《果酒和果醋的制作》总结
果酒和果醋制作
果酒和果醋制作1. 简介果酒和果醋是两种非常受欢迎的饮品，它们在许多文化中都有着悠久的历史。
果酒由水果发酵而成，而果醋是通过将水果发酵后制成的酒再进一步发酵而成的。
制作果酒和果醋可以利用水果的天然糖分来产生美味和健康的饮品。
在本文档中，我们将介绍如何制作果酒和果醋的过程。
2.1 准备材料制作果酒所需要的材料如下：•新鲜水果：选择新鲜成熟的水果，比如苹果、草莓或葡萄。
•纯净水：用于冲洗水果和调整果酒的浓度。
•砂糖：作为发酵过程中酵母菌的食物。
•酵母：选择适合水果发酵的酵母菌。
以下是制作果酒的步骤：1.准备水果：将水果洗净，去皮，去核，然后切成小块。
2.制作果泥：将水果块放入搅拌机中，搅拌成细腻的果泥。
3.加入糖和酵母：将果泥转移到一个干净的容器中，然后加入适量的糖和酵母。
糖的用量根据水果的类型和个人口味而定。
将酵母均匀地撒在果泥上面。
4.发酵过程：用保鲜膜或气密盖子覆盖容器，以防止空气进入。
将容器放置在室温下，让果泥发酵。
发酵过程通常需要1-2周。
5.过滤：一旦发酵完成，用过滤网或纱布将果酒过滤出来，去除果渣和酵母残留。
将过滤后的果酒放入干净的容器中。
6.瓶装和存储：将果酒倒入干净的瓶子中，用塞子或盖子密封。
将瓶子存放在阴凉、干燥的地方，让果酒继续发酵和成熟。
3. 制作果醋3.1 准备材料制作果醋所需要的材料如下：•果酒：选择自制的果酒或者市售的无糖果酒。
•发酵器：用于发酵过程。
•滤纸或滤网：用于过滤果醋。
3.2 制作过程以下是制作果醋的步骤：1.准备果酒：将果酒倒入发酵器中。
如果使用自制的果酒，可以直接使用；如果是市售的果酒，先将其倒入发酵器中。
2.发酵过程：将发酵器放置在室温下，让果酒进一步发酵。
发酵的时间取决于所使用的果酒和个人口味，通常需数周至数月不等。
3.过滤：一旦发酵完成，使用滤纸或滤网过滤果酒，去除残留的果渣。
将过滤后的果酒放入干净的容器中。
4.发酵过程2：将果酒放置在室温下，继续发酵。
果酒果醋的制作知识总结
果酒、果醋、腐乳的制作（学）自主预习案完成凤凰台221页和223页上的基础梳理要点导学案考点一：制作原理1．发酵发酵是通过__________________的过程。
包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。
发酵≠无氧呼吸。
应用：酿酒、蒸馒头2．酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落酵母菌是一类______________真菌，酵母菌的代谢类型属于______________。
既能进行有氧呼吸，反应式为：______________________________________,又能进行无氧呼吸，反应式为：_________________________________________3．果酒的制作（1）发酵所需的适宜条件：温度：____________，20 ℃左右是最适宜温度pH值：_____ _为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。
（2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：__________________________________4．果醋的制作（1）醋酸菌的生物学特性属_____ ___细胞，以________方式繁殖，新陈代谢类型为_____________。
（2）食醋的制作若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：___________________________________________________缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：____________________________________ , _____________________________________例题1：在啤酒生产过程中，发酵是重要环节．生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接人啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐．初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多．当糖度下降到一定浓度后，结束发酵．最后分别输出有形物质和啤酒．根据上述过程，回答下列问题：(1)该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点______________________________。
关于果醋及果酒的制作过程研究报告
关于果醋及果酒的制作过程研究报告第一篇：关于果醋及果酒的制作过程研究报告关于果醋及果酒的制作过程研究报告—研究背景在经历一段时间的生物学习后，我们在学习细胞结构是接触到了酵母菌。
在知道酵母菌能制作果酒后，我们对于制作果酒的过程十分好奇。
在老师的指导下，我们小组通过实际动手操作了解了这一过程，通过查找资料，我们了解了实验原理和注意事项—实验目的学会制作果酒与果醋并掌握其原理。
—实验器材新鲜水果苹果、葡萄、梨等白糖酵母液白醋水果刀榨汁机矿泉水瓶或者是罐头瓶注射器纱布记号笔等—实验步骤1、选取新鲜的水果如苹果梨葡萄等称量冲洗除去腐烂、坏死部位及其枝梗榨汁2、将果汁转至容器瓶中加入适量的白糖按每一千克水果中加入大约100ml的酵母液的比例往容器中加入酵母液并迅速盖好瓶盖果酒的制作榨取的汁液与白醋以1:1的比例混合并用2~3层纱布盖住瓶口果醋的制作3、果酒放在室温下即可果醋放在32℃左右恒温培养箱中以保持发酵菌的最适发酵温度4、定期观察果酒与果醋瓶中颜色是否出现气泡等情况的变化并记录下来果酒的瓶每天定时排放气体以免产生的气体过多将瓶涨破5、大约10天左右即可品尝果酒与果醋从色泽酒味果香味等各方面进行评价与讨论同时对果酒中酒精浓度进行检测——实验结果1、我们组的果酒与果醋做得都挺成功的果酒的味道很浓其中未榨汁的梨酒的酒味最浓喝了两三口后脑袋就有了发热的感觉果醋的醋香味也很好品尝了的组员描述到有苹果的芳香醋的酵香还有悦目的色泽2、有一瓶果酒中由于加入的白糖过多导致果酒中有很浓的甜味—实验分析1、酒精浓度的高低受加入酵母液的多少加入糖的多少水果本身的含糖量发酵条件的控制及发酵时间等多种因素的影响2、而果酒的香味则跟水果的种类、水果的新鲜程度有关3、有一个装苹果汁的瓶盖不是很固定产生的气体能将瓶盖崩开因此效果不是太好因为崩开后有氧气进入影响发酵第二篇：《果酒和果醋的制作》说课教案一、说设计思路选修1是一门“以学生为主体”通过实验设计和操作实践学习科学探究的选修课程，重在培养学生设计实验、动手操作、收集证据等科学探究的能力。
