉干加工一般选鲜瘦肉，以黄牛前、后腿为佳。
将原料剔去皮，骨，筋腱，脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成1斤左右的肉块；2）用清水浸泡1—2小时除去血水、污物，沥干后备用。
2.2初煮1）目的是通过煮制进一步挤出血水，并使肉块变硬以便切丁；2）初煮是将清洗、沥干的肉块放在沸水中煮制，用水量以覆盖肉块为准；3）通常不加辅料，但有时为了去肉腥或异味，添加占肉重0.5%的鲜姜块；4）初煮过程中，注意撇去汤面油沫或污物；5）时间随着肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉红色、无血水为宜，即肉中心温度55±50C左右；6）初煮通常需要30-35分钟左右，这个过程非常重要；7）且无煮制时间过长，否则会使肉块失水过多，收缩紧密，造成以后汤料不易被肉吸收而降低出品率；8）肉块捞出后，汤汁过滤待用。
2.3 切丁1）肉块冷却后，可根据工艺要求放在切片机中切成丁、片、条等形状；2）不论什么形状，都要求大小均匀一致（丁：1cm3）；2.4 复煮、收汁1）复煮是将切好的肉丁（片、条）放在料汤中煮制，其目的是进一步熟化和入味；2）复煮汤料配制时，取40%的初煮汤（在以前的实验中，5斤鲜牛肉经过初煮后，再取1.8-2斤初煮汤即可），配方中可以溶解的调味料入白砂糖、食盐等直接入锅；3）大火煮沸后，随着汤料的减少应该减小火力以防焦锅，尤其要注意的是料酒、味精和糖宜在快收汁的时候放；4）料就可以分两次放，复煮前期放一次，快收汁的时候放一次；5）一般文火收汁1.5-2小时，待卤汁基本收干即可起锅（控制在糊而不焦其风味和颜色会更好，这就是美拉德反应的实际运用）；2.5 干燥1）牛肉干常规的干燥脱水的方法为烘烤法，将收汁的半成品肉干在不锈钢的托盘或铁丝网筛上，进烘房烘烤；2）前段温度可稍高，控制在700C左右，烘1小时左右；3）后期温度可控制在55-600C左右，烘1.5小时左右可以使含水量下降到20%以下（AW:＜0.75）；4)为了防止烘烤内部温度的不均匀，烘烤过程中倒盘（筛）、翻盘（筛）的掌控非常重要；3 注意事项1）要注意的是料酒、味精和糖宜在快收汁的时候放；2）复煮、收汁过程中不断轻轻翻动，控制在糊而不焦，其风味和颜色会更好；4 牛肉干配方（以5kg鲜牛肉计算）咖喱牛肉干：白砂糖400g、精盐120g、味精25g、曲酒50g、酱油100g、咖喱粉25g；五香牛肉干：白砂糖400g、精盐120g、味精25g、曲酒50g、酱油100g、五香粉25g；五香咖喱牛肉干：白砂糖400g、精盐120g、味精25g、曲酒50g、酱油100g、咖喱粉25g、五香粉25g；五香辣味牛肉干：白砂糖400g、精盐120g、味精25g、曲酒50g、酱油100g、五香粉25g、辣椒粉25g；。
实验七 牛肉干的制作
实验七牛肉干的制作
1实验目的
本实验综合了肉制品加工基本原理和方法之一——干制，对学生进行以下技能的训练：
(1) 掌握牛肉干制作的基本工艺流程和操作要点；
(2) 掌握肉制品干制的基本原理；
(3) 掌握对肉干制品品质的评定。
2 实验原理
肉干是以新鲜的畜禽瘦肉为原料，经熟制后再经脱水干制而制成的产品。
通过降低产品中的水分含量，以达到抑制其中的微生物生长，延长其货架期，同时通过脱水的作用减少产品体积，便于贮藏和运输；最后，干制处理可以使肉制品产生特殊的风味和口感。
3实验仪器设备及原辅材料
3.1 实验仪器设备
不锈钢盘及锅、煤气灶、电子秤、电热烘烤箱等
3.2 原辅材料
牛肉、食盐、白砂糖、调味料等
4 操作步骤
4.1 原料肉选择处理
选用新鲜牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉块，洗去血污备用。
4.2 配料
牛肉10kg 白糖220g 五香粉25g 辣椒粉25g 食盐400g
味精30g 曲酒100mL 茴香粉10g
特及酱油300g
4.3 初煮
将牛肉煮至七成熟后，置筛上自然冷却，然后切成3.5cm×2.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。
4.4 复煮和烘烤
