第四章 食品的冻藏

2011-9-13
4.3 冷冻食品的品质管理
冻藏食品的T-TT理论 HACCP在冷冻食品生产中的应用
2011-9-13
食品安全是自我保护、是诚信守法、是职业道德
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4.3.1 冻藏食品的T-TT理论
人们在长期的生产实践中，总结出冻藏食品一般要满足 以下四个条件： 用新鲜、优质的食品原料，进行一定的前期处理加 工 用快速冻结方式生产 冻品温度在–18℃以下, 并保持在该温度下贮藏、运 输、销售 产品应带有包装，符合安全、卫生标准 冷冻食品的T-TT理论是美国Arsdel等人于1948~1958年在 所做大量实验的基础上，总结出了为保持冷冻食品的优 良品质，它所容许的贮藏时间和品温之间存在的关系
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时间-温度的经历对品质的影响：冷冻食品在贮藏、运输、销售等流通环节中因 时间-温度的经历而引起的品质降低量是累积的、不可逆的，但与所经历的顺序 无关。例如把相同的冷冻食品分别放在两种场合进行贮藏：一种是开始放在10℃贮藏1个月，然后放在-25℃贮藏4个月；另一种是开始放在-25℃贮藏1个 月，然后放在-10℃贮藏4个月。这两种场合分别贮藏5个月后，其品质下降量是 相等的 对于大多数冷冻食品来讲， -18℃是最经济的贮藏温度：冷冻食品从生产出来一直到 消费者手上，经历了贮藏、运输、批发、零售店冷藏、冷冻陈列柜销售等各种环节。 从T-TT理论可知道，冷冻食品在流通过程中的品质变化主要取决于温度。为了使冷 冻食品的优良品质能一直持续到消费者手上，则必须从生产到消费之间流通的所有 环节都维持低的品温，都有冷藏设施，用低温的链把各个环节连接起来。运输环节 可看作是冻结贮藏的延长，需要普及低温运输的冷藏火车、冷藏汽车及冷藏船等设 施。这种从生产到消费之间的连续低温处理叫冷藏链
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4.3.2 HACCP在冷冻食品生产中的应用
HACCP是英语Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意为“危害分析和关键 控制点” HACCP方式是由食品危害分析（HA）和关键控制点（CCP）两个部分组成的、确保食 品安全的卫生——品质监控方式 它是对食品从原料开始，经过前处理、加工、保存、流通直至消费为止的所有阶段， 以科学的方法分析所有危害食品安全的可能性，然后在食品生产、加工的每个步骤 中，设定处理方式，确定确保产品安全、优质的关键控制点，通过日常的品质管理、 人员训练和一套防范未然的措施，实施对食品的质量安全性的有效控制
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冷冻食品的实用贮藏期（I.I.R., 1972）（二）
序 号
23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 猪油 包装好去内脏小鸡和火鸡 油炸小鸡 可食用内脏 液态全蛋 多脂肪鱼 少脂肪鱼 比目鱼 龙虾和蟹 虾 真空包装的虾
食品名称
贮藏期（月）
序
-18℃ -24℃ -30℃ 号 9 12 6 4 12 4 8 10 6 6 12 12 24 9 — 24 8 18 24 12 12 15 12 24 12 — 24 12 24 ＞24 15 12 18 34 35 36 37 38
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冷冻食品的实用贮藏期（I.I.R., 1972）（一）
序 号
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
食品名称
加糖的桃、杏或樱桃 不加糖的草莓 加糖的草莓 柑橘类或其他水果果汁 扁豆 胡萝卜 菜花 甘蓝 带穗蕊的玉米 豌豆 菠菜
贮藏期（月）
序
-18℃ -24℃ -30℃ 号 12 12 18 24 18 18 15 15 12 18 18 18 18 ＞24 ＞24 ＞24 ＞24 24 24 18 ＞24 ＞24 24 24 ＞24 ＞24 ＞24 ＞24 ＞24 ＞24 24 ＞24 ＞24 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
