草菇的保鲜与加工

温度贮藏草菇的一种方式。低温使得菇体内各种酶活性 减小，呼吸作用减弱，因而减缓了基质的失水失重以及 褐变的发生，利于草菇的保鲜。 注意：草菇的冷藏室内不能同时放置水果，因为水果可产 生乙烯等还原性物质，使菇体很快变色。
3.气调贮藏保鲜
气调贮藏简称为CA贮藏 (controlledatmospherstorage)，是通过控 制贮藏环境中的空气组成来抑制鲜菇的呼吸 作用，达到延长保鲜期的目的。
4. 速冻保鲜

速冻法是菌类保鲜贮藏的一种新技术，它 是通过快速降温使菇体水分迅速结晶，导致菇 体温度急剧下降，从而达到延长保鲜贮藏期的 目的。由于速冻能最大限度的保持天然食品原 有的新鲜程度、色泽和营养成分，已被公认为 是一种最佳的保鲜贮藏方法。

将挑选好的草菇装入塑料袋内，密封袋口，再 在供保鲜用的容器内注入水，然后将草菇袋浸入水 中，水要超过草菇袋面，以便隔绝空气，防止氧化 变质，最后将保鲜容器置-22～-20℃低温库保藏， 此法可用于大批量草菇的长期贮藏。采用速冻保鲜 草菇，贮藏期在70d左右，口感和色泽都较好，氨 基酸总量基本不变。
1.干制
把摘下的草菇纵切成相连的两半，烘至 整个菇体脆硬，有浓厚的香味，表面光滑， 发亮为好。烘干后应趁热装入塑料袋或密封 于容器中保藏，防止回潮霉变。

干制的方法
（1）自然干制：依靠太阳晒干或热风干燥的称为 自然干制。 （2）人工干制：人工干制就是利用烘房或烘干机 等设备人为操纵，使菇体干燥的方法。
7. 调味品
应用草菇子实体，或子实体浸提液、预 煮液可生产鲜美的调味品，如草菇酱油、食 醋、面酱的生产，方法简便，可以综合利用 草菇加工的下脚料、废弃物，提高经济效益。
8. 保健品
医药、保健食品和美容制品等，利用草 菇中具有疗效的成分，直接提取、加工成 各种保健品。
美容制品如银耳奶液、灵芝营养霜等。

8. 化学保鲜
化学保鲜，即用化学药品贮藏保鲜。某 些化学药品如盐酸、EDTA－2Na、Vc等具有 抑制酶活性的功能，采用一定浓度的这些化 学药品处理鲜菇，可以通过抑制酶的活性抑 制呼吸强度，达到防止变色、变质和开伞老 化等保鲜目的。
三、草菇的加工
加工方法的不同，可以生产出特性、 风味不同的草菇商品。按照加工方法不同， 可分为下列几类。
糖渍原理：利用高浓度糖液所产生的高渗透
压，析出菇中的大量水分，抑制微生物的生
命活动，从而达到长期保藏食用菌的目的。
工艺流来自百度文库：
顶煮或灰漂→糖渍→干燥或蜜置→上糖衣
5.果脯、糕点类
将草菇与果脯或糕点加工结合，制成
果脯、糕点。
6.饮料
草菇有显著的营养保健功效，是难得的 保健饮料原料。近几年来，国内外先后竞相 开发了多种食用菌保健饮料，如蘑菇酒、香 菇酒、猴头露等，都很受人们的欢迎。草菇 的子实体、菌丝体和菌丝培养液都可用来生 产饮料。
其中关键是要想方设法控制菇体的代谢活动，使
代谢处于比较低的水平而又不丧失生命活动，这样
才有利于菇体保持新鲜不衰。但是，保鲜措施不能 使菇体完全停止所有代谢，所以保鲜措施只能延长 贮藏期，而不能无限期地将菇体永远保存下来。 草菇的保鲜方法很多，主要有鲜贮、冷藏、气调
贮藏、冻藏、辐射贮藏、臭氧贮藏和化学贮藏等方

7. 辐射保鲜

辐射保鲜是用60Co辐射源，经加速的电子束或中子束 处理鲜菇，使机体细胞中的水分子与生物活性化学物质电 离或处于激发态，直接或间接造成核酸、酶分子钝化，从 而影响机体代谢与褐变过程，抑制或杀死腐败微生物或病 原菌。 研究证实,采用60Co射线对草菇进行辐射，在一定的 范围内，辐射能抑制膜脂过氧化反应，保持膜结构的完整 性，延缓衰老过程，从而达到保鲜目的。辐射处理后再置 于15～20℃下贮藏，保存期可达3～6d。