取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥出锅，平铺在烘筛上，60-80℃烘烤4-6h即为成品。
5 产品评价
（1）感官指标：色泽褐湿有光泽，肉质酥松，厚薄均匀，无杂质，口感鲜美，无异味。
（2）理化指标：蛋白质约52%，水分约13.5%，脂肪约6.3%，灰分1.35%。
6思考题
肉干的加工过程需要注意哪些内容？。
牛肉干制作流程实训报告
一、实训目的通过本次实训，了解牛肉干的制作流程，掌握牛肉干制作的关键技术，提高自己的动手能力和食品加工技能，同时了解牛肉干的市场前景和营养价值。
二、实训时间及地点实训时间：2022年X月X日至2022年X月X日实训地点：XX食品加工厂三、实训内容1. 牛肉干原料的选择与处理牛肉干的主要原料为牛肉，要求选择新鲜的牛肉，如牛腱肉、牛腩肉等。
在实训过程中，我们学习了如何挑选牛肉，了解牛肉的部位、品质及营养价值。
此外，还需对牛肉进行初步处理，包括清洗、去筋膜、去脂肪等。
2. 牛肉干调料的配制牛肉干的调料主要包括酱油、料酒、盐、糖、五香粉、花椒粉、辣椒粉等。
在实训过程中，我们学习了如何根据个人口味和需求配制牛肉干的调料，掌握了调料的比例和配比技巧。
3. 牛肉干腌制与煮制将处理好的牛肉片放入调料中腌制，腌制时间一般为24小时。
腌制过程中，牛肉会充分吸收调料的味道，使其更加鲜美。
腌制完成后，将牛肉片放入煮制锅中，加入适量的清水，煮沸后转小火煮制，煮至牛肉熟透即可。
4. 牛肉干烘干与切割将煮制好的牛肉片捞出，沥干水分，放入烘干机中进行烘干。
烘干温度控制在60℃左右，烘干时间约为6-8小时。
烘干过程中，牛肉干逐渐失去水分，变得酥脆。
烘干完成后，将牛肉干取出，冷却至室温，然后进行切割。
切割时，根据个人喜好选择合适的厚度。
5. 牛肉干包装与储存将切割好的牛肉干进行真空包装，以延长其保质期。
在包装过程中，注意保持包装袋的密封性，防止牛肉干受潮变质。
包装好的牛肉干存放在阴凉干燥处，避免阳光直射。
四、实训总结1. 牛肉干制作流程较为复杂，涉及多个环节，包括原料选择、处理、调料配制、腌制、煮制、烘干、切割、包装等。
在实训过程中，我们掌握了每个环节的操作技巧，提高了自己的动手能力。
2. 牛肉干具有丰富的营养价值，富含蛋白质、氨基酸、矿物质等，具有较高的食用价值。
同时，牛肉干具有携带方便、久存不变质等特点，市场需求较大。
3. 在实训过程中，我们了解到牛肉干的市场前景广阔，具有很高的经济效益。
实验七 牛肉干的制作
实验七牛肉干的制作
1实验目的
本实验综合了肉制品加工基本原理和方法之一——干制，对学生进行以下技能的训练：
(1) 掌握牛肉干制作的基本工艺流程和操作要点；
(2) 掌握肉制品干制的基本原理；
(3) 掌握对肉干制品品质的评定。
2 实验原理
肉干是以新鲜的畜禽瘦肉为原料，经熟制后再经脱水干制而制成的产品。
通过降低产品中的水分含量，以达到抑制其中的微生物生长，延长其货架期，同时通过脱水的作用减少产品体积，便于贮藏和运输；最后，干制处理可以使肉制品产生特殊的风味和口感。
3实验仪器设备及原辅材料
3.1 实验仪器设备
不锈钢盘及锅、煤气灶、电子秤、电热烘烤箱等
3.2 原辅材料
牛肉、食盐、白砂糖、调味料等
4 操作步骤
4.1 原料肉选择处理
选用新鲜牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉块，洗去血污备用。
4.2 配料
牛肉10kg 白糖220g 五香粉25g 辣椒粉25g 食盐400g
味精30g 曲酒100mL 茴香粉10g
特及酱油300g
4.3 初煮
将牛肉煮至七成熟后，置筛上自然冷却，然后切成3.5cm×2.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。
4.4 复煮和烘烤
取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥出锅，平铺在烘筛上，60-80℃烘烤4-6h即为成品。
5 产品评价
（1）感官指标：色泽褐湿有光泽，肉质酥松，厚薄均匀，无杂质，口感鲜美，无异味。
