腐乳和泡菜的制作实用pptPPT

的作用。
，
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（3）盐的含量：若盐的浓度 过低
，
不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐
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病的每日摄取量。
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豆腐乳意想不到的功用
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋 白化学分解的办法生产降血压肽的保健 食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、 腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大 豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白 分解为更小的分子，这就是所谓的肽。
4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制 品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的 4 形成
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③花色腐乳：又称别味腐乳，该类产品因添加了各种不 同风味的辅料而酿成了各具特色的腐乳。这类产品的 品种最多，有辣味型、甜味型、香辛型和咸鲜型等。
④酱腐乳：这类腐乳在后期发酵中以酱曲为主要辅料酿 制而成。本类产品表面和内部颜色基本一致，具有自 然生成的红褐或棕褐色，着色浓郁，质地细腻。
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千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。 这是因为经过微生物的发酵，豆腐中 的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基 酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐 乳本身又便于保存。腐乳品种多样。 如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红 腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
品种虽多，但酿造原理相同。
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析出豆腐 中水分， 并抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败变质
抑制微 生物的 生长并 使腐乳 有香味 (酒、香 辛料）
密封 腌制
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防止瓶 口污染21
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影响腐乳品质的条件：
（1）含水量：含水量 70%
的豆腐适合做腐
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乳，含水量过高的豆腐制腐乳，不易
为
。
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1、毛霉： 毛霉是一种丝状真菌，外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细
胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝，它的菌丝可分为 直立菌丝和匍匐菌丝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、 乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 繁殖方式为孢子生殖。代谢类型为异养需氧 菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm以 内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度 在1 cm以上，白色或灰白色。
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一、腐乳制作的原理：
豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵，
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其中起主要作用的是 毛霉
。
毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶
能将豆腐中的蛋白质分解成小分子
的 肽和氨基酸
；脂肪酶可将
脂肪甘水油解和为脂肪酸
，
与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等
豆腐乳特15色-1。8℃发酵的温度
（2）卤汤直接成关形系。到腐乳的色、香、味:
卤汤是由 酒
和各香种辛料
配
制而成的，卤汤中酒的含1量2一% 般控制在
左抑右制。微加生酒物可的以生长
使腐乳具有独特的香，味
同时能
延长。酒精
来自百度文库
的含量过高，腐乳成熟的时间会
，
酒精含量过低，不足以抑制微生物的风生味长，导致
豆腐腐防败腐。杀香菌辛料可以调制腐乳的
也具有
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腐乳酿造微生物——毛霉
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1、毛霉： 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛
霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染， 保证产品质量。 优良菌种的选择： 不产生毒素； 生长繁殖快，且抗杂菌力强； 生长的温度范围大，不受季节的限制； 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。
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4.青霉 18
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5.酵母菌 19
练习：
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下列菌种蛋白酶活力强，适于高温 发酵酿制腐乳的是（ A ）
A.根霉
B.毛霉
C.嗜盐性小球菌
D.曲霉
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二 实验设计：
让豆腐 长出毛 霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
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豆腐乳意想不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中 生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血 脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康 十分有利。
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险 的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮， 它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但 比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆 豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性 异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心
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1、毛霉 菌丝细长，包围在豆腐坯外，维持外形，
但适宜温度偏低，小于25℃。不能耐夏季高温。
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2、根霉 菌丝高大，但菌丝粗糙，不如毛霉柔软细致，
但能耐夏季高温，使腐乳能常年生产。因此，在生产 中采用毛霉和根霉混合接种来制取腐乳。
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3.曲霉 17
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运用发酵技术制作 豆腐乳和泡菜
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豆腐乳意想不到的功用
发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食 品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。 现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制 品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、 大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸 以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发 酵更增加了如下保健功能：
腐乳的种类
根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色不同可分为 红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及花色腐乳
①红腐乳：简称红方，北方称酱豆腐、南方称为酱乳腐。装坛 前以红曲糕涂抹于豆腐坯表面，外表呈酱红，断面为杏黄色， 滋味鲜甜，具有酒香。
②白腐乳：产品为乳黄色、淡黄色或青白色，醇香浓郁，鲜味 突出，质地细腻。其主要特点是含盐量低、发酵期短、成熟 较快，主要产区在南方。
⑤青腐乳：青腐乳也叫青方，俗称臭豆腐。此类产品表 面颜色均呈青色或豆青色，具有刺激性的臭味，但臭 里透香。最具代表性的是北京王致和臭豆腐。
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配方不同，口味不同
白方
红方
青方
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红方因加入了红曲而呈红色.糟 方因加入了酒精而糟香扑鼻.青 方(臭豆腐)因不加辅料,加苦浆 水、盐水 ,用豆腐本身渗出的 水加盐腌制而成,绵软油滑,异 臭奇香,白方不加红曲.醉方加 入黄酒