食品五行学

要解决的问题
2、对食品的感观评定和客观评定建立相关方法。
感观评定是最终的，也具有相当的优点。
物性学对感观评 价进行模拟，建 立仪器检测方 法，并能具有良 好的相关性。
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感观评定缺乏重复性和客观性。

要解决的问题
3、通过食品的物性研究，可以了解食品组织结构变化、 生理生化变化的微观与宏观反映。
水果成熟过程中发生的一系 列生理生化变化
颜色，硬度等
面包制作中面筋形成情况的 检测
粘弹性等
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要解决的问题
4、为快速无损检测食品品质提供理论依据。
在线检测和分级
敲击振动判断裂纹
表面和内部缺陷
光学和电磁学
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要解决的问题
5、为改善食品风味、质地、嗜好性提供科学依据。
通过对质地和色泽的学 习，掌握仪器测定和感官 评定在食品改良中的作用
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要解决的问题
6、为研究食品分子水平的变化提供试验依据。
水分子团结构的研究 功能性肽的研究 加压或加热下蛋白、淀粉变性研究 分子水平的结构变 化很难测定，用物 性测定提供参考。
测定粘度的方法判断电磁 处理后的水分子团大小和 水的活性程度
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食品物性学的现状和发展历史
™ 在食品物性学中，发展最早的是食品力学方面的研究。食 品力学的中心是食品流变学。食品流变学的基础是流体力 学和黏弹性理论。在这两大理论的基础上，美国化学家宾 汉（E.C.Bingham）提出了“Rheology”，即“流变学”的概 念。“reo”出自希腊语，是流动的意思。但流变学思想的 起源却可追溯到 17世纪的 Newton（牛顿流体）和 Hooke （胡克定律）。
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™ 最早将流变学引入食品加工研究的是荷兰人ScottBlair， 1953年他写了《Foodstuffs： Plasticity，Fluidity and Consistency》一书，引起了科学家对食品物性研究 的关注。 ™ 60年代初，国外食品专业杂志出现了食品流变学方面的许 多论文。
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™ 1963年 Szczesniak在研究了食品质地特性分类、标准的 建立和测定仪器 的基础上，第一个定义了食品 “texture”，即“质地”的概念。 ™ 直到60年代末，研究食品物性的学者才建立了有关学术组 织，形成了一个学术领域。 ™ 1968年8月在日本京都召开了国际流变学会议。会议以食 品、木材等工业流变学问题为中心进行了交流。
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™ 1969年由Dr.P. Sherman等倡导，研究食品质地的学者在 荷兰的“Reidel”出版公司支持下创办了《Journal of Texture Studies》专业杂志。从此关于食品物性的论文大 量发表。其中，研究最多的是植物组织（蔬菜、水果等） 的评价；其次是食品力学性质测定中，感官评价与仪器测 定的比较和相关关系。在理论方面研究得比较系统的是食 品流变学，它包括了对肉类、面团、果汁、果酱的流变性 质研究。
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™ 1973年，B.Muller集以上研究编著出版了《Introduction to Food Rheology》一书，对推动食品流变科学的发展和 应用起了重要作用。该书出版后，工业流变学的许多理论 才为研究食品物 性所应用，同时，也明确了食品物性学的 研究方向和任务。 ™ 1974 年日本也成立了流变学学会。同时，日本化学学会组 织了食品物性学年会研讨，自1975年以来，截至1995年， 出版食品物性学论文集共19集。 ™ 在农产物料的物性研究领域，NuriN.Mohsenin的研究成果 引人注目。他编著的《Physical Properties of plant and Animal Materials》，该书主要对农 产物料（谷类、水果、 蔬菜等）的力学、热学、光学和电学性质 进行了较为系统 的论述。
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™ 1980年Mohsenin又出版了 《Thermal Properties of Food and Agricultural Materials》一书。 该书主要论述了包括 粮食、饲料和木材在内的农产物料的热物理 特性。其内容 除了介绍农产物料的热学测定、热传导的基本知识外，也 论及食品冷却、冷冻、干燥、热处理、呼吸及热膨胀的有 关知识。 ™ J.Prentice于1984年编著出版了《Measurement in the Rheology of Foodstuffs》一书。该书以食品物料为对象， 较系统地阐述了食品流变特性的测量原理和方法，同时还 从微观结构的角度分析了影响食品流变性质的因素和机理。
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™ 1989年种谷真一编著了《食品的物理》一书。该书吸收了 前人研究的成果，重点对各种状态食品的物性进行了分析 论述。其特点是从物理学的角度，分析各种状态的食品物 料在加工、烹调、发酵等过程中物性变化的机理。 ™ 同年出版的由川端晶子编著的 《食品物性学》一书主要从 食品的流变性质和质地两个方面论述了食品的胶体体系特 征，以及凝胶状食品、凝脂状食品、细胞状食品、纤维状 食品和多孔状食品的物理特性。
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™ 食品物性学研究在近些年来，虽然取得了很大进步，但作 为一个科学体系尚处于逐步形成阶段。这一方面是因为 比起其它食品科学领域，食品物性学研究起步较晚。另一 方面，作为此门科学所研究的对象——食品是一个十分复 杂的分散体系。 ™ 食品物性学是一门新的体系尚未形成的科学，有许多领域 的研究还仅仅是一些初步的试验，系统的结论还需今后长 期的研究。
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