麦芽质量指标与啤酒之关系

麦芽质量指标与啤酒之关系麦芽质量与啤酒质量的关系是不言而喻的，用好麦芽更容易做出好啤酒。在国家行业标准QB1686-93中规定，淡色麦芽的感官要求是“淡黄色，有光泽，具有麦芽香味，无异味，无霉粒”，理化要求被列为11项指标，即夹杂物、水分、糖化时间、色度、煮沸色度、浸出物、粗细粉差、粘度、α－氨基酸、库值、糖化力。近年来，随着酿造技术的发展，对麦芽也出现了一些新的分析项目，如脆度，均一性，DMS－P，β－葡聚糖等，麦芽分析越来越趋向精细化。下面我们就针对淡色麦芽探讨一番这些要求的含义是什么以及为什么提出这些要求，如此便可找到解开麦芽与啤酒关系的钥匙。

一、麦芽的感官要求

麦芽的颜色是大麦原色和工艺处理过程共同作用的结果。大麦的自然颜色为淡黄至金黄，在制麦的过程中由于浸麦使麦皮中的色素物质被部分浸出，干麦芽一般呈淡黄色。如原大麦在收获期遭下雨天气，根据程度会变为暗黄色至灰色，严重时还会出现黑头、霉斑及呈粉红色的镰刀菌丝等情况。欧洲大麦常有这种情况，北美也有时遇到。这种大麦制成的麦芽颜色也会发暗或发灰。欧洲一些品种的大麦具有蓝色糊粉层，大麦腹部显示出灰蓝色，这是由于含有特殊的苷所致。这种麦芽腹部仍略带灰蓝色，不过不影响麦汁的色度。浸麦水的性质也影响麦芽颜色，硬度过高麦芽表面会附着碱渍而发白；铁、锰离子过高会发暗。

颜色不正的大麦一般缺少光泽，颜色正常但过年度的大麦也会失去光泽，这种情况会因水分的增高而加剧，制成的麦芽也会缺少光泽。洗麦不彻底的麦芽光泽性差。有光泽的麦芽储存时间过长也会逐步失去光泽。用硫磺熏蒸的麦芽虽然表观色泽淡一些，但缺少光泽而呈惨白色。

麦芽的香气成分极其复杂，焙焦温度越高生成越多。另外，相同温度下生成量与水分正相关，如麦芽进入焙焦期水分过低，虽提高温度香气也不明显。如原大麦污染霉菌或储存期过长，麦芽会有杂味，如霉味、尘土味、纸板味等。制麦过程控制不当也会使麦芽带来异味，如浸麦水生物耗氧量过高会带来腐败味；浸麦过度或通风不良会带来酸味或气味沉闷；溶解过度会有生青味；干燥期升温太快会有焦糊味等。

霉粒的产生一般分为三种情况：一是原大麦产生的，即大麦收获期遇连雨天气，霉菌会滋生在表皮沟褶处，在麦芽上会明显看到霉迹；二是大麦储存期产生的，即高水分的大麦在通风不良的环境中会长霉；三是制麦过程产生的，一般集中滋生在暴露的胚部，形成一个明显的灰色霉点。其原因是掉皮损伤的胚部因营养丰富而成为霉菌良好的培养基。霉菌在厌氧的条件下滋生更快，故通风不良或发芽期延长会使霉粒增加。

一般来说新大麦外观颜色对麦汁色度没有明显影响，但陈大麦由于氧化严重会有影响，特别是煮沸色度。这会进一步影响啤酒的色度。因为有些麦芽的不正常色泽是储存期长或污染霉菌而导致的，所以会影响啤酒的口味。霉菌的代谢产物还会引起啤酒喷涌。用不同性质的浸麦水制成的麦芽都会给啤酒带来相应的口味，洗麦不净或浸水时间过短还会给啤酒带来涩味并使啤酒泡沫发黄。二氧化硫的残存有二重性，既有抗氧化作用又能经酵母代谢转化为硫化氢等，给啤酒带来异味。一般来说麦芽的香气是与焙焦温度直接相关的，这就对啤酒质量产生了连带问题，既可能造成DMS-P高，啤酒口味沉闷不爽；可凝固性氮高，麦汁不清，酵母峰值下降，影响双乙酰还原；啤酒亮度差，保质期缩短；脂肪氧化酶、多酚氧化酶高，啤酒色度高，老化味重等等。所以说麦芽的外观不仅仅是表面问题，其背后的原因与啤酒质量密切相关。