食品在冻结后，其内部的冰结晶体积的大小并不完全一致的。在冻藏过程中，极细小 的冰晶会逐渐变小，以至消失，而大的冰结晶逐渐成长变得更大，食品中整个冰结晶 数量也逐渐减少，这种现象称为冰结晶的成长 食品在-10℃下冻藏21d，冰晶由30μm增加到60μm；而同样的材料，在-20℃下冻藏 却需要50d，才能使冰晶从30μm增加到60μm 食品温度上升时，结冰率降低，必然有相应数量的冰结晶融化成水。首先融化的是蒸 气压较大的小冰晶。待到食品温度重新降低时，又有相应数量的水结成冰，这些冰往 往是附着在大冰晶上，使大冰晶进一步长大，可见冻藏温度的波动促进了冰晶的成长 在冷藏期间，往往由于温度的波动使冰结晶长大 冷藏时间越长，温度波动次数越多，融解、冻结的次数就越多，这就使小冰晶越来越 多地长成大冰晶体 冰晶体长大，加剧了对食品细胞的机械损伤作用，往往会挤破细胞原生质膜。解冻时 汁液流失，营养成分下降
食品名称
蛤蜊和牡蛎 黄油 奶油 冰淇淋 蛋糕（干酪蛋糕、巧克力 蛋糕、水果蛋糕等）
贮藏期（月）
-18℃ -24℃ -30℃ 4 8 6 6 12 10 12 12 12 24 12 15 18 18 ＞24
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4.2 食品冻藏时的变化
冰结晶的成长 干耗 变色 冻伤
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4.2.1ห้องสมุดไป่ตู้冰结晶的成长
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根据T-TT曲线可知，一个冷冻食品在某个温度的实用冷藏期是 A，也就是这个冷冻 食品原来的品质是100％，经过时间 A 后其品质下降到 0，那么在此温度下，该冷冻 食品每天的品质降低量为 B =100/A，根据这个关系可作出它的品质保持特性曲线 B 下图中横坐标是天数，纵坐标是各种温度下的品质降低率（用百分数表示） 我们把某冷冻食品从生产出来一直到消费者手上，所经历的贮藏、运输、销售等环 节的温度、时间画在图上，这曲线下的面积就是该冷冻食品在流通过程中品质降低 的总量。品温变化越大，曲线下的面积也越大，品质降低的量也越大
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有一个冷冻食品，从生产到消费共经历了七个阶段，如下图所示 我们可用T-TT的计算方法，根据各个温度下每天的品质降低本，与在此温度下所经 历的天数相乘，即可算出某冷冻食品各个阶段的品质降低量。刚生产出来时，该冷 冻食品的冷藏性为100%，从生产者到消费者共经历了214天，七个阶段的品质降低 总量为70.9%，这说明该冷冻食品还有30%的剩余冷藏性 当品质降低总量超过100%时，说明该冷冻食品已失去商品价值，不能再食用了
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4.2.3 变色
冻结食品在冻藏期间也会发生常温贮藏时见到的变色现象。只是由于温度低，变色速 度很慢而已 金枪鱼的褐变 虾的黑变 箭鱼肉的绿变 鱼贝类的美拉德反应
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对虾
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冻伤——冻结烧
由于肉类食品在冻藏时的干耗，使冻结食品的表面层发生冰晶升华，长时间后干 耗向食品内部推进，使得深部冰晶升华，冰晶升华后留存的细微空穴增加了食品 与空气的接触。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐变，使食 品的外观损坏，食味、风味、质地、营养价值都变差，这种现象称为冻结烧 （freezing burn） 冻伤是一种表面缺陷，多见于动物性的组织。减少冻伤的措施包括减少冻藏间的 外来热源及温度波动，降低空气流速、改变食品物料的大小、形状、堆放形式和 数量，采取适当的包装等
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冷冻食品从生产出来直到消费者手中，如果品温能保持在-18℃以下，并能稳定不 变，这对冷冻食品优良品质的保持是一分理想的。但是在实际的贮藏、运输、销售 等流通过程的各个环节中，温度经常会上下变动，这对冷冻食品的品质会带来很大 影响。因此如何知道冷冻食品在流通过程中的品质变此，在实用上就显得十分重要 我们把某个冷冻食品在流通道程中所经历的温度和时间记录下来，可利用T-TT线图 进行品质变化的计算
第四章 食品的冻藏
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4.1 食品冻藏的温度