（2）理化指标：蛋白质约52%，水分约13.5%，脂肪约6.3%，灰分1.35%。
6思考题
肉干的加工过程需要注意哪些内容？。
自制牛肉干的做法怎么做自制牛肉干的做法大全
自制牛肉干的做法怎么做自制牛肉干的做法大全材料纯瘦无油牛肉2磅，淡酱油6大匙，糖4大匙，水3大匙，辣椒粉1大匙，花椒粉1大匙，咖喱粉1大匙，黄姜粉半勺，五香粉半勺，姜片少许，八角少许，精盐少许做法1.整块牛肉放入冷水里煮开，拧成小火，煮至筷子拆入肉中无血即可。
如块太大，可切成二-三小块)2.凉后顺牛肉丝纹路切成薄片.(俺的经验是大概有硬币or多一点的厚度)3.将所有调料放进锅里煮成浆之后左转成最小的火，不用熄火.4.牛肉一片片的放入浆中，粘上浆汁.等牛肉片全部浸入后，用锅铲慢慢炒匀，汁收干后熄火.(每次做的都很多，浆汁做的也很多，所以俺通常也就那么放到调料汁里沾均匀就摆到烤盘上了，担心会太咸，第一盘烤好后就知道咸还是淡了，烤下一盘前可调整调料……)5.准备好大烤盘将它们一片片按次序排在大烤盘里.6.烤箱郁热制180度/350F，之后放入.一面烤8分钟.切记.两面都烤一遍.共16分钟.7.趁热放密封的容器里，冷却后可以吃了.小诀窍特点:这各做法的牛肉干,不硬不韧,恰到好处,鲜香味美,令人口齿留香材料牛肉，花椒，大料，油，酱油，糖，盐，孜然，辣椒面做法1.牛肉应选择膜和筋都比较少的，切大块2.水开后放入牛肉略煮，10分钟左右，紧一下肉，出一下血水3.顺着牛肉的纹理把牛肉撕成条4.锅中放油，用花椒大料炝锅5.放入撕好的牛肉翻炒出水分，加入酱油，糖，盐，孜然，辣椒面调味6.炒到牛肉水分出的差不多了，放入烤盘7.烤箱温度150度，约烤半小时，大约15分钟后牛肉开始出油，烤到牛肉发干就可以了，不喜欢太有较劲的，可以适当缩短烤制的时间，中间应拿出来翻动一两次。
微波炉自制零食牛肉干的做法材料牛肉、盐、鸡精、咖喱粉、孜然粉、辣椒粉、辣椒酱、酱油、糖、酒、熟芝麻。
做法做牛肉干，牛肉的选择不是太讲究，最好的肉就是牛里脊，我这边选的牛腿肉，用点带牛筋的牛腿肉，这样做出来的牛肉干比较有嚼劲，这里的量是0.78kg，差不多一斤六两。
【实验】肉干加工实验报告
【关键字】实验肉干加工实验报告篇一：牛肉干生产技术与加工工艺编号：XX10111新疆农业职业技术学院牛肉干生产技术与加工工艺分院名称：园林科技分院专业：食品营养与检测班级：10食品营养与检测1班学生姓名：韩玲琪赵占凤?指导老师：董自红（副教授）XX年 3 月10日目录摘要 (1)关键词 (1)一.主要加工材料 (1)1.1实验材料 (1)二.主要设备 (1)三、工艺流程机操作要点 (2)3.1工艺流程 (2)3.2基本配方 (2)3.3操作要点 (2)四.感官检验 (3)五.技术指标 (3)5.1感官指标 (3)5.2理化指标 (4)六.营养成分 (4)七.结果分析 (5)文献：.................................................................................................................................................. . (5)致谢词： (6)摘要：牛肉干是我国保守的大众化食品，随着时间的推移和技术水平的提升，其加工方法和风味一直革新，牛肉干的保守加工工艺重点使用腌制调味、高温烘干等方法，价格出的牛肉干色泽棕红，分麻辣和咖喱风味，其生产时间大大缩短，能源得到节约，且工艺要求不高，成本较低。
目前，牛肉干生产技术、产业的标准化生产开始实现，牛肉干市场发展前景远大。
关键词：牛肉干牛肉干的生产于加工牛肉干市场前言：牛肉是人们在肉类消费中的第一大消费食品，仅次于猪肉。
牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，所以受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称，牛肉味甘、性平、入脾、健胃，含有丰富的肌氨酸、维生素B6、维生素B12、丙氨酸、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成分，这些营养成分具有增强免疫力和促进新陈代谢的功效，。
