烹饪营养学课程总复习题(附有参考答案)

《烹饪营养学》总复习题（附参考答案）
一、名词解释
1．营养——营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。

2．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。

3. 营养素——人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自外界以食物的
形式摄入的必需物质称为营养素。

4．营养学——营养学是研究人体的营养过程、营养需要和来源以及营养与健康关系的科学。

或者说营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

5. 烹饪营养学——烹饪营养学是应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门
应用性学科，它是随着烹饪科学和营养科学的不断发展、研究领域的不断拓宽发展而来的。

6．消化——食物在消化道内的分解过程称为消化。

7. 吸收——经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程称为吸
收。

8. 排泄——吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出
体外的过程称为排泄。

9. 机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块的食糜，
这一过程称为机械消化。

10. 化学消化——在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合，并将大分子
营养素分解为小分子，这一过程称为化学消化。

11. 主动转运——营养素逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过
程称主动转运。

主动转运需要有细胞上载体的协助，同时需要有能量的消耗。

12. 被动转运——营养素顺着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过
程称被动转运，被动转运不需要额外的能量消耗。

13．氮平衡——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。

即：B=I-(U+F+S)。

14．食物热效应——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。

15．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。

16．动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。

17．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。

即机体处于恒温条件下(一般为18～25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。

18．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。

19．氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

20．产热系数——即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。

21．血糖生成指数——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。

根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含50 g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。

22．蛋白质互补作用——当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，能提高蛋白质的利用率，称为蛋白质互补作用。

23．膳食纤维——指不能被人体消化吸收的植物性食物成分，包括纤维素、半纤维素，
果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等。

24．生物价——生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用程度越高，其最大值为100。

计算公式为：生物价＝储留氮÷吸收氮×100。

25．蛋白质功效比值——是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。

并设定酪蛋白的PER值为
2.5作为参考。

26．常量元素与微量元素——常量元素是指在人体内含量超过体重0.01％的矿物质，微量元素是指在人体内含量低于体重0.01％的矿物质。

27．宏量营养素——指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质三类物质的总称。

28．食物营养价值——食物营养价值指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。

29．乳糖不耐受——是指有些人喝牛奶后出现腹胀、腹痛、腹泻、排气增多等不适症状，这主要是由于他们消化道内缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖完全分解被小肠吸收，残留过多的乳糖进入结肠，在肠道细菌的作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等临床症状。

30．骨质疏松——是一种以骨量减少，骨组织微细结构破坏为特征，导致骨脆性增加，易发生骨折的全身性疾病。

31．营养缺乏病——指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现或病症。

32．营养质量指数——是由美国HansenRG推荐作为评价食物营养价值的指标。

INQ即营养素密度(某营养素占供给量的比)与能量密度(该食物所含能量占供给量的比)之比。

33．食物中毒——指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

34．食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康
有危害或者可能有危害的事故。

35．食源性疾病——指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。

36．生物富集作用——是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。

37．食物链——食物链是指在动物生态系统中，由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。

38．食品腐败变质——是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。

39．化学保藏——是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起食品变质的食品保藏方法。

40．食品添加剂——指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

41．膳食结构——膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。

42．膳食指南——是根据营养学原则，结合国情，教育人群采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。

43．食品强化——根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。

44．肥胖——是由于长期能量摄入过多，超过机体能量消耗，体内多余能量转化为脂肪，并过度积聚而引起的营养代谢失衡性疾病。

45．蛋白质-能量营养不良——是指由于蛋白质和能量摄入不足引起的营养缺乏病。

46．营养性贫血——是指人体因缺少其种营养素而导致的贫血，一般包括缺铁性贫血、恶性贫血和巨幼细胞性贫血，分别由铁缺乏、维生素B12缺乏和叶酸缺乏引起，其中以缺铁性贫血最为常见。

47．体质指数——BMI是评价18岁以上成人群体营养状况的常用指标。

它不仅较敏感反映体型胖瘦程度，而且与皮褶厚度、上臂围等营养状况指标的相关性也较高。

体
质指数的计算公式为：BMI＝体重(kg)/[身高(m)]2
48．绿色食品——在中国是对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。

是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。

49．保健食品——保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能、适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。

50．推荐摄入量——即RNI，相当于传统使用的RDA(膳食营养供给量)，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97-98%)个体需要量的摄入水平。

