烘烤原理和烘烤工艺

一烤烟烘烤原理与烘烤工艺技术

、烘烤与烟叶品质的关系

烟农常说“烤烟是火中取宝，烤得好一炉宝，烤不好如粪草。”生动地说明了烘烤与烟叶品质的密切关系。烘烤对鲜烟叶来说，具有四个方面的作用：①形成烟叶的外观质量；②形成烟叶的化学质量；③形成烟叶的物理质量；④形成烟叶的评吸质量。可见，烘烤是形成烟叶品质的关键性环节。

1、形成烟叶的外观质量

烟叶外观质量，指人们通过感官可以作出判断的质量因素，通常用眼观、手摸、耳听、鼻闻的方式来判断。与烘烤密切相关的外观质量因素主要有颜色、色度、油份、身份、残伤和破损，六个方面。

（1）烘烤工艺与烟叶颜色的关系：烟叶颜色，指烟叶烘烤后的相关色彩。柠檬黄是100%的黄色；桔黄是70%的黄色+30%的红色；红棕是30%的黄色+70%的红色。基本色包括柠檬黄、桔黄、红棕、青黄色，等等。烟叶在烘烤过程中，变黄期、定色期，升温排湿速度过快，温度过高，烟叶变黄不充分：轻者，烤后烟叶颜色偏淡，柠檬黄烟叶偏多；重者，出现青黄烟或者青筋黄片。烟叶在烘烤过程中，变黄期、定色期，升温排湿速度过慢，温度偏低，烟叶变黄过渡：轻者，烟叶叶片变薄，轻度挂灰；重者，烟叶叶片重度挂灰或糟片。烟叶在烘烤的干筋期，温度过高（超过75℃）、湿度过大（超过41℃），叶黄素和类胡萝卜素进一步分解转化，一些红色的多酚类物质和氧化的芸香苷表现出来，烟叶显现红色，变成烤红烟；温度过低，空气湿度太小，主脉含水量多，在温度波动的情况下，容易形成阴筋、阴片。

风速与通风量，对烟叶的颜色有着重要的影响。烟叶在定色期、干筋期，风速过高，通

风量过大，烤后烟叶光泽较鲜明，叶背面呈白色，烟叶正反面色差大，烟叶总体趋向柠檬黄色；烟叶在定色期、干筋期，风速适当，通风量适宜，烤后烟叶总体趋向桔黄色；烟叶在定色期、干筋期，风速过低，通风量过少，烤后烟叶光泽暗，颜色偏深，烟叶总体趋向棕黑色。在普通气流上升式烤房中，定色期、干筋期的风速以0.12～0.16米/秒，较为适宜。不少烟区，烟农在烘烤过程中，颜色成为了烘烤烟叶的主攻目标，甚至作为判断烟叶烘烤成败的重要标准。在烟叶收购过程中，“黄、鲜、净”曾经在较长时间内占据收购市场的主流。烟叶在烘烤过程中，力求形成正黄、金黄、桔黄的烟叶，是烘烤的一项重要任务。

（2）烘烤工艺与烟叶色度的关系：色度，指烟叶表面颜色的均匀程度、饱和程度和光泽强度，给人们视觉反映的强弱程度。均匀程度，指烟叶表面颜色均匀一致的状态；饱和程度，指颜色的浓淡状态；光泽强度，指视觉对颜色的反映强弱状态。色度档次划分为：浓、强、中、弱、淡五个档次。烟叶在烘烤过程中，升温速度适宜，温湿度组合恰当，烟叶内部一系列的高分子物质，分解转化为小分子物质，挥发油和树脂增加，烤后烟叶光泽好，色度强；反之，烟叶在烘烤过程中，遇到：“低温高湿”或“高温高湿”的环境，烟叶表面挥发油、树脂自然消耗过多，烘烤后烟叶光泽暗，色度弱。色度的强弱与油分状态密切相关，油分多的烟叶色泽饱和，视觉色彩反映强，色度就浓；油分少的烟叶光泽暗，色度就弱。

目前推广使用的密集型自动化烤房，烤后烟叶比普通烤房色泽鲜亮，就是烟叶在烘烤的定色期，烟叶表面的附着水，在强制性热风循环的作用下，迅速排出，减少了挥发油和树脂的自然消耗。烘烤工艺对色度的改善有着重要的影响，提高烟叶色度是烘烤目标的重要目标之一。

（3）烘烤工艺与烟叶油份的关系：烟叶油份，指烟叶组织细胞内含有的一种柔软液体或半液体物质，在烟叶外观上反映为油润、丰满、枯燥的程度，是烟叶在一定含水量条件下，人们眼看、手摸有油润或枯燥的不同感觉。烟叶在烘烤过程中，升温速度适宜，温湿度组合

