抗性淀粉的制取与检测精品课件(一)
抗性淀粉含量的测定
饼干抗性淀粉含量的测定[21]采用3,5-二硝基水杨酸法制作葡萄糖标准曲线。
分别精密吸取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1mL 葡萄糖标准液(2.0 mg/mL)。
相对应的加入1、0.8、0.6、0.4、0.2、0mL 的蒸馏水，再分别在每支试管中加入2.0mL 的DNS 试剂，混和均匀后再放于沸水浴中加热2 min 进行显色反应，取出后立即冷却至室温，最后各加入蒸馏水9.0mL ，充分摇匀后，静止2min 在分光光度计下用540 nm 波长处测定光吸收值。
以葡萄糖含量(mg/mL)为横坐标，光吸收值为纵坐标，绘制标准曲线如图1。
DNS 溶液配制DNS 试剂：称取 10g 3,5- 二硝基水杨酸溶于 600m L 水中，逐渐加入氢氧化钠10g ，50℃水浴溶解后，加入 200g 酒石酸钾钠、2g 苯酚和 5g 无水亚硫酸钠，待溶解并澄清后，取出冷却至室温。
水定容至 1000m L ，过滤。
贮存于棕色试剂瓶中，于暗处放置 7 天后使用。
将饼干碾成粉末，先在试管中加入PH=6.0的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液，再加入过量α-淀粉酶（500 U/g ），放入水浴锅中在37℃的条件下下酶解16 h 。
用4 mol/L 的柠檬酸调节PH 至4.0-4.5 加入过量葡萄糖淀粉酶（5000 U/L ），在60℃的水浴锅中 酶解1 h 。
然后将样品放入离心管，4000 r/min ，离心10 min ，弃上清液，用蒸馏水洗涤沉淀，重复2次。
在沉淀中加入5 mL 的氢氧化钾溶液（2 mol/L ），剧烈振荡30 min ，使抗性淀粉充分溶解。
用1 mol/L 的醋酸溶液调节PH 至4.0-4.5，加入过量葡萄糖淀粉酶，60℃ 酶解1h 。
然后4000 r/min ，离心10 min ，收集上清液至100 mL 容量瓶中，经蒸馏水洗涤沉淀，离心，重复2次，合并上清液，最后定容。
用DNS 法[22]测定其还原糖含量。
抗性淀粉的制取与检测
通过微生物发酵作用将淀粉转化为抗 性淀粉。发酵法可以利用丰富的微生 物资源，实现抗性淀粉的绿色生产， 但需优化发酵工艺以提高产率。
不同制取方法的比较与选择
物理法和化学法制备抗性淀粉得率较 高，但可能导致淀粉部分糊化或产生 有害物质；生物法制备抗性淀粉具有 反应条件温和、专一性强等优点，但 需选择合适的酶种或微生物并优化工 艺条件。
抗性淀粉的制取与检测
汇报人：XX
contents
目录
• 引言 • 抗性淀粉的制取方法 • 抗性淀粉的检测技术 • 抗性淀粉的制取与检测实例分析 • 抗性淀粉的应用前景与挑战 • 结论与展望
01
引言
抗性淀粉的定义与分类
定义
抗性淀粉（Resistant Starch，RS）是指在人体小肠内不能被消化吸收，但可在大肠内被微生物发酵 利用的淀粉及其降解产物。
分类
根据淀粉的来源和加工方式，抗性淀粉可分为四类，即RS1（物理包埋淀粉）、RS2（天然抗性淀粉 ）、RS3（回生淀粉）和RS4（化学改性淀粉）。
抗性淀粉的生理功能及应用价值
降低血糖反应
抗性淀粉在小肠内不被消化吸收，因 此可以减缓葡萄糖的释放速度，降低 血糖反应。
改善肠道健康
抗性淀粉在大肠内被微生物发酵产生 短链脂肪酸，有助于维持肠道pH抗性淀粉的生理功能及应用价值
抗性淀粉的生理功能及应用价值
01
02
03
功能性食品开发
利用抗性淀粉的生理功能 ，可开发出具有降血糖、 改善肠道健康等功能的功 能性食品。
