葡萄糖生产工艺讲解
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• 3、溶解度：结晶葡萄糖易溶于水，微溶于乙醇和其他有 机溶剂，温度在55℃以上时葡萄糖比蔗糖溶解快，低于 55℃比蔗糖溶解略慢，55℃是固相一水葡萄糖转变为无水 葡萄糖的温度。
• 4、渗透压：淀粉糖的分子量越小渗透压越大，葡萄糖的 分子量为180.2，而蔗糖的分子量为342，因此葡萄糖具有 比蔗糖高得多的渗透压，葡萄糖溶液的渗透压高，用于各 种食品有较强的保护作用，能抗微生物的侵蚀，可提高食 品的货架期。
过程中，在用硫酸处理马铃薯淀粉时，原意是制造可能代 替阿拉伯树胶用的胶粘剂，但一不小心酸加多了；酸的作
用过量，所得产物成为粘度很低的液体；清澄，具有甜味。 柯乔夫乃开始研究制造淀粉糖。
•
经反复试验，最后制成一种糖浆液；放置一定时间，
有结晶析出， 用布袋装起来，压榨，除去大部分母液，
得到固体产品。
3
在酶水解的过程中构型发生了转变，生成的ß - 葡萄糖在水溶液中向a构型转变，最后这两种异构体达到动态平衡。不论酸法还是酶法糖化工 艺，所得淀粉糖化液中的葡萄糖都是不同异构体的平衡体系。如葡萄糖 投影结构式示意图所示（下页）：
CH2OH O
OH
OH
OH
OH
CH2OH O OH
OH
OH OH
a-葡萄糖
ß-葡萄糖
ß-葡萄糖
6
• 在水溶液中，葡萄糖主要是以六环结构存在，但也有微量的开链异构 体。开链异构体虽然微量，但是作用并不小，a-和ß-异构体的互相转 变都是经过它为中间体。这3种异构体是呈动态平衡状态存在，a-和 ß-异构体的比例为36%和64%。这种动态平衡受浓度和温度的影响很 小。在工业生产的糖化液中，葡萄糖异构体间的转变度已达到这动态 的平衡。
葡萄糖投影结构式示意图
H OH
C | H—C—OH | OH—C—H O | H—C—OH | H—C | CH2OH
a-葡萄糖
CHO | H—C—OH | OH—C—H | H—C—OH | H—C—OH | CH2OH
开链葡萄糖
5
OH H
C | H—C—OH | OH—C—H O | H—C—OH | H—C | CH2OH
8
• 2、风味：葡萄糖具有特殊的风味，甜味温和，特别是味 凉，吃在口中有凉爽的感觉；葡萄糖在溶解时为吸热反应， 固葡萄糖特别适用于夏季食品的甜味剂，如薄荷糖果，冷 冻食品等。
• 葡萄糖的另一特性为冰点降低，相同浓度的葡萄糖液 冰点液比蔗糖低，如30%浓度的葡萄糖溶液冰点为-6℃， 而相同浓度的蔗糖溶液冰点为-4℃，这一特性非常有利于 食品工业，深度冷冻的液体饮料不易出现冰碴，增强口感。
• a-葡萄糖异构体的比旋光度为+122.2o,ß-葡萄糖异构体的比旋光度 为+18.7o。随着异构体的转变，比旋光度也随着转变，这种现象称为 “变旋光”现象。若溶解a-葡萄糖于水中，葡萄糖溶液将向ß-异构体 转变，比旋光度逐渐降低，达到平衡状态时，比旋光度为52.5o，不在 变化。若溶解ß-葡萄糖于水中，将向a-异构体转变，比旋光度逐渐升 高，达到平衡状态时，比旋光度达到相同的平衡值+52.5o，不在变化
【3】具有光学异构现象：由于葡萄糖结构中含有不对称 碳原子，因此具有旋光现象。比旋光度为+52.5o — 53.0o。
二 葡萄糖的实用特性
1、甜味：葡萄糖是由淀粉制成的甜味剂，在淀粉糖中其 甜度仅次于果糖，而高于其他麦芽糖、山梨醇等，以蔗糖 甜度为100计，葡萄糖甜度约为75。如和蔗糖混合使用， 葡萄糖在代替40%蔗糖时，葡萄糖的相对甜度可高达90%， 同时，葡萄糖的浓度与相对甜度关系也很大，所以，葡萄 糖浓度增加甜度也会大幅提高。
• 。这个平衡比旋光度不属于a-或ß-异构体，是两种异构体旋光的总和。 • 用方程式表示：
7
• 2、 物理性质：
• 【1】性状：葡萄糖为无色或白色结晶性或颗粒性粉末， 无臭， 味甜，比重1.5714、熔点83℃；
• 【2】溶解度：易溶于水，在20℃时，100g水能溶解 91.28g葡萄糖，水溶液中溶解度可达47.72%，在25℃时， 100g水能溶解111,42g葡萄糖，水溶液中溶解度可达 52.7%。在乙醇中微溶。
9
5、还原性：葡萄糖具有还原性，能还原碱性硫酸铜溶液 （费林式溶液）为氧化铜，测定葡萄糖液的纯度（DE值） 就是基于此原理，由于葡萄糖较强的还原能力和蛋白类物 质的相互作用，能促进食品系统的褐变现象。可使面包、 蛋糕皮及烘烤食品增色。
6、发酵性：在有利条件下，葡萄糖容易被酵母菌完全发酵， 产生CO2和酒精，因而葡萄糖是饮料工业、各种发酵工业 的主要原料，也是食品工业中肉食加工和泡菜等不可缺少 的配料。
•
•
• （C6H10O5）n＋nH2O
•
162
18
•
100
糖化酶、60℃/60h
nC6H12O6
180 111.11
