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第九章蔬菜采后处理及简易贮藏加工技术

由于蔬菜生产的季节性较强，很多蔬菜的收获期较为集中，而大多数蔬菜产品的含水量高、组织柔嫩，不耐贮运；蔬菜产品从生产基地到消费者手中尚需多个环节，如果不注意蔬菜的采后处理，蔬菜产品在流通、运输过程中，往往会造成大量变质、腐烂。所以蔬菜的采后处理技术，是蔬菜进入市场必须掌握的一门技术。同时，随着生活节奏的加快和蔬菜加工品出口贸易的增加，蔬菜保鲜及加工已成为蔬菜产业升级、增加产品附加值的重要途径。

第一节采后处理

蔬菜采后处理作业，包括适时收获、按等分级、清洗加工、包装、预冷、短期贮藏、运输、市场销售的系列过程。其最终目的是使蔬菜从产地到市场，在一定时间内保持蔬菜新鲜、不变质，并维持各种蔬菜特有的风味。蔬菜经采后处理，既便于蔬菜上柜销售，又方便消费者携带，有利于增强产品的市场竞争力，提高经济效益。

一、采收前各种因素对蔬菜贮藏保鲜的影响

采前因素包括蔬菜种类、气候、施肥、灌溉、病虫害防治等。

1、蔬菜种类

不同种类的耐贮性差异很大，各种蔬菜适宜贮藏的条件和要求也各不相同。这里列举部分蔬菜的最适贮藏条件及贮藏期，具体请参见表16—1。

表16—1 部分蔬菜的最适贮藏条件与贮藏期

种类温度相对湿度贮藏期冻结温度含水率

℃% ℃%

番茄

12.8—27.1 85—90 7—21天-0.6 93.0

（绿熟）

番茄

7.2—10.0 85—90 4—7天-0.5 94.1

（完熟）

茄子7.2—10.0 90 7天-0.8 92.7

青椒7.2—10.0 90—95 14—21天-0.7 92.4

青豌豆0 90—95 7—21天-0.6 74.3

白菜0 90—95 2个月-1.1—0 95.0

菠菜0 90—95 10—14天-0.3 92.7

洋葱0 65—70 1—8个月-0.8 87.5

大蒜0 65—70 6—7个月-0.8 61.3

胡萝卜0 90—95 4—5个月-1.4 88.2

南瓜10.0—12.8 70—75 2—3个月-0.8 90.5

马铃薯

10.0 90 2—3个月-0.6 81.2

（春收）

马铃薯

3.3—

4.4 90 5—8个月-0.6 77.8

（秋收）

黄瓜7.2—10.0 90—95 10—14天-0.5 96.1

2、气候

蔬菜生产过程中，光照、温度、湿度、雨量等因素，对产品的耐贮性影响也很大。光照充足，雨水偏少，空气较干燥，昼夜温差大的地区，其产品的耐贮性较好。昼夜温差大、海拔高的山区生产的高山蔬菜，一般比较耐贮藏，而且品质好。反之，连续阴雨、昼夜温差小的气候会严重影响产品的贮藏性。选择贮藏产品时，应考虑气候因素。

3、施肥

多施有机肥和富含氮、磷、钾的复合肥，增施钙、铁、硼、锰、锌、铜、钠等微量元素肥料，不仅能提高蔬菜的品质，还可增强贮藏性能，能减少贮藏过程中生理病害的发生，延缓衰老过程。

4、灌溉

土壤水分不足，蔬菜生长不良，产量降低；土壤水分过多，降低产品质量，耐贮性变差。如大白菜、包心菜等为了保持良好的贮藏性能，应在收前1周停止浇水。

5、防治病虫害

蔬菜生产中，发生病虫害是难以避免的，贮藏前必须把有病虫害的产品剔除，以免在贮藏期间继续发生蔓延，影响产品的等级和价格，造成销售困难。

二、收获

主要依据品种特性、成熟度、贮藏期长短、气候条件等因素考虑。如番茄采收过早，果实尚未充分发育，个小、色青、糖分积累少，坚硬，无番茄特有风味；采收过晚，已成熟，果肉松软，无一定硬度，不耐挤压，运输、贮藏损耗率大，贮藏期缩短。所以要在果实充分膨大，果皮开始由白变红时收获较为适度。各种蔬菜产品应按各自的标准适时采收，同时注意轻采轻放，防止对产品造成机械损伤，以免影响耐贮性能，也可减少病菌感染机会。

