白酒工艺学原辅料
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1.名优大曲酒原料
一般列为国家名优酒的大曲酒，生产都以高粱为主要原料，或搭配适 量的玉米、大米、糯米、小麦及荞麦等。
2.粮谷原料
粮谷原料以糯者为好，要求籽粒饱满，有较高的千粒重，原粮水分在 14 %以下。
3．对制白酒原料的一般要求
优质的白酒原料，要求新鲜、无霉变和杂质，淀粉或糖分含量较高， 含蛋白质适量，脂肪含量极少，单宁含量适当，并含有多种维生素及无机 元素。果胶质含量越少越好。不得含有过多的含氰化合物、番薯酮、龙葵 昔及黄曲霉毒素等有害成分。
玉米的半纤维素含量高于高粱，淀粉含量与高粱相当，但出酒率 不及高粱。
3 大米
大米有粳米和糯米之分。粳米中又有粘度介于糯米和灿米之 间的优质粳米和灿米之分。江浙等地将优质粳米。
大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少。故有利于低 温缓慢发酵，成品酒也较纯净。粳米与糯米的成分比较见下表：
米种 粳米 糯米
磷
合物
10-14 48-57 19-22 2-14 3-4 9-11 4-6 0.095 0.235
3.大曲原料的配比例
不同香型大曲酒大曲生产用原料配比见下表(单位：％)。
酒名 茅台 汾酒 泸州老窖特曲 五粮液 剑南春 古井贡 洋河大曲 全兴大曲 口子窖 西风酒
小麦 100 — 90～97 100 90 70 50 95 60 —
2.大曲主要原料的特性
小麦：含淀粉量最高，富含面筋等营养成分，含20多种氨基酸， 维生素含量也很丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优 良天然物料。
大麦：粘结性能较差，皮壳较多。用以单独制曲，则品温容易速 升骤降。与豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。
豌豆等豆类：粘性大，淀粉含量较大。用以单独制曲，则升温慢， 降温也慢。一般与大麦混合使用，但用量不宜过多。大麦与豌豆的比 例，通常以3:2为宜。绿豆、赤豆代替豌豆制曲，可产生特异的清香。 但成本较高，故很少使用。其他含脂肪量较高的豆类，会给白酒带来 邪味，不宜采用。
大麦 — 60 — — 10 20 40 — 30 60
豌豆 — 40 — — — 10 10 — 10 40
高粱 — —
3～10 — — — — 4 — —
曲母 3～8
— — 2～8 — — — 1 — —
第二节 制白酒的原料
一、原料的基本要求
高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净。原料与酒质的关系很密切，直接 关系产酒香型、质量和产量。
大曲酒生产原辅料 (原辅料)
第一节 制曲的原料 第二节 制白酒的原料 第三节 制白酒的辅料 第四节 白酒原辅料的选购、贮存、输送、处理及配比 第五节 白酒生产用水
第一节 制曲的原料
一、大曲原料的种类及性质 白酒大曲的原料，南方以小麦为主，用以生产酱香型及浓香型
酒；北方生产清香型白酒，多以大麦和豌豆为原料。 1.大曲主要原料的成分比较
五粮液、剑南春酒、叙府大曲酒等均配用一定量的粳米；同时也 使用一定量的糯米。
三花酒、玉冰烧、长乐烧等小曲酒均以粳米为原料。
4.麦类的成分及特性
大麦和小麦除用以制曲外，还可用于制酒。
小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果 糖等（其含量为2％-4％），糊精2%-3％的。小麦蛋白质的组分以麦 胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多。这些蛋白质可在 发酵过程中形成香味成分。但小麦的用量要得当，以免发酵时产生过 多的热量。
二、大曲酒生产原料原料成分及特性
1.高 粱
又称红粮等。按粘度分为梗、糯高粱两类，北方多产梗高粱，南 方多产糯高粱。糯高粱几乎全含支链淀粉，结构较疏松，能适于微生 物生长。粳高粱含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质含量高 于糯高粱。高粱还可按色泽可分为白、青、黄、红、黑高粱几种，颜 色的深浅，反映其单宁及色素成分含量的高低。
麸皮：是制麸曲的主要原料。其具有营养源种类全面、吸水性强、 表面积及疏松度大等优点，具有一定的糖化能力，是各种酶的良好 载体。质量较好的麸皮，其碳氮比适中，能充分满足曲霉等生长繁 殖和产酶的需要。在用以制麸曲时，有时添加适量的硫酸铵等无机
氮源或豆饼粉等有机氮源。一般麸皮的成分含量：
水分 碳水化 淀粉 粗蛋白 粗脂肪 粗纤维 灰分 钙
