餐饮安全与控制：第五章 餐饮食品初加工工艺安全控制

第五章 餐饮食品初加工工艺安全控制
第五节 冷冻原料解冻工艺的安全控制措施
三、微波解冻卫生与安全 （一）概念与特点 （二）解冻过程中食品卫生质量的变化 （三）合理解冻措施
第六节
原料腌制的安全控制
第五章 餐饮食品初加工工艺安全控制 第六节 原料腌制的安全控制
一、腌制的抑菌作用
微生物
醭酵母 黑曲霉 乳酸杆菌 变形杆菌 沙门菌
第五章 餐饮食品初加工工艺安全控制
【章节习题】
一、理论强化
1、需要煺砂的动物性水产品是（ ）。 A鲨鳐类鱼 B甲壳类鱼 C软体类鱼 D无磷类鱼 2、黄鱼在加工过程中，去除内脏应该从（ )
A.刀口 B.鱼嘴 C.肛门 D.腮孔 3、涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（ )
A.气发 B.蒸发 C.油发 D.烤发 4、鸡类煺毛时用60摄氏度的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的 温度和鸡的（ ）而定。 A品种性别 B 品张产地 C大小产地 D大小老嫩 5、搓洗禽兽类肠胃污物可以用（ ）。 A洗涤灵 B洗涤剂 C酒 D 醋
第五章 餐饮食品初加工工艺安全控制
【学习目标】
★掌握原料洗涤的卫生与安全知识，并学会正确的洗涤方 法； ★学会鉴别果蔬、禽类宰杀以及加工类原料的方法，并能 够正确掌握各种原料的保藏技巧以及安全卫生知识； ★熟练掌握原料涨发工艺，并能准确判断原料在涨发过程 中的卫生安全要求。
第一节
原料洗涤的卫生与安全
第五章 餐饮食品初加工工艺安全控制
第一节 原料洗涤的卫生与安全
一、洗涤的卫生与安全意义 二、洗涤剂选用原则 三、原料洗涤的质量控制
第二节
干货原料涨发工艺卫生与安全
第五章 餐饮食品初加工工艺安全控制 第二节 干货原料涨发工艺卫生与安全
一、水渗透涨发的卫生与安全 二、热膨胀涨发卫生与安全
第三节
鲜活类原料宰杀工艺卫生与安全
变质感官指标
肠衣（肠皮）完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹 力，无黏液或霉斑。切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇 红色，脂肪为白色。无腐臭，无酸败味亚硝酸盐含量 （NaNO2计）≤30mg/kg
肠衣湿润、发黏，易于肉馅分离并易断裂，表面霉点严 重，抹后仍有痕迹，切面不齐，裂缝明显，中心有软化 现象，肉馅无光泽，脂肪呈灰暗色，有酸味或臭味
第五章 餐饮食品初加工工艺安全控制 第六节 原料腌制的安全控制
二、腌制对食盐的卫生要求 三、腌制品品质变化及其控制
卫生标准
变质感官指标
外表干燥清洁，质地紧密而结实，切面平整有光泽，肌肉 呈红色或暗红色，具有咸肉固有的风味，挥发性碱基总氨 TVBN（mg/100）≤20，亚硝酸盐（mg/kg）≤30
肌肉灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹后仍然有霉痕，肉身 松软、无弹性，指压后凹痕不易恢复，有酸味或臭味
腊肉品质判定
项目 色泽
火腿品质判定 一级鲜度
二级鲜度
肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪切面呈白色或 微红色，有光泽
肌肉切面呈暗红色或深玫瑰红色，脂肪切面 呈白色或淡黄色，光泽较差
组织状态 气味和煮熟尝味
腐败球菌
肉毒梭菌
食盐含量/%
10
17
12-13
10
12-19
15
6
不同微生物可耐受的最高食盐浓度
第五章 餐饮食品初加工工艺安全控制 第六节 原料腌制的安全控制
一、腌制的抑菌作用
微生物
醭酵母 黑曲霉 乳酸杆菌 变形杆菌 沙门菌
腐败球菌
肉毒梭菌
食盐含量/%
10
17
12-13
10
12-19
15
6
不同微生物可耐受的最高食盐浓度
外表稍湿润，发黏，有霉点或其他变质现象，质地松 软，切面发黏，肌肉切面呈酱色，脂肪呈黄色或带绿 色，有酸味或腐败味，挥发性碱基总氨TVBN(mg/100g) ＞45
Βιβλιοθήκη Baidu
咸肉的品质鉴定
卫生标准
变质感官指标
色泽鲜明，脂肪透明呈乳白色，肌肉呈鲜红色或暗红色，结实有弹性， 指压后无明显凹痕，具有腊肉固有香味，水分≤25%，食盐（以 NaCl计）≤10%，酸价（脂肪以KOH）（mg/kg）≤4，亚硝酸盐 （mg/kg）≤20
1.肉类初加工制品放置的特点 2.水产品初加工制品放置的特点 3.蔬菜类初加工制品
第五节
冷冻原料解冻工艺的安全控制措施
第五章 餐饮食品初加工工艺安全控制
第五节 冷冻原料解冻工艺的安全控制措施
一、空气解冻卫生与安全 （一）概念与特点 （二）解冻过程中食品卫生质量的变化 （三）合理解冻措施
二、水解冻卫生与安全 （一）概念与特点 （二）解冻过程中食品卫生质量的变化 （三）合理解冻措施
第五章 餐饮食品初加工工艺安全控制
【章节习题】
二、知识链接 1.列举海生动物可能存在的毒性组分与初加工过程中的安全
防范措施。 2.分析常用原料涨发法对食品品质的影响（提示：分析其有
利作用和不利影响）。 三、综合运用 1.以一种腌菜为例，说明影响其腌制过程中亚硝酸盐生成的
因素与控制方法。 2.分析烹饪初加工制品放置过程中可能存在的风险与控制方
鲜菜和腌菜亚硝酸盐含量比较表
室温
项目
鲜萝卜 腌萝卜
鲜白菜 腌白菜
5℃
平均含 0.04
量
13℃
平均含 量
0.16
食盐含量/%
3
5
1.46
0.45
0.16
0.16
10 0.32 0.19
15 0.19 0.22
0.04 0.16
食盐含量
3
5
0.37
4.25
0.96
0.16
10 5.51 0.64
15 0.56 0.38
致密而结实，切面平整
较致密而稍软，切面平整
具有火腿特有香味或香味平淡，尝味时盐味适度， 无其他异味
稍有酱味豆豉味或酸味。尝味时允许有轻度 酸味或瑟腥味
过氧化值/（meq/kg）
三甲胺氮/（mg/100g） 亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg）
≤20
≤20 ≤1.3
≤32 ≤2.5
肉灌肠的品质判定 卫生标准
第五章 餐饮食品初加工工艺安全控制
第三节 鲜活类原料宰杀工艺卫生与安全
一、水生生物初加工工艺卫生与安全 二、鳖的宰杀工艺卫生与安全 三、禽类宰杀工艺卫生与安全
第四节
原料分割、切配、放置的卫生质 量控制
第五章 餐饮食品初加工工艺安全控制 第四节 原料分割、切配、放置的卫生质量控制
一、原料分割、切配的卫生质量要求 二、初加工制品放置过程中的卫生质量控制
法。