发酵乳制品分类与加工
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发酵乳制品分类和加工
母发酵剂的冷冻保存法 ①准备20～30个100～250ml的塑料瓶； ②准备优质的脱脂乳，每个塑料瓶装上2/3体积的脱脂乳； ③把脱脂乳加热到100℃，保持10～20分钟，或90℃，30
分钟消毒，同时要搅拌，使脱脂乳均匀受热，后冷却到 室温。 ④把母发酵剂以2～3％的比例接种，然后迅速放入冷冻室， 接种后脱脂乳的pH应当低于6.4。如果不解冻，这样母 发酵剂可以存活1～2年。
发酵乳制品分类和加工
发酵乳制品分类和加工
发酵乳制品分类和加工
发酵乳制品分类和加工
第一节 发酵剂
发酵乳制品分类和加工
一.发酵剂
（一）种类
发酵乳制品分类和加工
发酵乳制品分类和加工
（三）发酵剂用菌种的选择
发酵乳制品分类和加工
二.发酵剂的制备 （一）制备发酵剂所需条件
发酵乳制品分类Байду номын сангаас加工
乳酸菌纯培养物和母发酵剂的培养基
的干热灭菌)120℃/15～20min高压灭菌或100℃/30min连续三 天间歇灭菌，冷却到菌种所需要的温度。 ② 用灭菌吸管吸取1～2% 纯培养菌种接种，接种于容器(实验室 用灭菌脱脂乳的三角瓶)中，要求充分搅拌均匀，置43℃温箱 培养5～7h，或37℃过夜培养（实验室在恒温箱中进行培 养），使其凝固，凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如此反复 2～3次，使乳酸菌保持一定活力，然后再制备生产发酵剂。
下冷却20～30分钟。 ⑤再把塑料瓶浸入凉水，让牛乳冷却到20～25℃（如果是酸乳，
则为42℃）； ⑥接种2～3％的发酵剂培养物，发酵直到形成凝乳。
发酵乳制品分类和加工
发酵乳制品分类和加工
发酵乳制品分类和加工
（二）化学检验
酸度以滴定酸度表示，以0.8～1.0%（乳酸度）为宜。 测定挥发酸时，取发酵剂250g于蒸馏瓶中，用硫酸调整 pH为2.0后，用水蒸汽蒸馏，收集最初的1000ml， 用0.1 mol/L NaOH滴定。
式保存（培养基一般为活化培养基或发酵生产所 用的培养基）。在0～5℃条件下保存，每3个月活 化一次。 • 2.粉末 • 喷雾干燥的粉末，其中加微生素，氨基酸，其活 菌率不如液体高。
发酵乳制品分类和加工
• 3.冷冻发酵剂
• 冷冻干燥法是一种适用范围很广的菌种保存方法， 发酵剂利用冷冻干燥技术不仅为了保存菌种，更主 要的是为了生产大量直投式或间接生产所需的发酵 剂，以满足乳品工业生产需求。
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2．原辅料 （1）脱脂乳粉 （全脂奶粉）
质量高，无抗生素、防腐剂，一般添加量 为1%～1.5％。
（2）稳定剂 稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀
粉、CMC（羧甲基纤维素钠）及复合型稳定剂, 其添加量应控制在0.1%～0.5%左右。
发酵乳制品分类和加工
• 高压灭菌（121℃/15-20min） • 100℃、30min连续三天的间歇灭菌，以达到完全无菌状态
生产发酵剂的培养基
• 90℃ 60min • 100℃ 30-60min杀菌
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（二）发酵剂的制备方法
发酵乳制品分类和加工
• 1.菌种的活化及保存
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活化的程序： • A.将装菌种的试管口用火焰灭菌，按2～3%
活力＝ 0.1MNaOH溶液毫升数 0.009 10 牛乳比重
（2）色素还原测定 9ml脱脂乳中加1ml菌种和0.005%刃天青溶
液1ml，36.7℃的温箱中培养35分钟以上，颜色完全褪去则表示
活力良好。
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（六）发酵剂的保存 • 1.液态发酵剂 • 发酵剂菌种可用几种不同的生长培养基以液体形
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测定总菌数和活菌数，品质好一般不少于109个/ml。必要
时进行发酵剂污染度检定（是否有杂菌，裂纹等）。
（1）阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况；
（2）乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌；
（3）检测噬菌体的污染情况；
（4）纯度可用催化酶试验，乳酸菌催化酶试验呈阴性，
阳性是污染所致。
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的接种量，接入脱脂乳中去； • B.按菌种所需的生活环境进行培养，凝固后，