高二生物下册期中考试果酒和果醋的制作复习要点
高二生物下册期中考试果酒和果醋的制作复习要点对人类来说，生物太重要了，人们的生活处处离不开生物。
查字典生物网为大家推荐了高二生物下册期中考试果酒和果醋的制作复习要点，供参考复习。
一、实验原理(1)酵母菌的细胞呼吸①酵母菌是营异养生活的真菌,高中地理。
②酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为：C6H12O6+O2CO2+H2O+能量(反应中均需要酶的参与)③酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：C6H12O6C2H5OH+CO2+能量(反应中均需要酶的参与)(2)酵母菌发酵的最佳环境①酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果;在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。
②在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。
③20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃。
④pH最好是弱酸性。
(3)醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇(酒精)氧化成醋酸。
①表达式为：C2H5OHCH3COOH+H2O;当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
②醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃二、果酒果醋的制作项目果酒的制作果醋的制作主要菌种酵母菌醋酸菌原理果酒：酵母菌的无氧呼吸果醋：醋酸菌有氧呼吸(1)当氧气、糖源都充足时，糖醋酸(2)当缺少糖源时，乙醇乙醛醋酸实验流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒挑选葡萄冲洗榨汁醋酸发酵果醋温度18～25℃ 30～35℃氧的需求前期需氧，后期不需氧需充足氧提示在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间(大约1/3)，可以给酵母菌提供氧气，使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。
在生产酒精的阶段要求严格的无氧环境，此阶段如果有氧，则会抑制酒精发酵。
果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。
实验8果酒和果醋的制作
(2)将水族箱通气泵的出气管与 乙瓶上塞棉花的玻璃管相连,通 气. (3)发酵48h,检测PH,若明显酸 性,则进入下一步. (4)调节甲到乙的流量为每5 分钟1滴;乙到丙也同样速度.
(5)每天检测PH,等到流出 液PH不再减少,或甲瓶液 体全部流入乙瓶时,停止实 验.
4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 酵母菌 醋酸菌 微生物 有氧 无氧 氧气 酒精 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供_____。 5.实验现象 发酵 酒精发酵
醋酸发酵
酒味 酸味 气味和味道 无气泡和泡沫 气泡和泡沫 有气泡和泡沫 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜
应用练习
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因是 为了除去原料中O2 和杂菌 。 （2）在混合物中加入糖的理由是： 糖是啤酒酵母发酵的原料、使反应更迅速 。 （3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 因为 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度； 假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度 逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 有 。原因是_______________________ 低温使酶的活性降低，但没 有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 ______________________________________________________。
实验8 果酒和果醋的制作
（一）果酒制作的原理
酵母菌是种兼性厌氧型微生物，在有氧时进行有氧 呼吸，快速繁殖。
C6H12O6
+ 6O2
6CO2
+ 6H2O
无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。
C6H12O6
2C2H5OH
+ 2CO2
课题 果酒和果醋的制作实验报告
探究报告
班级00·0班姓名wangly学号00
一、原理：
1、涉及的微生物：酵母 酒曲
2、反应式：酶酶
C6H1206+6O2==6CO2+6H20+能量C6H12O6==2C2H5OH+2C02+能量
二、实验设计：
1、材料：新鲜苹果，酶
2、用具：榨汁机，玻璃瓶
3、流程图（用箭头、方框、关键词表示）：
日期操作现象及问题制作无明显现象皆平静123号存留少量气泡留少量气泡1号出现白色菌膜号有气泡并在中部出现澄清液1号白色菌膜生长号黑色2号暗红色3号亮红色word资料word资料word资料word资料word资料word资料word资料word资料word资料word资料word资料word资料word资料word资料三结果分析
苹果→处理
↓
除梗、榨汁
↓↓↓
装瓶1←----酒曲 装瓶2←------酵母菌装瓶3←--无
↓
密封发酵
↓
沉淀分离
↓
中间检测
↓
过滤
↓
成品分析
