《果酒和果醋的制作》总结

2.果酒的制作原理 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗， 从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌
感染的机会。
2.果酒的制作原理 (3)发酵需要适宜的条件：
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右 最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制 在18～25℃。
2.果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧 和酸性条件下，转变成酒精。
①先有氧呼吸： 出芽生殖，增加酵母菌数量 酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
②再无氧呼吸：产生酒精 酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
③颜色变化：发酵过程中，果皮上的色素及其他
成分逐渐溶解于发酵液中。
④菌体数量变化：果酒制作的初期发酵液中酵母 菌数目增多，后期酵母菌的数目不再增多；果醋 制作的任何阶段，只要条件适宜，发酵液中醋酸 菌数目可以不断增多，在发酵液表面形成菌膜。
四、结果分析与评价：
1 、由于发酵作用，糖分大部分转变为 CO2 和 乙醇。CO2 排出越来越旺盛，使发酵液沸 腾， CO2 从排气口排出，在发酵 10 天后，现 象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温 度上升，但酒精发酵温度应严格控制在 18~25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分 逐渐溶解于发酵液中。
4.制作果酒和果醋的比较
果酒制作
酵母菌先在有氧 条件大量繁殖， 制作原理 再在无氧条件下 进行酒精发酵
果醋制作
醋酸菌在氧气、糖源充足 时,将糖分解成醋酸；当 缺少糖源时，将乙醇变为 乙醛，再将乙醛变为醋酸
需充足氧 酸性环境 （5.4-6.3）
对氧 的需求 pH
前期：需要 后期：不需要 酸性环境 （4.0-5.8）
果酒和果醋 的发酵装置
果酒和果醋的发酵装置
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2. 排气口、充气口、出料口各有什么作用？ 排气口：排出酒精发酵时产生的二氧 化碳； 充气口：醋酸发酵时连接充气泵进行 充气； 出料口：用来取样。
3. 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接？ 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身 连接，其目的是防止空气中的微生物污染。其 作用相当于巴斯德的鹅颈瓶。
①发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。
②用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检 测酒精的存在与否。
重铬酸钾法检测发酵液中的酒精
重铬酸钾
酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应成灰绿色
2、果醋的制作是否成功
①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝 进行初步鉴定。 ②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。 ③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌， 并统计其数量作进一步鉴定。
喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。
生活在偏酸环境中。
制作果醋——醋酸菌
醋酸菌——细菌
原核生物 分类： 异养需氧型 代谢类型： 分裂生殖 生殖方式： 适宜发酵温度： 30 0C— 35 0C
分 裂 生 殖
醋 酸 菌
制作原理和发酵条件 制作果醋（醋酸菌）
当氧气、糖源充足时：
醋酸菌 制醋
糖分 当短时间中断氧气时： 醋酸菌死亡
自我检测
1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐 内通入无菌空气，结果是(
D )
A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精产量不变 C．酵母菌数量增多，酒精减产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精
2．下反应不属于果酒和果醋发酵过 程反应式的是( C )
A．C6 H12O6+6O2→6CO2+6H2O
需氧发酵 据氧气需求情况
厌氧发酵 发酵
据发酵生成产物 乳酸发酵 酒精发酵
课题1 果酒——葡萄酒的制作
一、原料：葡萄
◇ 全世界可以用于酿酒的葡萄品种有8000多种。可以 酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，
◇葡萄按颜色大致可分为两在类： 红葡萄：颜色有黑、蓝、紫红、深红色等。
白葡萄：颜色有青绿色、黄色等。
5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 6. 简易装置2-4天排气一次。（拧松瓶盖 ） 7. 10天后，开始进行取样检验工作。 8. 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲， 然后移至30-35℃条件下发酵，适时向发酵液 中充气。
资料分析
1. 实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？
充气口 排气口
出料口
用带盖的瓶子 制葡萄酒
葡 萄 美 酒 夜 光 杯
酒的种类
在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、 果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同，但相同部分是它们都是 由酵母菌完成的。 酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种 之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、 酒精制造、药用酵母片、酿酒等。
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基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或 无氧条件下的生命活 动来制备微生物菌体 及各种不同代谢产物 的过程。
4. 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该 如何使用这个发酵装置？
制酒时：关闭充气口； 制醋时：将充气口连接气泵，充入氧气。
关于果酒果醋发酵装置
⑤充气的作用是什么？
果酒发酵装置示意图
果醋发酵装置示意图
三、操作提示
1、材料的选择与处理
你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免 除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染 的机会。
制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要 氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
发酵过程中发酵液的变化 ①放出气体：由于发酵作用，葡萄汁中的糖分大
部分转变为CO2、C2H5OH及少量的发酵副产品。
CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从 排气口排出，在发酵10 d后，现象最明显。 ②放热：发酵过程产热，会使发酵液温度上升， 但酒精发酵温度应严格控制在18～25 ℃。
思考
醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在
醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎 样形成的？
醋酸菌大量繁 殖形成的。
课堂小结
酵母菌的 生活方式 好氧条件产生CO2、H2O
果 酒 和 果 醋 的 制 作 实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
结果分析与评价 果酒 果醋
厌氧条件产生C2H5OH、CO2 果酒 基 制作 酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃ 酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌 础 知 C2H5O 醋酸菌 CH3COOH 识 果醋 H 温度：30－35℃ 时间：7-8天 制作 条件 空气：充足的氧气 菌种来源 直接购买或者用选择性培养基培养