51．美拉德反应——是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。

52．膳食调查——了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。

二、单项选择题
1．食物中1g碳水化合物产生的热量是( B )。

(A)36.7kJ (B)16.7kJ (C)29.3kJ (D)7.0kcal (E)9.0kcal 2．在耐力运动中，主要的供能物质是( B )。

(A)蛋白质(B)脂肪 (C)碳水化合物 (D)矿物质 (E)维生素
3．不可能使基础代谢水平升高的因素是( E )。

(A)炎热 (B)寒冷 (C)摄食过多 (D)精神紧张(E)饥饿
4．不属于轻体力劳动的是( E )。

(A)办公室工作 (B)售货员 (C)讲课 (D)化学实验操作(E)学生日常活动
5．人体在休息状态下60%的能量来源于( C )。

(A)体内碳水化合物 (B)肝糖原(C)体内脂肪 (D)体内蛋白质 (E)肌糖原6．碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的(B )
(A) 4%、6%、30% (B) 6%、4%、30% (C) 6%、30%、4%
(D) 4%、30%、6% (E) 10%、6%、30%
7．食物热效应作用最强的是( C )。

(A)碳水化合物 (B)脂肪 (C)蛋白质
(D)蛋白质与脂肪混合 (E)脂肪与碳水化合物混合
8．以下对食物热效应的解释，不正确的叙述是( D )。

(A)过去称为食物特殊动力作用 (B)因摄食而引起的能量额外消耗
(C)这种额外能量消耗，伴有体温升高(D)这种额外能量消耗，与摄食无关
(E)蛋白质的食物热效应最高
9． 1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是( A)。

(A)1.0kcal (B)4.0kcal (C)9.0kcal (D)7.0kcal (E)16.7kcal 10．食物中1g脂肪产生的热量是( C )。

(A) 16.7kJ (B) 29.3kJ (C) 37.7kJ (D) 4.0kcal (E) 7.0kcal 11．基础代谢是指( D )。

(A)食物热效应 (B)因摄食而引起的能量额外消耗
(C)对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量
(D)维持生命的最低能量消耗 (E)轻体力活动的能量消耗
12．食物热效应是指人体在摄食过程中，对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等额外消耗的( B )。

(A)维生素(B)能量 (C)蛋白质 (D)脂肪 (E)碳水化合物
13. 成人摄入混合膳食时的食物热效应约相当于基础代谢的( B )。

(A)5% (B)10% (C)15% (D)20% (E)30
14. 成人食物中碳水化合物占总能量的百分比应为( C )。

(A)12%～14% (B)25%～30% (C)55%～65% (D)30%～50% (E)70%～80%
15. 一成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数为( B )
(A)19.8 (B)22.9 (C)23.6 (D)24.7 (E)28.0
16. 在人体内氧化产生200kcal能量所需要的碳水化合物是( C )
(A)10g (B)25g (C)50g (D)100g (E)200g
17. 人体中最经济、最重要的能量来源是( A )。

(A)碳水化合物 (B)脂肪 (C)蛋白质 (D)矿物质 (E)维生素
18. 成人膳食中脂肪供能比最好不超过( C )。

(A)10% (B)20% (C)30% (D)40% (E)50%
19．在人体内氧化产生360kcal能量所需要的脂肪是(A )。

(A)40g (B)90g (C)120g (D)150g (E)180g
20．人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少的能源物质是( C )。

(A)混合膳食 (B)蛋白质(C)脂肪 (D)糖类 (E)维生素
21．成人每增加10岁，热能摄入量较青年时期减少10%的起始年龄是( B )。

(A)45岁(B)50岁 (C)55岁 (D)60岁 (E)65岁
22. 评价食物蛋白质营养价值的公式：储留氮÷吸收氮×100表示的是( D )
(A)蛋白质的消化率 (B)蛋白质的功效比值
(C)蛋白质的净利用率(D)蛋白质的生物价
23. 限制氨基酸是指( D )。

(A)氨基酸分较高的氨基酸 (B)氨基酸分较低的氨基酸
(C)氨基酸分较高的必需氨基酸(D)氨基酸分较低的必需氨基酸
24. 一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为(C )。

(A)5.85 (B)6.05 (C)6.25 (D)6.45
25. 以下为必需氨基酸的是( D )。

(A)丙氨酸 (B)甘氨酸 (C)丝氨酸(D)蛋氨酸
26. 下列哪个蛋白质是结合蛋白质( D )。

(A)球蛋白 (B)清蛋白 (C)谷蛋白(D)磷蛋白
27．氮平衡概念是指( D )。

(A)摄入氮量大于排出氮量 (B)摄入氮量小于排出氮量
(C)摄入氮量等于排出氮量(D)摄入氮量与排出氮量之间的关系
28．自然界中的蛋白质常见分类原则是( D )。