↓
成品果酒
4、操作与记录：
日期
操作
现象及问题
第1天4月3日
制作
无明显现象
第2天4月4日
无
皆出现气泡(1、3号少,2号多)
第3天4月5日
无
皆平静(、2、3号存留少量气泡)
第4天4月6日
无
2号出现澄清液,3号存留少量气泡,1号出现白色菌膜
第5天4月7日
无
1、3号有气泡并在中部出现澄清液, 1号白色菌膜生长
第6天4月8日
无
无明显现象(同昨天)
2023年高考生物总复习选修1基础知识点背诵(精华版)
2021年高考生物总复习选修1基础知识点背诵（精华版）专题一《果酒和果醋和制作》一、果酒制作1．原理：菌种 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧时，呼吸的反应式为： ；无氧时，呼吸的反应式为：2．条件：繁殖最适温度 ，酒精发酵一般控制在 。
（传统发酵技术所使用的酵母菌的来源）3．菌种来源：现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 。
4．实验设计流程图挑选葡萄冲洗____________________________________________果酒 果醋5．根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。
充气口作用 ； 排气口作用 ；出料口作用 。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 。
使用该装置制酒时，应该关闭 ；制醋时，应将充气口 。
⎩⎨⎧。
：。
：菌菌种分离获得得纯净的酵母人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵→→→→↓↓6．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________检验酒精存在。
可观察到的现象为二、果醋的制作：1．原理：菌种：___________，属于___________核生物，新陈代谢类为_________ 醋酸生成反应式是___________________ _________ 。
2．条件：最适合温度为__________，需要充足的______________。
3．菌种来源：到________或_________购买。
4．设计实验流程及操作步骤：果酒制成以后，在发酵液中加入______________或醋曲，然后将装置转移至______________0C条件下发酵，适时向发酵液中______________。
如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。
三、操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。
果酒和果醋的制作总结
（2）果醋制作时应给予怎样的条件控制？
温度：30 - 35℃ 时间：7 - 8天 空气：充足的氧气
（3）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？
醋酸菌可以直接购买或者用选择性 培养基培养。
4.制作果酒和果醋的比较
果酒制作
制作原理
酵母菌先在有氧 条件大量繁殖， 再在无氧条件下 进行酒精发酵
对氧 的需求
pH
据发酵生成产物
需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵
课题1 果酒——葡萄酒的制作
一、原料：葡萄
◇ 全世界可以用于酿酒的葡萄品种有8000多种。可以 酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，
◇葡萄按颜色大致可分为两在类： 红葡萄：颜色有黑、蓝、紫红、深红色等。 白葡萄：颜色有青绿色、黄色等。
课题1 果酒——葡萄酒的制作
①发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 ②用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检 测酒精的存在与否。
重铬酸钾法检测发酵液中的酒精
重铬酸钾
酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应成灰绿色
2、果醋的制作是否成功
①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝 进行初步鉴定。
②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。
③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌， 并统计其数量作进一步鉴定。
原料：葡萄
红葡萄
龙眼
赤霞珠
课题1 果酒——葡萄酒的制作
如
原料： 葡萄
白葡萄
何 将
葡
糖
分
转
变
为
酒
（
酒
精
）
含糖量高达20%~27%
呢
新疆马奶子葡萄
新疆无核白葡萄
？
一、基础知识
1、果酒制作的原理
果酒果醋的制作(整理版)
1
选材和洗净
选择新鲜水果并将其洗净，除去泥土和农药残留，确保水果的卫生。
2
发酵过程
将水果切碎或压榨成泥状，加入酵母和醋酸菌，控制温度和通风，进行发酵。
3
过滤和瓶装
过滤掉发酵后的残留物和渣滓，将果醋倒入干净的瓶中，密封储存。
如何保存和品尝果酒和果醋
1 保存
果酒应存放在阴凉、干燥且避光的地方，果醋应封好瓶盖并存放在阴凉通风处。
2 品尝
品尝果酒时，将其倒入适量的酒杯中，欣赏其色泽、闻其香气，小口品尝，尝出其浓郁 的口感；品尝果醋时，可将其直接用于烹饪或腌制食材。
果酒和果醋的健康益处
果酒
果酒富含天然抗氧化剂，有助于提高心脏 健康、降低胆固醇和预防某些慢性疾病。
果醋
果醋可以促进消化，降低血糖和胆固醇， 增强免疫力，并对控制体重和减肥有益。
果酒果醋的作(整理版)
了解果酒和果醋的定义及制作过程，探索它们的保存和品尝方法，以及它们 带给我们的美味和健康益处。
什么是果酒和果醋？
果酒
果酒是一种通过发酵水果而制成的酒类饮品，具有丰富的果香和口感。
果醋
果醋是通过将水果发酵而得到的酸性调味品，用于调味、腌制和烹饪。
果酒的制作过程
1
压榨和过滤
2
将水果压榨得到汁液，去除果肉、 籽和固体颗粒，以获得纯净的果汁。
3
过滤和瓶装
4
过滤掉发酵后残留物质，将果酒装 入洁净的瓶中，封好瓶盖，成熟存
放。
选材和洗净
选择新鲜成熟的水果并将其彻底清 洗干净，确保没有任何杂质。
