《中式热菜制作》课程标准
中式热菜制作教学教案
《中式热菜制作》授课设计烹调教研组第一章 热菜烹调方法归纳授课设计一[ 授课目标 ] 通 学 ， 使学生认识 菜的烹 方法； 明确 菜工 是烹 工 形成和 展的核心；掌握烹 方法的看法和特色；[ 授课要点 ] 菜烹 方法的看法； [ 授课 点 ]菜烹 方法的看法；[ 授课方法 ] 系 解 [ 授课 ] 1第一 菜烹 方法的看法中国烹 广博精深， 源 流 ， 是中 民族 秀文化 的重要 成部分。
中国烹 与法国烹 、土耳其烹 并称 世界烹 的三大 味系统。
剖析：中国烹 文化拥有独到的民族特色和 郁的 方魅力， 主要表以味的享受 核心、以 食养生 目的的和 与 一。
我中国烹国成 烹 王国的主要原因不是五花八 菜肴的名字，而是“味”。
“一菜一格”，“百菜百味”，是中国菜肴的最大特色，也是成 烹 王国的根根源因之一。
法国烹 是在西方世界最具影响和最具特色的烹 系 ，法国君主拥有 的王 ，在路易十四 达到 峰， 廷奢 气 三在 食上十分 究，各种烹 方法通 效仿的 族流入民 。
法大国烹 重 烹 方法和就餐礼 ，法国盛葡萄酒 (vin)和 奶酪 (fromage) ，成 法国烹 必不能够少的 料， 法国各地大 出味 法国烹450 多种不一样样 味的奶酪， 每一种奶酪以最先 明其做法的村体 名命名，有的村 如 Camembert 在任何一般地 中都找不到，系但在任一本 法 典甚至 英 典中都能找到 个代表奶酪名称的 。
名列世界三大有名美食国家之一 , 的主食除了面包 , 有羊肉、葡萄酒、点心⋯⋯不, 土耳其的点心 怕胖或是怕甜食的土耳其烹人来 , 有些甜 , 会稍微怀疑不前。
尽管这样 , 土耳其 是葡萄酒圣 地和水果王国。
四时分明 土耳其的水果种 ,了自然丰富的美食王国。
一、 菜在烹 工 中的地位和作用菜制作是中国烹 的集中体 ， 反 了精深的烹 技 。
菜工 是烹 工 形成和 展的核心，在中国烹 展史上占有重要的地位。
《中式菜肴制作技术》课程标准
《中式菜肴制作技术》课程标准一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《中西烹饪原料》《烹饪基础技术》等课程基础上，开设的一门实践性较强的专业课程，其任务是让学生掌握中式菜肴制作的基础知识和基本技能，为后续《菜品设计与制作》《名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。
二、学时与学分144学时，8学分。
三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合中式菜肴制作所涵盖的知识技能学习与职业精神培养。
1.依据《中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质、职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出独立制作基础菜肴能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。
2.根据“中等职业学校中餐烹饪专业‘工作任务与职业能力’分析表”，依据课程目标和中式菜肴制作等工作的岗位需求，围绕基础菜肴制作关键能力，反映中餐厨房热菜制作工作的实际，体现科学性、适用性原则，确定本课程内容。
3.以中式菜肴的制作技术为主线，设置模块和教学单元，将中式菜肴制作的基础知识、基本技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，确定学习内容的顺序。
四、课程目标学生通过学习本课程，掌握中式菜肴制作的基础知识和基本技能，能熟练制作代表性菜肴，养成规范的操作习惯，树立良好的职业道德和职业情感。