高粱成分：内容物多为淀粉颗粒，半纤维含量约为2.8 ％；高粱 壳中的单宁含量在2 ％以上，微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸 煮和发酵，可产生香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香；但 单宁含量过多，会抑制酵母发酵，并使酒带苦涩味。
2.玉米
玉米也称包谷、包米、珍珠米等。玉米有黄玉米和白玉米、糯玉 米和粳玉米之分。
水分 15.8 15.8
淀粉 68.12 70.91
Байду номын сангаас
蛋白质 9.15 6.93
脂肪 1.61 2.20
粗纤维 0.53 0.34
灰分 0.92 0.63
粳米淀粉结构疏松，利于糊化。大米生产白酒可将饭的香味成分 带至酒中，使酒质更爽净。
糯米质软，蒸煮后粘度大，故须与其他原料配合使用，使酿成的 酒具有甘甜味。
名称 小麦
水分 12.8
粗淀粉
粗蛋白 粗脂肪 粗纤维
61.0～65.0 7.2～9.8 2.5～2.9 1.2～1.6
灰分 1.7～2.9
高粱 11.5～12.0 61.0～62.5 11.2～12.5 1.9～2.8 7.2～7.9 3.4～4.2
豌豆 10.0～12.0 45.2～51.5 25.5～27.5 3.9～4.0 1.3～1.6 3.0～3.1
五粮液、剑南春酒及叙府大曲酒等，均使用一定量的小麦。
小麦的成分含量因产地、气候及品种而异。
荞麦，壳含有较高的单宁，因去壳不尽而容易使酒呈苦涩味。
三、大曲酒生产原料的选择及配比
大曲酒的生产因香型、产地、企业不一样而存在差异；其用原 料品种之间的比例也不一样。
大曲酒的原料多采用高粱，而且通常是糯高粱。 有的大曲酒除使用高粱外，还搭配其他原料。其中最典型的例 子是五粮液和剑南春酒，其原料及其配方比见下表（单位：%）：
通常黄玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂 肪，直接利用带胚芽的玉米生产白酒，酒醅发酵时生酸快、升酸幅度 大，而且脂肪氧化产生的异味成分带入酒中会影响酒质。所以玉米必 须脱去胚芽。
玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己六醇及磷酸，进而产生甘 油（丙三醇）。多元醇具有明显的甜味，故玉米酒较为醇甜。
一般列为国家名优酒的大曲酒，生产都以高粱为主要原料，或搭配适 量的玉米、大米、糯米、小麦及荞麦等。
2.粮谷原料
粮谷原料以糯者为好，要求籽粒饱满，有较高的千粒重，原粮水分在 14 %以下。
3．对制白酒原料的一般要求
优质的白酒原料，要求新鲜、无霉变和杂质，淀粉或糖分含量较高， 含蛋白质适量，脂肪含量极少，单宁含量适当，并含有多种维生素及无机 元素。果胶质含量越少越好。不得含有过多的含氰化合物、番薯酮、龙葵 昔及黄曲霉毒素等有害成分。
玉米的半纤维素含量高于高粱，淀粉含量与高粱相当，但出酒率 不及高粱。
3 大米
大米有粳米和糯米之分。粳米中又有粘度介于糯米和灿米之 间的优质粳米和灿米之分。江浙等地将优质粳米。
大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少。故有利于低 温缓慢发酵，成品酒也较纯净。粳米与糯米的成分比较见下表：
米种 粳米 糯米
磷
合物
10-14 48-57 19-22 2-14 3-4 9-11 4-6 0.095 0.235
3.大曲原料的配比例
不同香型大曲酒大曲生产用原料配比见下表(单位：％)。
酒名 茅台 汾酒 泸州老窖特曲 五粮液 剑南春 古井贡 洋河大曲 全兴大曲 口子窖 西风酒
小麦 100 — 90～97 100 90 70 50 95 60 —
2.大曲主要原料的特性
小麦：含淀粉量最高，富含面筋等营养成分，含20多种氨基酸， 维生素含量也很丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优 良天然物料。
大麦：粘结性能较差，皮壳较多。用以单独制曲，则品温容易速 升骤降。与豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。
豌豆等豆类：粘性大，淀粉含量较大。用以单独制曲，则升温慢， 降温也慢。一般与大麦混合使用，但用量不宜过多。大麦与豌豆的比 例，通常以3:2为宜。绿豆、赤豆代替豌豆制曲，可产生特异的清香。 但成本较高，故很少使用。其他含脂肪量较高的豆类，会给白酒带来 邪味，不宜采用。
大麦 — 60 — — 10 20 40 — 30 60
豌豆 — 40 — — — 10 10 — 10 40
