小米黄酒的工业化酿造(精)
药师土法小米黄酒
药师土法小米黄酒
药师土法红谷小米黄酒
北方的小米黄酒跟南方的绍兴黄酒是不一样的，是用红谷小米煮熟后加酒曲有氧发酵而成的，不是酒味，而是酸放置越久酸味越浓，而且做成后的米酒表面会有一层白色的膜，好像长霉了一样，其实是正常的现象，虽然小米酒没有酒味，但是一样会醉人的。
下面传几张照片上来，让同学们看一下制作过程。
这是做黄酒用的红谷小米，这种小米比普通小米颗粒要大，谷壳是红色的。
糯性强。
这是做黄酒用的酒曲，是我一个朋友从酒厂要出来的
这是第一次试制，在一个小陶盆里发酵的，盆子放到筐子里用柴草捂着，三天后就变成了黄酒。
下面是发酵后的黄酒，表面因为有一层“米油”，所以长了一层白色的膜，我以为是发霉不能用了，问了一下外婆，原来黄酒就是这样的。
下面是第二次制作黄酒，量大了盆子装不下了，盆子换成了一个陶缸，
下面是发酵后的小米，都变成了渣子，但是形状还是很完整，没有碎掉，只是想泄了气的皮球一样，瘪了。
哈哈
这是做好的黄酒，装到瓶子里还是会继续发酵，开瓶盖的时候会像啤酒一样冒气泡。
小米黄酒的做法
小米黄酒的做法一、前言中国黄酒有着几千年的历史，黄酒同时也和啤酒、葡萄酒一起在国际上称之为世界三大酿造酒。
中国黄酒发源于浙江绍兴，随后经过传播，黄酒酿造技术也在我国普及开来，酿造黄酒的技术也随着时间的推移和地域的变化不断的经过改良，但是始终保持着传统的酿造工艺。
黄酒在我的家乡河南南阳出现也不知道是什么时候的事情了，只是在记忆之中知道很小的时候人们在腊月都有酿造黄酒的习惯，这个习惯一直延续至今，每当隆冬腊月之际，家家飘着米香，这是粮食的味道，更是黄酒的气息，黄酒伴随我走过童年，一碗黄酒凝聚这中华民族无限的文化与情怀。
黄酒在我们这里主要选用山西和本地产的小米、红酒谷作为酿造黄酒的原料，听老人讲，传统黄酒的酿造都要选用小米作为原料，因为小米色泽黄亮，同时小米更加的养生。
在这里我主要介绍我们南阳手工黄酒的传统酿造工艺，不同于厂家批量生产的黄酒，我们自己家庭手工酿造的黄酒全称人工煮酒，最大限度的保持黄酒的原味。
二、黄酒工艺介绍1、制曲酿造黄酒之前，必须要提前半年做好酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲，使用这种酒曲酿造出来的黄酒酒香四溢，同时也更加的传统和古朴。
2、浸米黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行，腊月里由于气温低，小米在水中浸泡不容易变质，同时低温可以保证小米黄酒的慢发酵，以免温度过高，酒质容易变酸，再者腊月天气没有蚊虫，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。
做黄酒要选用煮酒专用的小米，俗称酒米，这个小米和我们平时在商场见到的小米还有不同之处，商场的小米俗称饭米，是煮饭专用的，这里选用的是酒米，试着自己做的朋友在卖之前一定要搞清楚的，如果当地市场没有酒米出售可以选择使用糯米代替，在黄酒的口感上并没有太大的区别。
小米在冬季要提前24小时左右浸泡，可放在室内，避免室外低温结冰，同时小米要保证一直被水淹没，防止小米离水变酥。
煮出来的酒渣就成稀糊状了。
小米黄酒酿造工艺及体外抗氧化活性研究
小米黄酒酿造工艺及体外抗氧化活性研究于抗非;毛青钟;裘哲灵;沈斌;黄剑;谢广发【期刊名称】《酿酒》【年(卷),期】2024(51)1【摘要】以小米和糯米为主要原材料,研发小米黄酒酿制工艺技术,并对成品酒进行体外抗氧化活性的研究。