特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。
牛肉干制作实验原理
牛肉干制作实验原理那咱就开始聊聊牛肉干制作的实验原理吧。
一、水分去除的原理。
牛肉干嘛，最明显的一个制作特点就是干，那怎么让牛肉变干呢？这就涉及到水分去除啦。
我们知道，牛肉里含有好多水分，就像一个个小水袋在牛肉的细胞里。
在制作牛肉干的时候，通常会用加热或者风干的办法。
加热的时候呢，就像是给这些小水袋开了个大口子，热量让水分子变得特别活跃，它们就开始往外跑啦。
风干呢，就像是一阵魔法风，慢慢地把牛肉里的水分一点点吹走。
这就好比我们把湿衣服挂在通风的地方，风就会把衣服里的水分带走，牛肉也是一样的道理。
这样牛肉里的水分越来越少，就慢慢变得干巴巴的，有了牛肉干那种有嚼劲的口感啦。
二、蛋白质变化的原理。
牛肉里可是富含蛋白质的呢。
在制作牛肉干的过程中，蛋白质也在悄悄发生变化。
加热这个过程，对蛋白质来说就像是一场小小的改造。
蛋白质原本是有自己的结构的，就像一个精心搭建的小房子。
加热的时候，这个小房子的一些连接就会发生改变，就像房子的一些小零件挪了挪位置。
这种改变让蛋白质变得更紧实，就像小房子加固了一样。
这也是为什么牛肉干吃起来那么有韧性，因为蛋白质变得更加紧密地团结在一起啦。
而且啊，蛋白质在这个过程中还会发生一些化学反应，产生一些新的风味物质，让牛肉干吃起来有独特的香味。
三、调味原理。
牛肉干要是只有牛肉味，那多单调呀。
所以调味在牛肉干制作里也是超级重要的。
当我们把盐、糖、香料等调料加到牛肉里的时候，就像是给牛肉干穿上了一件五彩斑斓的衣服。
盐呢，它可不仅仅是让牛肉干有咸味这么简单。
盐可以让牛肉里的蛋白质变得更加容易吸收调料的味道，就像一个小助手，把其他调料的味道都拉到蛋白质的身边。
糖呢，除了带来甜味，还能在加热的时候发生美拉德反应。
这个反应可神奇啦，它能让牛肉干的颜色变得更深，看起来更诱人，同时还会产生那种特别浓郁的香味，就像魔法一样把牛肉干的味道提升到了一个新的层次。
香料就更不用说啦，像花椒、八角、孜然这些，它们就像是一群小精灵，各自带着独特的味道钻进牛肉里，让牛肉干充满了丰富的口感和香气。
牛肉干的制作方法
牛肉干的制作方法
牛肉干是一种美味的肉制品，口感香醇，营养丰富，备受人们喜爱。
下面我将为大家介绍一种简单的牛肉干制作方法，希望能够帮助到喜欢牛肉干的朋友们。
首先，我们需要准备好以下材料，新鲜牛肉、生抽、料酒、白糖、盐、孜然粉、五香粉、辣椒粉。
1. 将新鲜牛肉洗净，切成适当大小的薄片，然后放入一个干净的容器中。
2. 在牛肉片中加入适量的生抽、料酒、白糖、盐，搅拌均匀，腌制20分钟左右，让牛肉片充分吸收调料的味道。
3. 取出腌制好的牛肉片，放在烤盘上，撒上孜然粉、五香粉和适量的辣椒粉，均匀涂抹在牛肉片上。
4. 预热烤箱至180摄氏度，将调制好的牛肉片放入烤箱中，烤制约30分钟左右，期间可以适当翻面，直到牛肉片变得干燥酥脆即可。
5. 取出烤好的牛肉干，待其冷却后即可享用，也可以放入密封
袋中保存。
通过以上简单的步骤，我们就可以制作出美味可口的牛肉干了。
制作过程中需要注意的是，牛肉片的厚薄要均匀一致，调料的使用
要适量，烤制的时间要掌握好，避免过度烤制导致口感过干。
另外，制作牛肉干时也可以根据个人口味添加其他调料，如花椒粉、蜂蜜等，增加口感的多样性。
总的来说，制作牛肉干并不复杂，只要掌握好关键的步骤和技巧，就能够制作出美味的牛肉干来。
希望大家可以尝试制作一下，
享受自己动手制作的美食乐趣。
牛肉干的加工实验报告
牛肉干的加工实验报告本实验是对牛肉进行加工制作牛肉干的过程进行研究和探讨，以得到较为理想的制作工艺和产品质量。
实验步骤：1.选择优质牛肉，清洗干净，去除脂肪和筋膜。
2.切成约0.5cm宽、20cm长、1cm厚的薄肉片。
注意切片时要保证大小相同、厚度均匀。
3.将牛肉片放入调制好的腌料中腌制，腌制时间为12小时。
腌料的配方为：盐、白糖、味精、辣椒粉、姜粉、蒜粉、五香粉、酱油适量。
4.将腌制好的牛肉片均匀地摆放在晾肉架上，放入屋子中晾晒，保持室内通风干燥的环境。
晾干时间根据不同天气条件而定，通常需3-5天。
