膳食调查和评价

单元三

一日膳食中能量和主要营 养素的计算
目标： 1、掌握能量和主要营养素的计算方法 2、能根据膳食营养素参考摄入量评价是否 满足个体的营养需要



知识点1：食物宏量营养素含量及能量计算 （蛋白质、脂肪和碳水化合物）
（1）食物能量获得 1）千卡的定义：1000克的水由15度上 升到16度需要的热量为1千卡。

3、了解食物结存量、购进量、废弃量及实际消耗 量的概念和计算方法

知识点1: 食物的科学名称和地方俗称；
知识点2: 称重时要准确掌握资料 一是：厨房中每餐所用各种食物的生重和烹 调后的熟重，得出生熟比； 二是：称量个人所摄入的熟食重量；



能力要求：食物摄入量调查—称重法
1、做好准备工作（秤、容器、记录表、等等）。 2、入户调查时，争取被调查者的同意。 3、记录好每种食物的重量和调味品的重量。 4、称量摄入食品的重量，记录好废弃部分的饭菜量 5、计算出每天实际消耗的事物量。 6、统计就餐的人数。 7、最后 计算出每人的平均摄入的生食物重量。


2）热量的测定：直接和间接两种方法。
弹 式 测 热 计 示 意 图

折合系数：蛋白质，脂肪，碳水化合 物， 膳食纤维，酒精分别是4、9、4、2、7 kcal/g。

热量是各种产能的总和。 膳食能量计算＝蛋白质摄入量× ４＋碳水 化合物×４＋脂肪摄入量×９

能量和蛋白质的计算



知识点3：可食部营养素计算 X=A×10×EP [X为1000g食品中某营养素的含量；A为100g 可食用部分食物中该营养素的含量；EP为可食部] 举例说明：一条带鱼的重量是500克，称量带鱼 的废弃部分是125克，带鱼的尼克酸含量是 2.8mg，请计算食用部分和废弃率、尼可酸的总 含量.
知识点1：称重记录表设计原则 食物称重记录要餐次分开、项目完整、记录 空间足够。（P27）

连续3日的记录表设计要求：表头清晰、有 家庭编码、食物名称、食物每种的重量 熟练掌握表格的设计(用excel)

单元六

膳食调查--称重法
目标： 1、了解食物的科学名称、地方俗称以及其他相关 知识 2、掌握称重法的概念与基本方法






常用单位：g
mg
μg ； kcal
kj
维生素A生物活性单位为视黄醇当量（RE） 维生素A的表达和换算(1+ β /6＋其他/12) 1vitAμgRE=1μg全反式视黄醇 =6μg β-胡萝卜素 =12μg其他类胡萝卜素

维生素E的表达和换算： 天然食物含有α-生育酚， β-生育酚，γ-生 育酚，和三烯生育酚等；天然vitE即α-生育 酚 总α-生育酚:(α+0.5×β+0.1×γ+0.3×三 ）


插入P37
2、步骤 分类排序 计算各类食物摄入合计值 评价膳食结构 评价膳食数量 总体评价与建议


插入P40
单元二 一份菜肴的营养素计算

目标：
1、练习膳食营养素计算步骤 2、掌握菜肴营养素计算基本方法


知识点1：不同食物中的蛋白质含量



知识点2:其他主要营养素计算 （1）各类食物主要营养素摄入量的计算步骤 1、结合2002，从食物表中查询出各种食物每100g的能 量及各种营养素含量 2、分别计算这一日内食用不同事物所含能量和营养素的 量 3、把所有食物提供的能量和营养素含量累计相加，得到 总能量和营养素 （2)某营养素含量计算 某营养素含量=Σ（食物量g×EP×食物中某营养素含量 /100g）


实际采用 :(α-V.E)+(β+γ-V.E)+(δ-V.E ）

知识点4：食物成分表应用方式
营养咨询和教育 膳食调查和指导 营养配餐 社区营养管理等

能力要求：食物分类和食物营养素查询 1.准备: 1)《中国食物成分表2002》 2）设计查询食物成分表格 3)食物

知识点1：食物可食部和废弃率的概念 可食部：是指每100g食物中可以食用部分 占该食物的比例；

废弃率：指用不可食用部分的重量除以全体 重量所得出的数值。

知识点2：可食部计算 可食部（EP）=（食品重量W-废弃部重量W1） /食品重量Wx100% 举例说明：一条带鱼的重量是500克，称量带鱼 的废弃部分是125克，可食部？ 可食部（EP）=（500-125）/500 x100%

