第四章 食品加热新技术
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二、水油混合式深层油炸技术
1.传统油炸技术与设备
传统油炸方式的缺点: 高温使油很快氧化变质,黏度升高,变黑褐色; 锅底积存食物残渣,会产生致癌物质,使食品
一、微波加热原理
外加电场变化频率越高,分子摆动越快, 产生的热量越多。 外加电场越强,分子的振幅越大,产生热 量越大。 微波频率915MHz:1s内9.15×108次电场变 换,分子频繁摆动,产生热量。
一、微波加热原理
由此可见微波加热是介质材料自身损耗电磁能量 而加热。
微波加热的一个基本条件是:物料本身要吸收微 波。
在食品加工中常用频率为915MHz-2450MHz。
微波加热的特点:
加热速度快; 加热均匀性好; 加热易于瞬时控制; 选择性吸收; 加热效率高。
微波用于食品加工始于1946年。
一、微波加热原理
被加热的介质是由许多一端带正电,另一端带 负电的分子(偶极子)组成。
在没有电场作用下,这些偶极子在介质中作杂 乱无规则运动。
(1)微波解冻过程和特点 (2)食品的微波解冻操作要点
微波的频率越高,加热速度越快,穿透深度越小; 微波的穿透深度还与温度有关; 块状食品应按大小和形状分类贮存,形状和大小 相同的食品应安排在同一批处理。
4. 微波杀菌
(1)食品微波杀菌的作用机理
热效应 非热生化效应
(2)食品微波杀菌的应用
2. 隧道式加热器
隧道式加热器式是连续式谐振腔加热器,可以 连续加热物料。 结构如P144图4-5和4-6所示。 这类加热器可用于木材干燥,奶糕和茶叶加工 等方面。
3. 波导型微波加热器
波导型加热器是在波导的一端输入微波,在另一端 有吸收剩余能量的水负载,这样使微波能在波导内无 反射地传输,构成行波场。 这类加热器又称为行波场波导加热器。形式如下: 开槽波导加热器(结构如P145图4-8所示) V型波导加热器(结构如P145图4-9所示) 直波导加热器(结构如P145图4-10所示) 这类加热器在合成皮革、纸制品加工中用得较多,在 食品加工中也有应用。
水是吸收微波很好的介质,所以凡是含水的物质 必定会吸收微波。
对于金属材料,电磁场不能透入内部而是被反射 出来,所以金属材料不能用微波加热。
一、微波加热原理
有一部分介质虽然是非极性分子组成,但也能在 不同程度上吸收微波,其原理可解释为这种物质分 子在微波场下发生弹性变形而生热。
另一类介质,它们基本上不吸收或很少吸收微波, 如聚四氟乙烯、聚丙烯、聚乙烯、聚砜塑料和玻璃、 陶瓷等,它们能透过微波,而不吸收微波,这类材 料可以作为加热用的容器或支撑物,或叫微波密封 材料。
质构。
2.油炸对食品的影响
油炸的持油率:不同的食品油炸后,产品的持油程度不同 。
油炸食品的持油率
油炸食品 持油率(%) 油炸食品 持油率(%)
油炸坚果 油炸土豆片
炸面圈
6 40 20~25
快餐食品 蔬菜类
方便冷藏食品
20~40 33~38 10~15
产品的持油率不能太高,否则不仅直接关系到耗油量 ,同时也直接影响产品的品质和风味。含油率过高的食品 也不受消费者欢迎,且影响产品的耐藏性。
3. 过热蒸汽的性质
与相同压力下的干饱和蒸汽相比 温度更高,比体积更大。 水分子运动更剧烈。 质量焓高,对加热有利。
二、产生过热蒸汽的设备
1. 对流过热器 2. 半辐射过热器 3. 辐射过热器 4. 电加热蒸汽过热器
三、过热蒸汽用于食品的干燥处理
过热蒸汽干燥法的工艺流程如P156图4-21所示。 与热风干燥相比: 被干燥物料温度高,物料内部毛细管中水分黏度 变小,水分迁移阻力小,物料内部水分蒸发所产生 的水蒸气的移动阻力小。 干燥速度快。 产品的含水率降得更低。 应用实例:芹菜、菠菜、洋葱、方便面等。
(3)脂溶性维生素的氧化;视黄醇、类胡萝卜素、 生育酚的变化;维生素C的氧化。
2.油炸对食品的影响
热对油炸食品的影响
油炸的主要目的是改善食品的色、香、味。这
些改善是通过美拉德反应和食品对油中挥发性物质