通过设置小米糯米比、前发酵时间、料水比、黄酒高活性干酵母加入量这四个单因素进行研究后,进一步进行了正交试验;对前发酵工艺条件进行了优化。
再研究小米黄酒DPPH·、·OH的清除作用以及对铁氰化钾的还原能力。
结果表明,小米与糯米黄酒的最佳生产工艺为:小米与糯米比1∶1,前发酵时间5 d,料水比1∶1.3,黄酒高活性干活性干酵母添加量0.20%,获得外观、香气、口味、风格等感官指标达到优级的小米黄酒。
小米黄酒清除DPPH·的清除率为77.74%±0.17%,·OH的清除率为75.92%±0.24%。
在一定的浓度范围内,小米黄酒对铁氰化钾的还原能力与其增加的体积之间存在着明显的正相关关系。
【总页数】8页(P87-94)【作者】于抗非;毛青钟;裘哲灵;沈斌;黄剑;谢广发【作者单位】浙江树人学院生物与环境工程学院;会稽山绍兴酒股份有限公司;浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司【正文语种】中文【中图分类】TS262.4;TS261.4;TS201.2【相关文献】1.小米黄酒酿造工艺的研究2.黄酒活性干酵母菌种的研究与应用（第2报）：黄酒活性干酵母酿造黄酒的中试报3.红小米黄酒酿造工艺研究及体外抗氧化活性评价4.发酵小米工艺优化及其体外抗氧化活性研究5.党参黄酒的酿造工艺优化及体外抗氧化活性研究因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
小米黄酒酿造工艺的研制及优化
圆园20 年 3 月 第 41 卷.issn.1005-6521.2020.05.025
食品研究与开发
云ood R esearch A nd D evelopm ent
小米黄酒酿造工艺的研制及优化
应用技术
李安袁刘小雨袁张惟广* 渊 西南大学 食品科学学院袁重庆 400715冤
摘 要院采用小米为原料酿制黄酒以提升黄酒营养价值并提高小米经济价值遥通过对小米黄酒理化指标测定并综合 感官评价袁对小米黄酒发酵酵母进行筛选袁确定安琪黄酒高活性干酵母为最适菌种遥根据单因素试验以及响应面试 验袁确定实际可行且较优的小米黄酒浸米条件院加水量 150 % 尧20 益浸米 36 h曰糖化条件院酒曲添加量 0.6 % 尧30 益糖化 60 h曰最佳发酵工艺条件院安琪黄酒高活性干酵母尧酵母添加量 0.22 % 尧32 益发酵 5 d袁酒精度达 11.3 % vol遥在最优的 工艺条件下酿造的小米黄酒各阶段相应指标与响应面所预测结果基本一致遥 关键词院小米黄酒曰响应面法曰发酵工艺曰菌种筛选曰工艺优化
黄酒主要是以稻米为原料酿造而成的酒精度低尧 酒性醇和尧营养丰富的发酵酒袁是国家提倡重点发展 的饮料酒之一[1]遥 谷子渊 Setaria itatica冤 袁属禾本科狗尾草 属袁具有生育期短尧耐干旱尧耐贫瘠尧耐储存尧价格低廉 等优点遥 小米为谷子碾米后的产物袁各种营养素含量
作者简介院李安渊 1994要冤 袁女渊 汉冤 袁硕士研究生袁研究方 向 院食 品 发酵遥 * 通信作者院张惟广渊 1963要冤 袁男袁副教授袁博士袁研究方向院食品 发酵遥
D evelopm ent and O ptim ization of B rew ing T echnique of M illet W ine LIA n袁 LIU X iao-yu袁 ZH A N G W ei-guang*
黄酒知识与制作工艺
黄酒知识与制作⼯艺何谓黄酒黄酒亦称⽶酒、⽼酒，是区别于通过蒸馏技术取得的酒精度较⾼的现代⽩酒（烧酒）的⼀类原汁酒，是将粮⾷发酵后通过压榨过滤⽽得到的低度酒。
黄酒的颜⾊并不总是黄⾊的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“⽩酒”或浊酒。
