营养学基础 矿物质

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2）钙的吸收 主要在小肠上部完成。 影响钙的吸收有利因素：维生素D有利于钙的 吸收，乳酸、醋酸、氨基酸均能促进钙的吸收。
影响钙的吸收不利因素：草酸、植物酸影响钙 的吸收，磷酸与钙生成正磷酸盐（可乐中含磷 量高，过量饮用影响钙的吸收），肥胖也影响 钙的吸收，易发生皂化反应。
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3）钙过量与缺乏的危害 过量会引起高钙血症，增加肾结石的危险性， 影响一些必需元素的生物利用率。
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１５．铬 正常人体内铬含量为6~7mg，主要存在于骨、
皮肤、脂肪组织中。除肺以外，各组织和器官 中的铬浓度均随着年龄而下降，老年人常缺铬 生理功能：具长发育等。 食物来源：肉类及整粒粮食、豆类。
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１６．钼 成人体内钼含量约为9mg，肝、肾中含量最高。 生理功能：钼是黄嘌呤氧化酶/脱氢酶、醛氧化
缺乏钙儿童生长发育迟缓，骨软化及骨骼变形， 老年人则引起骨质疏松。 4）钙的食物来源 奶和奶制品是钙的主要来源， 小鱼、小虾中含钙也高，豆类及绿叶菜也是钙 的良好来源。
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4.磷 也是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材 料，也是构成多种生化物质的重要原料，参与 碳水化合物的脂肪的代谢。磷广泛存在于动、 植物组织中。
酶和亚硫酸盐氧化酶的组成成分，还有增强氟 的作用。 食物来源：广泛存在于各种食物中，动物肝、 肾中含量最丰富。
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１７．钴
钴可以经消化道和呼吸道进入人体，一般人体内含钴 量为1.1~1.5mg。体内钴分布于骨骼、肌肉组织和其它 软组织中。
生理功能：钴是Ｂ12的组成部分，反刍动物可以在肠 道内将摄入的钴合成为维生素Ｂ12，而人类与单胃动 物都不能将钴在体内合成维生素Ｂ12 。经常注射钴或 暴露于钴的环境中容易引起钴中毒，在缺乏维生素Ｂ １２和蛋白质以及摄入酒精时，钴的毒性增加。
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７．镁 镁是叶绿素的中心离子，而叶绿素是广 泛存在于植物叶茎中的色素，在各种食物中绿 色蔬菜含镁量最高。没有镁就没有绿色的世界， 镁对人体健康非常重要。镁是生命的激活剂， 人体缺镁将导致人体多种症状发生（高血压、 糖尿病、心律失常等）。喝酒、喝浓茶、食盐 过多可以导致镁流失。水与蔬菜是镁的主要来 源，谷物与蔬菜可提供日摄入量的2/3，含磷 的食物阻碍镁离子的吸收。
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铁的吸收：由消化道、十二指肠和小肠 上部吸收，吸收率在10%以下。无机铁 比有机铁易吸收，无机铁存在于植物食 物中，有机铁存在于肉类、肝脏、禽类 和鱼类中。膳食中铁的良好来源为动物 肝脏。
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１０．碘 主要用于机体甲状腺素的合成。甲状 腺素是一种激素，能调节机体新陈代谢，特别 是能参与能量代谢。碘能促进生长发育，保持 健康。健康成人甲状腺组织内含碘8mg~12mg。 缺碘可造成甲状腺肿大，摄入过多也可导致高 碘性甲状腺肿。幼儿缺碘会影响生长发育。碘 的食物来源主要是海产品。 碘盐中的碘是以碘酸钾形式存在。
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矿物质
1.定义：
除碳、氢、氧、氮主要以有机物质存在外， 其它元素统称为矿物质。含量高的（大于人体 重的万分之一，即0.01%）称为常量元素，主 要指钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯七种。含量 小于人体体重万分之一的称为微量元素。
人体内矿物质随年龄增长而增加，但元素 间比例变动不大。矿物质在体内不能合成，只 能靠食物供给。
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８．氯
人体必需的常量元素之一，广泛分布于全身， 主要以氯离子形式与钠、钾化合存在，KCl主 要在细胞内液、NaCl主要在细胞外液中。