发酵过程
将果汁置于容器中，加入酵母或发 酵剂，控制温度和时间，进行发酵。
果醋的制作过程
高中生物选修一知识点总结
高中生物选修一知识点总结专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵、谷氨酸发酵无氧发酵：酒精发酵、乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 、分裂生殖、孢子生殖4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO26、20℃左右最适宜酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌。
在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。
在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂。
9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
2C2H5OH+4O2→CH3COOH+6H2O10、控制发酵条件的作用：①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒(→醋酸发酵→果醋)12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色。
13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的;出料口是用来取样的。
课题1 果酒和果醋的制作
课题1 果酒和果醋的制作一、果酒制作的原理1．酵母菌是（新陈代谢类型）异养兼性厌氧型的真核生物。
2．果酒制作的原理（1）在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
反应式为：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O。
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
反应式为： C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2。
（2）菌种来源：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
3．果酒制作时需控制的条件（1）氧气：前期需氧，后期：无氧。
原因是前期酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，后期在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。
（2）温度： 20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。
酒精发酵时一般将温度控制在 18～25 ℃。
4.现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是可以直接在果酒中加入人工培养的酵母菌。
二、果醋制作的原理1．醋酸菌是（新陈代谢类型）异养需氧型的原核生物。
2．果醋制作的原理（1）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
反应式为：C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O。
（2）当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。
反应式为： C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 。
（3）菌种来源：可以到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买或从食醋中分离醋酸菌。
3．果醋制作时需控制的条件（1）氧气充足。
（2）温度：醋酸菌生长的最适温度为 30～35 ℃。
4．在变酸的酒的表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
喝剩的葡萄酒放置一段时间变酸的原因是空气中的醋酸菌沉入葡萄酒后进行醋酸发酵产生醋酸。
三、果酒和果醋的制作过程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋（1）选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，冲洗葡萄时应先冲洗再除去枝梗；冲洗的目的是除去污物。
不能反复冲洗，以防止菌种的流失。
（2）防止发酵液被杂菌污染的措施：①榨汁机要冲洗干净并晾干；②发酵瓶要清洗干净，并用70%的酒精消毒；③排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖，防止杂菌污染。
高中生物_果酒和果醋的制作教学设计学情分析教材分析课后反思
果酒和果醋的制作一、教材分析本节课《果酒和果醋的制作》是人教版2003高中生物选修1第一章课题1的内容。
选修1总的来说是一门以学生为主体，通过实验设计和操作实践，学习科学探究的选修课程，本模块重在培养学生设计实验，动手操作，检验结果等科学探究能力，而课题1果酒果醋的制作则更是与日常生活联系密切，学生深有体会的一个课题，本课题的学习旨在让学生在实验条件下制作传统的发酵食品，学习相关的学习方法和基本的操作技能，并理解其科学原理，应用于实际的过程。
二、学情分析该课题与生活联系紧密，学生兴趣较高，从学生的知识基础上来看，通过必修1的学习，学生对于真核生物、原核生物有了一定的了解，酵母菌细胞呼吸的方式已掌握得比较清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比较容易。
从能力层面看，现阶段的学生具备了一定的分析、解决问题的能力，对于本节课的以问题为引领的教学有一定帮助。
大多数学生思维敏捷，具有强烈的求知欲望，课外知识丰富，并且积极主动，生生交流、师生交流容易展开。
对问题的思考有一定的深度，具备一定的自主学习能力。
但由于学生知识容量有限，逻辑思维正处于发展阶段，发现问题的能力和创新意识还有待提高，因此教师应适时进行引导。