膳食纤维补充剂
抗性淀粉可作为膳食纤维 的补充剂，添加到食品中 增加其营养价值。
烘焙食品改良剂
在烘焙食品中添加抗性淀 粉，可改善面团的加工性 能，提高面包等食品的口 感和质地。
抗性淀粉
已逐步成为营养学家和功能食品研究的热门话题。
倾向于用高直链淀粉进行回生 ，或者是形成高
度结晶的区域以抗酶解 。传统的抗性淀粉(RS3)
制备方法是以高直链玉米淀粉为原料 ，一定浓
度的淀粉悬浮液充分糊化后再进行老化处理等
过程制得。
玉米抗性淀粉产品
木薯抗性淀粉产品
小麦抗性淀粉产品
土豆抗性淀粉产品
大麦抗性淀粉产品
生物酶转化生产的抗性淀粉
2.RS的生理功效
在最新的FAO出版物中，RS已成为膳食 纤维中的一部分，RS 具有传统膳食纤维的大 部分生理功能，但与传统膳食纤维又有所不 同，下面分别介绍抗性淀粉的生理功能。
2.1抗性淀粉对肠道疾病的预防功能
抗性淀粉能增大老鼠的粪便体积， 这对于预防 此外， 抗性淀粉还有助于稀释致癌的有毒物。抗性
2.5 抗性淀粉促进无机盐吸收的功能
近年来动物实验表明，由于RS在盲肠、结 肠内的发酵，产生大量的SCFA，降低了肠道内 的pH值，从而提高了矿物质的吸收利用。 饮食 中天然抗性淀粉(RS2) 能在回肠内被肠内菌发 酵而降低肠道pH值，促使镁、 钙变成可溶性物 质，而易通过上皮细胞为人体所吸 收，RS3则 不具此功能。此外，最近还有研究表明， RS具 有排铅的作用，它可促进机体中有毒元素铅的 排出。
碳水化合物之
王雅君 2011stant Starch，简称RS)作为 食品的膳食纤维功能成分，广泛应用于食品加 工，不仅可提高纤维含量，还可改进食品的品 质，克服传统膳食纤维的某些缺点，使消费者 能够在享受食品原有美味的条件下得到健康和 营养。
主要内容：
1. 2. 3. 4. 5.
淀粉生产培训课程课件
原料→粉碎→搅拌→筛分→干燥→成品。
湿法生产工艺流程
原料→清洗→破碎→磨碎→分离→洗涤→脱水→干燥→成品。
02
淀粉生产的主要设备与操 作
原料清洗设备与操作
振动筛
用于筛选并清除原料中的杂质和废料。
浸泡池
浸泡原料，软化其外皮，以便于破碎。
清洗机
利用高压水流将原料清洗干净。
洗涤塔
进一步清洗已经破碎的原料。
淀粉生产培训课程课件
目录
• 淀粉生产概述 • 淀粉生产的主要设备与操作 • 淀粉生产的辅助工艺及设备 • 淀粉生产的质量控制与管理 • 淀粉生产的环保与安全防护 • 淀粉生产的实际案例与分析
01
淀粉生产概述
淀粉的定义与性质
淀粉的定义
淀粉是植物体内储存能量和营养物质的一种多糖，也是工业上应用广泛的重要 原料。
司的生产成本得到了有效控制，取得了良好的经济效益和社会效益。
某公司淀粉生产案例二
• 总结词：通过加强产品质量控制和管理改进，提高淀粉产品的质量和竞争力。 • 详细描述：某公司在淀粉生产过程中，为了提高产品质量和竞争力，加强了产品质量控制和管理改进。 • 具体实施：公司加强了原材料的质量控制，从源头上保证了产品的质量。同时，公司加强了生产过程的质量监
淀粉的性质
淀粉具有胶体性质，不溶于冷水，但在热水中可以膨胀、糊化，形成具有一定 黏度和弹性的胶体溶液。
淀粉的分类与来源
淀粉的分类
根据来源不同，淀粉可以分为谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀 粉和其他类淀粉。
淀粉的来源
淀粉主要来源于植物的根、茎、叶和果实等部位，如马铃薯 、红薯、玉米、小麦等。
淀粉的生产工艺流程
制定和执行安全生产规章制度， 确保员工熟悉并遵守安全操作规