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
（2）酵母菌发酵最适温度
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵 母的发酵速度增加，产气量也增加 。 酵母菌繁殖的最适合温度为20℃左右。
酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃。
（3）酵母菌的来源
在葡萄破碎入罐以后，不去人为地添 加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的 酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自 发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。
2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌 ，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵 母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋 酸，则用品尝或pH试纸。 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓 郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红 色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有 甜味，不涩。
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五、课题延伸
1、果酒的制作是否成功
②若缺少糖源，氧气不足时，醋酸菌将乙醇变为 乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（2）果醋制作时应给予怎样的条件控制？
温度：30 - 35℃ 时间：7 - 8天 空气：充足的氧气
（3）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？ 醋酸菌可以直接购买或者用选择 性培养基培养。
2、防治发酵液被污染
你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？
榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干； 每 次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。
3、控制好发酵条件
制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 18-25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控 制在30-35 ℃？
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温 度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适 温菌，最适生长温度为30-35 ℃ ，因此要将 温度控制在30-35℃。
和健康源泉。
根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、 红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，或皮汁 分离 发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混 合 发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和 红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。
此 功 当 属 酵 母 菌
君 若 问 酒 何 处 来
欲 饮 琵 琶 马 上 催
课题1
果酒和果醋的制作
学习目标
1.说明果酒和果醋的制作原理。
2.设计制作果酒和果醋的装置。
3.尝试果酒和果醋的制作。
4.果酒和果醋制作中发酵需要的条件。
新课导入
法国生物化学家巴斯德说： “没有葡萄酒就是没有阳光 的一天。”在法国已成为家 喻户晓。老幼皆知的格言。 他们把葡萄酒、面包和植物 油合成一组，称为维持生命
果酒的制作原理
1.酒精发酵的参与者 ——酵母菌
真核生物 分类： 同化作用类型： 异养型 异化作用类型： 兼性厌氧型 适宜发酵温度： 18－25℃ 生殖： 出芽生殖（主要方式 无 性生殖）孢子生殖等 过程：母体 芽体 新个体
制作原理和发酵条件 ㈠制作果酒（酵母菌）
〖思考1〗自然发酵菌种来源 附着在葡萄皮上的野生酵母菌
的措施是(
B )
B．隔绝空气
A．降低温度
〖思考2〗酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时 产生 孢子 进入休眠状态。 〖思考3〗酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 反应式： 1、有氧呼吸： 酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 2、无氧呼吸： 酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 〖思考4〗葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮 的 色素 进入到发酵液中。
课题1 果酒——葡萄酒的制作
原料：葡萄
红葡萄
龙眼
赤霞珠
课题1 果酒——葡萄酒的制作
原料： 葡萄 白葡萄 如 何 将 葡 糖 分 转 变 为 酒 （ 酒 精 ） 呢 ？
含糖量高达20%~27%
新疆马奶子葡萄
新疆无核白葡萄
一、基础知识
1、果酒制作的原理
酵母菌是最早被人类应用的微生物。 酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有1000多种。
醋酸菌
醋酸
当缺少糖源时： 乙醇
C2H5OH+O2 酶
乙醛
醋酸
CH3COOH+H2O+能量
〖注意〗醋酸发酵过程中需“一直通气”。
（二）果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。 ①若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁的
糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸）
酵母菌
一、制作果酒果醋的微生物：
1.制作果酒——酵母菌
酵母菌——真菌
（1）酵母菌的兼性厌氧生活方式
有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸，将葡 萄糖转化为水和二氧化碳。
C6H12O6+6O2
6CO2+6H2O
我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧 气的环境下产生的膨胀。
在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵， 通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取 能量。
B．C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
C．CO2+H2O→（CH2O）+O2
D．C2 H5OH+O2→CH 3COOH+H2O
3．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲
的胶管连接，其主要目的是(
A．让产生的气体缓慢排出
B )
B．防止杂菌污染
C．防止散热过多
D．有利于通过排气口进行气体交换
4．酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测 活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取
5.实验设计流程图
酒精发酵 果酒
醋酸发酵
果醋
实验的具体操作过程：
1. 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消 毒。 2. 取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。 3. 用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。（注意冲洗 次数不宜太多） 4. 榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶。或将葡萄打浆 后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。