黄酒的颜⾊就是在现在也有⿊⾊的，红⾊的。
黄酒在当代是⾕物酿造酒（压榨过滤⽽成的原汁酒）的统称，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜⾊较深的⽼酒，以区别于酿造时间较短、酒⾊混浊，呈⽩⾊的⽶酒。
到了民国时期，黄酒作为⾕物酿造酒的统称已基本确定下来。
黄酒是世界上最古⽼的酒类之⼀，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三⼤古酒。
约在三千多年前，商周时代，中国⼈独创酒曲复式发酵法，开始⼤量酿制黄酒。
黄酒产地较⼴，品种很多，著名的有浙江加饭酒（花雕酒、⼥⼉红等）、绍兴状元红、上海⽼酒、福建⽼酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、⽆锡惠泉酒、⼴东珍珠红酒、⼭东即墨⽼酒等。
但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特⾊的，⾸推绍兴酒。
黄酒以⼤⽶、⿉⽶为原料，⼀般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。
黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，⽽⼈体⾃⾝不能合成必须依靠⾷物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。
黄酒的起源⼈类发现了⾃然酒后，受到启发，开始了⼈⼯酿酒的历史，从⽽揭开了中国黄酒⽂化的扉页。
⾃然酿酒 远古时代，农业尚未兴起，先祖们过着⼥采野果男狩猎的⽣活。
有时采摘的野果⾷⽤不完，便被贮存起来，因没有保鲜⽅法，野果⾥含有的发酵性糖分与空⽓中的霉菌、酵母菌相遇，就会发酵，⽣成含有酒⾹⽓味的果⼦。
这种⾃然发酵现象，使祖先有了发酵酿酒的模糊意识，时⽇长久，便积累了以野果酿酒的经验，尽管这种野果酒尚称不上黄酒，但为后⼈酿造黄酒提供了不可多得的启⽰。
粮⾷酿酒 时间⼜向前推进了⼏千年，华夏民族开始了原始的农耕时代。
黄酒的酿造 黄酒酿造
醪液中必定会混进某些有害微生物，如乳酸杆
菌、醋酸杆菌及野生酵母菌等。
（一）黄酒醪酸败的原因 ①原料种类 ②浸渍度和蒸煮冷却 ③糖化曲质量和使用量 ④酒母质量
⑤前发酵温度控制太高 ⑥后发酵时缺氧散热困难 ⑦卫生差、消毒灭菌不好。
（二） 酸败的预防措施 ①保持环境卫生、严格消毒灭菌。 ②控制曲、酒母质量。 ③重视浸米、蒸饭质量。
九、特种黄酒
加饭酒：浓醪发酵 善酿酒：元红酒代替水 香雪酒：含糖量和酒精量高
不用杀菌 淋饭法冷却 沉缸酒：米烧酒
著名黄酒
④控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度。 ⑤控制酵母浓度。 ⑥添加偏重亚硫酸钾。 ⑦处理好酸败酒醪。
六、黄酒醅的压滤、澄Байду номын сангаас、煎酒和储存
1.压滤 板框式压榨机→生酒（淀粉、酵母、不溶性蛋
白质、纤维素） 2.澄清
3.煎酒 目的： ①杀菌，破坏酶活。 ②除去生酒杂味，改善酒质。
③提高黄酒的稳定性。
半甜型黄酒（善酿酒、惠泉酒）、甜型黄酒 （香雪酒、封缸酒）。
配料时以酒代水，使酒醪在开始发酵时就
有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作
用，使发酵速度减慢甚至停止，使淀粉糖化形
成的糖分（以葡萄糖为主）不能顺利地让酵母