抗性淀粉的制取与检测
高温处理时间不变，温度在100～ 120℃之间变化与抗性淀粉产率的关 系研究 :
结果分析
马铃薯淀粉乳浓 由线性上度升趋35势%可见，高温使淀粉分子 更充分
结果分析
冷藏的时间越长，抗性淀粉的得率越多，但是 在冷藏48h之后，抗性淀粉得率增加并不明显。这主 要是回为糊化后的马铃薯淀粉结晶分为两个阶段， 晶核生成及晶体生长：首先是直链马铃薯淀粉分子 构象发生变化，晶核形成；然后当冷却到一定温度 支链马铃薯淀粉分子开始缓慢结晶。所以，无论是 直链马铃薯淀粉还是支链马铃薯淀粉，其老化都需 要经历分子自动取向，相互靠拢，才逐步形成晶体， 这需要一个过程。而过长的冷藏时间抗性淀粉并没 有更多增加。
RS(%)＝残留物的重量（干重）/初始重量（干重） × 100 以下实验中抗性淀粉检测都以此方法测定
结果分析
马铃薯淀粉乳浓度及高热高压处理时
间与抗性淀粉产率关系的研究
调整马铃薯淀粉乳浓度(25～45%)。固定 稀 盐 酸 用 量 为 马 铃 薯 淀 粉 重 量 的 3% ， 酸 解 30min，恒温水浴锅中沸水浴 1h。高压灭菌锅 进行高压高热处理，处理温度120℃, 调整高 热高压处理时间（10～60min）。之后取出放 在-18℃冷冻室贮藏30h。 最后60℃烘干。
(2)高热高压处理时间对抗性淀粉产率的影响
35%马铃薯淀粉乳浓度条件下，高热高压处理时间影响着马 铃薯淀粉链充分伸展的程度，随着高热高压处理时间的延长，抗 性马铃薯淀粉的得率上升，但是高热高压时间过长，同样会产生 降解马铃薯淀粉链的作用，马铃薯淀粉链过短不利于抗性马铃薯 淀粉的形成。
抗性淀粉的简介及其制备
1. 抗性淀粉研究1.1 抗性淀粉简介1981年A nders on等首次发现食物中的淀粉经过小肠并未完全被消化。
通过测定作为大肠发酵指示的呼出的氢气，他们发现白面包中大约有20%的淀粉进入大肠[1]。
最初，研究者称淀粉进入大肠的现象为淀粉的不良吸收，但是随着对淀粉在人体内代谢过程的深入研究，发现进入大肠的淀粉能被大肠里的微生物发酵，作为能源利用。
研究者们将这种不被健康人体小肠所吸收的淀粉称之为抗性淀粉(Resist ant Starch)，简称RS。
这种淀粉较其他淀粉在体内消化、吸收和进入血液较缓慢，具有类似膳食纤维的功能特性。
但抗性淀粉本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维。
作为一种新型功能型添加剂，抗性淀粉对人体健康有重要作用，它能降低血糖和胰岛素的反应，适合肥胖病人和糖尿病人食用。
动物实验表明，抗性淀粉还具有降低血清胆固醇、防治心血管疾病的作用[2]。
此外，抗性淀粉还具有比传统膳食纤维更好的加工特性，特别是在膨胀度、黏度、凝胶能力、持水性等方面[3]。
作为一种新型的膳食纤维，抗性淀粉具有类似于传统膳食纤维的生理功能，在大肠中，经微生物发酵，它的产短链脂肪酸尤其是丁酸的能力远远高于普通膳食纤维[4]。
而且，将抗性淀粉添加到食品中，RS不会影响食物的风味、质地和外观，在许多应用中，甚至可以提高最终产品的风味。
因此在过去几十年中，RS 已作为保健营养成分应用于面包、谷物早餐、面条等普通食品和减肥食品等特殊食品中[5]。
1.2 抗性淀粉的分类抗性淀粉(RS)因其天然来源或加工方法不同，其抗消化性会有很大的差别，目前一般可将其分为4类，即RS1、RS2、RS3、RS4[6]。
RS1，物理包埋淀粉，是指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。
抗性淀粉及总淀粉测定方法.
