焙烤食品生产卫生与安全概述

焙烤食品生产卫生与安全
第四节 HACCP在焙烤食品中的应用指南
一、HACCP简介
20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划 署合作，首次建立起了HACCP系统。1993年，国际食品法 典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经 济有效的途径。
HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害 及其控制措施，以保证食品安全性的系统。HACCP的控制 系统着眼于预防而不是依靠最终产品的检验来保证食品的 安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加 工工艺或技术的发展变化。HACCP是一个适用于各类食品 企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
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③接触脏物、进厕所、吸烟用餐后，都必须把双 手洗净才能进行工作。
④上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒，吃 食物及做其他有碍食品卫生的活动。
⑤操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料， 经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触 食品工作。
⑥不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。
（2）应确定HACCP计划的范围，即在焙烤食品供应链中的 具体实施环节，以及须加以解决的危害的一般类别（例如是有 选择地解决危害问题还是解决所有的危害问题）。
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2．描述产品，确定产品的预期用途。 HACCP工作的首要任务是对实施HACCP系统管理的 产品进行描述。描述的内容包括： （1）产品名称（说明生产过程类型） （2）产品的原料和主要成分 （3）产品的理化性质及杀菌处理 （4）包装方式 （5）贮存条件
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二、应用指南
1．本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）的 基本原则及实施指导，以帮助焙烤食品企业提高食品安 全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。 HACCP的具体实施应结合焙烤食品企业生产经营的实际情 况和具体条件。
2．HACCP可以应用在整个焙烤食品供应链――从初 级(原料)生产到最终消费。并且应以健康危害方面的科 学依据为导向进行实施。HACCP的实施还有助于政府对焙 烤食品安全的监督，并通过提高焙烤食品安全的可信度 促进经济发展。
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六、HACCP的原则 HACCP计划包括以下7个原则： 原则1：进行危害分析；原则2：确定关键控制点 （CCPS）；原则3：制订关键限值；原则4：建立监测 体系以监测每个关键控制点的控制情况；原则5：建 立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施；原则 6：建立确认HACCP系统有效运行的验证程序；原则7： 建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。
二、工具卫生与保养 所有用具经常保持清洁状态，并养成随时用完随 时清洁的良好习惯，卫生不良会导致微生物繁殖，同 时引诱蚊蝇虫鼠等污染。 ①清洁灰尘物质，应用湿抹布或刷子洗刷，避免 干抹布，以使灰尘飞扬，难以取得清洁效果。 ②污物附于工具表面，不易抹拭干净，应浸于洗 涤液内用刷子刷洗。 ③适用洗涤液或去污粉清洗油污工具，洗涤液应 需经常更换。
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三、HACCP中专业术语 1．危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有 关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危 害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解 决的过程。 2．关键控制点（Critical Control Point, CCP）： 指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一 个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
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四、良好生产规范（GMP） 对各类焙烤食品实施GMP应按照已经发布或参照相关 的良好生产规范，以确定加工产品的设施、方法、操作 和控制是否安全，以及这些产品是否在卫生条件下加工。 企业应该对实施GMP的情况进行检查、记录，并把记录情 况存档备查。
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五、卫生标准操作程序（SSOP） 1．每个企业都应制定和实施卫生标准操作程序或类 似文件，以说明企业如何满足和实施如下卫生条件和规范： （1）与焙烤食品或食品表面接触的水的安全性或生产 用冰的安全。 （2）焙烤食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的 卫生情况和清洁度。 （3）防止不卫生物品对焙烤食品、食品包装和其他与食 品接触表面的污染及未加工产品和熟制品的交叉污染。
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2．电烤箱和煤气烤箱 ①烤箱工作人员应戴棉手套或垫布，以防烫伤。 ②出炉的热烤盘与未使用的烤盘分开放置，以免 匆忙中取出而烫伤。 ③如烤箱使用蒸汽时，在开启炉门时将头部偏侧， 以免炉内溢出的蒸汽伤害眼睛。 ④定期检查煤气管线，及时更换管线。
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3．分割机与整形机 ①机器转动时不允许用手移动面团或将面团从机器 中取出，如需要时，先将机器停机后再处理。 ②机器使用完毕后应全部分解清洗干净。 总之，在工作中集中精力，一丝不苟，时刻牢记安 全守则。同时了解一切机械性能，按操作规程进行操作， 如遇到危险情况应及时处理或报告上级处理。
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（6）保质期限 （7）销售方式 （8）销售区域 （9）必要时，有关食品安全的流行病学资料 （10）产品的预期用途和消费人群 3．绘制和确认生产工艺流程图 HACCP工作小组应深入焙烤食品生产线，详细了解产 品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流 程图，制作完成后需要现场验证流程图。
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6．危害(Hazard):指对健康有潜在不利影响的 生物、化学或物理性因素或条件。
7．显著危害(Significant Hazard)：有可能发 生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的 可能性和严重性。
8．HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则 制定的一套文件，用于确保在食品生产、加工、销售 等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控 制。
（2）进行危害分析时应将安全问题与一般质量问题 区分开。应考虑的涉及安全问题的危害。
