果蔬加工工艺复习题简答论述题集合(带答案)

2.可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影

响？

答：（1）.采用深温速冻方式，使食品中90%的水分在冻结过程中来不及移动，

在原位变成极微细的冰晶，这样形成的冰晶的大小及分布都比较均匀。由于是深温速冻，冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提高了，残留的液相少，也可减

缓冻藏中此类冰晶的成长。

.冻藏温度应尽量低，并且少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。如果速冻温度低而冻藏温度高，则冻结中形成的小冰晶会在贮藏中逐渐增大而失去速冻的

优点，导致最后的结果与缓慢冻结相同。

4.提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？

答：1.在冻结之前，尽可能降低食品的初始温度，使其接近果蔬的冰点。

2.在可能的条件下，尽可能降低冷却介质的温度。

3．根据生活习惯，尽可能减小果蔬的厚度和大小。

4.提高冷空气的流速，增大对流放系数，但也不宜过大。

5.采用单体冻结，增大冻结产品和冷却介质的接触面积。因此，使用流化床式冻结装置较为理想。

6.果蔬褐变原因及防护措施？

答：1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿

色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。另一方面是酶的影响，特别是

解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。这种反应速度很快，使产品变色变味，影响严重。防止酶2）褐变的有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封；排除包装顶隙中的空气等。

10.微生物胀罐的原因和防止措施？

答：原因：是由于杀菌不彻底，或罐盖密封不严细菌重新侵入而分解内容物，产

生气体，使罐内压力增大而造成胀罐。

防止措施：（1）对罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的卫生管理，防止原料及半成品的污染。（2）在保证罐头食品质量的前提下，对原料的热

处理（预煮、杀菌等）必须充分，以消灭产毒致病的微生物。（3）在预煮水或糖液中加入适量的有机酸（如柠檬酸等），降低罐头内容物的pH，提高杀菌效果。（4）严格封罐质量，防止密封不严而泄漏，冷却水应符合食品卫生要求，或经

氯处理的冷却水更为理想。5）罐头生产过程中，及时抽样保温处理，发现带菌

问题，要及时处理。

12.烫漂处理的作用是什么？

答：1、钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失。2、增加细胞透性，烫漂后果蔬组织的细胞透性真假，干制是有利于水分蒸发，可缩短干燥时间。3、稳定或改进色泽，由于排除了果蔬原料组织内的空气，对于含叶绿素的果蔬，色泽更鲜绿。4、降低果蔬中的污染物和微生物数量。5、除去部分辛辣味和其他不良风味。6、软化或改进组织结构。

14.常用的果蔬汁澄清方法？

答：1、自然澄清法：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出

来。另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物；2、蛋白质-单宁法：

单宁与明胶、鱼胶、干酪素等蛋白质，形成明胶单宁酸盐络合物。随着络合物的

沉淀，果汁中的悬浮颗粒被包裹和缠绕而随之沉降；3、加酶澄清法：该法是在

果蔬汁中加入酶制剂来水解果胶质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共

聚沉淀，达到澄清目的。4、加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚

沉淀出来。方法是在80-90sec内将果汁加热到80-82℃，然后在同样短的时间内迅速冷却至室温，使果汁中的蛋白质和胶体物质变性而沉淀析出；5、冷冻澄清法：冷冻使胶体浓缩和脱水，这样就改变了胶体的性质，故而在解冻后聚沉。此

法特别适用于雾状混浊的果汁，苹果汁用该法澄清效果特别好。

16.防止绿色蔬菜汁变色的方法？

答：1、将清洗后绿色蔬菜在稀碱液中浸泡30min，使游离出叶绿素皂化水解为

叶绿酸盐等产物，绿色更为鲜艳。2、用稀氢氧化钠沸腾溶液烫漂2min，使叶绿素酶钝化，同时中和细胞中释放出来的有机酸。3、用极稀的锌盐或铜盐溶液，pH为8~9，浸泡蔬菜原料量少时，使叶绿素中的镁被锌取代，生成的叶绿素盐对酸，热较稳定，从而达到绿效果。

18.果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？

答：1、加热处理尽快钝化酶的活性。采用70℃~80℃、3～5min或95℃～98℃、30～60s加热钝化多酚氧化酶活性。 2、添加有机酸抑制酶活性。各类有机酸均

能有效抑制多酚氧化酶的活性，因其酶活性的最适pH为6～7，而加入有机酸后，可降低其介质PH,使酶活性在较低的pH的环境中受到抑制。 3、破碎时添加抗氧化剂如维生素C或异维生素C，用量0.03%～0.04%；4、包装前充分脱气，包装隔绝氧气，生产过程中减少与空气的接触。

28.糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？

答：○1除去粘附的硬化剂；○2增加产品的透明度；○3排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；○4增大细胞膜的透性，有利于煮制时糖分的渗入、使质地软脆；○5对一些就有酸苦味的原料，预煮时可以起到脱苦、脱涩的作用；○6钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色。

32.果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？

答：1、破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；2、软化果肉组织，便于打浆或糖

液渗透；3、促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；4、蒸发一部分水分，缩短浓缩时间；5、排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体。

35.在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。

答：有效途径是保证乳酸发酵的正常进行。

原因：引起酶促褐变的多酚氧化酶活性最强的pH范围为6~7，降低介质的pH就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反应在高酸度下也难进行。所以，在

蔬菜腌渍过程中，保证乳酸发酵的正常进行，产生大量的乳酸，就可使菜卤pH 下降，这是抑制盐渍品褐变的有效途径。

36.简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。

答：一方面由于过熟以及受损伤的蔬菜，其原果胶被蔬菜本身含有的酶水解，使