抗性淀粉及总淀粉测定方法采用Megazyme抗性淀粉试剂盒法，测定方法见试剂盒说明书（下附）原理（AOAC法2002.02 ;AACC法32-40）抗性淀粉的测定方法：样品使用α-胰淀粉酶和淀粉葡糖苷酶（AMG）37℃振荡水浴孵育16小时，在这期间，通过两种酶的联合作用，非抗性淀粉被溶解，水解成D-葡萄糖，孵育结束后，加入等体积的乙醇或工业甲基化酒精（IMS,变性乙醇）终止反应。
离心上述溶液，收集上清勿弃，底部残留絮状团即为样品中的RS，用含水的IMS或乙醇（50%v/v）洗涤絮状团，洗涤后离心，再重复一次洗涤离心，收集离心后获得的上清，与之前收集的上清混合。
小心倒出试管残留的液体，将絮状团置于冰水浴中，加入2M KOH溶解，溶解的同时用磁力搅拌机剧烈搅拌。
用醋酸盐缓冲液将这个溶液调至中性，用AMG将淀粉定量水解成葡萄糖。
D-葡萄糖用葡糖氧化酶/过氧化物酶试剂（GOPOD）测定，这也是对样品中RS含量的测定。
非抗性淀粉（可溶性淀粉）的测定可通过集中的上清液并定容至100mL，再用GOPOD 测定D-葡萄糖完成。
总淀粉测定方法：即抗性淀粉与非抗性淀粉总和。
抗性淀粉检测试剂盒K-RSTAR（100次分析）应用性和精确性这个方法需要样品中RS含量多于2% w/w。
如RS含量多于2% w/w，常规标准误差为±5%。
少于2% w/w RS的误差更高。
试剂盒瓶子1：淀粉葡糖苷酶AMG，12 mL，3300U/ mL，条件为pH4.5，40℃下，底物为可溶性淀粉，[单位或为200U/mL，条件为pH4.5，40℃下，底物为对硝基苯基β-麦芽糖苷]。
AMG 溶液应完全没有可检测到的游离D-葡萄糖。
4℃下稳定性> 3年。
瓶子2：α-胰淀粉酶(胰酶，10g，3Ceralpha U/mg)。
4℃下稳定性> 3年。
瓶子3：GOPOD 试剂缓冲液。
磷酸钾缓冲液（1M，pH7.4），对羟基苯甲酸（0.22M）和叠氮化钠（0.4%W/V）。
验证光合作用产生淀粉实验ppt课件.ppt
如何检验生成物是淀粉？
见光部分+碘液 遮光部分+碘液
变蓝（有淀粉合成）
褐色
原理1：淀粉遇碘变蓝
采用PP管及配件：根据给水设计图配 置好PP 管及配 件，用 管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
思考：用碘液染色后的叶片会有什么样的变化？
采用PP管及配件：根据给水设计图配 置好PP 管及配 件，用 管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
实验结果：
遮光部分
不变蓝
不遮光部分
变蓝
结论：
1、淀粉是光合作用的产物
2、光是光合作用的必需条件
3.光照
将上述实验材料置于光下，使部分遮光 的叶片接受光照2—3小时 （根据光照强度可适当延长照光时间）
采用PP管及配件：根据给水设计图配 置好PP 管及配 件，用 管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
4.酒精脱色（除去叶绿素）
实验器具
小烧杯、大烧杯 培养皿 三脚架 石棉网 酒精灯 火柴 镊子 酒精
采用PP管及配件：根据给水设计图配 置好PP 管及配 件，用 管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
操作步骤
1.暗处理
消原有的淀粉
采用PP管及配件：根据给水设计图配 置好PP 管及配 件，用 管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
香蕉抗性淀粉 PPT课件
• “抗性淀粉的发现及其研究进展，是近年来碳水化合 物与键康关系的研究中一项最重要的成果。”目前， 抗性淀粉已成为欧美国家食品与营养研究的热点，西 方居民食谱中，抗性淀粉的含量已增至10%以上。
• 香蕉含有丰富的营养成分，新鲜香蕉难以直接制成 保健食品。香蕉抗性淀粉是采用青香蕉，经过物理方 法提取抗性淀粉而得的，具有无化学残留、低糖、抗 性淀粉含量高、营养成分不流失等优点，真正做到绿 色工艺、环保，填补了国内保健食品中没有香蕉作为 主要原料的空白。
神奇的香蕉天然抗性淀粉RS2
促进心 血管健康
瘦身水果
香蕉是肥胖患者，尤其是女士们钟爱的瘦身佳果。 源自日本，利用香蕉丰富纤维素，帮助减少饮食，实 现纤维瘦身的方法已风靡全球。
能量水果
香蕉具有强化肌肉耐力，迅速补充能量与体力的 作用，所以香蕉已成为各国运动员首选水果。广州 亚运会期间为各国运动员提供的香蕉总量超过100万 只。
降压水果
香蕉是理想的降压和顶防中风食物。美国科学家 研究证实：连续一周每天吃两根香蕉，可使血压降低 10%；《新英格兰医学杂志》的研究也曾指出.平时多 吃香蕉，中风死亡的几率会降低40%。
•联合国粮农组织和世界卫生组织指出:“抗性淀 粉的发现及其研究进展是近年来碳水化合物与健 康关系的研究中一项最重要的成果”。