高品质寿命（HQL, high quality life）：是指将刚生产出来的品质优良的冷冻食品，放在 流通过程中常见的各种温度范围内贮藏，并与放在 -40℃ 贮藏的冻品做比较。随着时间 的推移、放在各种温度下贮藏的冷冻食品其品质逐渐下降，由熟练的感官评定小组的 成员来作鉴定。在鉴定过程中当有一天感官鉴定小组中70%的成员能识别出此温度下的 冷冻食品与 -40℃ 贮藏的对照品有品质差异，则到此时该贮藏温度下冷冻食品所经历的 时间称为高品质寿命 实用冷藏期（PSL, practical storage life）：感官评定小组的成员在对冷冻食品的品质作 鉴定时、常把标准稍作放宽，降低到以不失去冷冻食品的商品价值为判别品质保持期 限的标准，此时该贮藏温度下的冷冻食品所经历的时间称为实用冷藏期
食品名称
牛白条肉 包装好的烤牛肉和牛排 包装好的未加盐的剁碎肉 小牛白条肉 小牛烤肉和排骨 羊白条肉 烤羊肉和排骨 猪白条肉 烤猪肉和排骨 小腊肠 腌肉（新鲜而未经腌制）
贮藏期（月）
-18℃ -24℃ -30℃ 12 12 10 9 10 9 10 6 6 6 2~4 18 18 ＞12 12 10~12 12 12 12 12 10 6 24 24 ＞12 24 12 12 24 15 15 — 12
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HACCP系统始于60年代美国宇航局用“零缺陷”方法控制宇航员食物的卫生质量，用 于美国人造空间计划的微生物安全系统，为的是确保宇航员的食品安全。最早是由 美国H．Bauman博士提出的，并建立了食品的危害度分析-关键控制点（HACCF） 卫生管理系统，这—系统于1971年首次报道以后，很快即被美国的食品医药管理局 （FDA）所采用，并在低酸性罐藏食品的GMP(食品良好作业规范)中首先得到应用。 尔后，HACCP管理方式再度引起食品卫生学界的极大关注。80年代以来，世界卫生 组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）都在积极向发展中国家推广HACCP系 统，使用HACCP有益于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和对安全有保证 的食品 目前HACCP推广应用较好的国家有：加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西 兰、冰岛、丹麦、巴西等 开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇 淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄 酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、盐干 肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等
资料来源：《制冷技术问答》
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T-TT理论的例外 当冻结食品温度波动频繁时，干耗严 重食品品质恶化严重 在商店的冷藏陈列柜中的冻藏食品， 由于商店灯光照射作用，会加速食品 袋内冻结食品的干耗和变色，于在冻 藏库中相同温度的食品比较，品质恶 化程度严重 冻藏食品温度波动上升到10℃以上
2011-9-13
某冷冻食品流通过程中温度、时间经历一例
阶段 1、生产者保管中 2、运输中 3、批发商保管中 4、送货中 5、零售商保管中 6、搬运中 7、消费者保管中 合计 平均保管温度 ℃ -30 -25 -24 -20 -18 -9 -12 每天品质降低率 % 0.23 0.27 0.28 0.40 0.48 1.90 0.91 保管时间 d 150 2 60 1 14 1/6 14 241 品质降低量 % 33.0 0.5 17.0 0.4 6.8 0.2 13.0 70.9
2011-9-13
T-TT理论主要内容如下： 冷冻食品在流通过程中的品质变化主要取 决于温度：冷冻食品的品温越低，其优良 品质的保持时间越长。大多数冷冻食品的 品质稳定性随食品温度的降低而呈指数关 系地增大。在-10~-30℃的冷藏温度范围 内，冷冻食品的贮藏温度与实用冷藏期之 间的关系，基本上是呈倾斜的直线形状， 这样的曲线叫T-TT曲线。根据T-TT曲线的 斜率可知道贮藏温度对于冷藏食品品质的 影响，用温度系数表示。在-15~-25℃的实 用冷藏温度范围内，温度系数的值为2~5
2011-9-13
4.2.2 干耗
食品在冷冻加工和冷冻贮藏中均会发生不同程度的干耗，使食品重量减轻，质量下降 干耗是食品冷冻加工和冷冻贮藏中的主要问题之一，是由食品中水分蒸发或升华造成 的结果，其程度主要与食品表面和环境空气的水蒸气压差的大小有关 降低冻结食品的干耗的途径 减少外界热量的传入 选用大的冻藏间 减少库内空气温度与冷却排管之间温差 减少冻藏食品与空气接触的面积 提高冻藏间的装载率 合理地减低冻藏温度 合理安排冻藏食品存放位置 保持冷库建筑结构的良好状态