宴会服务培训知识(PPT 38页)

重点
各式宴会服务规范
难点
宴会服务各项管理要点
第一节 宴会概述
一、宴会概念 英语名称banquet，因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。又称燕会
、筵宴、酒会，是社交与饮食结合的一种形式。
群集性 宴会是众人聚餐的一种群集性餐饮消费方式
二、宴会特征
社交性 不同的宴会有不同的目的和主题，人们把宴会称之为是“除电话 、书信之外的重要的社交工具”
有应付讨价还价的能力。
4、具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。5、 6、解答宾客就宴会安排提出的各种问题。
面谈预订
传真预订
二、预订方式 电话预订
1. 接受预订 2. 填写宴会预订单 3. 4. 签订宴会合同书 5. 6.
7.
三
8. 督促检查
、
预 订
9.
程
序
10. 信息反馈并致谢
正规性 宴会具有安排周密、讲究规格气氛的特征
三、宴会在酒 店经营中的作用
宴会是餐饮部经济收入的重要来源， 是餐饮产品销售和利润水平最高等形 式。
宴会是提高饭店知名度、美誉度的重 要形式
宴会是饭店提高烹调技术水平的好机 会、好形式
环境、设施的管理 食品质量管理
服务质量管理
第二节 宴会预订
1、了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要 2、清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和 3、了解各个档案宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并
宴会服务
【教学目的】
1
了解宴会服务特点及在酒店中的地位和作用
2
掌握各式宴会服务规范
3
熟悉宴会服务管理要点
【教学要求】
1
要求学生了解现代宴会在酒店发展中的作用
2
要求学生掌握宴会各项服务能力
【教学内容】
1
宴会服务特点及在酒店中的地位和作用
2
各式宴会服务规范
3
宴会服务管理要点
【重点难点】
重点
宴会服务特点及地位和作用
（1）“一”字形长台 （2 （3 （4
2. 席位安排
1. 准备餐饮用具 服务用具
2. 摆台
三、西餐宴会服务程序
引领服务
上鱼类菜肴
休息室鸡尾酒服务 拉椅让座 上头盆 上汤
上肉类菜肴 上甜点 饮料服务 送客服务 结束工作
宴会厅全场撤盘、上 菜时机应一致；多桌 5 时，以主桌为准
或安排在正式宴会的前面
3、举办酒会的场地不受限制，室内外均可 4、参加酒会的人员不受时间限制，迟到早退不失礼，来去自由，不受约
束，减去很多繁文缛节，因而很受欢迎
5、酒会的酒水以鸡尾酒、啤酒为主，另外再加一些果汁、汽水等饮料，
一般不供应烈性酒和较复杂的鸡尾酒
6、酒会进程简单，时间一般控制在1小时之内
3、就餐服务
入席服务 斟酒服务 上菜服务 撤换餐具 席间服务
三、中餐宴会 服务程序
2、迎接工作
热情迎宾 接挂衣帽
4、送客服务
结帐准备 拉椅送客 取递衣帽 收台检查 清理现场
发生火灾 突然停电 人数变动
儿童客人
三、特殊问题 的处理
残疾客人 生病客人
1. 台形设计
1
开餐前的准备工作
2
开餐时的迎宾服务
3
开餐中的就餐服务
4 结束后的收尾工作
六、鸡尾酒会
鸡尾酒会是从西方引进的，它是欧美社会传统的集会交 往的一种宴请活动形式。它是以饮鸡尾酒为主、以各种小吃 为辅的招待会，这种酒会比较轻松活泼、随便自在，便于广 泛接触交谈。
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（一）鸡尾酒会的特点
1、不设座椅，宾客站着就餐饮酒，可在室内随意走动，交际广泛 2、是一种简单、活泼的宴请形式，举行时间灵活，一般与正式时间错开
11. 建立宴会预订档案
第三节 中餐宴会服务
一、中餐宴会厅布局
中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则
中餐宴会台形布局 A
中餐宴会台形布局 B
10人正式宴会座次安排
大型中餐宴会座次安排
3. 台面装饰
1. 准备工作 2.
1、宴会前的组织准备工作
掌握宾客情况，明确分工 宴会布置 熟悉菜单 物品准备 铺好餐台 摆设冷盘
1
开餐前的准备工作
2
开餐时的迎宾服务
3
开餐中的就餐服务
4 结束后的收尾工作
?
1、请简述宴会服务在酒店中的地位和作用。 2、请讲述中餐宴会服务规范。 3、请讲述宴会服务管理要点。
• 欢迎各位同事的参与
•
•
谢谢！
4
在撤餐具时，动作要轻稳 。西餐撤盘一般是徒手操 作，所以一次不应拿得太 多，以免失手摔破
服务过程中应遵循先宾 后主、女士优先的服务 原则
1
在上每一道wenku.baidu.com之前， 2 应先撤去上一道菜肴
的餐具，斟好相应的 酒水，再上菜
3
如餐桌上的餐具已用完， 应先摆好相应的餐用具， 再上菜
五、冷餐酒会
冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为主，有时也配少量 的热菜。饮料以软饮料为主，也提供简单的鸡尾酒，适用于会议用餐、团 队用餐和各种大型活动。
4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食
品酒水台上，宾客可多次取用
5、举办冷餐会的时间一般是中午12：00—2：00或晚上6：00—8：00，
每次时间约90分钟
6、场地不受限制，室内外均可，也可在家庭中举行冷餐会 7、冷餐会一般由某一团体或个人主办，未持请柬者谢绝入内
（一）冷餐酒会的服务方式
1、不设座冷餐酒会 2、设座冷餐酒会（通常不排席次和座次）
1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉 2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流 3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，
场面壮观，气氛热烈，环境高雅