•欧盟委员会官方文件认定:抗性淀粉对人体具有 降低餐后血糖反应、有益于消化道健康、有助于 结肠新陈代谢等健康作用。
•欧美国家食品与营养权威研 究认定：每人每天摄入20到30
抗性淀粉制备研究_罗志刚
粮食与饲料工业CEREAL &FEED I NDUSTRY2006,No .319收稿日期:2005-10-23基金项目:国家自然科学基金(29906002)、广东省科技攻关(200330102、2005B20401006)和广东省自然科学博士启动基金(5300170)作者简介:罗志刚(1975-),男,博士,讲师,研究方向为功能碳水化合物化学与工程。
抗性淀粉制备研究罗志刚,高群玉(华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640)摘 要:抗性淀粉是一种新型的膳食纤维资源。
研究不同抗性淀粉的制备方法对促进该产品的工业化生产具有重要意义。
介绍了4类抗性淀粉的制备方法,简述了脂类、糖等食品成分对抗性淀粉形成的影响。
关键词:抗性淀粉;制备;膳食纤维中图分类号:TS231 文献标识码:A 文章编号:1003-6202(2006)03-0019-03A Study on Preparati on of R esistant StarchAB STRACT :R esi stant starch is a ne w resource o f dietary fi ber .T he st udy on preparati on o f d ifferent kinds o f res i stan t starch i s of g reat si gn ifi cance f o r acce lera ti ng industr i a liza ti on o f the products .Four m et hods for prepa ration of resistant starch we re i ntroduced and the e ffect o f f ood i ng red i ents such as lipi d sugar on t he f o r m ati on of resistant starch w as si m p l y descr i bed as w e l.l K EY W ORDS :resistant starch ;preparati on ;dietary fibe r ;feed 功能食品是21世纪食品工业发展的方向之一。
抗性淀粉 ppt课件
的B 型结晶，另一部分是被胰－淀粉酶接近的无定性部分 。
青 衣
• 4 持水能力低，持水力仅为每克淀粉1.4-2.8g水，比所有 的膳食纤维都低。
• 5 含热量低，热值一般不超过2.4 － 2.8 Kcal /g， • 6 耐热性高，在通常的加热条件下热量一般不会损失。
青 衣
3.抗性淀粉的制备方法
抗性淀粉的主要成分, 也可作为食品添加剂使用。
4.RS4化学改性淀粉（ChemicallyModified Starch）指种植 过程中, 基因改造引起的淀粉分子结构变化, 而产生的抗酶 解部青分。
衣
青 衣
2.抗性淀粉的结构与主要性质
2.1抗性淀粉的结构 目前对抗性淀粉的结构模型有2 种假设：①由直链
青 衣
• 3.7 超声波处理法
• 高强度的超声波可引发聚合物的降解, 一方面是由于超声 波加速了溶剂分子与聚合物分子之间的摩擦, 从而引起CC 键裂解; 另一方面是由于超声波的空化效应所产生的高 温高压环境导致了链的断裂。
• 与其他降解法比较, 超声降解所得的降解物的分子量分布 窄小, 纯度高。
青 衣
青 衣
6.总结
• 目前主要通过物理化学方法( 压热、微波辐射、脱支等) 提 高抗性淀粉含量, 但是这种加工方法得到的抗性淀粉产品 的价格较贵。
• 生产转基因抗性淀粉的产品则是近年来国内外研究的热点 , 也是提高含量最直接有效的方法, 目前国外转基因抗性淀 粉的产品主要有玉米、小麦、土豆;
淀粉的制取与加工PPT课件
2.生产工艺
▪ （1）麦芽法的固体生产流程 ▪ 原料处理 糖化 浸出 蒸发浓缩 成品处理
▪ （2）麦芽法的液体工艺流程
▪
氯化钙 淀粉酶 麦芽或麸皮 糖渣
▪ 大米 粉碎 调浆 ▪ 饴糖 ▪ 干物质（75-77%）
液化 糖化 过滤
淀粉的制取与加工
浓缩
（二）葡萄糖的制作工艺
▪ 1.酸法制造葡萄糖 ▪ 淀粉糖化液 中和 过滤 脱色 ▪ 澄清、 无色、透明精制糖化液 糖浆和葡萄糖 ▪ 2.酶法制造葡萄糖 ▪ 淀粉 调粉 液化 中和 压滤 浓缩 脱色 ▪ 压滤 离子交换 浓缩 结晶 干燥 葡萄糖
淀粉的制取与加工
第四节 变性淀粉
▪ 一、变性淀粉的含义和分类 ▪ （一）变性淀粉 ▪ 利用物理、化学或生物化学方法，使
原淀粉的结构、物理性质和化学性质改变， 从而出现特定性能和用途的淀粉产品叫变 性淀粉或改性淀粉。
淀粉的制取与加工
.
