第三章 学前儿童膳食营养卫生

微量元素
脂溶性维生素 水溶性维生素
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思考：营养与健康是什么关系？
① ②
③
营养是维持健康的基础； 营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作 用； 营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，因此要考虑营 养素的吸收利用及代谢过程。
15－30% 体力活动
7
5－10% 食物热效应
60-75%基础代谢
血 红 素 铁
非血红 素铁
碘的生理功能
碘的生理功能：合成甲状腺素

调节机体的新陈代谢，促进组织氧化及生长发育
缺乏症 地方性甲状腺肿与地方性克汀病是典型的碘缺乏症
碘缺乏及过量


①地甲肿的特征：甲状腺肿大而使颈部肿胀，这是由于膳食 中碘供给不足，甲状腺细胞代偿性地增大，细胞体积增大以 便从血液中吸取更多的碘。 ②地克病：易发生在儿童、女性发育期及妊娠期，在地甲肿 地区若孕妇严重缺碘，所生的婴儿又继续缺乏碘的供给可患 一种侏儒型的呆小症，患儿甲状腺机能低下，智力迟钝，运 动失调，身材矮小，生长发育停滞。地克病流行于地甲肿较 严重的病区。 采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。
1.无机盐的生理功能
构成机体组织 参与调解体液的渗透压和酸碱度 维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性 构成机体某些特殊生理功能的重要物质 是多种酶的激活剂或组成成分

2.婴幼儿容易缺乏的几种无机盐

我国居民膳食中比较容易缺乏的是钙、铁、锌，某些特殊 的地理环境和生理条件下，还存在碘、硒等元素的缺乏问 题

一、蛋白质

关于蛋白质，你了解哪些？
构成人体蛋白质的氨基酸
氨基酸
必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸 条件必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸
英文
Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His) Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物 形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为无机盐， 又称矿物质。
(2)分类：
常量元素：在机体中的含量大于体重的 0.01% ；日需要量在 100 mg以上 ，如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等；
微量元素：在机体中的含量小于体重的 0.01% ；日需要量在 100 mg 以下，铁、铜、碘、锌、锰、钴、铬、氟、钼、硒 硅、硼、镍、钒等。
第一节 人体需要的各种营养素和特 能 （一）营养(nutrition ) 与营养素(nutrient )
① ②
营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。 营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体 生长发育的化学物质。
营养素分类
常量元素
宏量营养素 微量营养素 水 其他膳食成分 维生素 矿物质
氨基酸
非必须氨基酸 天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 丙氨酸 精氨酸
英文
Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) Alanine(Ala) Arginine(Arg)
注：EAR：平均需要量，RNI：推荐摄入量，UL：可耐受最高摄入 量
营养素摄入量区间值概念
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能量需要量及膳食参考摄入量
(1)能量需要量的确定 能量需要量＝BMR×PAL BMR：基础代谢率，PAL：体力活动水平 (2)膳食能量推荐摄入量 中国营养学会根据上述BMR 和PAL 的计算方 法，推算我国成年男子、轻体力劳动膳食能量 推荐摄入量(RNI)为10．03 MJ／日(2400kcal 9 ／日)。
铁吸收的促进和阻碍因素

机体对植物性食物中的铁吸收率较低，对动物性 食物中铁的吸收率较高。

植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都会阻碍机 体对铁的吸收 Vc及动物性蛋白质可以促进机体对铁的吸收。

铁的供给量与食物来源
供给量：
从新生儿到学龄期儿童的每日膳食中铁的供应量为 10mg。
食物来源： 主要是动物的肝脏、瘦肉、动物血、鱼类
缺乏症：手足搐搦症、骨骼发育不良、佝偻病
(2) 吸收与排泄
膳食中钙在肠道的吸收不完全，约有70—80%的钙 不被吸收而留在粪便中。 影响肠内钙吸收的主要因素（膳食中的草酸、植 酸、植物纤维素与脂肪等含量过高，都会影响钙的 吸收。）
促进肠内钙吸收的因素（维生素D、某些氨基酸、 乳糖、一些抗生素）
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综合治疗
1 增加营养 全面补充营养素
2
药物及其它治疗
3 4
积极治疗原发疾病 并发症
加强护理
2
预防
1
各种人群尤其是婴幼儿的合理营养 2 母乳喂养 + 正确喂养方式 3 合理生活制度 + 加强锻炼 4 预防疾病
5 注意住院病人的营养和膳食
2
二、脂肪