三、教学目标1.生命观念运用结构与功能相适应的观念分析发酵菌种的结构与功能的关系2.科学思维比较制作果酒果醋的原理、流程、发酵条件等的异同3.科学探究能够使用简单的实验器具，基于给定的实验方案完成简单的发酵实验，并记录和分析实验结果4.社会责任关注食品安全，倡导和践行健康的生活方式四、教学重难点教学重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置制作果酒和果醋。
教学难点：制作过程中发酵条件的控制。
五、教学方法与手段教学方法：诱思探究教学法学习方法：自主探究、观察发现、合作交流、归纳总结。
教学手段：多媒体辅助教学。
六、教学过程学情分析该课题与生活联系紧密，学生兴趣较高，从学生的知识基础上来看，通过必修1的学习，学生对于真核生物、原核生物有了一定的知识基础，酵母菌细胞呼吸的方式已掌握得比较清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比较容易。
果酒和果醋的制作基础知识
果酒和果醋的制作基础知识介绍果酒和果醋是两种常见的果实发酵制品。
它们以果实为原料经过发酵过程获得的，具有浓郁果香和独特口感的饮品。
制作果酒和果醋需要一些基础知识和技巧，下文将介绍果酒和果醋的制作过程以及注意事项。
果酒的制作果酒是利用果实中的糖分发酵而得到的酒精饮品。
下面是制作果酒的基本步骤：1. 选择合适的果实选择新鲜成熟的果实是制作果酒的第一步。
不同的果实会产生不同风味的果酒，所以可以根据个人口味选择合适的果实。
2. 清洗和处理果实将选好的果实进行清洗，去除杂质和不需要的部分。
对于某些果实，如浆果等，可以选择压榨或破碎果实以方便发酵过程。
3. 加入糖分和酵母将清洗好的果实放入发酵容器中，并加入适量的糖分。
糖分的添加量可以根据个人口味和果实的糖度来决定。
然后加入活性酵母，酵母会发酵果实中的糖分产生酒精。
4. 发酵过程将发酵容器密封好，放置在室温下进行发酵。
发酵时间的长短取决于果实的种类和环境条件，一般需要几天到几个星期不等。
在发酵过程中要定期观察，确保发酵正常进行。
5. 过滤和杀菌发酵结束后，可以将果酒倒入另一个容器中进行过滤，去除果渣和杂质。
然后进行杀菌处理，以防止继续发酵和变质。
6. 瓶装和陈放将过滤好的果酒装入瓶子中，封好瓶盖。
然后将瓶子放置在阴凉、通风的地方进行陈放，以便果酒进一步发展风味。
以上就是制作果酒的基本步骤。
需要注意的是，在整个制作过程中要保持卫生，以免引入有害微生物影响果酒的品质。
果醋的制作果醋是利用果实中的糖分经过两次发酵，首先转化为酒精，然后再转化为醋酸而得到的。
以下是制作果醋的基本步骤：1. 选择合适的果实选择新鲜成熟的果实作为果醋的原料。
不同的果实会影响果醋的风味和品质，可以根据个人喜好选择。
2. 清洗和破碎果实将选好的果实进行充分清洗，并将果实破碎或切碎。
破碎果实有助于糖分的释放和发酵。
3. 加入发酵母和糖分将清洗好的果实放入发酵容器中，加入适量的糖分和活性酵母。
糖分和酵母的添加量可以根据个人口味和果实的糖度来决定。
课题果酒和果醋制作实验报告
,课题果酒和果醋的制作研究报告小构成员：吴霖东（负责人）、曹烨、陈琼、柯娜、耿朋、梁庭榕、万达高二（ 8）班指导老师：傅兴晨果醋 :实验资料：中等大小的成熟紫皮葡萄细白糖每500g葡萄加40－60g细白糖醋曲或米醋米醋量为葡萄汁液的5%（醋曲按说明加）葡萄果酒的制作方法：一、第一，于 25－28 度环境中进行前发酵。
1、准备消毒陶罐或广口瓶一只，以深色不透光的为好，先用清水冲刷洁净再用体积分数为 70%的酒精消毒。
2、葡萄用水冲刷洁净，不要用清洗剂之类的化学物件。
晾干后把手伸进广口瓶里三两粒一同充足捏碎，加盖发酵一天。
3、次日加一半糖并搅拌平均，发酵三天后加另一半糖两样搅拌均匀，再行发酵三天。
4、每日一到两次用洁净的筷子或勺将上调的葡萄皮压至液面以下。
5、至此，前发酵结束。
用虹吸管和滤布过滤出葡萄汁液。
二、前发酵结束后于18——25℃度环境中进行后发酵。
1、前发酵结束后将汁液装入避光的玻璃瓶里加盖静置12 小时，以后密封进行后发酵。
2、30 天后启封，能够发现酒液变澄清，底部有一层积淀，这是酵母达成历史使命后的“尸体”及杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。
3、将上层的纯洁酒液相同用虹吸或过滤的方法再提纯一次。
用不透光的酒瓶灌装，而后密封寄存半年至酒品成熟。
制醋：于 30－35 度环境中进行后发酵。
1、以一份葡萄酒加一份晾凉的开水混淆平均，再按说明加入适当醋曲或 5%的米醋做引子，装入广口瓶敞盖发酵，上边盖一层纱设防虫。
2、发酵至表面产生一层完好的醋酸菌白膜后再行发酵 3－4 天。
（我是在 22 度环境下出膜此后发酵了 6 天。
） 3、最后过滤出澄清的醋液入锅中火煮至锅边起稀少小泡时关火，趁热装瓶密封。
果酒的制作过程一．实验目的学会利用葡萄制作果酒，并知其原理二．实验原理利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精的过程来制作果酒三．资料和器具葡萄， 70%酒精，配置好的重铬酸钾溶液， 3mol/L 的硫酸溶液，试管，试管夹，量筒（ 5ml）棉球，榨汁机，特制的酒精发酵装置，温度计 . 四．制作步骤 1.资料的选择及办理采用新鲜的葡萄，冲刷，除掉枝梗，榨汁。
果酒和果醋的制作
思考 为什么要用70%的酒精对瓶子进行消毒？
减少杂菌污染。
装置a: A同学用带盖的并用70%的酒精消毒过 的瓶子制葡萄酒。 首先，他先将葡萄汁装入发酵瓶，并留 有1/3的空间，然后盖上盖子，将发酵瓶置 于18—25℃的环境中。在发酵过程中，每12h左右将瓶 盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），以放出CO2，此 后再将瓶盖拧紧。
抑菌
缺氧、酸性的发酵液中，大多数 其他微生物无法适应而被抑制。
一、果酒和果醋的制作原理：
酶 CH3COOH
来源 变酸的酒的表面的菌膜。
醋酸菌
氧气、糖原充足时，将糖分解成醋酸。
原理 缺少糖原时，将乙醇变成醋酸。 温度 30-35 ℃。
一、果酒和果醋的制作原理：
酶 CH3COOH
来源 变酸的酒的表面的菌膜。
酶
C2H5OH + O2
CH3COOH + H2O
一、果酒和果醋的制作原理：
酶 CH3COOH
来源 变酸的酒的表面的菌膜。
醋酸菌
氧气、糖原充足时，将糖分解成醋酸。
原理 缺少糖原时，将乙醇变成醋酸。 温度 30-35 ℃。
设计方案
酵母菌：
醋酸菌：
二、果酒和果醋的制作的实验设计：
挑选 葡萄
冲
榨
酒精
2. 正误秒判：