(A)按蛋白质来源分类 (B)按营养价值分类
(C)按化学结构分类 (D)按营养价值和化学结构分类
29．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是( C )
(A)亮氨酸 (B)异亮氨酸(C)赖氨酸 (D)色氨酸
30．在下列食品中蛋白质消化率最高的是( B)。

(A)整粒大豆 (B)豆腐 (C)豆芽 (D)豆浆
31．实验期内动物平均每摄入1克蛋白质所增加的体重克数是( A )
(A)蛋白质功效比值 (B)生物价 (C)利用率 (D)消化率
32．以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是( A)。

(A)红豆米粥 (B)红薯米粥 (C)南瓜米粥 (D)红薯玉米粥
33. 下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？( C )
(A)赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸 (B)赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸
(C)苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸 (D)苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸
34. 蛋白质的生物学价值乘以消化率是( B )
(A)PER (B)NPU (C)NPR (D)BV (E)NBI
35. 食物中生物学价值最接近于100的蛋白质是( B )
(A)大豆蛋白质(B)鸡蛋蛋白质 (C)鱼类蛋白质 (D)谷类蛋白质 (E)肉类蛋白质
36. 一般来说，膳食营养供给量比营养生理需要量( B )
(A)稍低(B)稍高 (C)相等 (D)低得多 (E)高得多
37. 以下引起食物中毒因素中可留后遗症的是( A )
(A)霉变甘蔗 (B)四季豆 (C)赤霉病麦 (D)肉毒毒素 (E)葡萄球菌肠毒素
38. 营养生理需要量是指( E )
(A)维持人体正常生长发育所需要的量 (B)维持人体正常体温所需要的量
(C)从事劳动所需要的量 (D)维持基础代谢所需要的量
(E)维持人体正常生理功能所需的最低数量
39. 用于测定食物中蛋白质的含量的元素为( C )
(A)碳 (B)氢(C)氮 (D)氧
40. 蛋白质的基本组成单位是( B )
(A)脂肪酸(B)氨基酸 (C)核苷酸 (D)蛋氨酸 (E)葡萄糖
41. 可通过加热来避免的食物中毒为( A )
(A) 四季豆中毒 (B)河豚毒素中毒 (C) 赤霉病麦中毒
(D) 葡萄球菌肠毒素中毒 (E)苦井水中毒
42. 大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用( C )
(A)亮氨酸和赖氨酸 (B)赖氨酸和色氨酸
(C)蛋氨酸和赖氨酸 (D)赖氨酸和苯丙氨酸
43. 黏膜所分泌的黏液中的黏液素(Mucin)是属于那一种复合蛋白质( B )
(A)核蛋白质(B)糖蛋白 (C)磷蛋白 (D)色蛋白
44. 治疗铁缺乏应该多吃的食物是( B )。

(A)鱼、蛋、蔬菜和水果(B)瘦肉、动物全血、鸡蛋 (C)牛奶、大豆及其制品
(D)营养强化食品 (E)酸奶、肉松和骨粉
45．营养学上，从食物蛋白质的含量、( A )和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

(A)被消化吸收的程度 (B)蛋白质种类 (C)氨基酸分类
(D)蛋白质的生物价 (E)氨基酸评分
46．食物中蛋白质含量测定一般使用( B )，测定食物中的氮含量。

(A)称量法(B)微量凯氏定氮法 (C)灰化法 (D)系数计算法
47. 食物中含氮量占蛋白质的( D )，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25.
(A)10% (B)14% (C)12% (D)16%
48. 蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且
对人是有一定安全性，这种消化率称为( C )。

(A)消化率 (B)实际消化率(C)表观消化率 (D)真消化率
49. 蛋白质净利用率(%)表达为( A )。

(A)消化率×生物价 (B)功效比值×生物价
(C)消化率×功效比值 (D)利用率×生物价
50．以下为必需氨基酸的是( D )。

(A)半胱氨酸(B)酪氨酸 (C)丝氨酸(D)苯丙氨酸
51．50g食物蛋白质中含氮量约( B )。

(A)6g (B)8g (C)16g (D)36g
52. 在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( A )
(A)鱼油 (B)猪油 (C)牛油 (D)羊油
53. C18∶0是( C )。