关于脂肪，你了解哪些知识?
必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)
DHA、EPA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑
制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效 ，对心脑血管病有良好的防治效果。
2
2.生理功能
构成人体细胞的重要成分 储存能量、供给能量的重要物质；每1g脂肪可产 生9 kcal热能 保护和保暖； 促进脂溶性维生素的吸收； 增加食物感官性状，引起食欲，产生饱腹感。

2
反式脂肪酸使用
①
② ③
为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以 发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、 面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘 性人造黄油； 除植物油、奶油黄油之外，大部分加工食品中TFA含量低 ，并且同种食品最大值和最小值相差较大。 其中，巧克力糖果类食品中TFA平均含量最高，达0.89 g/100 g（以 100g样品中的TFA 含量计，下同）；植物油 TFA平均含量次之，为0.86 g/100 g。焙烤食品、调味品、 油饼油条含量在0.30～0.50g/100g之间，冷冻饮品TFA平 均含量最低，为0.09g/100g。
人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂
肪酸，称为必需脂肪酸。
必需脂肪酸种类 两种：亚油酸和α 亚麻酸。
两类: n-3系列，如亚麻酸，EPA(二十碳五烯
DHA(二十二碳六烯酸)
酸)、
n-6系列，如亚油酸和花生四烯酸(AA)
2
DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸， 它由食物中的α 亚麻酸衍生而来。DHA是维持视紫红质正常 功能所必需，大鼠缺乏亚麻酸 可引起杆状细胞死亡。DHA 和提高儿童的学习机能，增强记忆有关。
②
③
3
CHO的生理功能
① ② ③
④
⑤ ⑥ ⑦
⑧
⑨ ⑩
供给热能 构造机体的组织 粘蛋白 结缔组织 糖脂 神经组织 糖蛋白 细胞膜表面 信息传递 核糖 DNA、RNA中大量含有； 抗生酮体和解毒作用:(体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同。 充足CHO（至少50-100g）可防止酮血症；肝糖原储备充足 时，具有较强解毒功能；) 促进消化和排泄(能刺激肠道蠕动，增加结肠的发酵，增强 肠道的排泄功能。) 保肝解毒 节约蛋白质。

铁的供给量与食物来源 婴幼儿每日碘的供给量：
出生——6个月：40μ g
6个月——1岁：50μ g 1岁——6岁：70μ g
机体对钙的需要量大时，可使钙的吸收率提高
(3)钙的供给量与食物来源
供给量：婴幼儿每日钙的供应量为：出生至6个月 400Mg,6个月至3岁600mg，3—7岁800mg. 来源： 以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品； 鱼干、虾皮、海带、紫菜和豆类含钙也较丰富； 绿叶蔬菜
800mg 1000mg 1200mg
蛋白质-热能营养不良
病 因 好 发 人 群
原发性 继发性 儿童
摄入不足 消耗 排泄↑
Pro E 不足
1
临床表现
又称为恶性营养不良
浮肿型 E基本满足 Pro严重不足 E-Pro均不足
(Kwashiorkor)
消瘦型
(Marasmus)
混合型
1
1
安徽阜阳劣质奶粉害死婴儿
1
河北“大头娃”——营养不良
3
部分食物的生糖指数（葡萄糖=100） 食物名称 全麦粉面包 白面包 梨 香蕉 GI 69 70 36 53 食物名称 大麦粉 鲜桃 苹果 红小豆 GI 66 28 36 26
四季豆
西瓜 全脂牛奶
27
72 27
蔗糖
南瓜 脱脂牛奶
65
75 32
3
知识补充：血糖生成指数（GI）
指含 50 克碳水化合物的试验食物的血糖应答曲 线下面积，与等量碳水化合物标准参考物(葡萄糖)的
铁