（8）条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解 成醋酸。
课堂反馈
2. 正误秒判：
（9）在利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋 酸菌即可产生醋酸。
课堂反馈
2. 正误秒判：
（1）苹果酒的发酵过程中，若发酵液表面出现 菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气。
高中生物 果酒果醋制作知识 专题总结
课题1果酒和果醋的制作一、果酒的制作（酒精发酵）1、酵母菌的基础知识（1）真核或原核？代谢类型（营养方式+呼吸方式）（2）呼吸场所及反应式？（3）繁殖方式？（4）葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源？C6H12O6+6O2+6H2O 酶6CO2+12H2O+能量（有氧）C6H12O6 酶2C2H5OH+2CO2+能量（无氧）思考：从果酒制作的原理上分析，有哪两大因素会导致最终酒精的含量低？(1)发酵前期，若氧气供应不足，则酵母菌数量少，产生的酒精少。
(2)发酵后期，若发酵罐密封不严，则影响酵母菌的无氧呼吸，产生的酒精少。
1、为何在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“先通气”的目的是让酵母菌有氧呼吸，大量繁殖；“后密封”的目的是让酵母菌无氧呼吸，产生酒精2、解释酒精发酵过程中的“先来水后来酒”现象？“先来水”指发酵初期酵母菌有氧呼吸的产物中有水；“后来酒”指氧气耗尽后酵母菌无氧呼吸产生酒特别提醒：1）葡萄皮上除酵母菌外，还有其他杂菌，但它们一般不引起污染，为什么？在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长繁殖，绝大多数其他微生物受到抑制。
2）红色葡萄酒的颜色为何呈深红色？在发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液。
3）酒精的检测方法？在酸性条件下，与重铬酸钾反应呈灰绿色二、果醋的制作（醋酸发酵）1、醋酸（杆）菌的基础知识（1）真核还是原核生物？代谢类型？（2）呼吸方式、场所？（3）繁殖方式？（4）菌种来源？3.发酵条件的控制：思考：变酸酒表面的菌膜是什么？溶液内部能形成菌膜吗？气体需要充足的氧气菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。
不能三、果酒果醋制作过程四、发酵装置(1)各部位的名称及作用。
①为__充气口_，用来充入无菌空气②为排气口，用来排出CO2 ②用曲颈管的作用：防止空气中微生物污染。
③为_出料口_，便于取样检测。
(2)该装置的使用方法。
①制果酒时，应：关闭充气口②制果醋时，应：将充气口连接气泵(3)注意充气管、排气管插入位置(4)葡萄汁装入量为何留1/3？①让酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，耗尽氧气后酒精发酵②防止发酵过程中产生的CO2 造成发酵液溢出。
生物选修1知识点总结汇总
生物选修1知识点总结汇总专题一课题1 果酒和果醋的制作1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH＋6CO26、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、果醋制作过程中，起作用的菌种是醋酸菌，该菌种是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面繁殖而形成的10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。
果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作一.果酒的制作过程：1.材料准备：选择新鲜成熟的水果，洗净并去皮去核，将水果切成小块备用。
同时准备好烧瓶、密封瓶、容器、砂糖和酵母。
2.浸泡：将水果块放入烧瓶或容器中，加入适量的砂糖搅拌均匀，让水果充分浸泡在砂糖中。
这个过程有助于水果释放出部分汁液。
3.发酵：在水果块上加入酵母，然后将烧瓶或容器盖好放置于阴凉通风处进行发酵。
发酵时间一般在5-7天左右，期间需每天轻轻摇晃烧瓶或容器，以促进发酵。
4.过滤：发酵完毕后，将果汁通过滤网过滤，去除果渣并将液体分离出来。
5.瓶装：将过滤后的果汁倒到密封瓶中，密封好并放置于阴凉处进行二次发酵，发酵时间一般在1-2个星期。
6.装瓶：二次发酵完成后，将果酒倒入干净的玻璃瓶中。
此时果酒已经可以饮用，但存放时间越久，口感和香气会更好。
二.果醋的制作过程：1.材料准备：选择新鲜的水果，洗净并去皮去核，将水果切成小块备用。
同时准备好瓶子、白醋和糖。
2.浸泡：将水果块放入瓶子中，加入适量的白醋搅拌均匀，让水果充分浸泡在白醋中。
这个过程有助于将水果的香味和营养成分溶解到白醋中。
3.发酵：将搅拌均匀的水果和白醋混合物密封好，并放置于阴凉通风处进行发酵。
发酵时间一般在2-3周左右，期间需每天轻轻摇晃瓶子，以促进发酵。
4.过滤：发酵完毕后，将果醋液通过滤网过滤，去除果渣并将液体分离出来。
5.糖化：将过滤后的果醋液倒入锅中，加入适量的糖，然后在小火上加热慢慢糖化，直到糖完全溶解。
6.冷却：将糖化后的果醋液倒入容器中冷却。
此时果醋已经可以使用，但存放时间越久，味道会更加醇厚。
以上是制作果酒和果醋的一般过程，具体的制作方法和发酵时间等可根据水果的种类和个人的口味而有所不同。
同时，注意卫生和材料质量也是制作果酒和果醋的重要环节，以确保食品安全和口感。
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果酒和果醋 的发酵装置
果酒和果醋的发酵装置
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2. 排气口、充气口、出料口各有什么作用？ 排气口：排出酒精发酵时产生的二氧 化碳； 充气口：醋酸发酵时连接充气泵进行 充气； 出料口：用来取样。
3. 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接？ 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身 连接，其目的是防止空气中的微生物污染。其 作用相当于巴斯德的鹅颈瓶。