恰当，烟叶在变黄期、定色期，有足够的烘烤时间，烟叶内部一系列的高分子物质充分地分解为小分子物质，烟叶表面的“柔软液体或半液体物质”，自然增加，烟叶柔软，油份多；反之，烟叶烘烤变黄期、定色期，时间不够，仅仅是“烤黄”、“烤干”，烟叶内部一系列的高分子物质尚未充分分解转化，烟叶表面的“柔软液体或半液体物质”，自然减少，烤出烟叶“平板”、“燥手”，油份少。烟叶油份的多少与烟叶烘烤时间的长短、烟叶烘烤过程中湿度的大小以及强制热风循环的风速密切相关。提高烟叶油份是烘烤目标的重要内容。

（4）烘烤工艺与烟叶身份的关系：烟叶身份，指烟叶的厚薄程度，它还包含叶片密度和单位面积的重量状态。根据烟叶厚薄、密度状态，把身份分为中等、稍厚、稍薄、厚、薄，五个档次。不同的温湿度组合的烘烤工艺，对烟叶身份有着重要的影响。低温低湿烘烤法，采用低温慢变黄，低湿慢干叶的烘烤原理，烤出来的烟叶，身份较厚，平均单叶重较高；中温中湿烘烤法，采用一般的温湿度组合，烤出来的烟叶，身份中等，平均单叶重次之；高温高湿烘烤法，温度较高，湿度较大，烤出来的烟叶，身份较薄，平均单叶重较轻。烤后烟叶身份的厚薄程度，主要与烘烤过程中的湿度高低有关。烟叶在变黄期、定色期的湿度较大，烟叶呼吸作用强烈，烟叶内部一系列的高分子物质充分地分解为小分子物质，这些小分子物质，在烘烤过程中呼吸消耗太多，烟叶变薄；相反，烟叶在变黄期、定色期的湿度较小，烟叶呼吸作用较弱，烟叶内部一系列的高分子化合物分解转化不充分，烟叶内含物质，在烘烤过程中呼吸消耗不多，烟叶变厚。

目前推广使用的密集型自动化烤房，烤后烟叶比普通烤房身份厚，单叶重高，就是烟叶在烘烤的变黄期、定色期，烟叶水分能及时排出，降低了烟叶内部湿度，减少了干物质的消耗。烘烤工艺对烟叶身份有着重要的影响，烟叶身份以适中较好。

（5）烘烤工艺与烟叶残伤、破损的关系：残伤、破损，是自然灾害、病斑或者采烤加工过程中造成对烟叶质量有影响斑点、斑块和伤残。烟叶采烤过程中产生的残伤、破损是很多

的。尤其是烤房出烟、装烟的过程中，最容易发生。装烟过密，容易产生残伤、破损；出热炉、装热炉，容易产生残伤、破损。

目前推广使用的密集型自动化烤房，有极少数烟区，在一定程度上，片面追求装烟容量，杆距4cm左右，在装出烟叶的过程中残伤、破损大量产生。烟叶在采烤过程中，轻拿轻放，保持适当的装烟容量，是克服残伤、破损的关键措施。

2、形成烟叶的化学质量

烟叶化学质量，是决定烟气质量和烟叶使用价值的内在因素，在很大程度上决定着烟叶的经济价值。烟叶化学成分与烟叶制品的质量有着密切的关系，烟叶的化学成分，分为有机化合物和无机化合物两大类。有机化合物：一类为碳水化合物（含C、H、O三种元素），如总糖、淀粉、纤维素等；另一类为含氮化合物（含C、H、O、N四种元素），如蛋白质、氨基酸、烟碱等。无机化合物：如Cl、K、Mg、S、Ca、P等无机盐类。（1）烘烤工艺与烟叶碳水化合物的关系：烟叶在烘烤过程中，变黄期含水量与烟叶碳水化合物含量呈负相关。烟叶在变黄前期、中期适当失水，变软、塌架，烟叶的呼吸基质，主要是蛋白质的分解产物，高分子碳水化合物的分解产物积累较多，烤后烟叶叶面发皱，油分较多；相反，烟叶在烘烤的变黄前期、中期不失水或者失水量较少，烟叶“硬变黄”，烟叶的呼吸基质，主要是高分子碳水化合物的分解产物，蛋白质的分解产物积累较多，烤后烟叶叶面“平板”、“燥手”，油分较少。就烟叶品质而言，变黄期，高分子碳水化合物的分解产物的增加，有利于烟叶品质的改善。

从云南烟叶烘烤实际出发，不少烟区群众干部，在烟叶烘烤的变黄前期、中期，烟叶都没有变软、塌架，致使烟叶烘烤后，高分子碳水化合物的分解产物积累较少。造成这种状况，就其原因，有两个方面：①云南高原所处的地理位置，海拔比山东、河南高，大气压较小，