2、步骤： S1：明确食物和分类 S2：查询小麦粉 S3：查询马铃薯 S4: 查询其他 S5：查询营养素含量 S6：记录


插入P17图
单元三 可食部和废弃率的计算

目标： 1、了解食物可食部和废弃率的概念及基本比例、 以及烹饪、季节变换、成熟度和储存等对食品可 使用部分的影响 2、了解如何查找各类食物的可食部比例； 3、掌握比例计算单位重量食物中可食用部分重量 的方法
知识点2：食物分类 食物编码（采取6位数字-所有食物21类） 前2位数字是食物的类别编码 第3位数字是食物的亚类编码； 最后3位数字是食物在亚类中的排列序号

知识点3：数据表达(P13)
－： 未检测 Ｔr： 微量 (0)： 估计为零 （） 估计值 Un： 不能计算 ［］： 别名 X上标： 该数据是同一类食物的均数数值 A： 中性洗涤剂法测定 B ： 粗纤维测定法 C ： 无原始数据，换算而来 注意：表内均是指100g食物营养素含量

记录人：XXX 食品 种类 挂面 大米 生重 加水 烹调 （g） （g） 方法 50 适量 煮 100 适量 煮
日期：
年
月
日
熟重 生熟比值 （g） 140 0.36
单元五

称重记录表格的设计
目标:
1、了解膳食调查—称重记录表的基本内容； 2、能够设计称重记录表，为采用称重法开展 膳食调查做准备工作。

能力要求：常见食物重量估计 1、准备： 1）食物秤 2）称量器具（碗、盘、勺、杯） 3）食物（如面条、米饭、粥、牛奶、鸡蛋、 馒头、面包、苹果、食用油和盐等） 4）记录表和笔

Байду номын сангаас




2、步骤 S1：收集食物 S2：准备记录表 S3：测量和记录尺寸 S4：食物重量的估计 S5：称量容器重量 S6：食物称量




第二节
膳食调查结果计算和评价
单元一
膳食中各类食物摄入量计算
目标： 1、了解食物的分类 2、能通过查询食物成分表计算膳食能量及各 种营养素的含量 3、掌握各类食物、膳食能量及各种营养素的 计算方法和程序

知识点1：各类食物摄入量的计算方法 1、在采用称重法对个体进行了1日膳食调查后， 可以知道这个人1日内消耗了那些食物，并得到相 应的消耗量（单位g）； 2、把各种食物进行归类可得各食物摄入量。 通常分为9类：谷类、蔬菜类、水果类、肉类、禽 类、蛋类、鱼虾类，豆类及豆制品、奶类及奶制 品、油脂类。
知识点1：《中国食物成分表2002》基本内容 包括： 1506条食物的31项营养成分； 657食物的18中氨基酸数据； 441条食物的32种氨基酸数据； 171条食物的叶酸数据； 130条食物的碘数据； 114条食物的大豆异黄酮数据。 附录：收录了208条食物的血糖生成指数数据、中国 膳食营养素参考摄入量、相关营养法规等

单元一：食物重量的估计
目标： 1、了解常见食物器皿的容量； 2、能较准确的目测估计常用餐具的容量和 常规份食物的重量。


知识点1：常用食物量具和容量
量具：碗、盘、勺和杯
容量：指容器内所装的最大液体量
注意： 1、膳食调查前提前使用标准的称量器具称量一些常 见的食物重量，做到心中有数； 2、询问开始时展示标准器具，帮助回忆摄入各类食 物的量
知识点2：常见食物的份 食物的份是指单位食物或常用单位量具中食 物具体的数量份额；