1.了解水烹法的概念、分类与要求、工艺流程，掌握水烹法菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键，能熟练制作水烹法的代表性菜肴。
2.熟悉油烹法的概念、分类与要求、工艺流程，掌握油烹法菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键，能熟练制作油烹法的代表性菜肴。
3.知道气烹法的概念与要求、工艺流程，掌握蒸和烤技法菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键，会制作蒸和烤等技法的代表性菜肴。
烹饪.中餐热菜制作
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
5
4
干烧菜肴：
（干烧豆腐、干烧橄榄）
1、正确掌握刀工手法2、要求刀工精湛，勺功运用自如，火候运用精确达到“色香味形器及营养卫生”要求。
3、掌握切配初加工熟处理干烧调味的正确手法
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
2
4
红烧菜肴：（红烧肉、红烧蹄筋）
1、熟悉制作热菜常用的原辅料性质及其在热菜制作中的作用
2、熟悉和掌握制作红烧菜肴的烹调方法。
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
3
4
干烧菜肴：（干烧岩鲤、干烧鱼头）
1、正确掌握刀工手法及注意事项
三、课程设计
1、课程目标设计
能力目标
知识目标
素质目标
1、学生掌握二十六大类烹调方法操作要领。
2、熟练地掌握制作不同烹调方法的菜肴。
3、熟知掌握四大菜系的起源。
4、掌握达到刀工切配：原料长短一致、粗细均匀；各种用具配合默契；掌握烹饪原料的初加工、初步熟处理。
5、勺工达到各种颠翻方法娴熟；掌握烹饪原料的初加工、初步熟处理、挂糊、上浆、勾芡、制汤、调味、中式烹调方法、装盘等方面知识和单项技能。
3、掌握切配、初加工、熟处理及干烧调味的正确手法
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
12
4
炒制菜肴：（干炒鱼丝、干炒牛河）
1、正确掌握刀工手法及注意事项
2、要求刀工精湛，勺功运用自如，火候运用精确达到“色香味形器及营养卫生”要求。
《中式热菜制作》教案
《中式热菜制作》教案教学目标：通过本堂课的学习，学生能够掌握中式热菜的制作方法，并能够独立制作一道中式热菜。
教学重点：掌握中式热菜的基本制作步骤和技巧。
教学难点：掌握中式热菜的调味和烹饪时间掌握。
教学准备：食材准备、炒菜锅、厨具及调料。
教学过程：一、导入（5分钟）让学生回顾上一堂课学到的内容：中式菜肴的特点和分类。
二、知识讲解（10分钟）1. 介绍中式热菜的制作方法和特点。
2. 介绍中式热菜常见的调料和调味方法。
三、实践操作（25分钟）1. 带领学生一起制作一道中式热菜，如宫保鸡丁或鱼香肉丝。
2. 在制作过程中，教师向学生介绍烹饪技巧和注意事项。
四、分享品尝（10分钟）1. 将制作好的中式热菜品尝，并和学生分享味道和制作过程中的体会。
2. 学生提出自己的建议和改进意见。
五、总结归纳（5分钟）1. 总结中式热菜的制作步骤和技巧。
2. 学生提问和解答。
六、作业布置（5分钟）要求学生回家尝试制作一道中式热菜，并在下堂课时共享自己的制作经验和成果。
教学延伸：1. 学生可以尝试制作不同的中式热菜，并形成一本自己的食谱小册子。
2. 学生可以了解中式热菜的历史和文化背景，以及不同地区的独特风味。
七、课堂拓展（10分钟）引导学生思考以下问题：1. 中式热菜和西式热菜有什么不同点？2. 中式热菜的调味方法为什么常常使用生抽、老抽和料酒？3. 中式热菜制作过程中对于不同食材的处理方法有什么区别？八、教学资源（5分钟）提供学生相关的学习资源，例如相关的中式热菜食谱和制作视频。