葡 萄 美 酒 夜 光 杯
酒的种类
在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、 果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同，但相同部分是它们都是 由酵母菌完成的。 酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种 之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、 酒精制造、药用酵母片、酿酒等。
1
基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或 无氧条件下的生命活 动来制备微生物菌体 及各种不同代谢产物 的过程。
②若缺少糖源，氧气不足时，醋酸菌将乙醇变为 乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
（2）果醋制作时应给予怎样的条件控制？
温度：30 - 35℃ 时间：7 - 8天 空气：充足的氧气
（3）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？ 醋酸菌可以直接购买或者用选择 性培养基培养。
2.果酒的制作原理 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗， 从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌
感染的机会。
2.果酒的制作原理 (3)发酵需要适宜的条件：
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右 最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制 在18～25℃。
果酒的制作原理
1.酒精发酵的参与者 ——酵母菌
真核生物 分类： 同化作用类型： 异养型 异化作用类型： 兼性厌氧型 适宜发酵温度： 18－25℃ 生殖： 出芽生殖（主要方式 无 性生殖）孢子生殖等 过程：母体 芽体 新个体
制作原理和发酵条件 ㈠制作果酒（酵母菌）
〖思考1〗自然发酵菌种来源 附着在葡萄皮上的野生酵母菌
酵母菌
一、制作果酒果醋的微生物：
1.制作果酒——酵母菌
酵母菌——真菌
（1）酵母菌的兼性厌氧生活方式
有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸，将葡 萄糖转化为水和二氧化碳。
C6H12O6+6O2
6CO2+6H2O
我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧 气的环境下产生的膨胀。
在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵， 通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取 能量。
制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要 氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
发酵过程中发酵液的变化 ①放出气体：由于发酵作用，葡萄汁中的糖分大
部分转变为CO2、C2H5OH及少量的发酵副产品。
CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从 排气口排出，在发酵10 d后，现象最明显。 ②放热：发酵过程产热，会使发酵液温度上升， 但酒精发酵温度应严格控制在18～25 ℃。
思考
醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在
醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎 样形成的？
醋酸菌大量繁 殖形成的。
课堂小结
酵母菌的 生活方式 好氧条件产生CO2、H2O
果 酒 和 果 醋 的 制 作 实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
结果分析与评价 果酒 果醋
厌氧条件产生C2H5OH、CO2 果酒 基 制作 酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃ 酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌 础 知 C2H5O 醋酸菌 CH3COOH 识 果醋 H 温度：30－35℃ 时间：7-8天 制作 条件 空气：充足的氧气 菌种来源 直接购买或者用选择性培养基培养
〖思考2〗酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时 产生 孢子 进入休眠状态。 〖思考3〗酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 反应式： 1、有氧呼吸： 酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 2、无氧呼吸： 酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 〖思考4〗葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮 的 色素 进入到发酵液中。
自我检测
1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐 内通入无菌空气，结果是(
D )
A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精产量不变 C．酵母菌数量增多，酒精减产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精
2．下反应不属于果酒和果醋发酵过 程反应式的是( C )
A．C6 H12O6+6O2→6CO2+6H2O
4.制作果酒和果醋的比较
果酒制作
酵母菌先在有氧 条件大量繁殖， 制作原理 再在无氧条件下 进行酒精发酵
果醋制作
醋酸菌在氧气、糖源充足 时,将糖分解成醋酸；当 缺少糖源时，将乙醇变为 乙醛，再将乙醛变为醋酸
