第六章_各类食品包装实例

❖ 3.保冷保鲜
❖ 温度对微生物的繁殖和果蔬中的各种酶类的催化反应有着直 接的影响，包装的气调和保湿作用必须和低温结合起来，其 保鲜作用才能充分发挥，否则其保鲜效果就会受到很大影响， 或出现各种生理病害。表8-1列出了几种蔬菜在不同温度下 包装和不包装贮存时可供食用的贮存时间。由表中可以看出， 常温下包装的保鲜效果远较低温下差。
❖ 包装前的预冷对延长保鲜包装的有效期非常有利，它可以迅 速有效地散发果蔬的田间热，抑制果蔬的呼吸作用，防止果 蔬的水分蒸发，使得果蔬在包装时能够尽可能地保持其采收 时的良好品质。
❖ 在进行包装时选用隔热容器和冰等蓄冷材料一起使用，可将 果蔬包装内的温度保持在较低水平。这种简易保冷方法在果 蔬流通条件下可作为替代冰箱和冷藏运输车的简便方法，实 用性很强，因此对其开发和应用越来越多。但果蔬保鲜贮藏 仍然以包装后在冷库贮藏为主要措施，来保证其处于适宜的 低温条件下。
❖ (一)果蔬保鲜包装的基本原理
❖ 1.气调保鲜效果
❖ 包装所具有的气调保鲜效果是果蔬保鲜包装的基础。在如图 8-1所示的包装体系内，包装内外的环境气体成分可以通过 包装材料互换，包装材料具有一定的气体阻隔性，使包装内 环境气体组成因果蔬呼吸作用的进行而达到低氧高二氧化碳 状态，该状态反过来又抑制了呼吸作用的进行，使果蔬生命 活动降低，延缓衰老，从而具有保鲜作用。
❖ 有资料报道:香蕉采用0.05mm厚的聚乙烯袋包装(每袋10kg), 袋中同时封入吸满饱和高锰酸钾水溶液的碎砖块200g、消石 灰100g，然后在11~13℃贮藏，10d后袋内二氧化碳和氧气含 量分别为1.6%和5.8%，20d后分别为5.2%和5.2%，30d后分别 为10.5%和3.8%。
❖ 需要注意的是低温尽管非常有利于果蔬的保鲜包装，但采用 低温的条件有一定限度，一旦超过界限会导致果蔬冷害的发 生，使果蔬出现软化、腐败等代谢异常现象，品质迅速恶化 而无法继续保存。不同果蔬产生冷害的温度不同，保鲜包装 必须保持在冷害点温度以上。
❖ 4.抑制后熟 ❖ 乙烯是一种植物激素，是在果蔬生长后期随成熟而产生的，
❖ 不同种类不同厚度的包装材料，其气体透过性不同。采用单 一薄膜往往难以满足不同水果蔬菜的生理特性要求，在生产 中常用薄膜打孔和复合膜的方法来满足其要求。
❖ 2.抑制蒸发 ❖ 包装可使新鲜果蔬散失的水分留在包装内部而形成高湿微环
境，从而抑制水分散失的速度，使果蔬损耗减少，保持饱满、 鲜嫩的外观。需注意的是，如果包装材料的透气性太差则很 容易造成包装内部的过湿状态，易于招致腐败的发生。果蔬 包装时应选用透湿性适当的材料，或使用功能性材料调整湿 度，也可采用穿孔膜包装，使包装内环境湿度维持在适宜状 态。 ❖ 多数的水果、蔬菜在收获时已有一定的成熟度，其生理活动 较稳定，因而适宜于密封包装。但许多蔬菜(如食用部位为 根茎叶的蔬菜)收获时其生理活动并不太稳定，用穿孔膜包 装往往获得良好的效果，在适宜的低温下效果更好。 ❖ 果蔬的蒸发作用与温度也有很大关系，但不同的果蔬反应不 同。柿子、柑橘、苹果、梨、西瓜、马铃薯、圆葱、南瓜、 花椰菜、胡萝卜等果蔬对温度比较敏感，随温度的下降蒸发 作用显著降低。栗子、桃、李子、无花果、甜瓜、萝卜、番 茄、菜花、豌豆等果蔬对温度有一定反应，随温度的降低蒸 发作用有所下降。而草莓、樱桃、芹菜、黄瓜、菠菜、蘑菇 则具有强烈的蒸发作用且与温度无关。