二、麦芽的理化要求

1、麦芽的物理成分指标

⑴水分

很多用户往往把商品麦芽的水分看成是单纯的经济指标，采取超标扣重的方式处理。其实，水分是重要的质量指标。通过干燥使麦芽水分达到较低水平是为了取的理化性质的稳定性，这就要求出炉水分不超过5％。

商品麦芽的水分与出炉水分密切相关。在立筒仓储存的条件下，麦芽水分的增加是有限度的，一般每月仅增加0.05％左右。因此，从商品麦芽水分可大致推测出炉水分。出炉水分的意义非同小可，它与焙焦条件直接相联系。如在北方秋季，在干燥炉麦层温度83℃3个小时焙焦的条件下，出炉水分在4％左右；麦层温度如降为80℃，出炉水分将达到5％左右；而出炉水分达到6％左右，麦层温度可能在77℃以下。麦层出炉水分高意味着生产厂家能源成本的降低，这是以

降低麦芽的酿造性能为代价的。麦芽内部好多重要的化学反应都是在80℃以上才加快进行的，如色度和香气的形成、高分子氮的凝固、氧化酶类的失活、DMS －P的挥发等，因此透过麦芽水分就可推知这些指标的状况。

有些麦芽的水分高是由于储藏条件不好引起的。如在平库中放置，水分每月将增加0.2%以上，露天放置水分增加更快。可通过对麦芽生产厂家的干燥记录和仓储设施判断麦芽水分的增加是何原因。

麦芽水分高会降低麦芽风干浸出率，因此对啤酒生产过程的影响主要体现在降低麦汁收率。另外，还会影响粉碎过程。水分低于5％，干法粉碎会过碎，影响过滤并使麦皮不良成分溶出过多；高于7％，经粉碎机辊子碾压将成饼状，影响糖化效果。出炉水分高的麦芽对啤酒质量的影响主要体现在麦芽香气不足、口感不爽、光泽欠佳、保质期短；焙焦正常而储藏期吸潮过渡的麦芽虽不影响可凝固性氮指标，但会严重影响定型麦汁的色度进而影响啤酒的色度并加速老化。

⑵杂质

将杂质误作经济指标的用户更加普遍。杂质，它既然属于不入流的异类，超标部分扣掉不就万事大吉吗？错矣！杂质多，首先说明清选有问题，不是清选设备的配备不到位就是分级机筛板规格不合理。一个配套完善的清选工序，要配备初清选以除大杂合轻杂，为后处理减少负担；还要配备圆孔筛或窝眼筛以除豆类和半粒麦；最后通过分级机将小粒麦和燕麦等不适于酿造的麦类分离掉，而各地蜂拥而上的中小麦芽厂，有些投资压到不可思议的程度，首先简化的就是第一道工序---清选。

2.麦芽的综合理化指标

（1）

（2）色度和煮沸色度

麦芽色度的形成因素较为复杂，包括大麦的原始色度÷氨基氮与糖类的美拉德反应形成类黑精德色度、多酚氧化形成德色度以及其他有机、无机氧化物的色度。而煮沸过程又加剧了美拉德反应盒多酚氧化反应，故一般麦芽的色度高，煮沸色度也高。

色度和煮沸色度的高低与原料和过程都有关系，蛋白质高的大麦或跨年度的大麦数值较高；浸麦度、发芽水分、发芽期干燥升温速度、焙焦温度和时间这些