5.晾干后牛肉片会缩小，呈棕红色，质地韧性十足。
口感可以根据自己的需求进行调节。
6.将晾干好的牛肉片还原到原来大小，然后包装。
包装时应注意密封，以防霉变。
实验成果：经过实验，我们得到了一种较为理想的牛肉干加工方法。
该方法制作出的牛肉干呈棕红色，口感韧性强，有多种口味可供选择，不仅可作为零食，还可配上米饭、粥等食用。
在实验中还发现，在腌制时加入一些孜然粉、花椒粉、芝麻等辅料，可以增加牛肉干的香气和风味，从而得到更佳的口感体验。
结论：通过本实验的研究和探讨，得出了一种较为理想的牛肉干加工方法，该方法可以保证制作出的牛肉干口感韧性强且品质优良。
在实际生产中，应注意加强腌制和晾干过程的管理，维护良好的生产环境，确保牛肉干的品质和卫生安全。
实验中还需要注意以下几点：1.牛肉的选材要求：选用存放时间较短的鲜肉，脂肪含量不宜过高；切片时要保证大小相同、厚度均匀，以便于腌制和晾干。
2.腌制的时间和比例要注意：腌制时间过短会导致味道不够，过长则可能会影响口感；腌制的比例需要根据牛肉的重量和材料的配比来确定，以保持味道的均衡性。
3.晾干的条件要合适：晾干时要注意通风干燥，保持室内环境的干燥度，不宜在潮湿的地方晾干，否则容易导致霉变。
4.晾干的时间要根据不同天气条件来调整：晾干时间会受到气温、湿度等环境因素的影响，需要根据当时的天气条件来调整晾干时间，以保证制作出的牛肉干质量符合要求。
肉干加工工艺实验报告(3篇)
一、实验目的通过本次实验，掌握肉干加工的基本工艺流程，了解肉干加工过程中各个阶段的关键技术和操作要点，提高对肉干产品品质的认识，为今后从事肉干生产提供理论依据和实践经验。
二、实验原理肉干加工是将新鲜肉类经过预处理、腌制、煮制、切片、烘烤、包装等工序，最终制成干燥、风味独特的肉制品。
其原理是利用水分蒸发的方式降低肉制品的水分含量，使微生物无法生长，从而延长肉干的保质期。
三、实验材料与设备1. 实验材料- 新鲜猪肉：500g- 食盐：5g- 白糖：10g- 料酒：5ml- 五香粉：2g- 生姜：5g- 葱：5g- 八角：2个- 桂皮：1个- 月桂叶：1片- 味精：1g2. 实验设备- 电子秤- 刀具- 烧锅- 烤箱- 烤盘- 晾晒架- 一次性手套- 包装袋四、实验步骤1. 预处理（1）将新鲜猪肉清洗干净，剔除筋膜、脂肪等杂质。
（2）将猪肉切成1cm厚的片状。
2. 腌制（1）将切好的猪肉片放入烧锅中，加入适量的清水，放入生姜、葱、八角、桂皮、月桂叶。
（2）大火煮沸后，转小火煮制20分钟。
（3）捞出猪肉片，用冷水冲洗干净。
（4）将猪肉片放入碗中，加入食盐、白糖、料酒、五香粉、味精，搅拌均匀。
（5）腌制2小时。
3. 烘烤（1）将腌制好的猪肉片平铺在烤盘上。
（2）将烤盘放入预热至100℃的烤箱中。
（3）烘烤1小时，期间翻动一次，使肉片受热均匀。
4. 包装（1）将烤好的肉干取出，晾凉至室温。
（2）将肉干放入包装袋中，密封保存。
五、实验结果与分析经过实验，成功制作出风味独特的肉干。
实验结果表明，肉干加工过程中，腌制和烘烤是关键环节。
腌制可以使肉干入味，烘烤则使肉干水分含量降低，延长保质期。
六、实验总结通过本次实验，掌握了肉干加工的基本工艺流程，了解了肉干加工过程中各个阶段的关键技术和操作要点。
在今后的肉干生产中，可以结合实验结果，优化加工工艺，提高肉干产品的品质。
第2篇一、实验目的本实验旨在了解肉干加工的基本原理和工艺流程，掌握肉干加工过程中各个步骤的操作方法，并通过实际操作，提升对肉干加工技术的理解和应用能力。
牛肉干的制作方法
牛肉干的制作方法牛肉干是一种受到广泛喜爱的肉制品，它不仅具有丰富的口味，还富含蛋白质和其他营养成分。
以下是制作牛肉干的方法：材料：- 牛肉（薄切片） 500克- 生抽 4汤匙- 白糖 2汤匙- 料酒 2汤匙- 蚝油 1汤匙- 盐 1茶匙- 孜然粉 1茶匙- 辣椒粉（可调整用量）- 老抽 1茶匙- 大蒜（捣碎） 3瓣- 生姜（捣碎） 1块制作步骤：1. 将牛肉片用刀背轻轻拍打几下，然后切成长条状。
2. 将牛肉放入一个大碗中，加入生抽、白糖、料酒、蚝油、盐、孜然粉、辣椒粉和老抽，搅拌均匀。
3. 加入捣碎的大蒜和生姜，继续搅拌均匀，使调味料完全融入牛肉中。