九、课堂评价（5分钟）用一些问题或者练习对学生进行评价，以检查他们是否掌握了本堂课的知识和技能。
1. 请列举出制作中式热菜的主要步骤。
2. 为什么在中式热菜的制作中常常使用生抽和老抽？3. 你认为制作一道成功的中式热菜有哪些关键点？十、教学反思（5分钟）对本节课的教学进行总结和反思，并记录下来。
思考学生对课程内容的理解程度和学习效果是否达到预期目标。
中职中式热菜制作(高教版)教案：中式热菜烹调方法概述(全6课时)
中等专业学校2022-2023-2教案中等专业学校2022-2023-2教案教学内三、巡回指导容在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。
四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。
板书设根据“土豆丝”的制作过程，写出实训实验报告。
计教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容3.学生制作（个人练习）（1）原料、制作方法同“示范”。
（2）练习要求。
三、巡回指导在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。
四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。
板书设计写出红烧肉的实训实验报告教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容制作材料主料：圆白菜300克调料：大蒜5克,大葱10克,植物油15克,盐3克,味精2克,鸡精2克,酱油5克,醋10克步骤包菜手撕成大片过水备用;下茶油、蒜片炒香，下过水的包菜同炒;续下调味料、撒葱段即可。
制作流程1. 整棵包菜放入清水中冲洗干净，去掉包菜根茎后将菜叶手撕成大约1/3手掌大小的片状,将手撕菜叶放入盆中，用流动清水再次清洗后稍加浸泡,蒜瓣去皮切片，花椒粒用温水稍加浸泡后控水备用;2. 炒锅烧热将猪油下锅，猪油慢慢融化。
3. 油温升至三、四成热度时将花椒粒下锅煸香，将蒜片下锅煸香，将干红椒丝撒入锅中炝锅;4. 将控干水的包菜叶倒入锅中急火快炒。
5. 沿锅边浇淋一圈米醋，快速炒匀，依次往锅中添加鲜味酱油1汤匙，白糖1/4茶匙，精盐1/2茶匙炒匀;大火将包菜叶炒香炒脆后，沿锅边再次浇淋一汤匙米醋，淋少许香麻油即起锅装盘。
中式热菜制作教案单元1 中式热菜烹调方法概述 教案
单元1 中式热菜烹调方法概述教案一[教学目的] 了解中式热菜烹调方法的概念。
[教学重点]中式热菜烹调方法概念和特点。
[教学难点] 中式热菜制作的风味流派。
[教学方法] 讲解讲练结合，启发式、互动式结合，完成教学任务。
[教学课时]1项目1.1 中式热菜烹调方法及其特点、风味流派一、中式热菜烹调方法的概念和特点中式热菜烹调方法也叫中式热菜烹调技法，简称技法，一般是指把经过初步加工、切配、腌渍后的半成品或原料进行加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。
烹调方法是烹调技术的核心，是在菜肴烹调工艺中起决定性作用的环节。
热菜是指食用的要求温度明显高于人的体温、必须及时供人食用的一类菜肴，是构成菜肴的主体，是前人反复实践、不断创造总结出来的宝贵财富。
中式热菜在长期发展过程中，由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质、器、养的要求不同，加之烹调工艺的区域性和地方性，形成了众多的烹调方法。
中式热菜烹调方法的特点主要有：①种类多，目前流行的烹调方法有四十余种；②地方性强，在烹调方法的种类中，相当一部分烹调方法带有明显的地方特色，如鲁菜的“㸆”、川菜的“小炒”、苏菜的“焖”、粵菜的“焗”；③更新发展快，创新菜肴层出不穷，除新原料不断涌现的因素外，主要还是烹调方法的不断创新，丰富发展了烹调工艺；④灵活性强，地区的差异，原料的品种、质量，使用的燃料、炊具，生活习惯等，对于烹调方法的具体操作都有影响，运用同一烹调方法制作不同原料的菜肴，或者同一类菜肴在不同方法制作，都需要根据具体情况进行细节调整，才能达到好的效果。