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第一节 个人卫生与工具卫生 一、个人卫生 严格按照国家卫生部的卫生制度，每一个工作人员必 须遵守卫生规则及清洁要领。 ①进车间前，必须穿戴整洁统一的工作服、帽、靴、 鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手 洗净。 ②直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、 戒指、手镯、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进 入车间。
二、工厂周边的环境卫生 ①工厂周围无有害气体、烟尘、灰砂及其他危害食 品安全卫生的物质存在。 ②在30米内不得有粪坑、污水池、垃圾站、露天厕 所等，在1500米内不得有粪场。 ③厂区主要道路应用水泥、沥青、石块铺砌，防止 尘土飞扬。 ④垃圾及废弃物远离生产车间，并且及时处理掉。
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3．HACCP的成功实施要求企业管理层次及工作 小组的充分支持和参与。HACCP的实施相容于质量管 理体系（例如ISO9000系列），是在质量管理体系下 管理食品安全的一种系统方法。
4．国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理， 并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。
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5．卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保 障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作 规范。具体可包括以下范围：水质安全；食品接触 面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生 间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、 贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭 与控制。
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4．危害分析
（1）危害分析可分为两项活动：自由讨论和危害评价。 自由讨论时，范围要广泛、全面，要包含所用的原辅料、 产品加工的每一步骤和所用设备、最终产品及其储存和分 销方式、一直到消费者如何使用产品等等。在此阶段，要 尽可能列出所有可能出现的潜在危害。没有发生理由的危 害不会在HACCP计划中作进一步考虑。自由讨论后，小组 对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确 定出对食品安全非常关键的显著危害(具有风险性和严重 性)，并将其纳入HACCP计划。
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（4）洗手间、消毒设施和厕所设施的卫生保持情况。 （5）防止焙烤食品、食品包装材料和食品接触表面 掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝剂 及其他化学、物理或生物污染物。 （6）规范的标示标签、存储和使用有毒化合物源自文库 （7）员工个人卫生的控制，这些卫生条件可能对焙 烤食品、食品包装材料和食品接触面产生微生物污染。 （8）消灭工厂内的鼠类和昆虫。 2．每个企业应该对实施SSOP的情况进行检查、记 录，并将记录结果存档、备查。
第三节 安全生产 一、个人安全守则 ①所有使用的机器和工具应经常检查，保持高度操 作效能尽量减少故障，避免发生危险。 ②仔细阅读各机器使用说明，遵守安全守则，并把 安全守则挂在明处。 ③新进员工应教会机器操作及保养方法，并了解安 全守则。
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④地面应经常保持干燥，以免水湿而滑倒。 ⑤使用规定的机械及工具做规定的事物，不要超 负荷使用。 ⑥不要搬动超过自己能力的物品。 ⑦机器运转时切忌用手靠近，如需要时先停机再 用手处理。
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3．必备程序（Prerequisite Programs）：为实 施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范 （GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。
4．良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食 品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食 品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程， 完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质 量符合标准。
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七、HACCP计划实施过程
1．组建HACCP工作小组
（1）HACCP小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP 体系。HACCP小组的人员构成应保证建立有效HACCP计划所需的 相关专业知识和经验，应包括企业具体管理HACCP计划实施的 领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他 必要人员。技术力量不足的部分小型企业可以外聘专家。
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二、机器安全守则 1．搅拌机 ①对搅拌机应完全了解其性能及熟悉使用方法。 ②使用前应检查搅拌缸里是否有杂物。 ③勿用湿手启动开关。 ④机器运转时，不要把手放在缸的边缘。 ⑤当机器关掉时，由于惯性作用，切勿将手伸入缸 内，以防手部受伤。 ⑥待机器全部停止后，再将搅拌缸摇下或移动。
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④所有用具洗净后应抹拭干燥，或用80℃热水消毒 晾干。
⑤工作台面、抽屉、烤盘及地板应彻底清扫，勿使 残留物招致老鼠和蟑螂。
⑥烤箱、搅拌机、整形机、发酵箱应彻底清洁。 ⑦冰箱内经常清洁，按时化冰。 ⑧经常使用的工具在使用前一定先用洗涤液洗净后 使用。
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第二节 环境卫生 一、生产车间的环境卫生 ①工作人员和物料进出口处应采取防虫、防蝇措施， 采用风幕。 ②车间进出口和车间内设有热水与温水系统，供给 工作人员及设备清洗。 ③工作台面、工器具等应采用不锈钢材料制作，并 设有消毒设施。
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⑦生产车间不得带入或存放个人生活用品。如 衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。
⑧进入生产加工车间的其他人员（包括参观人 员）均应遵守本规范的规定。
⑨工作时不要对着食物打喷嚏或咳嗽，应用手 帕将口堵住。
⑩工作人员不仅保持个人工作区域清洁卫生， 同时还要保持公共区域的清洁卫生。
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④车间天花板的粉刷层应耐潮湿，防止吸潮而脱 落。
⑤生产车间内应有垃圾桶，不用时应盖盖，垃圾 倾倒后洗刷。
⑥消毒水等对人体有害，会污染其他食品，不可 与食品堆放在一起。
⑦厕所内应设有自动开关的洗手消毒设施，厕所 设在走廊的隐蔽处，厕所门不得对着生产车间。
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