需充足氧 酸性环境 （5.4-6.3）
对氧 的需求 pH
前期：需要 后期：不需要 酸性环境 （4.0-5.8）
5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 6. 简易装置2-4天排气一次。（拧松瓶盖 ） 7. 10天后，开始进行取样检验工作。 8. 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲， 然后移至30-35℃条件下发酵，适时向发酵液 中充气。
资料分析
1. 实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？
充气口 排气口
出料口
用带盖的瓶子 制葡萄酒
B．C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
C．CO2+H2O→（CH2O）+O2
D．C2 H5OH+O2→CH 3COOH+H2O
3．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲
的胶管连接，其主要目的是(
A．让产生的气体缓慢排出
B )
B．防止杂菌污染
C．防止散热过多
D．有利于通过排气口进行气体交换
4．酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测 活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取
喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。
生活在偏酸环境中。
制作果醋——醋酸菌
醋酸菌——细菌
原核生物 分类： 异养需氧型 代谢类型： 分裂生殖 生殖方式： 适宜发酵温度： 30 0C— 35 0C
分 裂 生 殖
醋 酸 菌
制作原理和发酵条件 制作果醋（醋酸菌）
当氧气、糖源充足时：
醋酸菌 制醋
糖分 当短时间中断氧气时： 醋酸菌死亡
的措施是(
B )
B．隔绝空气
A．降低温度
③颜色变化：发酵过程中，果皮上的色素及其他
成分逐渐溶解于发酵液中。
④菌体数量变化：果酒制作的初期发酵液中酵母 菌数目增多，后期酵母菌的数目不再增多；果醋 制作的任何阶段，只要条件适宜，发酵液中醋酸 菌数目可以不断增多，在发酵液表面形成菌膜。
四、结果分析与评价：
1 、由于发酵作用，糖分大部分转变为 CO2 和 乙醇。CO2 排出越来越旺盛，使发酵液沸 腾， CO2 从排气口排出，在发酵 10 天后，现 象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温 度上升，但酒精发酵温度应严格控制在 18~25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分 逐渐溶解于发酵液中。
4. 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该 如何使用这个发酵装置？
制酒时：关闭充气口； 制醋时：将充气口连接气泵，充入氧气。
关于果酒果醋发酵装置
⑤充气的作用是什么？
果酒发酵装置示意图
果醋发酵装置示意图
三、操作提示
1、材料的选择与处理
你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免 除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染 的机会。
①发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。
②用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检 测酒精的存在与否。
重铬酸钾法检测发酵液中的酒精
重铬酸钾
酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应成灰绿色
2、果醋的制作是否成功
①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝 进行初步鉴定。 ②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。 ③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌， 并统计其数量作进一步鉴定。
2.果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧 和酸性条件下，转变成酒精。
①先有氧呼吸： 出芽生殖，增加酵母菌数量 酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
②再无氧呼吸：产生酒精 酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
醋酸菌
醋酸
当缺少糖源时： 乙醇
C2H5OH+O2 酶
乙醛
醋酸
CH3COOH+H2O+能量
〖注意〗醋酸发酵过程中需“一直通气”。
（二）果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。 ①若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁的
糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸）
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
（2）酵母菌发酵最适温度
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵 母的发酵速度增加，产气量也增加 。 酵母菌繁殖的最适合温度为20℃左右。
酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃。
（3）酵母菌的来源
在葡萄破碎入罐以后，不去人为地添 加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的 酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自 发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。