高粱 — —
3～10 — — — — 4 — —
曲母 3～8
— — 2～8 — — — 1 — —
第二节 制白酒的原料
一、原料的基本要求
高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净。原料与酒质的关系很密切，直接 关系产酒香型、质量和产量。
大曲酒生产原辅料 (原辅料)
第一节 制曲的原料 第二节 制白酒的原料 第三节 制白酒的辅料 第四节 白酒原辅料的选购、贮存、输送、处理及配比 第五节 白酒生产用水
第一节 制曲的原料
一、大曲原料的种类及性质 白酒大曲的原料，南方以小麦为主，用以生产酱香型及浓香型
酒；北方生产清香型白酒，多以大麦和豌豆为原料。 1.大曲主要原料的成分比较
五粮液、剑南春酒、叙府大曲酒等均配用一定量的粳米；同时也 使用一定量的糯米。
三花酒、玉冰烧、长乐烧等小曲酒均以粳米为原料。
4.麦类的成分及特性
大麦和小麦除用以制曲外，还可用于制酒。
小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果 糖等（其含量为2％-4％），糊精2%-3％的。小麦蛋白质的组分以麦 胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多。这些蛋白质可在 发酵过程中形成香味成分。但小麦的用量要得当，以免发酵时产生过 多的热量。
二、大曲酒生产原料原料成分及特性
1.高 粱
又称红粮等。按粘度分为梗、糯高粱两类，北方多产梗高粱，南 方多产糯高粱。糯高粱几乎全含支链淀粉，结构较疏松，能适于微生 物生长。粳高粱含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质含量高 于糯高粱。高粱还可按色泽可分为白、青、黄、红、黑高粱几种，颜 色的深浅，反映其单宁及色素成分含量的高低。
麸皮：是制麸曲的主要原料。其具有营养源种类全面、吸水性强、 表面积及疏松度大等优点，具有一定的糖化能力，是各种酶的良好 载体。质量较好的麸皮，其碳氮比适中，能充分满足曲霉等生长繁 殖和产酶的需要。在用以制麸曲时，有时添加适量的硫酸铵等无机
氮源或豆饼粉等有机氮源。一般麸皮的成分含量：
水分 碳水化 淀粉 粗蛋白 粗脂肪 粗纤维 灰分 钙
高粱成分：内容物多为淀粉颗粒，半纤维含量约为2.8 ％；高粱 壳中的单宁含量在2 ％以上，微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸 煮和发酵，可产生香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香；但 单宁含量过多，会抑制酵母发酵，并使酒带苦涩味。
2.玉米
玉米也称包谷、包米、珍珠米等。玉米有黄玉米和白玉米、糯玉 米和粳玉米之分。
水分 15.8 15.8
淀粉 68.12 70.91
Байду номын сангаас
蛋白质 9.15 6.93
脂肪 1.61 2.20
粗纤维 0.53 0.34
灰分 0.92 0.63
粳米淀粉结构疏松，利于糊化。大米生产白酒可将饭的香味成分 带至酒中，使酒质更爽净。
糯米质软，蒸煮后粘度大，故须与其他原料配合使用，使酿成的 酒具有甘甜味。
名称 小麦
水分 12.8
粗淀粉
粗蛋白 粗脂肪 粗纤维
61.0～65.0 7.2～9.8 2.5～2.9 1.2～1.6
灰分 1.7～2.9
高粱 11.5～12.0 61.0～62.5 11.2～12.5 1.9～2.8 7.2～7.9 3.4～4.2
豌豆 10.0～12.0 45.2～51.5 25.5～27.5 3.9～4.0 1.3～1.6 3.0～3.1
五粮液、剑南春酒及叙府大曲酒等，均使用一定量的小麦。
小麦的成分含量因产地、气候及品种而异。
荞麦，壳含有较高的单宁，因去壳不尽而容易使酒呈苦涩味。
三、大曲酒生产原料的选择及配比
大曲酒的生产因香型、产地、企业不一样而存在差异；其用原 料品种之间的比例也不一样。
大曲酒的原料多采用高粱，而且通常是糯高粱。 有的大曲酒除使用高粱外，还搭配其他原料。其中最典型的例 子是五粮液和剑南春酒，其原料及其配方比见下表（单位：%）：
通常黄玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂 肪，直接利用带胚芽的玉米生产白酒，酒醅发酵时生酸快、升酸幅度 大，而且脂肪氧化产生的异味成分带入酒中会影响酒质。所以玉米必 须脱去胚芽。
玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己六醇及磷酸，进而产生甘 油（丙三醇）。多元醇具有明显的甜味，故玉米酒较为醇甜。