(A)单不饱和脂肪酸 (B)多不饱和脂肪酸(C)饱和脂肪酸 (D)类脂54．在以下食物中胆固醇含量最高的是( C )。

(A)猪肉 (B)猪肝(C)猪脑 (D)猪舌头
55. 下列物质中，( B )是目前已经肯定的必需脂肪酸。

(A)C16:2 (B)C18:2 (C)C18:3 (D)C20:3 (E)C20:4
56. 按碳链长短分类，中链脂肪酸是指含碳( D )。

(A)2-6 (B)3-7 (C)6-9 (D)8-12
57. 亚油酸是( A )。

(A)18碳2稀酸 (B)22碳4稀酸 (C)24碳6稀酸 (D)18碳4稀酸
58. 食物脂肪的吸收率一般在( D )以上。

(A)95% (B)85% (C)70% (D)80%
59. 组成低聚糖的单糖分子数为( B )
(A)1～2个(B)3～9个 (C)11～15个 (D)16～20个
60．属于可溶性膳食纤维的是( A )
(A)果胶 (B)木质素 (C)纤维素 (D)淀粉
61. 碳水化合物在人体内吸收利用的形式是( B )
(A)蔗糖(B)葡萄糖 (C)麦芽糖 (D)淀粉
62. 下列物质中属于多糖的是( A )
(A)糖原 (B)蔗糖 (C)麦芽糖 (D)葡萄糖
63. 下列食物含果胶较多的是( C )
(A)面粉 (B)黄豆(C)香蕉 (D)黄瓜
64．每克碳水化物在体内可提供能量为( B )。

(A)4.184kJ (B)16.7kJ (C)29.3kJ (D)37.6kJ
65. 能直接被小肠吸收的碳水化物是( D )。

(A)糖原 (B)麦芽糖 (C)双糖(D)单糖
66. 下列食物中血糖指数最高的是( D )。

(A)粳米 (B)玉米(C)燕麦(D)葡萄糖
67. 鱼类蛋白质的含量一般为( C )。

(A)5％ (B)10％～15％(C)15％～22％ (D)25％～35％ (E)25％～35％
68. 鲜牛奶中蛋白质平均含量一般为( C ).
(A)1％ (B)2％ (C)3％ (D)4％ (E)5％
69. 夜盲症可能是由于缺乏( A )
(A)维生素A (B)维生素D (C)维生素B1 (D)维生素B2
70. 以下属于脂溶性维生素的是 ( D )。

(A)维生素 B (B)维生素 C (C)维生素 H (D)维生素 D
71. 钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏 ( D )。

(A)维生素 A (B)维生素 B (C)维生素 C (D)维生素 D
72. 维生素B1又称为 ( C )。

(A)核黄素 (B)生物素(C)硫胺素 (D)钴胺素
73. 海产鱼的鱼肝油中的(B )含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。

(A)维生素A (B)维生素D (C)维生素C (D)维生素E
74. VB12结构复杂，结构中含有( C )和氰基，是唯一一种含有金属元素的维生素。

(A)铁 (B)铬 (C)钴 (D)铜
74. 胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜
素，其中( A )中胡萝卜素含量尤其丰富。

(A)深色的叶类蔬菜 (B)浅色的茎类蔬菜 (C)深色的茎类蔬菜 (D)浅色的叶类蔬菜
75. 与能量代谢关系密切的维生素是( D )
(A)维生素E (B)维生素C (C)维生素D (D)维生素B2
76. 与干眼病有关的维生素是( A )
(A)维生素A (B)维生素D (C)维生素B2 (D)维生素B1
77. 人体暗适应能力下降与哪种维生素缺乏相关( C )
(A)维生素B1 (B)维生素C (C)维生素A (D)维生素D
78．在体内可转化为维生素A的是( B )
(A)维生素E (B)胡萝卜素 (C)维生素D (D)不饱和脂肪酸
72．与夜盲症有关的维生素是( A )
(A)维生素A (B)维生素B1 (C)维生素D (D)维生素C
73．属于水溶性维生素的是( D )
(A)维生素A (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素B1
74. 既不参与机体组成又不提供能量的营养素是( D )
(A)蛋白质 (B)矿物质 (C)碳水化合物(D)维生素
75. ( D )是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素。

(A)钾 (B)镁 (C)铁(D)钙
76. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( A )
(A)锌 (B)铬 (C)硒 (D)钙
77. 人体必需微量元素包括( C )
(A)硫、铁、氯 (B)碘、镁、氟(C)铁、铬、钴 (D)钙、锌、碘
78. 有利于非血红素铁吸收的是( A )
(A)维生素C (B)钙 (C)草酸 (D)膳食纤维
79. 以下属于微量元素的是 ( B )。