生理功能：维持细胞外液的容量与渗透压、维 持体内酸碱平衡、参与血液CO2运输。
氯化物从食物中摄入与流失大致与钠平行，膳 食中氯几乎完全来源于氯化钠。
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2.矿物质的生理功能： 构成机体组织的重要材料，是机体的重要组
成部分 维持细胞的渗透压 维持体内酸碱平衡 多种酶的激活剂 维持神经和肌肉的正常功能
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3.钙：构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材料， 正常人体内含钙总量为1200g，相当于体重的 1.5%~2.0%，在人体中含量排第五位。
1）生理功能 形成坚固的骨架，促进体内酶的 活动，维持神经和肌肉的活动，在血液凝结过 程中催化凝血酶原转化为凝血酶，还对心脏功 能、激素系统有重要影响。
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１４．氟
正常人体内含氟总量为２～３克，约有９６％ 积存于骨骼及牙齿中，少量存于内脏、软组织 及体液中
生理功能：氟在骨骼与牙齿的形成中有重要作 用，氟是构成牙齿的重要成分，适量的氟有利 于钙和磷的利用，但过量则引起氟中毒。动物 性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高 于淡水及陆地食品。
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９．铁 铁是人体必需微量元素之一，成人体 内含铁量为4g~5g，其中70%叫做功能性铁， 主要以铁蛋白质及含铁血红素形式存在。血红 蛋白是体内铁的存在的主要储存形式。其它 30%的铁叫做储存铁。
铁的生理功能：构成细胞的原料，参与血红 蛋白质、肌红蛋白质及酶的合成。维持正常的 造血功能，当人体缺铁时，新生红细胞中的血 红蛋白量不足，影响幼红细胞分裂增殖。出现 缺铁性贫血。
通常磷的吸收比钙高，从膳食中摄入的磷有 70%在小肠中吸收。磷主要从肾脏中排出。 过量的磷酸盐可引起低血钙症，导致神经兴奋 性增强、手足抽搐和惊厥。
因动、植物食物中均含磷，一般人不缺磷。
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５．钠 正常人体中每千克体重含钠一克，其中 44%~50%在细胞外液中，40%~47%存在于骨 髓中，约10%存在于细胞内液中。在血液中占 阳离子的90%以上，起保持细胞外液水分作用。
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１１．锌 对酶有催化作用，促进生长发育与组 织再生，促进食欲，促进维生素Ａ的代谢，并 参与免疫功能。 动物性食物（贝壳类海产品、肝脏）中的锌吸 收率较高，是人体中锌的主要来源。食物越精， 烹调越复杂，锌丢失越严重。
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１２．铜 含铜酶对生命和活细胞是至关重要的。 哺乳动物严重铜缺乏时丧失弹性组织的完整性， 导致血管壁的脆性增加，血管损伤。铜主要来 源于固体食物，鱼类中铜含量较高。正常膳食 可以满足人体对铜的需要。
铜摄入过量可引起急、慢性中毒，在长期使用 铜炊具或容器能引起铜中毒，表现为恶心呕吐、 腹泻，溶血性贫血，尿毒症，甚至死亡。
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１３．硒 参与构成含硒的酶类，可保护细胞及 组织，维持其正常功能。硒有解毒作用，在体 内与汞、镉、铅等合成金属硒的蛋白质复合物 而解毒。硒具有保护心血管及抗肿瘤的作用。 缺硒而引起心肌病变的地方病，硒摄入量过 多可导致中毒（如会引起脱发、硒性白内障 等）。
生理功能：调节体内水分与渗透压、维持酸碱 平衡、维持血压正常、增加神经肌肉兴奋性
食盐量的大小与高血压病发病率的上升起一定 正比关系。我国居民日摄入量平均这13.5g， 南甜北咸，建议每天摄入量为６g。
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６．钾 生长发育不可缺少的重要矿物质元素， 是人体细胞内液重要的阳离子，参与体内糖类 和蛋白质的代谢，与钠协调，维持体内水分和 电解质的平衡。钾与钠在每日的摄入量的比例 是2：1，应保持平衡。钾有很好的保健作用， 食用富钾的香焦、土豆能明显降低脑溢血、脑 栓塞以及肾脏病的发病率。多吃豆类食物、水 果或新鲜蔬菜是补充钾的最好途径。