的吸附来实现的。其主要取决于以下因素: 炸用油的品质; 油的使用时间及其热稳定性; 油炸温度和油炸时间; 食品的大小和表面特性; 油炸后的处理。 这些因素都要影响食品的持油率和油炸食品的
选择频率主要考虑以下几个方面: 加工食品的体积和厚度; 加工食品的含水量及介质损耗; 生产量及成本; 设备体积。
加热器型式的选定主要根据:加工食品的形状、 数量及加工要求来选定。
三、微波加热技术在食品工业中的应用
1、微波烹调 2、微波干燥 3、微波解冻 4、微波杀菌 5、微波焙烤 6、微波膨化
传统的油炸工艺,油温在160℃以上,有时甚 至达到230℃以上的高温,如此高温显然对食品的 营养成分,特别是对一些热敏性物质有很大的破坏 作用。当然这种破坏作用是与油温和停留时间相对 应的。油炸对食品营养成分的影响和油炸食品的安 全性是人们所普遍关注的问题,在油炸工艺方面, 相继开发了水油混合式深层油炸工艺和低温真空油 炸工艺。
1. 干饱和蒸汽
如P153图4-16所示,当水达到饱和温度后 (b点),如果保持压力继续加热,则饱和 水开始汽化,此时比体积增大,而水温并 不升高,保持在饱和温度,直至完全变为 水蒸气,这时的水蒸气状态称作干饱和蒸 汽状态(d点)。
2. 过热蒸汽的概念
将干饱和蒸汽继续定压加热,蒸汽温度 就要上升而超过饱和温度,其超过的温度 值称为“过热度”,具有过热度的蒸汽称 作过热蒸汽。 过热过程吸收的热量称作过热热。
2. 过热蒸汽的概念
压力加大时,饱和水和干饱和蒸汽之间的距离 逐渐缩短。当压力增大到某一临界值时,饱和水 和干饱和蒸汽不仅有同样的压力和温度,还具有 相同的比体积和熵。这时,饱和水和干饱和蒸汽 之间的差异完全消失,这个点(c点)称为临界 点。这种特殊的状态称作临界状态。
对应于临界点的温度、压力和比体积分别称作 临界温度、临界压力和临界比体积。
二、微波加热设备
微波加热器按加热物和微波场
的作用形式,可分为:
驻波场谐振腔加热器 按结构型式,可分为:
行波场波导加热器
箱式、隧道式、平板式、曲波
辐射型加热器
导式和直波导式等。
慢波型加热器等
其中,箱式、隧道式、平板式常用。
1. 箱式微波加热器
箱式微波加热器是微波加热应用中较为普及的一种加 热器,属于驻波场谐振腔加热器。 用于食品烹调的微波炉是典型的箱式微波加热器。 结构如P143图4-3所示,组成部件有: 谐振腔 输入波导 发射板 搅拌器 这种微波加热器对加工块状物体较适宜,宜用于食品的 快速加热、快速烹调以及快速消毒等方面。
一、油炸的基本原理
1.油炸的基本概念和方法
油炸:以食用油为传热介质对食品原料进行加 热使原料成熟,并赋予原料独特风味的食品加 工过程。
影响食品油炸时间的因素: 食品原料的导热系数 ; 油的温度; 油炸的方法(浅层煎炸或深层油炸) ; 食品原料的厚度。
油炸的方法
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
浅层油炸
深层油炸
四、过热蒸汽用于食品的膨化加工
过热蒸汽法膨化的概念:
膨 化 过 程 是 在 加 压 的 情 况 下 , 将 物 料 加 热 到 100℃以上,然后突然消除所加压力,让物料处 于大气压力之下,这样,物料内部的水分急剧汽 化成蒸汽,从物料内部猛烈冲出,使物料膨胀。 简言之,膨化现象实质上就是利用物料的瞬间体 积膨胀力使物料膨松的现象。
第四章 食品加热新技术
第一节 微波加热技术 第二节 过热蒸汽应用技术 第三节 水油混合油炸技术 第四节 真空油炸技术
第一节 微波加热技术
一、微波加热原理 二、微波加热设备 三、微波加热技术在食品工业中的应用
微波加热
微波(micro wave)是一种频率为300MHz300GHz,波长为1mm-1m高频电磁波,其方向与大小 随时间作周期性变化。
比常规灭菌方法更能保留更多活性物质; 在包装前后均可进行; 既可固体物质消毒,又可液体物质消毒、灭菌; 产品的灭酶保鲜; 防止酶褐变。
5. 微波焙烤
优点:
产品营养价值高; 节省时间; 产品结构蓬松; 设备占地面积小。 适用于面包、糕点和多种饼。
6. 微波膨化
微波食品加工的主要单元操作
4. 辐射型微波加热器
辐射型微波加热器是利用微波发生器产生的微波,通 过一定的转换装置,再经辐射器(又称照射器、天线) 等向外辐射的一种加热器。
5. 慢波型微波加热器(表面波加热器)
是一种微波沿着导体表面传输的加热器。
6. 微波真空干燥箱
微波加热和真空干燥相结合的方法,更能加快干燥速 度。
7. 微波加热器的选择
常压深层油炸 真空深层油炸
2.油炸对食品的影响
热对油的影响
(1)食品所释放的水分和氧气同油接触时,油便氧 化生成挥发性的羰基化合物、羟基酸、酮基酸和环 氧酸。这些物质会产生不良风味并使油发黑。
(2)无氧情况下,油分子会聚合生成环状化合物和 高分子量的聚合物,这些物质使油的粘度上升,因 而降低传热系数和加剧食品的吸油,使油炸产品的 含油率升高。
过热蒸汽用于酿造原料的预处理。
五、过热蒸汽用于物料的瞬时杀菌
香料、小麦粉等粉状物料杀菌存在的问题: 难以实现均匀加热; 难以有效地杀灭细菌; 原料易黏在装置内并结块,难以工业化; 低水分物料加热时品质易恶化; 定量输送和装置内的流动困难。
第三节 水油混合油炸技术
一、油炸的基本原理 二、水油混合式深层油炸技术 三、水油混合油炸设备
1. 微波烹调
微波炉烹调食品优点:方便、快速,维 生素等营养成分损失少,鲜嫩多汁等。 微波炉烹调食品 微波炉方便食品
2. 微波干燥
优点:
厂房利用率高; 干燥速度快,时间短; 产品质量好; 卫生条件好; 节能。
微波冷冻干燥
3. 微波解冻
可用于肉、肉制品、禽肉、水产品、水果和水果 制品等的解冻。
当介质处于直流电场作用下,偶极子分子重新 排列。带正电一端朝向负极,带正电一端朝向正 极,杂乱无规则排列的偶极子,变成有一定取向 的有规则排列的偶极子。即外加电场给予偶极子 一定“位能”。
一、微波加热原理
介质分子极化程度越高,介电常数越大,介质储 存能量越多。 若改变电场方向,则偶极子的取向也随之改变。 若电场迅速交替改变方向,则偶极子也随之作迅 速摆动,由于分子热运动和相邻分子间的相互作用, 偶极子随外加电场方向改变而作规则摆动受到干扰 和阻碍,即产生类似摩擦作用,使分子获得能量, 并以热的形式表现出来,表现为介质升温。
3.炸用油
炸用油在使用前要进行质量检验,检验的指 标包括色泽、香味、游离脂肪酸、过氧化值、碘价 、发烟点和热稳定性等。使用后的油也要进行检验 ,指标包括:色泽、游离脂肪酸、碘价、发烟点、 三酰甘油脂和微量元素等。游离脂肪酸的升高,表 明有分解作用发生。为了减少分解作用,常添加一 些天然抗氧化剂(VE)和合成抗氧化剂(没食子酸 丙脂、丁基羟基茴香醚等。)
与 饱 和 水 蒸 气 相 比 , 过 热 水 蒸 气 加 热时失去一定的热含量之后不要求变 成气凝水,从而克服饱和蒸汽直接加 热的稀释效应所带来的缺点。
与 热 空 气 加 热 相 比 , 过 热 蒸 汽 具 有 传热阻力小和加热效率高的优点。
一、过热蒸汽的性质
1、干饱和蒸汽 2、过热蒸汽的概念 3、过热蒸汽的性质
在微波加热中,介质发热程度与微波频率、电磁 场强度、介质自身的介电常数和介质损耗正切值等 参数有关。
二、微波加热设备
主要由电源、微波管、连接波导、加热器及冷却系统等组成, 下图为微波加热体系示意图(P141图4-2)。
电源:提供直流高压电流; 连接波导:传输微波能; 加热器:加热物料;
微波管:将电能转换为微波能量; 冷却系统:微波管腔体和阴极冷却。
单元操作
主要目的
应用食品
热烫
失活致腐酶类
水果、蔬菜和茶叶
蒸煮
改善风味和结构
禽类和肉类
脱水
降低水分含量
面条和洋葱
消毒
杀灭微生物营养细胞
面包和酸奶
灭菌
杀灭微生物孢子
各种食品
调温
升高温度到冰点以下
冷冻食品
第二节 过热蒸汽应用技术
一、过热蒸汽的性质 二、产生过热蒸汽的设备 三、过热蒸汽用于食品的干燥处理 四、过热蒸汽用于食品的膨化加工 五、过热蒸汽用于物料的瞬间杀菌