在一定浓度(每千克数毫克)下，乙烯会促进果蔬的呼吸作用、 加速叶绿素的分解、淀粉的水解及花青素的合成，促进果蔬 的进一步成熟并导致老化的迅速发生，因此在保鲜过程中不 希望有乙烯产生和积累。包装中使用功能性包装材料和去乙 烯保鲜剂，可有效地去除果蔬贮藏过程中产生的乙烯或抑制 内源乙烯的生成，抑制果蔬的后熟作用，达到保鲜目的。 ❖ 不同种类不同品种的果蔬其乙烯产生量有很大差异，果蔬对 乙烯的敏感性也因品种、成熟度、环境气体组成及温度不同 而有差异，对其控制应通过试验确定，一般以抑制乙烯.调湿、防雾、防结露 ❖ 如果包装材料的透湿性太差，包装内部逐渐变成高湿状态，
很容易在包装内侧面形成水雾。当外部温度低于包装内部空 气露点温度时，水气就会在包装材料内壁产生结露，这些露 水因包装内多为高二氧化碳状态而形成碳酸水，滴落在果蔬 表面易导致湿蚀发生，使外观变差，商品价值降低，严重者 会导致微生物侵染而腐败变质。采用机能性包装材料，由于 其中添加了防雾、防结露物质，包装后可有效防止水雾和结 露现象。 ❖ 在包装内部封入具有吸湿和仿湿功能的机能性包装材料，利 用其在低湿度下放湿、高湿度下吸湿的作用，可以使包装内 部湿度简易地维持恒定，避免透湿性太差的包装材料所产生 的过湿状态。这也是包装中常用的辅助包装保鲜措施之一。 ❖ 此外，利用高吸水性片材渗入乙醇后密封于柿子包装中， 使柿子在贮存中脱色等的特殊保鲜包装方法，也可以为人们 提供一些有益的启发。
第六章 各类食品包装实例
❖ 食品的种类繁多，各种食品包括没有经过加工的和经过加工 的，其性质各不相同。这些食品在加工、贮存、运输及销售 过程中，由于受到各种环境因素的影响，可能会发生污染及 物理、化学、生物等变化。这些变化对食品营养成分、外观 等都会有不同程度的不利影响 , 直至腐败变质。为了保证 食品的质量 , 延长货架期，根据各种食品的性质及腐败变 质机理，选用适当的包装材料及包装方法对食品加以保护是 非常必要的。
❖ 二氧化碳浓度过高，氧气浓度过低又会造成无氧呼吸并积累 生理毒性物质，导致果蔬生理病害发生，尤其是对二氧化碳 耐性差的果蔬。如：柑橘属果品对二氧化碳非常敏感，包装 内浓度一般不允许超过1%。因此，在保鲜包装中应使用具有 一定透气性的包装材料，以保证包装内外可发生一定程度的 气体交换，使包装内氧和二氧化碳浓度达到果蔬保鲜所需要 的最适浓度。
❖ 第一节 果蔬类食品包装
❖ 果蔬属易腐产品，为克服季节性生产和均衡供应的矛盾，贮 藏保鲜很有必要。过去的研究多集中在冷藏和气调等方面， 近20年来随着研究的不断深入，包装所具有的良好保鲜作用 已引起人们的重视，无论是保鲜包装还是保鲜包装技术与方 法，都取得了很大的进展，并已成功应用于生产实践。
❖ 一、果蔬保鲜包装的基本原理和要求