再取同样的量，按同样的方法反复数次培 养； • C.如是干粉菌种，用灭菌铂耳取出少量，移 入预先准备好的培养基中，在所需温度下 培养。
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• 2.母发酵剂的制备
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母发酵剂的制备方法： ①取新鲜脱脂乳100～300ml置于容器中，(容器经150℃ 1～2h
（四）发酵剂污染的检验
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（五）发酵剂活力测定
（1）酸度测定法 在高压灭菌后的脱脂乳中加入3%的发酵剂， 并在37.8℃温箱内培养3.5h，迅速从培养箱中取出试管加入 20mL蒸馏水及2滴1%的酚酞指示剂，用0.1mol/LNaOH标准溶液 滴定，当酸度达0.8％以上，认为活力较好。 按下式计算
• 冷冻干燥方法有两种: • （1）-20℃冷冻（不发生浓缩）和经-80℃～-40℃深
度冷冻（会发生浓缩）。 • （2）-196℃超低温液氮冷冻（会发生浓缩）。
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第二节 酸乳的加工
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（三）按原料中脂肪含量分类
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（四）按发酵后的加工工艺分类
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三.酸乳的加工及质量控制
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（二）原辅料要求及预处理方法 1.原料乳的质量要求 • 生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度
在18ºT以下，杂菌数不高于50万cfu﹒mL-1， 总干物质含量不得低于11.5％。 • 不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀 菌剂、防腐剂的牛乳。
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• 3.生产发酵剂的制备
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批量生产发酵剂制作 ①准备优质的新鲜全脂牛乳。 ②把全脂牛乳加热到90～92℃，保持10～20分钟，同时要不断
搅拌，保证牛乳受热均匀，以及避免乳清分离。 ③准备一些塑料瓶，螺口并且配有盖子，将塑料瓶消毒，然后
倒放在消毒毛巾上，使其干燥。 ④往塑料瓶中倒入其容积2/3的牛乳，盖紧盖子，让牛乳在室温
母发酵剂的冷冻保存法 ①准备20～30个100～250ml的塑料瓶； ②准备优质的脱脂乳，每个塑料瓶装上2/3体积的脱脂乳； ③把脱脂乳加热到100℃，保持10～20分钟，或90℃，30
分钟消毒，同时要搅拌，使脱脂乳均匀受热，后冷却到 室温。 ④把母发酵剂以2～3％的比例接种，然后迅速放入冷冻室， 接种后脱脂乳的pH应当低于6.4。如果不解冻，这样母 发酵剂可以存活1～2年。
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第一节 发酵剂
发酵乳制品分类和加工
一.发酵剂
（一）种类
发酵乳制品分类和加工
发酵乳制品分类和加工
（三）发酵剂用菌种的选择
发酵乳制品分类和加工
二.发酵剂的制备 （一）制备发酵剂所需条件
发酵乳制品分类Байду номын сангаас加工
乳酸菌纯培养物和母发酵剂的培养基
的干热灭菌)120℃/15～20min高压灭菌或100℃/30min连续三 天间歇灭菌，冷却到菌种所需要的温度。 ② 用灭菌吸管吸取1～2% 纯培养菌种接种，接种于容器(实验室 用灭菌脱脂乳的三角瓶)中，要求充分搅拌均匀，置43℃温箱 培养5～7h，或37℃过夜培养（实验室在恒温箱中进行培 养），使其凝固，凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如此反复 2～3次，使乳酸菌保持一定活力，然后再制备生产发酵剂。
下冷却20～30分钟。 ⑤再把塑料瓶浸入凉水，让牛乳冷却到20～25℃（如果是酸乳，
则为42℃）； ⑥接种2～3％的发酵剂培养物，发酵直到形成凝乳。
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（二）化学检验
酸度以滴定酸度表示，以0.8～1.0%（乳酸度）为宜。 测定挥发酸时，取发酵剂250g于蒸馏瓶中，用硫酸调整 pH为2.0后，用水蒸汽蒸馏，收集最初的1000ml， 用0.1 mol/L NaOH滴定。