▪ 变性的主要作用是改变糊化和蒸煮特性， 主要改变以下性质：
▪ （1）糊化温度 ▪ （2）淀粉糊的热稳定性 ▪ （3）淀粉糊的冷稳定性 ▪ （4）抗酸的稳定性 ▪ （5）抗剪切力 ▪ （6）复合改性，具有多功能。
▪ 一、淀粉制造的一般工艺过程 ▪ 制造淀粉就是利用工艺手段除去蛋白质、
纤维素、油脂、无机盐等物质，取得较为 纯净的淀粉制品。 ▪ 淀粉的工艺过程：原料处理、原料浸 泡、破碎、分离胚芽、纤维和蛋白质。
淀粉的制ห้องสมุดไป่ตู้与加工
. ▪ （一）原料处理
▪ 除去原料中的杂质。方法：清洗和清理。
▪ （二）原料浸泡
▪ 软化颗粒，降低组织结构强度，破坏蛋白质的 网络结构、洗涤和除去部分水溶性物质的作用。
▪ （三）破碎
抗性淀粉的制取与检测课件
抗性淀粉广泛应用于医药、保健 品、食品加工等领域，并可作为 脂肪替代品在低脂食品中发挥作
用。
抗性淀粉的分类
根据来源不同，抗性淀粉可分为谷物类和非谷物类。
谷物类包括小麦、大麦、燕麦、玉米等，其中直链淀粉含量较高，具有较高的抗消 化性。
非谷物类包括豆类、蔬菜类、水果类等，其中支链淀粉含量较高，具有较低的抗消 化性。
生理机制研究
01
深入探究抗性淀粉的生理机制，包括对肠道健康、血糖控制、
体重管理等方面的影响。
新型抗性淀粉的研发
02
通过合成生物学等方法，研发新型抗性淀粉，以适应不同的应
用场景和需求。
多学科交叉研究
03
结合生物学、医学、食品科学等多学科，对抗性淀粉在各领域
的应用进行深入研究。
抗性淀粉的应用前景与挑战
要点二
实例
抗性淀粉的应用效果实例包括在面包中添加抗性淀粉后， 可以增加膳食纤维的含量，同时不影响面包的口感和质地 ；在医药领域中，将抗性淀粉作为药物载体，可以控制药 物的释放速度和释放量，提高药物的疗效和降低副作用等 。这些实例表明，抗性淀粉的应用具有广泛的前景和实际 意义。
05
抗性淀粉的未来展望与研究方向
01
广泛应用领域
抗性淀粉具有广泛的应用领域，包括食品、医药、化工等。随着科技的
发展，其应用领域还将不断扩大。
02 03
技术瓶颈与挑战
尽管抗性淀粉的研究已取得一定进展，但仍存在一些技术瓶颈和挑战， 如制备过程中能耗较大、纯度不高，以及应用过程中稳定性较差等问题 。
市场推广与认知度
加强抗性淀粉的市场推广，提高公众对其认知度，促进其在日常生活中 的普及和应用。
抗性淀粉的发展趋势
抗性淀粉的简介及其制备
1. 抗性淀粉研究1.1 抗性淀粉简介1981年Anderson等首次发现食物中的淀粉经过小肠并未完全被消化。
通过测定作为大肠发酵指示的呼出的氢气，他们发现白面包中大约有20%的淀粉进入大肠[1]。
最初，研究者称淀粉进入大肠的现象为淀粉的不良吸收，但是随着对淀粉在人体内代谢过程的深入研究，发现进入大肠的淀粉能被大肠里的微生物发酵，作为能源利用。
研究者们将这种不被健康人体小肠所吸收的淀粉称之为抗性淀粉(Resistant Starch)，简称RS。
这种淀粉较其他淀粉在体内消化、吸收和进入血液较缓慢，具有类似膳食纤维的功能特性。
但抗性淀粉本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维。