转化为酒精，这就是抑制式发酵生产黄酒。
五、黄酒醪的酸败和防止
黄酒发酵是敞口式、多菌种发酵。发酵
黄酒 生 产 技 术
黄酒是以稻米、黍米、小米、小麦，水为原料，经加曲和/或部 分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
四
四、黄酒酿造工艺
（一）原料处理 精米→洗米→浸米→蒸煮→冷却
蒸煮的作用： 使淀粉糊化，便于淀粉酶水解；杀菌。 摊饭冷却法：把米饭摊在竹席上，用机械鼓风冷
黄酒酿造工艺
黄酒酿造工艺
料, 利用酒药 、 麦曲或米曲中含有的多种微生物的共同作用 , 酿制而成的发酵酒 。
黄酒是 我国 的民族 特产 和传统 食品 , 也 是世 界上最 古老 的饮 料酒之 一 , 是以 谷物为 主要 原
第一节
有用玉米 、 黍米等作酿酒原料的 。
原料和辅料
黄酒生产的主要原料是酿酒用的大米 、 酿造 用的 水 , 辅料是 制曲 用的小 麦 。 在 一些地 区 , 也
中占 80 % 以上 。 故首先要符合饮用 水的 标准 , 其次 从黄 酒生 产的特 殊要 求出 发 , 应 达到 以下 条 在 。( 7 )有机物含量是水污染的标志 , 常用高 锰酸 钾耗 用量来 表示 , 超 过 5 mg L 为不 洁水 。 不
-
酿造用水直接参与糖化 、 发酵等酶促反应 , 并成为 黄酒成 品的 重要组 成部 分 , 水在黄 酒成 品
在米粒中心部 位存在 乳白 不透明 部分 的称 心白 , 若乳 白不 透明部 分位 于
· 1 40 ·
一般含水在 13. 5 % ～ 14. 5 % , 不得超过 15 % 。
高而增加 。 大米中还含有 0. 37 % ～ 0. 53 % 的糖分 。 ( 3 )蛋白质 ( 4)脂肪
( 2 )淀 粉及糖分
小麦是黄酒生产重要的辅料 , 主要用来制备 麦曲 。 小 麦含 有丰 富的碳 水化 合物 、 蛋白 质 、 适
麦轧成片 。 小麦片疏松适度 , 很适合微生 物的生 长繁 殖 , 它的 皮层中 还含 有丰 富的 β - 淀 粉酶 。 黄酒麦曲所用小麦 , 应尽量选用当年收获的红色软质小麦 。 大麦由于皮厚而硬 , 粉碎后非常
是纤维素 、 无机盐 , 不含淀粉) 。( 2)糊粉层 ( 与胚乳紧密相连 。 糊粉层含 有丰富的 蛋白质 、 脂肪 、
小米黄酒的制作方法
小米黄酒的制作方法引言小米黄酒，是一种传统的中国米酒。
它以小米为主要原料，经过发酵、酿造而成。
小米黄酒香醇甘醇，具有一定的营养价值。
本文将介绍小米黄酒的制作方法，帮助您了解如何在家中制作出美味的小米黄酒。
材料准备下面是制作小米黄酒所需的材料：1.小米：500克2.米麹：适量3.曲面：适量4.白糖：150克5.温水：适量制作步骤步骤一：浸泡小米将小米用清水洗净后，放入一个盆中，加入足够的温水，浸泡2小时。
这样可以让小米吸足水分，方便发酵。
步骤二：蒸煮小米将浸泡好的小米放入蒸锅中，蒸煮1个小时。
蒸煮过程中要适时翻动小米，确保熟透均匀。
步骤三：拌匀将煮熟的小米倒入一个干净的盆中，稍微晾凉后，加入米麹和曲面。
用手搅拌均匀，确保每粒小米都被麹菌包裹。
步骤四：发酵将拌匀的小米放入一个干净的容器中，盖上盖子，放置在阴凉通风的地方进行发酵。
发酵时间一般需要7-10天，具体时间会根据温度和气候而有所不同。
发酵过程中，每天要打开盖子搅拌一次，以促进发酵。
步骤五：提取黄酒经过7-10天的发酵，小米黄酒的味道就已经形成了。
此时，可以通过过滤来提取黄酒。
使用干净的纱布或过滤纸将发酵好的小米黄酒过滤出来，将待过滤的小米黄酒倒入一个干净的容器中。
步骤六：加糖将提取好的小米黄酒加入白糖，按照个人口味调整糖的用量。
