药膳的加工制作培训教材ppt(41张)

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（二）刀工处理的基本要求 刀工就是根据药膳制作或食用的要求， 运用各种不同的刀法，将药膳原料或食物切成 一定形状的过程。 刀工处理是药膳的重要组成部分。 刀工处理要满足以下要求： 1.适应药膳制作的需要 2.规格整齐、均匀 3.掌握质地，因料而异 4.原料形式美观
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1.焯水：又称掸、泖洗、烫、出 水、汆等。
焯水一般是指把初加工后的原料放入水锅中 加热到半熟或刚熟状态，以备进一步切配成形或 正式加热之用。 （1）冷水锅焯水
冷水锅焯水是指将原料与冷水同时下锅加热 至一定程度，捞出洗涤后备用。 （2）沸水锅焯水
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2.药膳原料选择的方法 （1）原料的固有品质
药膳原料的固有品质是指原料本身具有的 食用价值和使用价值，包括原料固有的营养、 口味、药性、质地等指标。
（2）原料的成熟度 药膳原料的的成熟度是指
原料的生长年龄和生长时间。
（3）原料的纯度
药膳原料的纯度是指原料中所含 杂质、污物的多少和加工净度的高低。原料的 纯度越高，其品质就越好。
药膳的加工制作
兰州市商业学校 孙开军
药膳发源于我国传统的饮食和中 医食疗文化，药膳是在中医学、烹饪学 和营养学理论指导下，严格按药膳配 方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我 国独特的饮食药膳制作技术和现代科学方法制作而成的 具有一定色、香、味、形的美味食品。 简言之，药膳即药材与食材相配伍而做成的美味佳肴。 它是中国传统的医学知识与药膳制作经验相结合的 产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物 赋以 药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰。
4.依据药膳菜肴的要求选择药膳 原料 （1）根据种类、产季、部位、产地等选择优质 药膳原料。 （2）选料与药膳制作方法相适应。 （3）形态必须完整，色彩鲜艳有光泽。 （4）原料一般以鲜活为佳。 5.依据人文社会因素选择原料 （1）依照人体需要和健康状况进行选择。 （2）根据不同的风情民俗进行选择。
（四）药膳原料的选择
药膳原料的选择即选料，是指药膳工作者在 对药膳Hale Waihona Puke Baidu料进行初步鉴定的基础之上，为使其 更加符合食用和药膳制作要求，对原料的种类、 品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合 挑选的过程。
1.药膳原料的鉴别与选择的关系 一般药膳工艺流程中的首道工艺就是选择 原料，原料的选择是否合理，不仅影响菜品的色、香、 味、形、性还影响到人的身体健康以及菜品的成本控制； 而合理选择原料的前提是能否识 别原料、鉴别原料。鉴别的结果则 是选择原料的依据。 只有了解药膳原料的品种、特点、 质量、等级等情况，才能根据食用 和药膳制作要求来选择原料，这是 制作好药膳的关键。
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5.同一药膳中各种原料间形状的 配合 6.合理使用原料 （三）药膳的初步热处理 药膳的初步热处理是根据成品药膳的烹制要 求，用水、油、等传热介质对初加工后的原料 进行加热，使之半熟或刚熟，为正式加热过程 中药膳菜肴特色的形成奠定基础。 药膳的初步热处理常用的方法主要有焯水、 走油等。
药膳工作者正确地选择和利用优质药膳原料的 前提条件,也是药膳工作者所必须掌握的基本技 能。
（三）药膳原料感官鉴别的方法
药膳原料鉴别的方法主要有三种：感官鉴定、 理化鉴定、生物鉴定。
感官鉴定就是凭借人体自身的
感觉器官，对药膳原料的质量状况 做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子 嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食 品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和 评价。
（4）原料的新鲜度
药膳原料的新鲜度是指原料的组织结构、 营养物质、风味成分等在原料生产、加工、运 输以及储存过程中的变化程度。
3.能否作为药膳原料 原料必须同时具备以下六个条件，才 能列入药膳原料的行列。 （1）保证食用的安全性。 （2）不是假冒伪劣原料。 （3）不是野生动植物原料。 （4）必须具有营养价值。 （5）具有良好的味感。 （6）有饱腹感。
因此，药膳既不同于一般的中药方剂， 又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和 食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美 食享受，又在享受中，使其身体得到滋补，疾 病得到治疗。因而，中国传统药膳的制作和应 用，不但是一门
科学，更可以说是一门
艺术。
一、药膳原料的选择与鉴别
（一）药膳原料的鉴别 药膳原料的鉴别,是指依据一定的标准,运用 一定的方法,对药膳原料的 特点、品种、性质等 方面进行判断或检测,从而确定药膳原料的质量 优劣,保证正确地选择和利用优质药膳原料。
沸水锅焯水是指将锅中水加热至沸腾，再将 原料迅速投入烫一下即可。
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焯水的注意事项 a．根据原料的性质掌握焯水时间 b．特殊气味原料应另锅焯水 c．深色与浅色原料分开焯水 d．要勤翻动原料，使原料各个部分均匀受热。 2.走油 走油是指正式加热前将原料经炸、煎等制成半成品 的过程。 走油的注意事项： a．根据正式药膳制作确定成熟度 b．根据成品特点掌握火候 c．根据成品要求掌握色泽 d．半成品不可放置过久
（二）药膳原料鉴别的目的及意义 在药膳工艺中,药膳原料是制作加工的物质
基础,药膳原料品质的好坏对药膳菜肴的质量有 决定性的影响,高质量的药膳菜肴必须以优质的 原料为基础。
药膳原料的品质好坏与人类的
的关系。
健康甚至生命安全有着极为密切
对药膳原料进行鉴别检验的重要性胜于药膳 工艺的任一流程。
对药膳原料的鉴别也为选择提供了依据,是
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二、药膳的加工处理与配伍 药膳原料的初步加工是对药膳原 料进行洗涤、宰杀、和整理的处理过程。 它是药膳制作中一项最基本的工序。 初加工的基本原则是： 1.保证清洁卫生 2.保持营养成分 3.注意节约原料 4.符合药膳制作要求 5.保持原料形态的完整
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