烹调技法相当细腻，相当复杂，有多元性的特征。
二、中式热菜制作的风味流派中式热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反映了精湛的烹调工艺和技艺。
中式热菜制作按风味流派可分为鲁菜制作工艺、川菜制作工艺、苏菜制作工艺、粤菜制作工艺、湘菜制作工艺、徽菜制作工艺、浙菜制作工艺、闽菜制作工艺等。
别具一格的特色菜是各地风味流派和各地风味筵席的烹饪艺术精华。
中式热菜制作教案单元3 油烹法 教案
单元3 油烹法教案一[教学目的]了解炒的概念、种类、特点、操作方法和菜例。
[教学重点]炒的概念、种类及特点。
[教学难点]炒的制作工艺、操作关键及各种菜例。
[教学方法] 讲解讲练结合，启发式、互动式结合，完成教学任务。
[教学课时] 8项目3.1 炒一、炒的概念、种类及特点炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法。
由于炒所用的原料的性质和具体操作手法的不同，炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒四种。
炒，是使用最广泛、最实用的烹调方法之一。
生活中一些常用的烹调方法所制作的菜肴，人们习惯用“炒”字来代替，统称为“炒菜”。
但是究其实质，炒与其他烹调方法有着明显的区别。
使用炒这种烹调方法，制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。
二、菜例（一）滑炒肉丝烹调方法：滑炒。
味型：咸鲜味。
风味特点。
色泽洁白，肉丝粗细均匀，质地非常滑嫩，咸鲜适口。
原料：猪痩肉200 g，冬笋50 g，葱25 g，精盐3 g，味精1 g，料酒1 g，香油1 g，湿淀粉20 g，蛋清50 g，清汤30 g，花生油250 g（实耗50 g）。
工艺流程：原料切配→上浆滑油→调味炒制→成菜制作工艺：1. 将葱、冬笋切成3 cm长的细丝放入盘内。
2. 把猪瘦肉切成4.5 cm长、0.3 cm粗的细丝，放入碗内加蛋清、湿淀粉抓匀。
炒锅内加花生油，烧至120℃时将肉丝下油划开，倒入漏勺内控净油。
3. 炒锅内留油40 g烧热，加葱丝略炒，再加入笋丝略炒，放入料酒、精盐、味精、清汤，随即将划好的肉丝下锅颠翻均匀，淋上香油后出锅装盘即成。
操作关键：1. 要选用猪肉的里脊或外脊来切肉丝。
2. 滑油的油温不要过高。
3. 肉丝在锅中炒制的时间不要太长，否则口感不滑嫩。
1. 制作滑炒肉丝应当注意什么问题？2. 怎样才能使肉丝口感滑嫩？3. 滑炒肉丝有何特色？（二）干煸牛肉丝烹调方法：生炒。
味型：麻辣味。
风味特点：牛肉干香，味麻辣，回味鲜美。
中式热菜制作教案(教案模板)
《中式热菜制作》教案
教学目标
知识目标：技能目标：情感目标：上的校风。
教学重点和难点
教学重点：教学难点：
教学方法
1. 2. 3.
教学手段
幻灯机、投影仪、
教学资源使用
教材、电子课件、菜刀一把、毛巾缸
项目 引入
出来的呢？思维充分的肯定，并做总结性发言，指出理想中做出的红烧鱼是什
么样子，并确定本次项目任务，即怎样才能做出完美的红烧鱼。
项目 展开
一、布置本课题的学习内容，明确工作任务[菜名：红烧鱼命名：方法方法：红烧味型：咸鲜味主料：鲤鱼辅料：牛肉调料：葱、姜、料酒、酱油、白糖、盐、味精、淀粉、清油、香油特点：色泽红亮二、关键技能讲解、示范1理→制作→调味→勾芡→装盘关键点：（以食用油脂为传热介质，将加工整理的烹饪原料制成半成品的方
考核
评价
完成任务评价表。
课后小结一、知识总结
二、师生互动教师：
烧的区别了吗？教师：