白糖的加入可以提醒黄酒的口感，使其更加甘甜。
步骤七：二次发酵将加糖的小米黄酒继续进行二次发酵。
将黄酒倒入一个干净的容器中，盖上盖子，放置在阴凉通风的地方进行二次发酵。
二次发酵时间一般为3-5天，这样可以使黄酒更加香醇。
结语经过以上步骤，美味的小米黄酒就制作完成了。
小米黄酒具有丰富的口感和香气，是一种受到广大人民喜爱的酒品。
在制作小米黄酒的过程中，注意卫生和安全是非常重要的。
希望本文能够帮助您成功制作出美味的小米黄酒，享受其中的乐趣。
黄酒的酿造 黄酒酒曲制备
b.淋饭酒母
又叫酒酿，用冷水浇蒸熟的米饭，然后进行搭
窝和糖化发酵，把质量上乘的淋Fra bibliotek酒醅挑选出来作
为酒母，即淋饭酒母。
淋饭酒母的制备 米→浸米→蒸煮→米饭→淋水冷却→落缸搭窝→ 加酒药糖化→加麦曲→发酵开耙→后发酵→酒母
↓ 酒液→料酒
绍兴太和酒业公司手工制曲观场
（2）熟麦曲的制备 小麦碎片→拌曲→蒸煮→冷却→接种→装箱→静 置培养→通风培养→出曲→成曲 菌种：纯培养黄曲霉或米曲霉 特点：用曲量减少，生产周期缩短，出酒率提 高。 通风方式：机械通风 培养时间：36~40h
2.主要微生物
（1）曲霉菌 以黄曲霉、米曲霉为主，较少的黑曲霉。 黄曲酶3800、苏－16等，黑曲霉3758、As3.4309等。 （2）根霉菌 根霉Q303、3.851、3.852、3.866、3.867、3.868等。
（1）白药（蓼曲） ①白药的制造工艺流程（见下图） ②酒药制备 陈酒药或毛霉、根霉、酵母
↓ 原料→成形接种→入缸培养→保温室培养→晒干 （2）纯种根霉曲
新鲜籼谷
新鲜辣蓼草
↓
↓
除谷壳
晒干
↓
↓
除茎去杂
磨粉
↓
↓
水→拌料 ← 辣蓼草粉末
↓
打实
↓
切块
装坛储藏
↓
↑
滚角
成品
黄酒 生 产 技 术
黄酒是以稻米、黍米、小米、小麦，水为原料，经加曲和/或部 分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
二、黄酒生产原料
（一）米 1. 主要米类 大米：糯米、粳米、籼米 黍米和粟米 玉米
对大米的要求： 淀粉含量多，脂肪、蛋白质含量少； 米粒大，碎米少； 米质纯，杂质少； 精白度高； 新米。
小米黄酒的工业化酿造
酒母
1、微生物
01
04
02
03
主发酵：在大罐中加入麦曲、纯种酵母和水，发酵3-5d。 当温度达到33℃时进行开耙冷却，使最终品温在20℃ -15℃以下。
后发酵：在室温13~18℃下静止20d左右。
目前国内的发酵罐容积已达45~50m3，醪液深度有9~10m，是典型的深层发酵。
01
黄酒发酵醪酸败的原因：
厌氧条件 大罐发酵中厌氧条件好可使黄酒出品率高，但也会造成酵母存活率降低50﹪以上，且厌氧细菌大量生长，使他们之间失去平衡和制约而发生酸败。一般要求发酵后期醪液酵母浓度应大于107个/ml。另外大罐后发酵醪液的流动性差，中心热量难以传出，会出现局部过热。
01
杂菌污染 发酵设备、管道阀门出现死角，造成灭菌不透，成为杂菌污染源，导致发酵醪的酸败。
冷却
作用；迅速把蒸熟后米饭的品温降到适合发酵微生物繁殖的温度。
方法：
自然冷却：将醪液输送到自然冷却装置中,在不消耗水源和电力的情况下,醪液通过降压闪蒸,产生大量二次蒸汽，带走大量热能,使醪液降温后,放入糖化罐(蒸煮醪液自然冷却装置见图1)。
螺旋板换热器 采用二级冷却，将糖化醪液从60℃冷却至30℃后送入发酵罐进行发酵。
01
糖化曲中本身带有杂菌 若使用的糖化发酵剂过量，酒醅的液化、糖化速度过快，使糖化发酵失去平衡，促使酵母细胞早衰，抑制杂菌能力减弱，易于发生酸败。
01