4. 将牛肉放入密封袋中，挤出袋中的空气，然后将袋子封口，腌制入味的牛肉放入冰箱，冷藏12小时至24小时。
5. 取出腌制好的牛肉，晾干一段时间，以去除表面多余的水分。
可以将牛肉块放在厨房纸巾上吸去水分。
6. 烤箱预热至摄氏180度。
7. 将牛肉块平铺在烤盘上，放入预热好的烤箱中烘烤40至50分钟，具体时间根据牛肉的厚度和烤箱的特性而定。
8. 烤制期间，间隔一段时间将牛肉块翻面，确保均匀烘烤，直到牛肉呈干燥和稍微焦黄的颜色。
9. 烤好的牛肉干取出，待冷却后即可食用，也可以放入密封罐中保存。
注意事项：1. 切记使用新鲜的牛肉片，最好选择脱脂部位。
2. 腌制牛肉时，可以根据个人口味调整调料的用量和加入其他调料。
3. 烘烤的时间和温度可以根据个人喜好和烤箱的特性进行调整，以确保牛肉烤制至心仪的脆嫩程度。
制作牛肉干需要一定的耐心和技巧，但只要按照以上步骤进行，即可制作出美味可口的牛肉干。
享受美味的同时，也能获得营养和能量补充。
做牛肉干的方法
做牛肉干的方法
制作牛肉干是一种常见的美食制作方法，下面是一个制作牛肉干的步骤：
1. 准备食材和工具：牛肉、食盐、糖、酱油、料酒、胡椒粉、五香粉、蜂蜜（可选）、烤盘、烤架、锡纸。
2. 将牛肉切成薄片，约0.3-0.5厘米厚。
可以选择牛腿肉、牛
脊肉或牛里脊等部位的肉。
3. 将牛肉片放入一个大碗中，加入适量的食盐、糖、酱油、料酒、胡椒粉和五香粉，搅拌均匀，腌制20-30分钟，让其入味。
4. 预热烤箱至180度。
在烤盘上铺上锡纸，以防烤制过程中牛肉粘在烤盘上。
5. 将腌制好的牛肉片均匀地摆放在锡纸上，不要重叠。
6. 将烤盘放入预热好的烤箱，烤制约1-2小时。
可以根据喜好
和肉的厚度调整烘烤时间，烘烤过程中可以适时翻动牛肉片，以确保均匀受热。
7. 如果喜欢甜味的牛肉干，可以在最后几分钟涂抹一层蜂蜜，增加甜度和光泽度。
8. 烤制完成后，取出烤盘，让牛肉干自然冷却。
9. 等牛肉干完全冷却后，将其取出，放入密封袋或容器中保存。
牛肉干可以保存较长时间，但最好在食用前保持干燥。
以上就是制作牛肉干的基本方法，根据个人口味的不同，可以调整调料的种类和比例。
制作牛肉干需要耐心和细心，但最终的美味将会令人满意。
牛肉干的制作实验报告
牛肉干的制作实验报告
一、引言
牛肉干是一种具有浓郁牛肉香味和口感的美食，是很多人的零食首选。
其制作方法有多种，本次实验以传统制法为基础，通过改良工艺和添加调料等措施，制作出了口感独特、色泽鲜艳、营养丰富的牛肉干。
二、材料及设备
1. 材料：牛肉、盐、糖、酱油、料酒、姜、蒜、辣椒粉、五香粉、白胡椒粉。
2. 设备：烤箱、烤盘、烤网、削皮机、切肉机、量杯、勺子、碗、密封袋。
三、制作过程
1. 牛肉处理：将牛肉去筋膜、油脂，切成约0.3厘米的薄片，用盐、糖、酱油、料酒、姜、蒜、辣椒粉、五香粉、白胡椒粉调味，腌制2小时。
2. 烤制：将腌制好的牛肉片均匀地放在烤网上，烤箱预热至180℃，将烤网放入烤盘中，放入烤箱内烤制30分钟，取出稍微冷却后再放回烤箱继续烤制30分钟，直至表面呈现金黄色和脆硬口感。
3. 储存：将烤制好的牛肉干放在密封袋中，储存于阴凉干燥处即可。
四、实验结果
经过多次实验的调整，制作出的牛肉干色泽鲜艳、质地细腻、口感独特，辣味浓郁，五香味香浓，同时营养丰富，具有很高的食用价值。
五、结论
通过本次实验，我们掌握了制作牛肉干的基本方法和技巧，同时还通过添加调料等改良工艺，制作出了口感更佳、更加美味的牛肉干。
此外，在储存过程中，我们要注意将其放置在阴凉干燥处，以免霉变和变质。
通过本次实验，我们不仅学到了制作牛肉干的基本技巧，同时也感受到了手工制作美食的乐趣和满足感。
希望大家也能够尝试制作属于自己的美食，不断挑战自己的极限，享受制作美食的过程。
牛肉干加工原理实训报告
一、实训目的通过本次牛肉干加工原理实训，了解牛肉干加工的基本原理、工艺流程及操作方法，掌握牛肉干加工过程中的关键技术和质量要求，提高自身在实际生产中的应用能力。
二、实训内容1. 牛肉干加工原理牛肉干是一种以牛肉为主要原料，经过腌制、煮制、切片、烘烤、调味等工序加工而成的肉制品。
其加工原理主要包括以下几个方面：（1）腌制：通过加入食盐、白砂糖、味精、酱油、牛肉膏、牛肉香精、花雕酒、五香粉、八角、肉桂等辅料，使牛肉充分吸收调料，提高口感和风味。