三、分级

蔬菜的分级原则：果菜类按大小一致、果皮颜色统一、形状基本相同等进行分级。如茄子可按颜色分为紫红色、紫黑色、绿色、白色等，形状分圆形、长形、灯泡形等，荷兰豆则分大荚型和小荚型。蔬菜的外观可凭感观、经验进行分级；用简单的大小不同的方、圆形等孔眼限制，可进行大小分级；重量则可过称分级。设备先进的，可用机械化自动清洗、分级、过秤、包装等流水线作业来完成。

四、清洗

蔬菜清洗的目的，是为了使上市蔬菜外观干净，去掉泥土、杂质，外形美观。但不同品种清洗程度要求不同，如黄瓜，清洗不能过度，不要把瘤刺都洗刷掉，不要损伤产品原来的自然风貌。同时，必须注意清洗用的水应符合《无公害蔬菜》地方标准要求。

五、包装

蔬菜产品的包装应实行标准化，其包装物应符合《无公害蔬菜》地方标准要求，蔬菜实行包装是保证安全运输、贮藏的重要措施，也是实现净菜上市和蔬菜进超市的重要途径。上市的包装蔬菜，在其包装表面必须标明产地、品种、净重、生产单位及地址、采收日期和包装日期等字样。

蔬菜包装后，不仅能对产品起到保护作用，在运输、周转、搬动中减少摩擦、碰撞、挤压等造成的损伤；还能减少病菌感染和避免产品呼吸发热、造成温度剧变以致蔬菜变质的损失，所以包装技术也是一个重要的环节。蔬菜包装前还应该进行必要的采后处理，如预冷、清洗、吹干、打蜡等。

1、包装容器

包装容器种类很多，如木箱、条筐、竹筐、塑料筐和纸箱等。容器要求其材质有一定的硬度、不易变形，能承受一定压力，质轻，无不良气味，价廉易得，大小适宜，规格一致，有利于搬运、堆放等。同时，蔬菜包装容器也应符合《无公害蔬菜》地方标准的要求。一般用纸箱包装时，每箱装蔬菜以15—20千克为宜，用各种筐放置时，每筐以20—25千克为宜。

2、包装填充物品

为减少蔬菜在运输、搬动过程中的摩擦，应考虑包装容器内壁光滑平整，还可用垫衬物或填充物，特别是远途运输时，要考虑途中的气候变化，为防止热伤腐烂或受寒冷冻，可以采取加冰防热或保温防寒。运输是蔬菜产、供、销三个环节中的纽带，要求快装快运，轻搬轻放，以减少损失。

第二节简易预冷及短期贮藏

蔬菜贮藏方法主要依据不同蔬菜本身采后生理变化、对环境要求和运销情况而定。

一、简易预冷

蔬菜采收后，在装车发运或入库贮藏以前，有条件的都必须进行简易预冷，使蔬菜产品的温度降至贮藏适温的范围内，以减少呼吸消耗或引起变质。预冷程度视不同蔬菜的耐冷性而定。

1、自然预冷

利用自然气温变化，使蔬菜降温至适合贮藏的温度，再进库贮藏。如冬季贮藏大白菜，在收获后，先需要堆放，让其自然降温，待寒流来到前或适合贮藏时，再入库存放。

2、水洗降温

高温季节用井水清洗或喷洒蔬菜，也有一定的降温作用，但需等水分风干后才能进行贮藏。也可用冰降温，但冰块不能直接接触蔬菜。

3、机械制冷设备进行预冷

在蔬菜加工厂应用较为普遍，大型的蔬菜生产基地也有配备冷库的。主要有风冷却、冷却水冷却、强制通风冷却、真空冷却和包装加冰冷却等冷库设备。

二、贮藏