作为一种新型功能型添加剂，抗性淀粉对人体健康有重要作用，它能降低血糖和胰岛素的反应，适合肥胖病人和糖尿病人食用。
动物实验表明，抗性淀粉还具有降低血清胆固醇、防治心血管疾病的作用[2]。
此外，抗性淀粉还具有比传统膳食纤维更好的加工特性，特别是在膨胀度、黏度、凝胶能力、持水性等方面[3]。
作为一种新型的膳食纤维，抗性淀粉具有类似于传统膳食纤维的生理功能，在大肠中，经微生物发酵，它的产短链脂肪酸尤其是丁酸的能力远远高于普通膳食纤维[4]。
而且，将抗性淀粉添加到食品中，RS不会影响食物的风味、质地和外观，在许多应用中，甚至可以提高最终产品的风味。
因此在过去几十年中，RS已作为保健营养成分应用于面包、谷物早餐、面条等普通食品和减肥食品等特殊食品中[5]。
1.2 抗性淀粉的分类抗性淀粉(RS)因其天然来源或加工方法不同，其抗消化性会有很大的差别，目前一般可将其分为4类，即RS1、RS2、RS3、RS4[6]。
RS1，物理包埋淀粉，是指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。
如部分研磨的谷物和豆类中，一些淀粉被裹在细胞壁里，在水中不能充分膨胀和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。
但是在加工和咀嚼之后，往往变得可以消化；RS2，颗粒状抗性淀粉，是指那些天然具有抗消化性的淀粉。
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抗性淀粉的制取与检测精品课件(一)
随着人们生活水平的提高，越来越多的人开始注重健康饮食。
而淀粉
则是人们日常饮食中不可缺少的营养物质之一。
但是淀粉也有一些缺点，如容易被消化吸收，引起身体健康问题。
于是，人们开始研究抗
性淀粉的制取与检测。
一、什么是抗性淀粉
抗性淀粉是淀粉的一种形式，经特殊制备后，不容易被消化吸收。
相
比普通淀粉，抗性淀粉在人体内能起到更好的保健作用，如降低血糖、降低胆固醇、增加益生菌等。
二、抗性淀粉的制取方法
目前，抗性淀粉的制取主要有以下方法：
1.化学法。
通过酸或酶的作用来使淀粉变成抗性淀粉。
2.物理法。
如高压处理、超声波处理等。
3.生物法。
利用乳酸菌等微生物来发酵淀粉，制备出抗性淀粉。
三、抗性淀粉的检测方法
抗性淀粉的检测方法主要有以下几种：
1.酶解法。
将抗性淀粉样品用酶解液处理，然后测定样品中的葡萄糖
含量。
2.显微镜法。
将淀粉样品烘干后加入碘液，用显微镜观察淀粉颗粒的
大小和形状。
3.分子筛法。
通过分子筛分离方式来检测淀粉样品中的抗性淀粉含量。
四、抗性淀粉的应用
抗性淀粉目前被广泛应用于食品、药品、保健品等领域。
在食品方面，抗性淀粉能够增加食品的纤维素含量，提高食品的口感和营养价值。
在药品方面，抗性淀粉可用于治疗肠道疾病、调节血糖和血脂等。
在
保健品方面，抗性淀粉可补充肠道内的益生菌，改善肠道微生态平衡。
综上所述，抗性淀粉是一种非常重要的营养物质，对人们的健康有着
重要的保健作用。
而在抗性淀粉的制取和检测过程中，科学家们也在
不断地探索创新，为人们提供更好的健康食品。