（2）煮制：将腌制好的牛肉放入锅中，加入适量的水，煮沸后转小火慢煮，使牛肉熟透并去除血水。
（3）切片：将煮制好的牛肉捞出，冷却后切成薄片。
（4）烘烤：将切好的牛肉片平铺在烤盘上，放入烤箱中进行烘烤，使牛肉片脱水干燥。
（5）调味：将烘烤好的牛肉片取出，涂抹上适量的调味料，使其更加美味。
（6）包装：将调味好的牛肉片进行真空包装，防止氧化变质。
2. 牛肉干加工工艺流程（1）原辅料验收：对黄牛肉、食盐、白砂糖、味精、酱油、牛肉膏、牛肉香精、花雕酒、五香粉、八角、肉桂等原辅料进行验收，确保其质量符合要求。
（2）解冻：将冷冻的牛肉解冻，去除血水。
（3）烧煮：将解冻后的牛肉放入锅中，加入适量的水，煮沸后转小火慢煮，使牛肉熟透并去除血水。
（4）冷藏：将煮制好的牛肉放入冷藏柜中冷却。
（5）切片：将冷却后的牛肉捞出，切成薄片。
（6）复煮、收汁：将切好的牛肉片重新放入锅中，加入适量的水，煮沸后转小火慢煮，使牛肉片熟透并收汁。
（7）脱水：将复煮好的牛肉片捞出，放入脱水机中脱水。
（8）冷却：将脱水后的牛肉片放入冷却室中冷却。
（9）内包装：将冷却后的牛肉片进行内包装，扭结封口。
（10）外包装：将内包装好的牛肉干进行外包装，称量、装箱。
（11）金属探测：对装箱的牛肉干进行金属探测，确保产品质量。
（12）入库：将合格的牛肉干入库储存。
三、实训过程1. 原辅料验收：对黄牛肉、食盐、白砂糖、味精、酱油、牛肉膏、牛肉香精、花雕酒、五香粉、八角、肉桂等原辅料进行验收，确保其质量符合要求。
如何简易做牛肉干的方法
如何简易做牛肉干的方法要制作牛肉干，首先你需要准备以下的材料和工具：1. 牛腿肉或牛筋肉：选择新鲜且保鲜良好的肉块，切成长条状或薄片状；2. 调味料：大蒜、姜、生抽、老抽、料酒、盐、糖、胡椒粉等；3. 腌制容器：选择密封性好、耐腌制的容器；4. 烤箱或烤盘：用于烘烤牛肉；5. 纸巾或厨房纸：用于将牛肉上的多余水分擦干。
步骤一：腌制牛肉1. 将牛腿肉或牛筋肉切成长条状或薄片状。
如果喜欢较嫩的口感，可以选择切成薄片状。
2. 准备一个干净的容器，将切好的牛肉放入容器中。
3. 制作腌制汁。
取一个碗，加入适量的生抽、老抽、料酒、盐、糖和胡椒粉，搅拌均匀。
4. 将腌制汁倒入装有牛肉的容器中，确保所有的牛肉都被腌制汁均匀覆盖。
5. 将腌制好的牛肉密封，放入冰箱冷藏腌制最少4小时，最好能腌制过夜，以达到更好的口感和保存效果。
步骤二：准备烘烤1. 将腌制好的牛肉取出，用纸巾或厨房纸将表面的多余水分擦干。
2. 预热烤箱至摄氏180度。
3. 准备烤盘，可以在烤盘上铺上烘烤纸，以避免牛肉过度粘连烤盘。
4. 将擦干的牛肉均匀地摆放在烤盘上，尽量避免彼此重叠。
5. 将烤盘放入预热好的烤箱中，烤制约20-30分钟，根据个人口感和烤箱特性调整时间。
期间可以适时翻面，以保证烤制均匀。
步骤三：晾干保存1. 牛肉烘烤至金黄色或褐色，有一定硬度，同时保持肉质柔软。
2. 将烤好的牛肉取出，摆放在通风的室温处晾干，令其表面的水分蒸发。
3. 需要根据个人口感和湿度等条件，晾干的时间会有所不同。
通常情况下，晾干一天至两天后，即可达到较好的口感和储存状态。
4. 确保贮存容器干燥、密封，将晾干的牛肉放入容器中。
5. 放入冷冻库冷藏，以延长储存期限。
总结：制作牛肉干是一个相对简单的过程，主要分为腌制和烘烤两个步骤。
腌制过程中，我们可以根据个人口味调整调料和时间的比例。
烘烤过程中，根据口感而调整烤制时间。
最后，晾干和保存是确保牛肉干质量和口感的关键环节。
肉干加工实验报告.doc
肉干加工实验报告.doc
首先，我们采用了牛肉作为实验材料，采用以下步骤进行肉干的加工。
步骤一：材料准备
将牛肉切成3-5mm厚的小片，注意切割的角度应与肉纹平行，以便于贯通肌纤维，并
且肉的厚度要保持一致，以便于进行加工操作。
步骤二：盐腌
将切割好的牛肉片放置在容器中，添加适量的盐腌制，不宜过多。
腌制时间一般为
1-2小时，以达到肉片呈金黄色并且脱水的状态。
步骤三：烟熏
将已经经过腌制的牛肉片放置在烟熏室内进行加热和烟熏处理，烟熏温度应控制在60℃左右，时间为3-4小时。
步骤四：干燥