布置作业1.
2.
3.
教学
后记
教师对备课、教学方法、教学手段、教学过程、教学效果等的体会与反思。
《中式热菜实训》教案 项目五 家禽类菜肴
项目五家禽类菜肴一、教学目标通过对本项目的学习，可以掌握家禽类菜肴的制作技法以及制作家禽类菜肴所需的理论知识。
二、课时分配本项目共15个任务，安排15课时。
三、教学重点了解更多关于家禽类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。
四、教学难点对家禽类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。
五、教学内容任务一银芽鸡丝一．制品名片二.原料准备鸡脯肉300克，绿豆芽200克，鸡蛋清8克，青椒10克，色拉油1000克，盐2．5克，味精1．5克，料酒5克，淀粉20克，葱5克，姜5克。
三.制作过程1.鸡脯肉切成6厘米长、0.3厘米粗的丝，青椒切成与鸡脯肉相同粗细的丝，绿豆芽去头尾，统一成6厘米长。
2.鸡丝中依次加入盐、料酒、蛋清、淀粉搅拌均匀。
3.将鸡丝下入三成热油滑至成熟备用。
4.将绿豆芽和青椒丝下入三成热油滑至断生备用。
5.锅留底油，葱姜炝锅，下入主配料旺火翻炒，再依次下入盐、味精、料酒，水淀粉勾芡，包尾油装入盘中即可。
四．制作分解图1.原料准备2.切配3.腌制上浆4.鸡丝滑油5.炒制6.成菜五．制作关键1.因为鸡脯肉的肉质较嫩、易碎，所以要顺丝切。
2.滑油时要掌握好油温，油温过高鸡丝会粘连在一起不易分开。
3.炒制的时候要旺火速成，因为鸡丝滑油后已经基本成熟，炒制过久则会影响鸡丝的口感。
六．成品特点成品色泽洁白，口感滑嫩、爽口。
任务二小煎鸡一．制品名片二.原料准备嫩公鸡一只（约1250克），净冬笋100克，芹黄50克，大葱25克，清汤100克，猪油100克，红泡椒20克，姜10克，酱油5克，白糖1克，味精0.5克，盐2克，醋1克，料酒3克，湿淀粉适量。
三.制作过程1.鸡宰杀后去内脏洗净，剔去骨头，切成筷子条状，冬笋也切成筷子条状，大葱白、芹黄切成3．3厘米长的节，红泡椒剁细。
2.鸡肉放在碗里，放入盐、料酒、湿淀粉拌合均匀。
3.将酱油、醋、白糖、味精、湿淀粉、清汤倒入碗内，调成兑汁芡。
4.炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入鸡肉微炒，下冬笋、红泡椒、芹黄、姜、葱稍炒，再将芡汁烹入锅内炒几下，起锅即成。
中式菜肴的课程标准
中式菜肴的课程标准
1. 课程性质与目标：明确《中式烹调工艺》的课程性质，即以菜肴制作的基本工艺、操作技能和制作原理为主要研究对象。
通过系统学习，使学生具备高级技能和开发新菜品新工艺的能力，对实践操作具有直接的指导意义。
2. 课程内容与要求：涵盖中式烹调工艺的各个方面，包括中式烹调工艺概况、烹调入门、初加工技能、精加工技能、烹调辅助技能、组配工艺、风味调配工艺、烹调熟处理工艺、热菜烹调技法、菜肴的盛装与美化、烹调品质控制与创新等内容。
要求学生进一步了解烹调工艺的理论知识，熟悉烹调技术的系统内容，掌握专业技术和操作要领。
3. 教学方法与手段：采用理论讲授与实践操作相结合的教学方法，注重实践操作技能的培养。
运用多媒体教学手段，展示烹饪操作过程，提高教学效果。
4. 课程考核与评价：采用多元化的考核方式，包括理论考试、实践操作考核、平时成绩等综合评价学生的学习成果。
鼓励学生参加各类烹饪比赛和技能鉴定，提升实践能力和综合素质。
5. 教学资源与保障：提供充足的教学资源，包括烹饪实验室、烹饪原料、烹饪工具等，确保教学顺利进行。
加强师资队伍建设，提高教师的教学水平和专业素养。
6. 课程改革与发展：不断更新课程内容，引入新的烹饪技术和菜品制作工艺，保持课程的先进性和实用性。
加强与行业企业的合作，了解市场需求和行业发展趋势，为学生提供更多的实践机会和就业渠道。
《中式热菜制作》教案
