抗氧化剂

终止
脂肪酸被氧化→醇、醛、酮、酸 传递反应被阻：R.被还原、ROO.有其它的H供体 而不能去激活新的RH；除氧；封闭诱导因子
三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制
氧化的三因素 ── 诱导剂、氧、自由基 （二）各类抗氧化剂的作用机制
1．金属离子螯合剂 ── 抗氧化增效剂之一
食用油脂通常含有微量的金属离子。 枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消除自由基产生的 催化因子。加入增效剂，含油食品货架期延长很长时间。
§2.油溶性抗氧化剂
一、丁基羟基茴香醚
（Butyl Hydroxy Anisol）
二、二丁基羟基甲苯
（Butyl Hydroxy Toluene）
三、特丁基对苯二酚
（Tert－Butylhydroquinone）
四、没食子酸丙酯
（Propyl Gallate）
五、维生素E 注：脂溶性的抗氧化剂，其用量以油脂为基数计算。
（三）对影响抗氧化剂的因素加以控制
几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170℃，其完 全分解失效的时间分别是：
BHT为90分钟，
BHA为60分钟，
PG为30分钟。 此外，BHT在70℃以上，BHA在100℃以上加热，则会 迅速升华挥发。可利用此，对包装材料的作抗氧化处理。 对抗坏血酸类的抗氧化剂，则更应注意温度的影响 ── 考虑加入的时机及加入过程造成的损失。
（三）保持或提高食品的营养价值；
（四）提高运输、携带和摄食的方便性；
（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； （六）满足其他特殊需要
如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特 种食品。
引言──食品的变质
食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食 品质量（理化性质）发生变化的过程。
C5. 抗氧化剂 （Antioxidants）
能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高 食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。 其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止 食品的氧化。 功能分类代码，04；CNS：04.◇◇◇
优点：
不需要额外的设备，适合任何规
模的企业。 常温下起作用，对食品的质地、
（5）在食品包装材料中的应用
BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包装材料中应用而对
食品起抗氧化作用。
可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸气， 或用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸上。 用量为0.02％～0.1％。
2．使用注意事项
3－BHA和2－BHA之间无增效作用。 商品BHA中含3－BHA较多，其抗氧化作用随其浓度的增高而 增强，但浓度提高到0.02％以后，抗氧化作用不再增强。
单线态氧淬灭剂等。
三、脂抗氧化剂
三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制
（一）油脂的自动氧化过程
当有光、热、金属离子等存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动 氧化，遵循游离基反应机制。包括，引发、传递、分解、终止（以 下式中的RH代表一个脂肪或脂肪酸分子）：
（烷氧基） 油脂自动氧化三因素
氧 金属物质 自由基
为白色或微红褐色粉末，有一种极淡的特殊香味 。 不与铁或铜形成络合物；耐碱性差（变色）；熔点126.5℃～128.5℃， 沸点300℃。
微溶于水，25℃时，在水中的溶解度小于1％；易溶于许多油和溶剂中， 在油脂中的溶解度为5％～10％，乙醇中为60％，丙二醇中30％，油酸单甘 酯10％。
［毒 性］
LD50 0.7～1.0g/kg （bw） （大鼠，经口）。 ADI 0～0.2mg/kg （bw） 注意：日本、欧盟的大部分国家、香港都不允许在食品中添加TBHQ， 向这些地区、国家出口的食品中不要添加。
乙醇25％（20℃）、豆油30％（25℃）、棉籽油20％（25℃）、猪 油40％（40℃）。
［毒 性］
LD50 890mg/kg （bw） （大鼠，经口）。 ADI 0～0.3mg/kg （bw） 相对BHA来说，毒性稍高一些。
［使用］ 1．使用范围
食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮
如果在BHA与PG或BHT的混合物中再加一种螯合剂
如枸橼酸，则将更有效。
BHA对植物油的作用比动物油小。