• 法国化学家沙苏里于1815年确定，淀粉经水解生成的糖为葡萄糖。
4
• 第二 葡萄糖的性质和用途
• 一 葡萄糖的性质
• 1、葡糖糖的构型 • 葡萄糖主要为六环结构 • 应用酶法糖化工艺，使用糖化酶催化水解，生成的葡萄糖是ß - 构型；
•
当时欧洲正值拿破仑战争时代，由于战争封锁，欧洲不能获得甘
蔗糖，不少工厂设立生产这种淀粉糖，这种淀粉糖畅销一时，主要给
酿造工业做原料。1815年战争结束，甘蔗恢复进口，这种淀粉糖工厂
相继停工。
• 法国化学家沙苏里经过长期研究证明，由淀粉制造的淀粉糖的化 学反应为水解反应，水解的最终产品与葡萄汁中制成的糖为同一性质 的糖；它的分子式和分子结构与葡萄汁中的葡萄糖完全相同。
7、营养性：葡萄糖是动物代谢的基本能源，作为一种营养 份，它在人机体内的能值是17.1KJ/g，葡萄糖是一种唯一 能用于脑髓的营养成份，吸收后进入血液系统，葡萄糖转 化为“血糖”能直接作为中间代谢物。除此之外，它能作 为糖源贮存在肝脏或肌肉中，形成人体的贮备能。血液中 的糖分为葡萄糖，含量为80-100㎎/100ml,饭后1小时内增 加到约150㎎/100ml，以后逐渐降低到正常含量。
1Baidu Nhomakorabea
葡萄糖生产 工艺
2
• 第一 葡萄糖的发现和命名
•
欧洲人喜欢甜食，在19世纪初，法国人曾时兴研究用
各种水果和许多种才料来制造糖品，1801年，法国人朴罗
斯特试验成功了由葡萄的汁液中提取出的糖即葡萄糖，葡
萄糖的名称由此得来，一直沿用到现在。
• 用淀粉水解生产葡萄糖是由德国化学家柯乔夫,在1811 年发现的；柯乔夫最初是在研究一种胶粘剂，在一次试验
• 4、渗透压：淀粉糖的分子量越小渗透压越大，葡萄糖的 分子量为180.2，而蔗糖的分子量为342，因此葡萄糖具有 比蔗糖高得多的渗透压，葡萄糖溶液的渗透压高，用于各 种食品有较强的保护作用，能抗微生物的侵蚀，可提高食 品的货架期。
过程中，在用硫酸处理马铃薯淀粉时，原意是制造可能代 替阿拉伯树胶用的胶粘剂，但一不小心酸加多了；酸的作
用过量，所得产物成为粘度很低的液体；清澄，具有甜味。 柯乔夫乃开始研究制造淀粉糖。
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经反复试验，最后制成一种糖浆液；放置一定时间，
有结晶析出， 用布袋装起来，压榨，除去大部分母液，
得到固体产品。
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在酶水解的过程中构型发生了转变，生成的ß - 葡萄糖在水溶液中向a构型转变，最后这两种异构体达到动态平衡。不论酸法还是酶法糖化工 艺，所得淀粉糖化液中的葡萄糖都是不同异构体的平衡体系。如葡萄糖 投影结构式示意图所示（下页）：
CH2OH O
OH
OH
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CH2OH O OH
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OH OH
a-葡萄糖
ß-葡萄糖
ß-葡萄糖
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• 在水溶液中，葡萄糖主要是以六环结构存在，但也有微量的开链异构 体。开链异构体虽然微量，但是作用并不小，a-和ß-异构体的互相转 变都是经过它为中间体。这3种异构体是呈动态平衡状态存在，a-和 ß-异构体的比例为36%和64%。这种动态平衡受浓度和温度的影响很 小。在工业生产的糖化液中，葡萄糖异构体间的转变度已达到这动态 的平衡。
葡萄糖投影结构式示意图
H OH
C | H—C—OH | OH—C—H O | H—C—OH | H—C | CH2OH
a-葡萄糖
CHO | H—C—OH | OH—C—H | H—C—OH | H—C—OH | CH2OH
开链葡萄糖
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OH H
C | H—C—OH | OH—C—H O | H—C—OH | H—C | CH2OH
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• 2、风味：葡萄糖具有特殊的风味，甜味温和，特别是味 凉，吃在口中有凉爽的感觉；葡萄糖在溶解时为吸热反应， 固葡萄糖特别适用于夏季食品的甜味剂，如薄荷糖果，冷 冻食品等。
• 葡萄糖的另一特性为冰点降低，相同浓度的葡萄糖液 冰点液比蔗糖低，如30%浓度的葡萄糖溶液冰点为-6℃， 而相同浓度的蔗糖溶液冰点为-4℃，这一特性非常有利于 食品工业，深度冷冻的液体饮料不易出现冰碴，增强口感。