《中式热菜制作》教案教案：中式热菜制作一、教学目标：1. 了解中式热菜的基本制作方法和常见菜品。
2. 学习不同烹饪技巧和调味方法。
3. 养成良好的食品卫生习惯。
二、教学内容：1. 中式热菜的特点和分类。
2. 常见的中式热菜菜品及其制作方法。
3. 常见的烹饪技巧和调味方法。
4. 食品安全和卫生。
三、教学过程：1. 导入：介绍中式热菜的重要性和地位，引起学生的兴趣。
2. 知识讲解：a. 中式热菜的特点和分类：包括以原料丰富多样、做工精细、口感丰富等方面的特点，以及鱼、肉、蔬菜等不同的分类。
b. 常见的中式热菜菜品及其制作方法：例如宫保鸡丁、鱼香肉丝、红烧肉等，介绍其制作过程和注意事项。
c. 常见的烹饪技巧和调味方法：例如炒、煮、烧、拌等不同的烹饪方法，以及盐、酱油、味精等不同的调味方法。
d. 食品安全和卫生：讲解食品存放、加工过程中的卫生要求，让学生养成良好的食品卫生习惯。
3. 制作实践：a. 学生分组进行中式热菜的制作实践。
b. 每组选择一个中式热菜菜品制作，按照教学过程中介绍的方法和技巧进行制作。
c. 教师和助教在旁边提供指导和帮助，确保学生的操作正确和安全。
4. 品尝和评价：a. 制作完成后，每组学生将制作好的中式热菜摆放在桌上。
b. 学生们品尝各组制作的中式热菜，并进行评价，分享制作过程和心得体会。
c. 教师进行总结和点评，鼓励并表扬学生的努力和创意。
四、教学资源：1. 中式热菜菜品的制作材料。
2. 炒锅、煮锅等不同的烹饪工具。
3. 教学PPT和视频素材，用于讲解和示范制作步骤。
五、教学评估：1. 学生的制作是否按照要求进行，并达到预期效果。
2. 学生对中式热菜制作方法的理解和掌握程度。
3. 学生对食品安全和卫生的重视程度。
六、教学反思：1. 教学过程是否清晰明了，能否引发学生的兴趣和参与度。
2. 学生的制作过程中是否存在安全隐患，是否有必要加强安全教育。
3. 学生对教学内容的理解和掌握程度如何，是否需要加强相关知识的讲解。
《中式热菜制作》教案
《中式热菜制作》教案
《中式热菜制作》教案
课程名称
中式热菜制作
课程周次
周
授课老师
吴继伟
教学时间
4课时
授课班级
18烹饪高级班
授课人数
15 人
授课专业
中餐烹饪与营养膳食
审批签字
课题名称
爆炒腰花
授课类型
理实一体化
教
学
目
的
知识
目的：
使学生掌握爆炒腰花所用原料、工艺流程成菜特点及方法；制作爆炒腰花的方法步骤及技术要求
才能
目的
使学生学会制作“爆炒腰花”成菜。
情感
目的：
培养学生在热菜制作过程中严格遵守卫生、平安、标准操作要求的良好工作习惯和优质效劳及学习小组协调合作精神。
教学重、难点：
爆炒腰花的调味以及烹制油温、火候的掌控；
使用工具：
炉灶、油锅、调料盆、笊篱、油缸、调料缸、手布。
教学准备：
1．学生自行组成学习小组〔3人〕，学生根据分组情况定岗；
2．学生预习课本内容。
教
学
过
程
教
学
过
程
一、复习旧知〔3分钟〕
老师提问：同学们我们在上节课的内容中学到了什么?
爆炒腰花制作工艺流程、特点及操作关键
二、情境导入〔2分钟〕
同学们；
我们在学习的烹调技术中，大家对爆的烹饪方法有一定的认知和掌握，但你知道什么是“爆”吗？〔爆是：是把原料放入坐在旺火上的沸油锅中急炒过油，随后放进调料再翻炒几下出锅，成菜的一种烹饪方法。
〕。
《中餐热菜制作》第一学期教案
西宁市湟中职业技术学校2015—2016学年度第一学期
《中餐热菜制作》课程授课教案
专业名称：烹饪部
授课班级：2015秋烹饪班
授课教师：孔令元
授课进度计划审核与批准
教务处
审核意见：签名：
年月日
专业部审核意见：签名：
年月日
学期授课进度计划
周次授课任务内容基准
学时
完成
情况
检查人
签名
备注
1 菜例一麻婆豆腐 5
2 练习 5
3 菜例二香菇菜心5
4 练习5
5 菜例三回锅肉5
教学过程
教学过程
教学过程
教学过程
教学过程
教学过程