（2）在肉制品、乳制品中的应用
对于肉制品，0.01％的BHA可稳定生牛肉的色泽和抑制脂类物质的氧化， 并能防止各种干香肠的退色和变质。 用于奶制品，0.01％的BHA可延长奶粉和奶酪的保质期。
（3）在香辛料、坚果中的应用
2．使用注意事项
BHT对于油炸食品所用油脂的保护作用较小，对人造黄油贮存期
间没有足够的稳定的作用。 一般很少单独使用。 BHT与BHA或TBHQ混合使用，但其对PG无增效作用。
三、特丁基对苯二酚
［概 述］CNS: 04.007
简称TBHQ。 分子式C10H14O2，相对分子质量166.22
［性 状］
（3）在焙烤制品中的应用
有效防止饼干中油脂的氧化酸败，延长保存期。
添加量为0.1g/kg，用时溶于油中加入。
（4）在坚果和蜜饯中的应用
对于坚果和蜜饯，BHA和BHT的混合物可有效地稳定核桃、花 生等带壳的食物。
（5）在包装材料中的应用
BHT也可加入包装焙烤食品、速冻食品及其他食品的纸或塑料薄
膜等材料中，其用量为每千克包装材料加0.2～1g。
能稳定辣椒粉的颜色，防止核桃、花生等氧化。 加入焙烤用油和盐中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味。
（4）在糖果、焙烤、面食制品中的应用
BHA可以在油煎或烘烤的温度下使用，并在此过程中随油进入食 品中，从而对食品起到抗氧化作用。 广泛应用于低脂食品，如谷物食品特别是早餐谷物、面包、速煮 饼等。 用于压缩饼干和油脂含量高的饼干，可有效防止氧化。
食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化， 绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可 能危害人体健康。原因及结果如下：
①因空气的氧化与干燥作用
氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变； 空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；
对
被充真 氮空 惰（ 性脱 气气 膜体）
［毒 性］
LD50 2.2～5g/kg（bw） 大鼠，（经口）。
ADI 0～0.5mg/kg （bw） （FAO/WHO，2001）
一、丁基羟基茴香醚
［使用］
1．使用范围
（1）在油脂中的应用 BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强： 单独使用BHA可将猪油的氧化稳定性从4h提高到 16h。
与增效剂枸橼酸一起使用，可提高到36h。
我国15种：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT） 、特丁基对 苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）、异抗坏血酸钠、 茶多酚、植酸甘草抗 氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4－己 基间苯二酚、抗坏血酸、迷迭香提取物。 生育酚（维生素E）还列入营养强化剂，葡萄糖氧化酶列入酶制剂中。
米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品
最大使用量为0.2g/kg。 BHA与BHT、PG混合使用时，其中BHA与BHT总量不超 过0.10g/kg，PG不得超过0.05g/kg。 BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg（使用量
均以脂肪计）。
此外，也可用于胶姆糖配料。
（1）在油脂中的应用
AH+ROO·→ROOH+A·
抗氧化剂的自由基A· 没有活性，它不能引起链式反应，却 能参与一些终止反应。
油脂类抗氧化剂主要有：
丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没 食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚（维 生素E）等。
源自文库
四、抗氧化剂使用的注意事项
（一）正确掌握抗氧化剂的使用时机
2．氧清除剂
作为除氧剂的化合物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血 酸（Na）等；此外，还有铁、Fe2O3粉等外置型抗氧化剂（属助剂）。 延缓植物油酸败，0.01％的抗坏血酸棕榈酸酯比BHA、BHT更有效。 当抗坏血酸起氧清除剂作用时，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。
抗坏血酸，可清除罐头和瓶装食品中顶部空间空气中的氧；在含油食
策
加低 加 入 热温 抗 灭贮 氧 化 酶存 剂
②因食品内部所含氧化酶的作用
食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变 质。最终，形体崩解。
③因微生物的污染、繁殖
蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合物或脂肪被微生物分 解产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。
④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染
二、抗氧化剂的分类
按来源： 按溶解性： 人工合成抗氧化剂: 天然抗氧化剂: 油溶性 水溶性 兼溶性 BHA、BHT、PG 茶多酚、植酸等 BHA、BHT、VE Vc（异Vc ）、茶多酚 Vc（异Vc ）、棕榈酸酯
按照作用方式：
自动氧化 一般氧化 酶促氧化
自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、
过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂
［使 用］
1．使用范围
食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、 干果罐头及腌肉制品，最大使用量为0.2g/kg。 抗氧化能力较强＝5～7×PG、BHA、BHT。
（1）在油脂中的应用
二、二丁基羟基甲苯
［概 述］
BHT
2，6－二叔丁基对－甲酚、3，5－二叔丁基－4－羟基甲苯， 简称BHT。分子式C15H24O，相对分子质量220.36。
［性 状］
熔点69.5℃～70.5℃（纯品为69.7℃），沸点265℃。 对热相当稳定，加热时与水蒸气一起挥发。 接触金属离子，特别是铁离子，不显色，抗氧化效果良好。 不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于许多有机溶剂中。如：
食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加 工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。
（一）改善食品及其原料的感官性状
增进色、香、味，改变质地 ── 花色品种急剧增加。
（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；
抗氧化剂、防腐剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变 质和资源的地域性问题，并促进实现“（三）”所要求的内容。
营养成分破坏小
对抗氧化剂的要求
食品抗氧化剂应具备条件：
（1）具有优良的抗氧化效果；
（2）本身及分解产物都无毒无害；
（3）稳定性好，与食品可以共存；
对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响；
（4）使用方便，价格便宜。
§1.抗氧化剂的概述
§1.概 述
一、抗氧化剂的种类
美国24种；德国12种， 英国及日本各11种， 加拿大及法国8种，
一、丁基羟基茴香醚（Butyl Hydroxy Anisol） ［概 述］
特丁基－4－羟基茴香醚（苯甲醚）、简称BHA。 分子式C11H16O2，相对分子质量180.25，
［性 状］
BHA带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。 3－BHA和2－BHA的混合物，一般3－BHA的含量为90％以上， 以块状或薄片状出售。 熔点57℃～65℃，随混合体不同而不同， 不溶于水，在几种溶剂和油脂中的溶解度（25℃）为：丙二醇 50％；丙酮60％；乙醇25％；花生油40％；棉籽油42％；猪脂30％。 对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这可能是它在 焙烤食品中有效的原因之一。
在植物油中，可使用BHT、BHA和枸橼酸，组成比为2:2:1的混 合物。 对于动物油，BHT比BHA有效，使用浓度在0.005％～0.02％。
（2）在肉制品、奶制品中的应用
对于肉制品，BHT可有效延缓猪肉中高铁血红素的催化氧化。
对于奶制品，0.008％BHT可用于稳定牛奶。奶粉中加入BHT后，在冲 制时可散发出一些酚的气味。 用BHT和PG的混合物比单独使用BHT更有效。
品中，抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化活性更强一些。
三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制 3．自由基吸收剂
脂类化合物的氧化反应是自由基历程的反应，因而消除自 由基即可阻断氧化反应。作用模式如下（以AH代表抗氧化剂）：
AH+R·→RH+A·
传递反应被阻：R.被还原、ROO.有其它的H 供体而不能去激活新的RH。
早期阶段使用，以发挥其抗氧化作用。
（二）复合抗氧化剂的使用
多种抗氧化剂复合起来使用； 和防腐剂、乳化剂等联合使用； 同时添加抗氧化增效剂，如枸橼酸、磷酸、EDTA
［增效剂机理］
络合剂，作用已经前述。
抗氧化增效剂（指酸性物质，SH表示） 可与抗氧化剂生成的产物基团（A· ）作用，使抗氧化 剂（AH）获得再生：A· 十SH→AH十S·