在烟熏处理完成后，将牛肉片取出并晾晒在避光、通风、干燥的地方，以达到去除水
分的目的。
步骤五：包装
将处理好的肉干进行包装，避免阳光直射和潮湿。
实验结果如下：
采用上述方法，我们成功制作出了味道鲜美、口感酥脆、香气扑鼻的肉干。
在实验过
程中，我们发现腌制时间和烟熏温度控制非常关键，时间过长或温度过高都会导致肉干质
量下降。
此外，在干燥处理中，阳光照射也会影响肉干的质量。
因此，制作肉干需要综合
考虑多个因素，才能得到理想的效果。
结论：
通过本次实验我们了解到肉干的制作过程，锻炼了我们的操作技能，同时也深刻认识
到肉干的制作需要严格控制各个环节，以确保产品品质。
牛肉干的制作方法和配料
牛肉干的制作方法和配料
制作牛肉干的配料：新鲜的牛肉、八角、白芝麻、香叶、生抽、白糖、干辣椒、食用盐。
牛肉干的制作方法及步骤：
第一步：将新鲜的牛肉清洗干净，准备一个锅，倒入适量的水，直接就着冷水下锅，在放入八角、干辣椒、香叶和食用盐，让它煮半个小时左右。
（注：这样做是为了让香料去除牛肉中的腥味，同时还能为牛肉提香，提升牛肉的口感。
在煮的过程中，表面会出现一层层的浮沫，大家一定要记得把这些浮沫给捞出。
）
第二步：牛肉煮好之后，将煮好的牛肉捞出来用冷水冲洗干净。
（注：牛肉在冷水里过了一下会使牛肉更紧致，做出来的牛肉会更有嚼劲。
）第三步：把牛肉用刀切成一条一条的（也可以切成片状，根据自己的喜好而来）。
（注：在切的时候要注意大小适中，不要切得太小或太薄了，也不能切得太大或太厚了。
因为太小或太薄了的话，会容易被炸太干，而切得太大或太厚了，就会很难炸透。
）
第四步：在锅中倒入适量的油，烧热之后，放入刚切好的牛肉条或牛肉片，用小火慢炸。
（注：不要用大火，不要太心急，慢慢地来。
因为火力太大了的话，可能会造成炸糊了的情况。
）
第五步：牛肉大概炸十几分钟，待牛肉基本上都炸干了之后，当拿铲子将牛肉翻动的时候，听到了嘎嘣响的声音，就可以将牛肉捞出来了。
第六步：直接就着锅里的底油，倒适量的白糖，将白糖炒至糖色之后，当糖色慢慢地冒小泡泡时，将刚刚炸好的牛肉放进去翻炒，再加入适量的生抽调味。
（注：因为之前是加了食用盐的，基本上盐味还是有的，所以可以不用放盐了，如果还是觉得淡了的话，也还可以加点盐。
）
第七步：在牛肉干要出锅的时候撒点白芝麻就完成了。
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实验七牛肉干的制作
1实验目的
本实验综合了肉制品加工基本原理和方法之一——干制，对学生进行以下技能的训练：
(1) 掌握牛肉干制作的基本工艺流程和操作要点；
(2) 掌握肉制品干制的基本原理；
(3) 掌握对肉干制品品质的评定。
2 实验原理
肉干是以新鲜的畜禽瘦肉为原料，经熟制后再经脱水干制而制成的产品。
通过降低产品中的水分含量，以达到抑制其中的微生物生长，延长其货架期，同时通过脱水的作用减少产品体积，便于贮藏和运输；最后，干制处理可以使肉制品产生特殊的风味和口感。
3实验仪器设备及原辅材料
3.1 实验仪器设备
不锈钢盘及锅、煤气灶、电子秤、电热烘烤箱等
3.2 原辅材料
牛肉、食盐、白砂糖、调味料等
4 操作步骤
4.1 原料肉选择处理
选用新鲜牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉块，洗去血污备用。
4.2 配料
牛肉10kg 白糖220g 五香粉25g 辣椒粉25g 食盐400g
味精30g 曲酒100mL 茴香粉10g
特及酱油300g
4.3 初煮
将牛肉煮至七成熟后，置筛上自然冷却，然后切成3.5cm×2.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。
4.4 复煮和烘烤
取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥出锅，平铺在烘筛上，60-80℃烘烤4-6h即为成品。
5 产品评价
（1）感官指标：色泽褐湿有光泽，肉质酥松，厚薄均匀，无杂质，口感鲜美，无异味。
（2）理化指标：蛋白质约52%，水分约13.5%，脂肪约6.3%，灰分1.35%。
6思考题
肉干的加工过程需要注意哪些内容？。