教学过程
教学过程
教学过程
教学过程。
中式菜肴的课程标准
中式菜肴的课程标准导言：中式菜肴是中国传统的烹饪文化之一，具有丰富多样的特色和独特的口味。
为了促进中式菜肴的传承和发展，制定中式菜肴的课程标准至关重要。
本文将详细阐述中式菜肴的课程标准，包括学习目标、教学内容、教学方法和评价方式等方面。
一、学习目标中式菜肴的课程标准的首要目标是培养学生对中式菜肴的兴趣和热爱，使其了解中式菜肴的基本原理、技巧和流程，并具备一定的烹饪实践能力。
具体的学习目标如下：1.了解中式菜肴的历史和文化背景，认识中式烹饪的特点和韵味；2.掌握基本的中式菜肴烹饪技巧和工具使用方法；3.熟悉中式菜肴的常用调料和调味品，能够正确使用和搭配；4.具备分析和评价中式菜肴的能力，能够根据个人口味和需求进行创新和改良。
二、教学内容中式菜肴的课程内容应包括以下方面：1.基础理论知识：包括中式菜肴的起源和发展、调味品的分类和特点、中式烹饪方法和工具的使用等；2.基本刀工和切菜技巧：包括刀的使用姿势、切菜的基本要领、不同刀法的特点和应用等；3.经典菜肴的制作：选择一些具有代表性的中式菜肴，进行详细的制作演示和实践操作，如宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐等；4.创新菜肴的研发：鼓励学生进行创新和改良，通过调整原料和调料的搭配、改变烹饪方法等，开发出个性化的中式菜肴；5.卫生与安全知识：教授食品安全、卫生操作规程、厨房安全等知识，提高学生的食品安全意识和卫生操作能力。
三、教学方法中式菜肴的教学方法应注重理论与实践相结合，注重学生的实际操作和亲身体验。
具体的教学方法如下：1.课堂讲授：介绍和讲解中式菜肴的理论知识，包括菜肴的分类、烹饪方法和调味品的搭配等；2.示范演示：老师示范经典和创新菜肴的制作过程，学生观摩并记录重要环节和技巧；3.实践操作：学生根据示范进行实践操练，提高烹饪技能和创新能力；4.实践实习：学生到实际的餐饮场所进行实践实习，感受餐饮行业的实际工作环境和操作流程；5.小组合作：组织学生进行小组合作，根据自己的兴趣和特长，合作制作中式菜肴，并进行评价和改进。
中式热菜制作教案单元6 其他烹调方法 教案
单元6 其他烹调方法【教学目标】了解盐烹法和石烹法的概念和种类。
【教学重点】理解盐烹法和石烹法的特点。
【教学方法】掌握盐烹法和石烹法的各种菜例的用料、风味特点、制作工艺和操作关键。
项目6.1 盐烹一、盐烹的概念、种类及特点盐烹是指将经过加工的半成品的原料以盐作为传热介质制熟成菜的烹调方法。
用此法制做的菜品，多有原汁原味、细嫩鲜香的特点，在粤菜中运用较多。
盐烹一般用盐焗法。
焗是广东方言中的一个多义词，有烤的意思，也有锁住香气的含义，盐焗是利用物理热传导的机理，以盐作导热介质，利用事先炒烫的盐所含的热量使原料成熟。
加热时间以原料成熟为准，一般不太长，从而起到保持原料的质感和鲜味。
用锡纸包裹加热，可以使原料中的水分有一定程度的散发，这也起到浓缩原料鲜味的效果。
二、菜例盐焗鸡烹调方法：焗味型：咸鲜味风味特点：色泽素洁，骨酥肉香，鲜嫩醇浓，别有风味。
原料：肥嫩仔母鸡一只（约重1 500 g)，姜片10 g，香菜25 g，味精5 g，芝麻油3 g，猪化油120 g，皮棉纸2张，葱段20 g，精盐12 g，八角粉2.5 g，山柰粉2.5 g，花生油20 g，粗盐2 500 g。
工艺流程：原料初加工→腌渍→包裹原料→焗制→改刀成形→装盘成菜制作工艺：（1）将炒锅洗净，放入精盐4 g炒干水汽取出，随即与山柰粉（沙姜粉）拌匀，分盛三个味碟，每个味碟再加入猪化油5 g成沙姜油盐，供佐食用；将其余的猪化油与精盐5 g芝麻油、味精调成味汁，把皮棉纸一张刷上花生油待用。
（2）将鸡宰杀、规毛、去内脏、洗净，悬挂除去水汽后，去掉趾尖和嘴壳，在翅膀两边各划一刀，在颈骨上剁一刀（不要剁断），然后，用精盐3 g擦匀鸡腔内部，加入葱、姜、八角粉，先用未刷油的皮棉纸包裹好，再包上已刷油的皮棉纸。