如何定： A：据大多数个体食入的食物量或自然份量 B：包装食品则据自然独立的包装确定


知识点3：常见的量具和食物份的量
汤勺:一般10ml 中等常见盘：直径一般为21cm； 中等常见碗：直径一般为13cm；


知识点2：各类食物摄入量的计算步骤
1、对个体1日内消耗食物名称和重量做好 记录； 2、对1日内消耗的食物进行归类排序，并 列出各种食物的消耗重量； 3、把每一类中不同种食物的重量求和计算 ，作为这一类食物的摄入量
能力要求：各类食物摄入量的计算 1、准备 《中2002》 前期调查获得的日食物消耗登记表 各类食物摄入量统计表 计算器

能力要求：食物生熟重量比值的计算 1、工作准备 一定的食物、食物秤、盛食物的器皿、电磁 炉或其他烹调用具、记录笔、纸

2、步骤 S1: 生食品称量-----------------生 S2：面条加工煮熟---------------加工 S3：称量熟面的重量-------------熟 S4：计算面条的生熟重量比值-----生/熟 S5：记录结果--------------------结果 S6：其他食物计算
第一章 膳食调查和评价

膳食调查是进行营养状况评估的第一步，只 有先了解膳食状况，才能对评估者给出合适 的营养状况判断； 膳食营养评价指的是根据膳食调查的结果对 人体营养素和能量摄入量、各营养素来源和 比例以及膳食构成进行判断分析的过程

第一节
食物摄入量调查
第二节 膳食调查结果计算与评价
第一节 食物摄入量调查

最常见的膳食调查方法有称重法、记账法、 询问法、频率法、膳食史法以及化学分析法 等 称重法系对某一伙食单位或个人一日三餐中 每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每 人每日各种营养素的平均摄入量，时间：37天

单元一：食物重量的估计 单元二：食物成分表的应用 单元三：食物可食部和废弃率的计算 单元四：食物生熟重量比值的换算方法 单元五：称重记录表的设计 单元六：膳食调查---称重法

S7：误差计算（正确估计保证在±２０％内）
单元二：食物成分表的应用
目标： 1、了解食物成分表的基本内容 2、掌握《中国食物成分表2002》的使用方法 3、熟悉与营养成分相关的折算方法
目前常用工具书有： 《中国食物成分表2002》：以食物原料为主
《中国食物成分表2004》：以包装食品为主 《食物营养成分速查》：介绍了1000余种食 物30余类营养成分。


插入P22图
单元四

食物生熟比值的计算
目标: 1、了解常见食物的生熟换算比例； 2、掌握食物生熟重量比值的换算方法

知识点1：烹调重量变化率（WCF） WCF=（烹调后食物的重量-烹调前的食物 重量）/烹调前食物的重量x100%； 保留率计算：食物的熟重/食物的生重



知识点2：生熟重量比值与原料换算 食物生熟比值=生食物的重量/熟食物的重 量

知识点4：食物可食用部分的影响因素
EP并非一成不变,其深受下列因素影响： 运输 储藏 加工处理等


能力要求：常见蔬菜和禽、鱼类可食部重量 和废弃率计算
1、准备 《中国食物成分2002表》、蔬菜和禽、鱼 等、食物秤、工具（刀、剪子、盆等）

2、步骤 S1：设计记录表 S2：食物称量 S3：去掉不可食部分 S4：称量废弃部分重量 S5：计算可食部重量和可食部 S6：废弃率计算 S7：填写记录表

举例:一份菜肴如下

青椒炒肉片：（用料）猪瘦肉100克，青椒45克 ，花生油12毫升，食盐5克； 如何计算出 该 菜肴中 的蛋白质，脂肪，维生素 A、维生素E、钙、铁等的营养素素 含量。 注意点：注意生熟情况，查不到的用近似的，因 烹调方法的影响，同类不同样的食物要进行折算 。



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能力要求:一份菜肴营养素摄入量的计算 1、准备

《中2002》 菜肴的原料及用量记录表格 按照原料及营养素项目多少，设计一份菜肴营养 素计算表 计算器、笔和纸

2、步骤
1）记录菜肴的原料品种与重量 2）在成分表查询数据 3）计算原料的营养素含量 4）计算各营养素的总量