小米黄酒的工业化酿造(精)

自动开耙的形成
大罐发酵利用醪液自动翻动来代替传统的人工开耙。 当米饭、麦曲、酒母和水混匀落罐后，由于酵母呼吸产 生的二氧化碳的上升力，使上部物料显得干厚而下部物 料含水较多，经过8~10小时糖化酵母繁殖，酵母细胞浓 度上升到（3~5）亿个/ml, 发酵作用首先在厌氧条件较 好的底部旺盛起来。 由于底部物料开始糖化发酵早，醪液较早变稀，流动性 较好，胶木产生的二氧化碳气体有上浮冲力作用，因此 低部醪液较早开始翻腾。 随着发酵时间的推移，酒醅翻腾的范围逐步向上扩长， 落罐后 10~14 小时，酒醅上部的醪盖被冲破，整个醪液 全部自动翻腾，这时醪液品温正好达到传统发酵的头耙 温度，约33~35℃。以后醪液一直处于翻腾状态，一直 到主发酵结束。

采用二级冷却，将糖化醪液从60℃冷却至30℃后送入 发酵罐进行发酵。
蒸煮醪液依靠系统内的压力进入 自然冷却装置中,首先 ,压力降低,醪液 闪蒸,产生大量的二次蒸汽由顶部排气 管排出 , 消耗醪液大量热能 , 温度瞬间 降至与罐内压力相对应的温度,然后醪 液自上而下经过折流后,增加了蒸发面 积,大量的空气依靠二次蒸汽上升产生 的负压进入冷却装置中 , 进行热交换 , 热空气上升从排气管排出,又带走大量 的热能 , 醪液在装置中大幅度降温后 , 进入糖化罐进行糖化。温度一般在 65℃左右,夏季略高,冬季略低,一般依 靠糖化罐内的盘管即可调整到糖化所 需温度,不会给整个生产工艺带来不良 影响。
小米黄酒的工业化酿造
食工33班 第二组
黄酒是中华民族的传统特产，它是我国也 是世界上最古老的酒精饮料之一，历史悠久， 据考证，约起源于4000多年前。因其颜色大多 呈黄色或褐色，故称为黄酒。我国黄酒品种繁 多，分布广泛。 黄酒是一种酿造酒，酒精浓度适中，风味 独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成 分（氨基酸、维生素和糖等），故深受消费者 欢迎。黄酒用途广泛，除做饮用外，还可做烹 调菜肴的调味料，不仅可以去腥，而且可以增 进菜肴鲜美风味。另外，黄酒还可作药用，是 中药中的辅佐料或“药引子”，并能配制成多 种药酒及作其他药用。

1、微生物
（1）麦曲 麦曲是以小麦为原料制成，是比较重要的黄酒生产的 糖化剂。它为黄酒酿造提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋 白酶。其中主要的微生物有黄曲霉（或米曲霉）、根霉、 毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、酵母菌等。 （2）酒母 酒母即“制酒之母”，是由少量酵母逐步扩大培养形 成的酵母醪液，以提供黄酒发酵所需的大量酵母。 黄酒的酒母根据培养方法不同可分为两类： 一是传统的自然培养法； 二是纯种培养酵母，常用于大罐发酵。



3、蒸煮
作用：使淀粉受热吸水糊化，有利于糖化发酵 菌的生长和易受淀粉酶的作用，同时也进行了 杀菌。 要求：常压蒸煮，15-20min。
程度：饭粒疏松不糊，透而不烂，没有团块； 成熟均匀一致，没有生米；蒸煮熟透，饭粒外 硬内软，内无白心，充分吸足水分。



源自文库
4、冷却
作用；迅速把蒸熟后米饭的品温降到适合发酵微生物繁 殖的温度。 方法： 自然冷却：将醪液输送到自然冷却装置中,在不消耗水源 和电力的情况下,醪液通过降压闪蒸,产生大量二次蒸汽， 带走大量热能 ,使醪液降温后 ,放入糖化罐 (蒸煮醪液自然 冷却装置见图1)。 螺旋板换热器
二、发酵过程
黄酒发酵是在霉菌、酵母菌及细菌等多种微生 物的共同参与下进行的复杂的生物化学过程。 发酵可分为前发酵（主发酵）和后发酵两个阶 段，从黄酒风味的形成考虑，主发酵阶段的糖 化和发酵阶段，以及后发酵阶段的成熟都起着 重要作用。 另外曲、酒药和酒母制备过程中形成的多种代 谢产物也对黄酒风味的形成有一定的贡献。
2、大罐发酵工艺（机械化操作）

主发酵：在大罐中加入麦曲、纯种酵母和水，发酵3-5d。 当温度达到33℃时进行开耙冷却，使最终品温在20℃ -15℃以下。 后发酵：在室温13~18℃下静止20d左右。 目 前国内 的发酵 罐 容积已 达 4 5~ 5 0m3， 醪液深 度 有 9~10m，是典型的深层发酵。 大罐发酵时，因醪液容积大、表面积小，发热量大而散 热难，光靠表面自然冷却无法控制适宜的发酵品温，因 此装有强制冷却装置。并且大罐发酵的厌氧条件好，也 因容积大、醅层深而大为加强，这种情况在静止后发酵 时尤其突出。


小米中富含 必需氨基酸 ，与小麦和大米相比除赖氨 酸稍逊色外 ( 见表 1), 其它七种都超过了小麦、大米 , 尤其是色氨酸和蛋氨酸最为突出。
原料与辅料
辅料：小麦，糯米，高粱，玉米 中药植物料 ：枸杞、葛根、桑葚、决明 子、红枣，降低黄酒中乙醇对人体的危 害，既不影响原有的风味，又增加黄酒 的功能性成分 。
麦曲 酒母
浸渍 蒸饭机蒸饭 冷却 落罐 前发酵
小米 水 清酒罐澄清 压滤机滤酒 后发酵
热交换器煎酒
包装
储陈
成品酒
小米酿制黄酒的生产工艺流程
原料与辅料

小米的优点 谷子又称粟,是我国古老作物之一, 谷子脱壳后称小 米。小米营养丰富,易于消化吸收，是一种很好的食 疗食品.
小米含蛋白质9.7%,脂肪3.5%,碳水化合物72.8%,纤维素1.6%. B1,0.57mg/100g,B2,0.12mg/100g,Ca29mg/100g, 胡 萝 卜 素 0.19mg/100g. Mg93.1mg/100g,Fe4.7mg/100g.

一、原料预处理
1、洗米 作用：去杂，因米的表面附着大量的皮 糠和粉尘。 方法：用 40 ℃水洗到淋出的水无白浊为 度，一般采用洗米和浸米同时进行，也 可先洗米后再浸米。

新型连续式洗米机


2、浸米
作用：通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水产生一 定的酸度，提供给酵母一个微酸的生长环境，使酵母 繁殖发酵旺盛，同时也可提高稻米淀粉的水解质量， 保证糖化发酵的正常。使米浆发酵的主要微生物是乳 酸菌，所产生的酸也主要是乳酸 。 要求：水温 20℃，浸渍 4d 程度：一般要求米的颗粒保持完整，用手指捏米粒能 成粉状为度。 新工艺大罐发酵要求米浆水酸度大于3g/L(以琥珀酸 计），米浆水略稠，水面布满白色薄膜。