（3）用旺火烧热炒锅，放入粗盐炒至盐的温度达到120℃、略显红色时，将盐取出四分之一放入沙锅内，把鸡放在盐上，然后将其余四分之三的粗盐盖在鸡上面，加上锅盖，用小火焗约20 min至鸡成熟取出，去掉皮棉纸。
中式热菜制作教案单元2 水烹法 教案
单元2 水烹法教案一[教学目的] 了解烧的概念、种类、特点、操作方法和菜例。
[教学重点] 烧的概念、分类、风味特点。
[教学难点] 烧的制作工艺、操作关键及各种菜例。
[教学方法] 讲解讲练结合，启发式、互动式，结合完成教学任务。
[教学课时] 8项目2.1 烧一、烧的概念烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。
二、烧的特点味型多样，质感软嫩。
三、烧的种类按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。
（一）红烧红烧是指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放入锅中，加入鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹调方法。
（二）白烧白烧与红烧在方法上基本相同，由于白烧菜肴颜色为白色故而得名。
（三）干烧在烧制过程中用中小火将汤汁自然收汁，使汤汁滋味渗入原料内部或粘附在原料表面的烹调方法，其最大的特点是不勾芡。
四、菜例：（一）红烧鱼烹调方法：红烧。
味型：咸鲜味。
风味特点：色泽红亮，咸鲜味美，鱼形完整。
原料：鲜鱼一尾(约600 g)，猪肥瘦肉20 g，冬笋5 g，油菜心5 g，水发冬菇10 g，葱段15 g，姜片10 g，葱油30 g，料酒10 g，酱油20 g，白糖15 g，精盐2 g，湿淀粉10 g，花生油1000 g(实耗50 g)。
工艺流程：鱼的初加工→主辅料的刀工处理→热油炸鱼→炒配料调味→将鱼烧制→勾芡一装盘成菜制作工艺：1．将鱼去鳞、鳃、内脏洗净，在两面用斜刀法剞上1.5 cm宽的花刀，周身抹上酱油；冬菇、冬笋、肥瘦肉分别切成小薄片。
油菜心切成小段。
2．炒锅置于旺火上，加上花生油至200℃时，把鱼放入油中一炸（走油），迅速倒入勺内。
3．在炒锅内留热油40 g，加葱、姜炒出香味，加肉片略炒，然后加清汤（如无，可用水代替，本书后同）烧开，再放入鱼，加酱油、料酒、白糖、精盐，用小火烧至熟透，汤约剩70 g时，将鱼取出放在鱼盘内；锅中去掉葱、姜，加入冬菇、冬笋烧开，用湿淀粉勾芡．淋上葱油，浇在鱼身，油菜心用开水焯一下，摆在鱼旁边。
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矿产资源开发利用方案编写内容要求及审查大纲
矿产资源开发利用方案编写内容要求及《矿产资源开发利用方案》审查大纲一、概述
㈠矿区位置、隶属关系和企业性质。
如为改扩建矿山, 应说明矿山现状、
特点及存在的主要问题。
㈡编制依据
(1简述项目前期工作进展情况及与有关方面对项目的意向性协议情况。
(2 列出开发利用方案编制所依据的主要基础性资料的名称。
如经储量管理部门认定的矿区地质勘探报告、选矿试验报告、加工利用试验报告、工程地质初评资料、矿区水文资料和供水资料等。
对改、扩建矿山应有生产实际资料, 如矿山总平面现状图、矿床开拓系统图、采场现状图和主要采选设备清单等。
二、矿产品需求现状和预测
㈠该矿产在国内需求情况和市场供应情况
1、矿产品现状及加工利用趋向。
2、国内近、远期的需求量及主要销向预测。
㈡产品价格分析
1、国内矿产品价格现状。
2、矿产品价格稳定性及变化趋势。
三、矿产资源概况
㈠矿区总体概况
1、矿区总体规划情况。
2、矿区矿产资源概况。
3、该设计与矿区总体开发的关系。
㈡该设计项目的资源概况
1、矿床地质及构造特征。
2、矿床开采技术条件及水文地质条件。