前发酵（主发酵）温度控制太高，即落缸温度太高或开耙时间拖延太久，使醪液品温长时间处于高温下（大于35℃），酵母受热早衰，残糖升高，也容易造成酸败。
麦曲
1
酒母
2
浸渍 蒸饭机蒸饭 冷却 落罐 前发酵
3
小米
矿产
矿产资源开发利用方案编写内容要求及审查大纲
矿产资源开发利用方案编写内容要求及《矿产资源开发利用方案》审查大纲一、概述
㈠矿区位置、隶属关系和企业性质。
如为改扩建矿山, 应说明矿山现状、
特点及存在的主要问题。
㈡编制依据
(1简述项目前期工作进展情况及与有关方面对项目的意向性协议情况。
(2 列出开发利用方案编制所依据的主要基础性资料的名称。
如经储量管理部门认定的矿区地质勘探报告、选矿试验报告、加工利用试验报告、工程地质初评资料、矿区水文资料和供水资料等。
对改、扩建矿山应有生产实际资料, 如矿山总平面现状图、矿床开拓系统图、采场现状图和主要采选设备清单等。
二、矿产品需求现状和预测
㈠该矿产在国内需求情况和市场供应情况
1、矿产品现状及加工利用趋向。
2、国内近、远期的需求量及主要销向预测。
㈡产品价格分析
1、国内矿产品价格现状。
2、矿产品价格稳定性及变化趋势。
三、矿产资源概况
㈠矿区总体概况
1、矿区总体规划情况。
2、矿区矿产资源概况。
3、该设计与矿区总体开发的关系。
㈡该设计项目的资源概况
1、矿床地质及构造特征。
2、矿床开采技术条件及水文地质条件。
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自动开耙的形成
大罐发酵利用醪液自动翻动来代替传统的人工开耙。 当米饭、麦曲、酒母和水混匀落罐后，由于酵母呼吸产 生的二氧化碳的上升力，使上部物料显得干厚而下部物 料含水较多，经过8~10小时糖化酵母繁殖，酵母细胞浓 度上升到（3~5）亿个/ml, 发酵作用首先在厌氧条件较 好的底部旺盛起来。 由于底部物料开始糖化发酵早，醪液较早变稀，流动性 较好，胶木产生的二氧化碳气体有上浮冲力作用，因此 低部醪液较早开始翻腾。 随着发酵时间的推移，酒醅翻腾的范围逐步向上扩长， 落罐后 10~14 小时，酒醅上部的醪盖被冲破，整个醪液 全部自动翻腾，这时醪液品温正好达到传统发酵的头耙 温度，约33~35℃。以后醪液一直处于翻腾状态，一直 到主发酵结束。
1、微生物
（1）麦曲 麦曲是以小麦为原料制成，是比较重要的黄酒生产的 糖化剂。它为黄酒酿造提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋 白酶。其中主要的微生物有黄曲霉（或米曲霉）、根霉、 毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、酵母菌等。 （2）酒母 酒母即“制酒之母”，是由少量酵母逐步扩大培养形 成的酵母醪液，以提供黄酒发酵所需的大量酵母。 黄酒的酒母根据培养方法不同可分为两类： 一是传统的自然培养法； 二是纯种培养酵母，常用于大罐发酵。
麦曲 酒母
浸渍 蒸饭机蒸饭 冷却 落罐 前发酵
小米 水 清酒罐澄清 压滤机滤酒 后发酵
热交换器煎酒
包装
储陈
成品酒
小米酿制黄酒的生产工艺流程
原料与辅料
小米的优点 谷子又称粟,是我国古老作物之一, 谷子脱壳后称小 米。小米营养丰富,易于消化吸收，是一种很好的食 疗食品.
小米含蛋白质9.7%,脂肪3.5%,碳水化合物72.8%,纤维素1.6%. B1,0.57mg/100g,B2,0.12mg/100g,Ca29mg/100g, 胡 萝 卜 素 0.19mg/100g. Mg93.1mg/100g,Fe4.7mg/100g.