(A)钾(B)锌 (C)钙 (D)氯
80. “伊朗乡村病”是由于缺乏 ( C )。

(A)硒 (B)铁(C)锌 (D)碘
81．克山病是由于缺乏( D )
(A)钙 (B)碘 (C)氟(D)硒
82. 下列哪种微量元素能有效防治克山病( D )
(A)Cr (B)Cu (C)Sn (D)Se (E)Mn
83. 以下哪种食物是钙的最好来源( C )
(A)大白菜 (B)谷类(C)牛奶 (D)水果
84. 碘主要存在于( D )
(A)红细胞 (B)肌肉组织 (C)骨骼、牙齿(D)甲状腺
85. 下列哪种矿物质是微量元素( C )
(A)钠 (B)钙(C)铁 (D)硫
86. 一克食盐(氯化钠)含有( D)
(A)0.3gNa，17gCl (B)0.5gNa，0.5gCl (C)0.6gNa，0.4gCl (D)0.4gNa，0.6gCl
87. 下列哪种矿物质是葡萄糖耐量因子(GTF)的重要组成部分。

( B )
(A)铁(B)铬 (C)钴 (D)钠
88．高血压病人应控制摄入的矿物质是( D )
(A)钾 (B)钙 (C)镁(D)钠
89. 膳食中铁的最佳来源是( B )
(A)蔬菜(B)动物肝脏 (C)牛奶 (D)谷类
90. 海产品是哪种矿物质的主要食物来源?( D )
(A)铁 (B)氟 (C)镁(D)碘
91．膳食中促进铁吸收的因素是( C )
(A)植酸 (B)维生素D (C)维生素C (D)乳糖
92．具有抗氧化作用的矿物质是( B )
(A)钙(B)硒 (C)镁 (D)磷
93．对钙吸收有利的因素是( B )
(A)饱和脂肪酸(B)维生素D (C)草酸 (D)维生素E
94. 干眼病是由于严重缺乏 ( A )。

(A)维生素A (B)维生素B (C)维生素C (D)维生素D
95. 以下物质中不会引起食物中毒的是 ( E )。

(A)植物血凝素 (B)有机磷 (C)甲基汞 (D)3-硝基丙酸(E)大豆黄酮
96. 在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是 ( B )。

(A)维生素 A (B)维生素 B1 (C)维生素 D (D)维生素 E
97. 会出现神经损伤症状食物中毒的是( A )中毒
(A)霉变甘蔗 (B)四季豆 (C)亚硝酸盐 (D)葡萄球菌肠毒素 (E)椰毒假单孢菌
98. VB1亦称为( C )
(A)抗坏血病因数 (B)抗不孕因子(C)抗神经元因子 (D)抗癞皮症因子99．在碱性条件下易破坏的维生素是 ( D )
(A)维生素A (B)维生素Ｄ (C)尼克酸(D)硫胺素
100. 含维生素A最丰富的食物是( A )
(A)动物肝脏 (B)鱼 (C)肉 (D)胡萝卜 (E)大豆
101. 维生素A的RDA表示( C )
(A)所需维生素A的最少数量 (B)在某种食物中维生素A的含量
(C)维生素A的需要最佳估计 (D)可被利用的维生素A的量
102. 维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是( C )
(A)维生素A——视黄醇 (B)维生素E——生育酚
(C)维生素B1——生物素 (D)维生素C——抗坏血酸
103. 以下哪种营养素是微量营养素( D )
(A)蛋白质 (B)碳水化合物 (C)脂肪 (D)维生素A
104. 尼克酸缺乏可引起( C )
(A)夜盲症 (B)甲状腺肿(C)癞皮病 (D)坏血病
105. ( A )是人体消化吸收食物最重要的器官。

(A)小肠 (B)大肠 (C)胃 (D)口腔
106. 合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是( B )。

(A)8% (B)12% (C)20% (D)30%
107．世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过( B )。

(A)3克 (B)6克 (C)9克 (D)12克
108. VB6缺乏产的贫血症为( B )
(A)巨红血球症 (B)小红血球症 (C)溶血性红血球症 (D)恶性贫血
109. VB2最怕的是( A )
(A)光 (B)热 (C)酸 (D)以上皆非
111. VB2是何辅酶之成分?( A )
(A)FAD (B)NAD (C)CoASH (D)pyridoxal-5-phosphate
112. 植物性食物中不含( C )，只能靠微生物来合成。