• a-葡萄糖异构体的比旋光度为+122.2o,ß-葡萄糖异构体的比旋光度 为+18.7o。随着异构体的转变，比旋光度也随着转变，这种现象称为 “变旋光”现象。若溶解a-葡萄糖于水中，葡萄糖溶液将向ß-异构体 转变，比旋光度逐渐降低，达到平衡状态时，比旋光度为52.5o，不在 变化。若溶解ß-葡萄糖于水中，将向a-异构体转变，比旋光度逐渐升 高，达到平衡状态时，比旋光度达到相同的平衡值+52.5o，不在变化
【3】具有光学异构现象：由于葡萄糖结构中含有不对称 碳原子，因此具有旋光现象。比旋光度为+52.5o — 53.0o。
二 葡萄糖的实用特性
1、甜味：葡萄糖是由淀粉制成的甜味剂，在淀粉糖中其 甜度仅次于果糖，而高于其他麦芽糖、山梨醇等，以蔗糖 甜度为100计，葡萄糖甜度约为75。如和蔗糖混合使用， 葡萄糖在代替40%蔗糖时，葡萄糖的相对甜度可高达90%， 同时，葡萄糖的浓度与相对甜度关系也很大，所以，葡萄 糖浓度增加甜度也会大幅提高。
• 。这个平衡比旋光度不属于a-或ß-异构体，是两种异构体旋光的总和。 • 用方程式表示：
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• 2、 物理性质：
• 【1】性状：葡萄糖为无色或白色结晶性或颗粒性粉末， 无臭， 味甜，比重1.5714、熔点83℃；
• 【2】溶解度：易溶于水，在20℃时，100g水能溶解 91.28g葡萄糖，水溶液中溶解度可达47.72%，在25℃时， 100g水能溶解111,42g葡萄糖，水溶液中溶解度可达 52.7%。在乙醇中微溶。
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5、还原性：葡萄糖具有还原性，能还原碱性硫酸铜溶液 （费林式溶液）为氧化铜，测定葡萄糖液的纯度（DE值） 就是基于此原理，由于葡萄糖较强的还原能力和蛋白类物 质的相互作用，能促进食品系统的褐变现象。可使面包、 蛋糕皮及烘烤食品增色。
6、发酵性：在有利条件下，葡萄糖容易被酵母菌完全发酵， 产生CO2和酒精，因而葡萄糖是饮料工业、各种发酵工业 的主要原料，也是食品工业中肉食加工和泡菜等不可缺少 的配料。
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• （C6H10O5）n＋nH2O
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162
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100
糖化酶、60℃/60h
nC6H12O6
180 111.11
• 法国化学家沙苏里于1815年确定，淀粉经水解生成的糖为葡萄糖。
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• 第二 葡萄糖的性质和用途
• 一 葡萄糖的性质
• 1、葡糖糖的构型 • 葡萄糖主要为六环结构 • 应用酶法糖化工艺，使用糖化酶催化水解，生成的葡萄糖是ß - 构型；
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当时欧洲正值拿破仑战争时代，由于战争封锁，欧洲不能获得甘
蔗糖，不少工厂设立生产这种淀粉糖，这种淀粉糖畅销一时，主要给
酿造工业做原料。1815年战争结束，甘蔗恢复进口，这种淀粉糖工厂
相继停工。
• 法国化学家沙苏里经过长期研究证明，由淀粉制造的淀粉糖的化 学反应为水解反应，水解的最终产品与葡萄汁中制成的糖为同一性质 的糖；它的分子式和分子结构与葡萄汁中的葡萄糖完全相同。
7、营养性：葡萄糖是动物代谢的基本能源，作为一种营养 份，它在人机体内的能值是17.1KJ/g，葡萄糖是一种唯一 能用于脑髓的营养成份，吸收后进入血液系统，葡萄糖转 化为“血糖”能直接作为中间代谢物。除此之外，它能作 为糖源贮存在肝脏或肌肉中，形成人体的贮备能。血液中 的糖分为葡萄糖，含量为80-100㎎/100ml,饭后1小时内增 加到约150㎎/100ml，以后逐渐降低到正常含量。
1Baidu Nhomakorabea
葡萄糖生产 工艺
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• 第一 葡萄糖的发现和命名
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欧洲人喜欢甜食，在19世纪初，法国人曾时兴研究用
各种水果和许多种才料来制造糖品，1801年，法国人朴罗
斯特试验成功了由葡萄的汁液中提取出的糖即葡萄糖，葡
萄糖的名称由此得来，一直沿用到现在。
• 用淀粉水解生产葡萄糖是由德国化学家柯乔夫,在1811 年发现的；柯乔夫最初是在研究一种胶粘剂，在一次试验