小米黄酒的工业化酿造
食工33班 第二组
黄酒是中华民族的传统特产，它是我国也 是世界上最古老的酒精饮料之一，历史悠久， 据考证，约起源于4000多年前。因其颜色大多 呈黄色或褐色，故称为黄酒。我国黄酒品种繁 多，分布广泛。 黄酒是一种酿造酒，酒精浓度适中，风味 独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成 分（氨基酸、维生素和糖等），故深受消费者 欢迎。黄酒用途广泛，除做饮用外，还可做烹 调菜肴的调味料，不仅可以去腥，而且可以增 进菜肴鲜美风味。另外，黄酒还可作药用，是 中药中的辅佐料或“药引子”，并能配制成多 种药酒及作其他药用。
二、发酵过程
黄酒发酵是在霉菌、酵母菌及细菌等多种微生 物的共同参与下进行的复杂的生物化学过程。 发酵可分为前发酵（主发酵）和后发酵两个阶 段，从黄酒风味的形成考虑，主发酵阶段的糖 化和发酵阶段，以及后发酵阶段的成熟都起着 重要作用。 另外曲、酒药和酒母制备过程中形成的多种代 谢产物也对黄酒风味的形成有一定的贡献。
小米中富含 必需氨基酸 ，与小麦和大米相比除赖氨 酸稍逊色外 ( 见表 1), 其它七种都超过了小麦、大米 , 尤其是色氨酸和蛋氨酸最为突出。
原料与辅料
辅料：小麦，糯米，高粱，玉米 中药植物料 ：枸杞、葛根、桑葚、决明 子、红枣，降低黄酒中乙醇对人体的危 害，既不影响原有的风味，又增加黄酒 的功能性成分 。
2、大罐发酵工艺（机械化操作）
主发酵：在大罐中加入麦曲、纯种酵母和水，发酵3-5d。 当温度达到33℃时进行开耙冷却，使最终品温在20℃ -15℃以下。 后发酵：在室温13~18℃下静止20d左右。 目 前国内 的发酵 罐 容积已 达 4 5~ 5 0m3， 醪液深 度 有 9~10m，是典型的深层发酵。 大罐发酵时，因醪液容积大、表面积小，发热量大而散 热难，光靠表面自然冷却无法控制适宜的发酵品温，因 此装有强制冷却装置。并且大罐发酵的厌氧条件好，也 因容积大、醅层深而大为加强，这种情况在静止后发酵 时尤其突出。
3、蒸煮
作用：使淀粉受热吸水糊化，有利于糖化发酵 菌的生长和易受淀粉酶的作用，同时也进行了 杀菌。 要求：常压蒸煮，15-20min。
程度：饭粒疏松不糊，透而不烂，没有团块； 成熟均匀一致，没有生米；蒸煮熟透，饭粒外 硬内软，内无白心，充分吸足水分。
4、冷却
作用；迅速把蒸熟后米饭的品温降到适合发酵微生物繁 殖的温度。 方法： 自然冷却：将醪液输送到自然冷却装置中,在不消耗水源 和电力的情况下,醪液通过降压闪蒸,产生大量二次蒸汽， 带走大量热能 ,使醪液降温后 ,放入糖化罐 (蒸煮醪液自然 冷却装置见图1)。 螺旋板换热器
一、原料预处理
1、洗米 作用：去杂，因米的表面附着大量的皮 糠和粉尘。 方法：用 40 ℃水洗到淋出的水无白浊为 度，一般采用洗米和浸米同时进行，也 可先洗米后再浸米。
新型连续式洗米机
2、浸米
作用：通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水产生一 定的酸度，提供给酵母一个微酸的生长环境，使酵母 繁殖发酵旺盛，同时也可提高稻米淀粉的水解质量， 保证糖化发酵的正常。使米浆发酵的主要微生物是乳 酸菌，所产生的酸也主要是乳酸 。 要求：水温 20℃，浸渍 4d 程度：一般要求米的颗粒保持完整，用手指捏米粒能 成粉状为度。 新工艺大罐发酵要求米浆水酸度大于3g/L(以琥珀酸 计），米浆水略稠，水面布满白色薄膜。
采用二级冷酵。
蒸煮醪液依靠系统内的压力进入 自然冷却装置中,首先 ,压力降低,醪液 闪蒸,产生大量的二次蒸汽由顶部排气 管排出 , 消耗醪液大量热能 , 温度瞬间 降至与罐内压力相对应的温度,然后醪 液自上而下经过折流后,增加了蒸发面 积,大量的空气依靠二次蒸汽上升产生 的负压进入冷却装置中 , 进行热交换 , 热空气上升从排气管排出,又带走大量 的热能 , 醪液在装置中大幅度降温后 , 进入糖化罐进行糖化。温度一般在 65℃左右,夏季略高,冬季略低,一般依 靠糖化罐内的盘管即可调整到糖化所 需温度,不会给整个生产工艺带来不良 影响。