草菇产品的分级标准
草菇的商品分级，不同的地区有不同的标准，而且大多数分 级标准还是靠人工经验而定的。 要达到真正全国统一标准还要进一步努力。 不同国家对同一种草菇的产品有不同的标准。同一种草菇经 过不同的加工、保藏而得到不同的产品，如鲜菇、罐头加工， 盐渍品都有不同的分级标准。
一般要求测定其菌蕾的大小、色泽、 香味、含水量、虫霉损毁程度等；
一般是降低空气中氧的浓度，提高二氧 化碳的浓度，再以低温贮藏来控制菇体的生 命活动。
三个保鲜效果：
抑制酶的活性和微生物的活力，防止酶促 褐变和腐败变质；
降低菇体的呼吸强度和蒸腾强度，减少营 养物质的消耗和水分的散失，防止菇体失鲜、 失重；
延缓各种生理生化的进程，抑制开幕、开 伞、延长保鲜期。
2. 罐藏
一、食用菌罐藏的原理 即是把食用菌的子实体密封在容器里，利用 高温处理，将绝大部分微生物杀死，使酶丧失活 性，同时防止外界微生物再次入侵，从而达到在 室温下长期保藏食用菌的一种方法。
罐藏的一般工艺过程：
原料菇的验收→漂洗→预煮→分级→ 装罐→加汤汁→预封→排气封罐→杀菌冷 却→揩听→检验→包装。
一级：菇体高6－8厘米，横径4.5－5厘米，色泽正 常，菇体紧实，无开伞菇，无虫蛀菇。
二级：菇体高5－5.9厘米，横径4－4.4厘米，色泽 正常，菇体基本紧实，或一级菇内部变松、将要开伞 的，无虫蛀。 三级：菇体高5－5.9厘米，横径4－5厘米，色泽正 常，手感内松；将要开伞，无虫蛀。
等外品：包被刚刚破裂，无虫蛀，大小不计。
6. 室温臭氧保鲜
臭氧保鲜是用臭氧处理鲜菇，即由臭氧发生器 产生离子风，将菇体表面附着的细菌杀死，同时在 菇体表面形成一种保护膜，使菇体的酶处于休眠状 态，新陈代谢减弱，延长了保鲜期，且不会残留和 积累任何有毒物质。
经臭氧处理的鲜菇于室温25～28℃下贮藏， 贮藏期为3d，失重率仅1.17%，开伞率3%左右，褐 变程度轻，蛋白质和氨基酸含量基本不变。
5.冷冻干燥保鲜
草菇冷冻干燥保鲜法是由速冻保鲜技术发展起 来的一种效果更好的保鲜技术。将已挑选好的新鲜 草菇，置于-70 ℃冰箱中冷冻完全，再放入冷冻干 燥机中，在一定条件下冷冻干燥一定时间，即获得 草菇冷冻干燥成品。冷冻干燥的草菇，菇体坚实， 硬度好，草菇纤维清晰可见，香味更浓，将其置于 水中，很快吸水而恢复原状，与鲜菇相比风味不改。 干品可置于冰箱或阴凉干燥处保存，不变质。
法。
1、鲜贮。采收后的鲜菇经整理后立即放入干
净的竹篮、竹筐或木桶等容器中，上用多层湿纱布 或塑料薄膜覆盖，置阴凉处。鲜菇在室温下贮藏的 时间受温度和空气湿度影响较大。
另外，也可将菇体压于冷水水面以下，但所用水
必须卫生，水中的含铁量应低于2毫克/升，这样菇 体不仅不会变黑，而且还可延长保藏期。
2、冷藏。冷藏是指用接近于０℃或稍高几度的
第四节 草菇的保鲜与加工
一、 草菇的采收与标准化分级
草菇产品采收要求
鲜菇，—般要求七、八分熟采收，但应根据商家要求而 定，不可一概而论，总体要求如下： 1.菌株（品种）对路； 2.基质符合要求； 3.栽培地1000米内无化工、医院、畜禽养殖场以及垃圾 处理站、废品堆、粪肥处理厂等；

4.栽培原料药残量小于或等于相关标准； 5.栽培过程不使用违禁药物或添加剂； 6.设备、工具，材料等不含有禁用成分； 7.鲜菇不老化、无虫蛀虫卵、无病害等。
二、 草菇的贮藏与保鲜 草菇子实体含水量高，组织脆嫩，采
摘后在室温下极易腐烂变质，而草菇从产地
到销售市场或加工工厂之间往往需要经过一
段距离的运输，这就需要事先对草菇进行某 些保鲜处理。
三、草菇的贮藏保鲜技术
草菇的食用性在于它有新鲜的风味和特殊的口
感，保鲜技术则是在食用菌贮藏时间以内最大限度 地保持这种风味与口感不变所采取的一切技术措施。 其主要途径有防止水分散失、控制呼吸强度、 遏制褐变发生、预防微生物和害虫侵染等。
3. 盐渍
盐渍的原理主要是：利用食盐溶液的高渗
透压使附着在菇体表面的有害微生物细胞内的
水分外渗，致使其原生质收缩，质壁分离，导 致生理干燥而死亡，从而达到防止蘑菇腐烂变 质，完成盐渍的目的。
工艺流程： 鲜菇采收 → 等级划分 → 漂洗 → 杀青 → 冷却→ 盐渍→翻缸→调 整液→补充装桶
4. 糖渍
9. 饲料
草菇培养的废料加工：如菌糠饲料、菌
肥、激素等。