休闲食品ppt课件

降低脂肪含量的技术
果蔬脆片采用真空膨化而非油炸的方法。 谷物脆片采用烘焙而非油炸的方法。 采取解吸脱油的方法，降低油脂含量。美 国专利5171600公开了制造低油薯片的方法， 50%~80%马铃薯粉、麦芽糊精和单双甘油 酯制成面团，延压成片，油炸到水分 5%~15% ，多余的油脂使用过热蒸汽解吸， 最终脂肪含量为12%~25%。具有普通油炸 食品酥脆质地和风味，水分含量可以达到 6%。
外军的野战食品
主要的制造技术
烘焙
调味酱沙司的制造
挤压蒸煮 调味剂和调味剂应用
油炸
薄饼制造 食品棒、谷物棒、复合棒
造粒
脆片制造——马铃薯片、玉米片、复合谷物片 芯料和馅料制造与充填和包裹
休闲食品“开发——投放”过程
市场调研发现机遇 概念产生与评价 制定产品开发计划 小试开发原型产品 原型产品测试与评价 中间试验 中间试验产品的市场试验 生产线建设与投产 投放市场
休闲食品的重要性
休闲食品在家庭食品消费的比例增长，正餐和休闲餐饮的界限越 来越模糊。2007年消费者在家庭外食品消费达到80.6亿欧元， 比2002年增加11.3 亿欧元。休闲食品的消费增长率在 2002 —— 2006为2.8%，而正餐食品的增长率为2.1%。
海湾地区国家休闲食品的支出占总食品支出的23%。
肉类休闲食品加工的优化
通过碎肉成型技术制造。碎肉加入 水和干物质进行乳化搅拌，形成的 肉糜通过压片机或挤出机成型，装 填入模，干燥，烟熏。
干燥到中间水分>5%, 保持产品软 润的口感，水分活度控制在0.60.8，pH 在3.5 ，一般不超过4.0， 以控制微生物的生长。通过烟熏或 抗氧化剂防止氧化酸败。
休闲食品
休闲食品的意义
休闲食品是非正规的膳食获膳食的组成成分，国内外 均具有广大的消费群体和市场。 休闲食品具有众多的种类和形式，应用多种的原料和 加工技术。同食品工业其他分支存在密切的联系。 目前，随着社会和经济的发展，概念也有所突破，出 现了“可午餐化”的休闲食品，扩大了休闲食品的应 用领域。 国外休闲食品和加工技术已经进入我国，国外休闲食 品的加工技术和发展趋势应该引起我们的关注，进而 提高我们的技术，或者寻找新的发展空间。
泰国鱿鱼卷
休闲食品原料的改进
美国休闲食品工业使用大量 的玉米和玉米粉，也把玉米 制成用以制造脆片和玉米薄 饼的碱化的浆糊。 美国专利 7014875 使用木聚糖 内切酶和内淀粉酶溶液部分 水解玉米的外皮和淀粉质的 细胞壁，得到部分脱皮的玉 米粉，使用连续的加热，使 之糊化。比较干磨或湿磨法 提 高 得 率 30% ， 减 少 废 水 30%。 美国专利 5182127A 公开了谷 物团球或谷物片在微波下处 理以改进水分的分布又不致 谷物膨化， 微波处理的谷物此后可以像 普通加工的谷物一样进行其 后的加工步骤，终端产品具 有优良的物理和感官品质， 如体积、改进的质地、均匀 度、即食谷物的特征以及更 长的浸泡寿命等。
休闲食品原料的改进
休闲食品原料的改进
干酪休闲食品和干酪粉
干酪是欧美主要的日常食品，同 时也用作食品的调味。小型的加 工干酪产品是欧美流行的休闲食 品，涂抹性加工干酪和干酪沙司 是烘焙类休闲食品的蘸料和涂料。
干酪粉和酶法干酪粉广泛地用于 休闲食品的调味。国外开发了酶 法干酪粉，即使用脂肪酶蛋白酶 水解干酪以释放更多的游离脂肪 酸和含氮风味物质。用于马铃薯 片和其他脆片的制造。
休闲食品的轻型化
国外休闲食品轻型化，降低脂肪，降低 糖，降低热量的趋势，轻型化产品成为 市场主流。 国外多使用无热量甜味剂配合聚葡萄糖 等减少糖特别是单糖和双糖。 添加小麦、玉米、大麦的麸皮，提纯纤 维素或果胶物质以增加膳食纤维含量。
Frito-Lay公司油炸脆片每28克的食用分 量热量120卡，90卡来自脂肪，烘焙脆片 每28克的食用分量热量120卡，25卡来自 脂肪，无脂肪的马铃薯脆片每食用分量 热量75卡，所有热量都来自碳水化合物。
作为制造商和零售商必须适应消费者的饮食习惯的改变，满足其 健康零食的需求，而开发正餐食品和休闲食品混合的食品。
休闲食品制造业在各国经济中占有一定比重，例如2001年, 加
拿大85家企业雇用了 7,310 人，制造了15亿加元的产品。
国外休闲食品的原料和制品
国外休闲食品使用谷物原料、油脂、乳化剂和抗氧化剂、水 果制品、蔬菜和香料、着色剂和调味剂、营养强化剂、乳品、 蛋品、肉品原料以及具有保健功能性的食品原料。
高能量休闲食品
在制造低能量休闲食品的同时，为了满 足某些消费人群的需求，国外企业积极 开发高能量休闲食品，这些食品便于携 带，可以提供超出常规需求的能量和相 应的营养素，在市场上多有销售，军用 食品中多有应用。 美国专利 6723357 公开了高能食品棒， 由碎大麦、亚麻籽、角豆胶、玉米糖浆、 蜂蜜、植物油、向日葵籽酱和肉桂香料 组成，碎大麦、亚麻籽先经低温烘烤至 熟，使用玉米糖浆、蜂蜜、植物油、向 日葵籽酱粘结成团，碾压，切片，包装 为食品棒。
国外休闲食品主要包括膨化制品、面团脆片、焙烤制品、仁 果类制品、马铃薯片、肉类制品、水产制品、水果制品、干 酪制品等。 脆片类的产品是其工业化产品的最大类别，在美国专利以休 闲食品检索得到的信息中大部分与脆片有关。
休闲食品的类别
成人休闲食品 儿童休闲食品 聚会和场合休闲食品 健康休闲食品 低热量，低 糖原指数休闲食品 天然休闲食品 有机益生 低糖、低盐休闲食品 午餐化休闲食品 休闲食品伴侣
休闲食品的再设计
重新设计具有健康问题的休闲食品，使之具有平衡的氨基酸、脂肪、 碳水化物含量，同时保持与传统食品相近的感官特征。 美国专利6846501公开了夹心苏打饼干的制造方法，分别使用干酪和 脱脂花生酱制作营养平衡馅料。一份100千卡的休闲食品，含有5.10 克氨基酸，2.20克可以消化的脂肪和2.50克膳食纤维。 美国专利6830768公开了低脂肪休闲食品的制造方法，使用非脂乳固 体、乳脂肪或植物脂肪，淀粉物料、糖，加水制成混合物，在120℃ 蒸煮50秒；充入氮气使混合物具有多孔的质构并冷却，使用双螺旋 挤压机挤压熟化物料，得到质构多孔，酥脆，入口即化的休闲食品， 其蛋白质含量为 13.3%，碳水化物为 71.2%，脂肪为 9.5%，膳食纤 维为1.0%，灰分3.0%，水分2.0%。