铁是人体必需的微量元素中含量最多的一种元素，成人体
内含铁约3-5克，主要存在于两大物质——血红蛋白和肌红 蛋白。

主要生理功能是参与氧的运输和细胞的呼吸。
缺乏症：缺铁性贫血。
体内Fe的分类及分布 ①功能Fe：约占70% 分布：血红蛋白（85%）;肌红蛋白（5%）; 含 铁酶和运铁蛋白（10%） ②贮备Fe：约占30% 分布：肝、脾、骨髓和肠粘膜细胞。 存在形式：铁蛋白和含铁血黄素。
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一、蛋白质
（一）蛋白质
蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，约 占人体总重的15-20%，占总固体量的45%，是构成和制造 肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。
1.蛋白质的生理功能 合成和修补人体组织 调节生理功能 供给热能
5.蛋白质的生理功能
1．构成机体组织
钙

钙是人体中含量最丰富的矿物质元素，其中有99%存在于骨 骼和牙齿中。主要以羟磷灰石结晶形式存在。婴幼儿骨骼中 的钙在沉淀和溶解的动态过程中更新快，因此婴幼儿对钙的 需要量相对比成人要大得多。 另外1%的钙存在于软组织、细胞外液和血液中。

钙的生理功能
构成骨骼和牙齿 维持神经肌肉兴奋性 对一些酶具有激活作用 促使血液凝固 维持体内酸碱平衡
2
三、碳水化合物

碳水化合物是三种产能营养素中来源最丰富 、最经济实惠和供能最主要的营养素。
乳糖不耐受症
①
表现——极少部分人群不能或只能少量消化吸收乳糖，导 致大量乳糖进入大肠，在正常菌群作用下产酸、产气，引 起胃肠不适、胀气、腹泻等临床症状。 原因——先天缺乏或不能分泌乳糖酶；某些药物如抗癌 药或肠道感染而使乳糖酶分泌减少；随年龄增长，乳糖酶 水平呈生理性下降。 方法——采用发酵乳制品如酸奶或对乳糖进行水解。
第四章
学前儿童膳食 卫生
主要学习内容与学习方法
①
② ③ ④
了解人体需要的各种营养素的价值和食物来源。 了解学前儿童的热能需求；理解膳食对于学前儿 童健康的意义； 理解不同年龄段学前儿童的膳食特点和要求； 了解托幼机构的膳食管理制度，能够运用托幼机 构膳食调查与评价方法进行评价。 讲授法+任务驱动学习法+幼儿园见习
2
为什么很多食品标0？

卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管 理规范》规定，食品中反式脂肪酸含量 ≤0.3g/100g时，可标示为0。这也就是为什 么有些食品配料表里明明有植脂末、氢化油 ，但是标签中标注反式脂肪为0的原因。今 后买食品时应仔细，因为标注反式脂肪为0 的食物不一定就不含有反式脂肪
3．供给能量
2．调节生理功能
人体组织、牙齿、骨骼、指等 约16.7 kJ (4.0 kcal)/g
酶、免疫蛋白、血红蛋白、白蛋白、激素等
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蛋白质的互补作用



两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所 含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到 较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用， 称为蛋白质互补作用。 遵循三个原则： 第一，食物的生物学种属越远越好 第二，搭配的种类越多越好。 第三，食用时间越近越好，同时食用最好 大豆（蛋氨酸）与米面（赖氨酸）
血糖应答曲线下面积之比。食物GI值反映人体摄入该
食物后对血糖的影响。GI值越高，这种食物升高血糖
的效应就越强，反之亦然。一般规定：GI >70为高GI
食物；GI 55~70为中GI食物；GI <55为低GI食物。 较 少血糖波动，利用低GI食物。
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四、非产能营养素
（维生素和矿物质）
（一）无机盐