中国饮食文化探究

复旦大学通识教育核心课程

2015-2016学年第一学期期末考试试卷

课程名称：药膳与中国饮食文化课程代码：PHAR119002.01

开课院系：药学院考试形式：课程论文

学生：徐文豪学号：专业：自然科学试验班

一、下列题目任选一题撰写一篇论文

1. 中国饮食文化探究

2. 药膳理论基础探究

3. 药膳与保健养生

4. 食疗在疾病治疗过程中的地位与作用（举例阐述）

5. 题目自拟（需与本课程主题密切相关）

二、论文写作要求

1．正文字数：3000字以上（不包括注释和参考书目等）。

2．论文统一按word格式A4纸（“页面设置”按word默认值）编排、打印。

装订时，以此试卷作为论文封面。

3．正文字体：宋体；字号：小四号；字符间距：标准；行距：20磅。

4．论文应包括论文题目、正文、参考文献等。应严格遵循论文写作规，引文必须注明出处。参考文献序号在文中相应位置标出，文后参考文献格式参见附件《文后参考文献著录格式》。

5．如果所提交论文不合规者，必须改写。如果两次改写后，仍不合规者不予以评分。

6．严禁抄袭，发现即按零分处理。

7．6 月17 日13:30前提交。个别需改写的可顺延三天，最迟于6 月20 日之前全部交毕。逾期以零分处理。

中国饮食文化探究

饮食文化是一个很大的概念，没有一个明确的说法。季鸿昆先生认为，饮食文化是人类社会发展过程中，人类关于食物需求、生产和消费方面的文化现象，既包括人与自然的关系，也包括食物与人类社会的关系。因此, 各个时代的饮食文化形态, 应由当时当地的社会形态、生产力水平和生产关系所决定。[1]在中国，炎黄文化源远流长，是以道德为本位的伦理型文化。伦理道德、和谐统一、人文教化等，构成了中国传统文化的基本要素。发源于河流的五千年农耕文明，重农求稳，中原土地肥沃，季候分明。这样的社会形态和文化温床所孕育出的中国饮食文化，具有鲜明的民族特征，是中华文化宝库中一颗灿烂的瑰宝。

一、浅探中国饮食文化思想。

中国人主“国以农为本，民以食为天”。儒家思想是我国传统文化的核心，农本主义也是我国传统社会的主导形态。早在战国时期，吿子就提出过“食色性也”，把饮食放在人生最重要两件事之一。饭食是人民生存的前提，儒家的民本思想主民欲天从，历代统治者也重视饮食，将江山称为“社稷”，逢重要节气祭祀谷神稷神，以米粮为公职俸禄作为通货。吃是一种自然本能，但饮食是超乎自然需求的，关系到人与人、人与社会的关系，中国饮食文化与政治、、伦理紧紧联系，也是中国礼仪文化、行为哲学的外在表现。人们在农业劳动中积累了大量经验，主“实干务本”追求“丰衣足食”，对饮食的关注从不放下，致力于改善烹饪技巧、丰富饮食文化容。这一思想一直延续至今日，先生在《建国方略》中说“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,固大盛于欧美而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。”[2]对于饮食的研究与创新，在中国从古至今都是一项人才与成果辈出的科学。达叟著有《本心斋蔬食谱》，袁枚著有《随园食单》，在基的《多能鄙事》、周亮工《闽小记》中也有大量关于饮食的记载。现今国人也常以“吃了吗？”为寒暄暖句；以山肴海宴为待客标准；以“吃喝拉撒”细说繁复人生；可凭一顿美食解干戈，一壶美酒定宏谋。饮食文化在中国文化有突出的地位，辐射其他诸多文化现象，对饮食的重视体现了博大精深的儒家文化和古老实用的传统经验哲学在国人思想中潜移默化的作用。

中国饮食文化思想嵌入了道德伦理特征。《老子》第六十章云:“治大国, 若烹小鲜。以道莅天下, 其鬼不神; 非其鬼不神,其神不伤人; 非其神不伤人,圣人亦不伤人。夫两不相伤, 故德交归焉。”[3]统治者治国要顺乎自然规律顺乎天道，而好的烹饪者在烹调时也要顺乎食物本身的特质，要求精妙和谐，饮食文化和政治伦理道德联系密切。中国饮食文化自源起就带着道德伦理的标签，在社会高度

重视饮食文化的背景下，饮食文化辐射各种文化现象，各种文化印记也嵌入到饮食文化中。饮食活动也有其背后更深的道德伦理含义。饮食文化和政治联系密切，历代政府都设有专门掌管饮食的官吏和机构: 周代设家宰、设太官、汉设尚食、隋设祠部、唐设膳部、宋设光禄寺、元设侍文院、明设尚食局、清设御膳房,以专门负责统治者饮食。[4] 饮食在周代有着严格的等级制度，使用餐具、座次、上菜次序上都有严格规定。天子的宴席要有十二只鼎，而其他地位的人则不能僭越。饮食文化也与伦理、祭祀礼俗密切相关，比如：过年时家家户户必备的灶糖，既是一种老少皆宜的美食，亦是一种重要的祭祀用品，用来祭祀中国本土中的“灶王爷”；而春季江南地区常见的美食“青团”也是最初作为清明祭祖扫墓的祭祀用品；“粽子”则更具文化涵，有祭祀的伦理礼俗，也有复杂的民族家国情怀在里面。时至今日，包括上述食品以及中国的大部分美食，其中的意义和祭祀礼俗都已经淡化，但是习俗传承下来，文化涵仍然丰富深远甚至不断扩大，中国饮食文化的伦理道德特征依然十分显著。

中国饮食文化的“中”“合”精神，中国的饮食文化精神博大精深，它和中国传统医学也有千丝万缕的联系，都法“阴阳五行”的经验哲学，讲求人与自然和谐，追求整体和互补。究其深源，与其他中国文化现象相似，饮食文化也是以孔孟儒学和老庄哲学为两大基石。所以上面所述中国饮食文化精神的“中”和“合”字，也是分别取自儒学的中庸之道和道家的天人合一思想。中国饮食追求适度适量，还要遵守礼法，宴席间修身正己。孔子便有“十不食”之论：“食不厌精，脍不厌细。食噎而谒，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。食不语，寝不言。虽疏食菜羹瓜祭，必齐如也。”讲究要食用新鲜、适量、正当烹饪、符合健康要求的食物，食用时还有恭敬严肃，态度端正。而中国饮食的食材时令、配伍、入药理论则与阴阳五行之说契合，强调人与自然融合统一，符合道家的养生之道。关于相关的药膳食疗理论会在文章的后面章节阐述。

二、浅探中国饮食文化审美。

中国很早便有对饮食文化的审美意识，人欣赏美利用的媒介有视觉、味觉、嗅觉、触觉等等，而饮食讲求色香味俱全，还讲求口感，所以食物作为一种很原始的审美客体，很早就衍生出对饮食的审美情趣。而中国饮食文化中除了对食品本身，对于饮食礼仪伦理、思想涵义也非常重视，所以中国饮食文化的审美中也有思想、情感、伦理中的容，形式之中深藏涵，涵也映衬形式的深层文化品味。

国人饮食讲求色彩搭配，深淡统一，冷暖结合，柔烈融合。一桌子宴席，不仅仅是味觉的享受，还是视觉的盛宴。一盘菜就是戏子脸上的浓彩勾画，就是画