式保存（培养基一般为活化培养基或发酵生产所 用的培养基）。在0～5℃条件下保存，每3个月活 化一次。 • 2.粉末 • 喷雾干燥的粉末，其中加微生素，氨基酸，其活 菌率不如液体高。
发酵乳制品分类和加工
• 3.冷冻发酵剂
• 冷冻干燥法是一种适用范围很广的菌种保存方法， 发酵剂利用冷冻干燥技术不仅为了保存菌种，更主 要的是为了生产大量直投式或间接生产所需的发酵 剂，以满足乳品工业生产需求。
发酵乳制品分类和加工
2．原辅料 （1）脱脂乳粉 （全脂奶粉）
质量高，无抗生素、防腐剂，一般添加量 为1%～1.5％。
（2）稳定剂 稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀
粉、CMC（羧甲基纤维素钠）及复合型稳定剂, 其添加量应控制在0.1%～0.5%左右。
发酵乳制品分类和加工
• 高压灭菌（121℃/15-20min） • 100℃、30min连续三天的间歇灭菌，以达到完全无菌状态
生产发酵剂的培养基
• 90℃ 60min • 100℃ 30-60min杀菌
发酵乳制品分类和加工
（二）发酵剂的制备方法
发酵乳制品分类和加工
• 1.菌种的活化及保存
发酵乳制品分类和加工
活化的程序： • A.将装菌种的试管口用火焰灭菌，按2～3%
活力＝ 0.1MNaOH溶液毫升数 0.009 10 牛乳比重
（2）色素还原测定 9ml脱脂乳中加1ml菌种和0.005%刃天青溶
液1ml，36.7℃的温箱中培养35分钟以上，颜色完全褪去则表示
活力良好。
发酵乳制品分类和加工
（六）发酵剂的保存 • 1.液态发酵剂 • 发酵剂菌种可用几种不同的生长培养基以液体形
发酵乳制品分类和加工
测定总菌数和活菌数，品质好一般不少于109个/ml。必要
时进行发酵剂污染度检定（是否有杂菌，裂纹等）。
（1）阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况；
（2）乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌；
（3）检测噬菌体的污染情况；
（4）纯度可用催化酶试验，乳酸菌催化酶试验呈阴性，
阳性是污染所致。
发酵乳制品分类和加工
的接种量，接入脱脂乳中去； • B.按菌种所需的生活环境进行培养，凝固后，
再取同样的量，按同样的方法反复数次培 养； • C.如是干粉菌种，用灭菌铂耳取出少量，移 入预先准备好的培养基中，在所需温度下 培养。
发酵乳制品分类和加工
• 2.母发酵剂的制备
发酵乳制品分类和加工
发酵乳制品分类和加工
母发酵剂的制备方法： ①取新鲜脱脂乳100～300ml置于容器中，(容器经150℃ 1～2h
（四）发酵剂污染的检验
发酵乳制品分类和加工
（五）发酵剂活力测定
（1）酸度测定法 在高压灭菌后的脱脂乳中加入3%的发酵剂， 并在37.8℃温箱内培养3.5h，迅速从培养箱中取出试管加入 20mL蒸馏水及2滴1%的酚酞指示剂，用0.1mol/LNaOH标准溶液 滴定，当酸度达0.8％以上，认为活力较好。 按下式计算
• 冷冻干燥方法有两种: • （1）-20℃冷冻（不发生浓缩）和经-80℃～-40℃深
度冷冻（会发生浓缩）。 • （2）-196℃超低温液氮冷冻（会发生浓缩）。
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第二节 酸乳的加工
发酵乳制品分类和加工
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发酵乳制品分类和加工
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（三）按原料中脂肪含量分类
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（四）按发酵后的加工工艺分类
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三.酸乳的加工及质量控制
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（二）原辅料要求及预处理方法 1.原料乳的质量要求 • 生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度
在18ºT以下，杂菌数不高于50万cfu﹒mL-1， 总干物质含量不得低于11.5％。 • 不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀 菌剂、防腐剂的牛乳。
发酵乳制品分类和加工
• 3.生产发酵剂的制备
发酵乳制品分类和加工
批量生产发酵剂制作 ①准备优质的新鲜全脂牛乳。 ②把全脂牛乳加热到90～92℃，保持10～20分钟，同时要不断
搅拌，保证牛乳受热均匀，以及避免乳清分离。 ③准备一些塑料瓶，螺口并且配有盖子，将塑料瓶消毒，然后
倒放在消毒毛巾上，使其干燥。 ④往塑料瓶中倒入其容积2/3的牛乳，盖紧盖子，让牛乳在室温