(A)尼克酸 (B)维生素C (C)维生素B12 (D)维生素E
113. 孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是( D )。

(A)叶酸、维生素B6、铁 (B)维生素A、碘、钙
(C)维生素C、锌、碘(D)锌、叶酸、维生素A
114. 为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为( B)。

(A)蛋类 (B)谷类 (C)豆类 (D)肉类
115. 为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童( D )。

(A)铜的摄入量应高于成年人 (B)碘的摄入量应高于成年人
(C)铁的摄入量应高于成年人(D)钙的摄入量应高于成年人
116. 根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应 ( A )。

(A)＞0(B)＝0 (C)＜0 (D)≤0
117. 婴儿应何时开始添加含铁丰富的食物( C )
(A)2至4周 (B)3至4个月(C)4至6个月 (D)6至8个月
118. 以下食物中糖尿病患者应当忌食是 ( D )。

(A)黄豆 (B)魔芋 (C)燕麦 (D)蜜饯
119. 以下属于影响骨质疏松发生发展主要营养素的是 ( B)。

(A)糖类(B)脂肪 (C)蛋白质 (D)水
120. 婴儿开始添加辅食的最佳时间是( A )
(A)4～6个月 (B)1～3个月 (C)8个月 (D)1岁
121. 婴儿首先添加的辅食应该是( D )
(A)蛋类 (B)鱼类 (C)蔬菜类(D)淀粉类
122. 对钙需求量最高的人群是( C )
(A)成人 (B)孕妇(C)乳母 (D)儿童
123．开始给婴儿添加辅食的适宜时间应为( B )。

(A)2～4月龄(B)4～6月龄 (C)6～8月龄 (D)8～12月龄
124. 对于正常发育的儿童、青少年其体内摄入氮与排出氮的关系( B )。

(A)I＝(U+F+S) (B)I＞(U+F+S) (C)I＜(U+F+S) (D)正相关 (E)负相关125. 婴儿必需氨基酸的种类较成人多一种，它是( C )。

(A)色氨酸 (B)赖氨酸(C)组氨酸 (D)蛋氨酸
126. 青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入( C )。

(A)牛奶 (B)瘦肉(C)海产品 (D)蔬菜
127．下列食物中富含膳食纤维的是( D )。

(A)牛奶 (B)豆腐 (C)精白米(D)燕麦
128．下列碳水化物中属于单糖的是( C )。

(A)乳糖 (B)蔗糖(C)葡萄糖 (D)麦芽糖
129．下列物质中属于膳食纤维的是( A )。

(A)果胶 (B)糖原 (C)糊精 (D)淀粉
130. 胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关( C )
(A)铁 (B)钙(C)叶酸 (D)维生素E
131．下列食物中钙最好的来源是( A )。

(A)奶及奶制品 (B)肉及肉制品 (C)蔬菜 (D)水果
132．患巨幼红细胞性贫血主要是由于缺乏( D )。

(A)蛋白质 (B)铁 (C)维生素B1 (D)叶酸
133．患克汀病是由于胎儿期和新生儿期缺乏( A )。

(A)碘 (B)钴 (C)铬 (D)锌
134. 以下食物中油脂含量最高的是( A )。

(A)山核桃 (B)绿豆 (C)栗子 (D)银杏
135. 为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除( B )。

(A)叶酸(B)草酸 (C)维生素 (D)脂肪酸
136. 以下食物中氨基酸组成最优的是( D )。

(A)鱼肉 (B)牛肉 (C)大豆(D)奶酪
137. 冰激凌中的能量含量比牛奶( A )。

(A)高很多 (B)低很多 (C)略高 (D)略低
138. 蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是( C )。

(A)β-胡萝卜素 (B)维生素E (C)维生素C (D)钙 (E)铁139. ( A )缺乏的人体对牛奶会产生不耐受性。

(A)乳糖酶 (B)磷酸化酶 (C)脂肪酶 (D)糖原合成酶
140. 食用( B )烹调方法制作的食物可以促进乳母乳汁的分泌。

(A)煎、炸(B)炖、煮 (C)烤、熏 (D)以上都不是
141. 加工的成品粮中，( D )的含量很低，为第一限制氨基酸。

(A)谷氨酸 (B)胱氨酸 (C)半胱氨酸(D)赖氨酸
142．常见的食物中毒是( D)。