营养配餐及膳食评价

三大营养素供能比
蛋白质
脂肪
碳水化合物
实际值 19.4% 46.8% 33.8% 参考值 10~15% 20~30% 55~65%
三、膳食能量摄入量计算与评价
二、膳食营养素计算与评价
程序4：查出与调查对象年龄、活动强度相符 的推荐摄入量，进行比较和评价，参考表415
营养素摄入量与推荐量比较表
营养素
摄入量 推荐量
占推荐量%
能量
2397.9
蛋白质
116.28
脂肪
124.7
碳水化合物 202.5
VitA
320.5
钙
442.5
2400 75 53.3~80 -800 800
100 155 155~233 -40 55
二、膳食营养素计算与评价
注意： 脂肪推荐量的计算
2400kal×20%÷9kcal/g=53.3g 查食物成分表时注意可食部 如果未找到该食物的，用其他相似的食物代
替
二、膳食营养素计算与评价
评价： 6种营养素是否达到推荐量？
该男子全天能量摄入与推荐量一致，但脂肪 、蛋白质严重超过摄入量，人体必需的维生 素A、钙也摄入不足
一、 膳食结构分析
程序2：根据不同性别、能量水平确定宝塔的 推荐量（P142,表4-2） 本题该男子属于2400kal能量范畴
一、 膳食结构分析
食物 谷类 蔬 水果 肉禽 鱼虾 蛋类 大豆 奶类 油
类别
菜
及坚 及奶 脂
果类 制品
摄入 200 250 0 325 0 60 100 250 40
质量
小麦粉 50 344 12.7 11.2 1.5 0
31
鲜牛奶 250 565 7.5 8 8.5 60 260
中餐 粳米 100 384 7.7 0.6 76.8 0
11
甜椒 50 11 0.5 0.1 2
28.5 7
…… 合计
2397.9 116.3 124.7 202.5 320.5 442.5
二、膳食营养素计算与评价
程序2：查食物成分表，记录各种食物的营养 素含量（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物 、VitA、钙）
如食物成分表中100g鸡蛋含能量138kal， 则60g（可食部）鸡蛋含能量：
（60/100）*138=82.6
膳食营养素计算表
餐次 原料名 质量 能量 蛋白 脂肪 碳水化 VitA/ 钙
类别
菜
及坚 及奶 脂
果类 制品
摄入 200 250 0 325 0 60 100 250 40
质量
ห้องสมุดไป่ตู้
宝塔 推荐 质量
1. 膳食结构分析
注意： 有些食物（豆、奶制品）需要折算才能相加 豆制品以100g黄豆蛋白质含量（35.1g）的比作
为系数，折算成黄豆的量： 蛋白质含量
折算成黄豆质量=豆制品摄入量× 35.1
三、膳食能量摄入量计算与评价
程序1：计算能量的食物来源： 按照食物的分类（谷类、豆类、薯类、其
他植物性食物、动物性食物、纯能量食物六 大类），分别计算各类食物提供能量以及百 分比（见P161，表4-16） 查看“膳食营养素计算表”来计算
能量的食物来源
谷类 豆类 薯类 其他植物 动物性 纯能量 性食物 食物 食物
二、膳食营养素计算与评价
程序1：将各种食物原料的摄入量填入表格， 参考表4-14
膳食营养素计算表
餐次 原料名 质量 能量 蛋白 脂肪 碳水化 VitA/ 钙
称
/g /kal 质/g /g 合物/g ugRE /mg
早餐 鸡蛋 60
小麦粉 50 鲜牛奶 250 中餐 粳米 100 甜椒 50 …… 合计
进餐地点 家里 家里 家里 食堂 食堂 食堂 食堂 食堂 饭店 饭店
一、 膳食结构分析
程序1：食物归类。将食物按9类进行分类（ 谷类，蔬菜，水果，肉禽，鱼虾，蛋类，奶 类及奶制品，大豆及坚果类，烹调油），见 P158，表4-13，计算实际摄入量（原料 质量）
一、 膳食结构分析
食物 谷类 蔬 水果 肉禽 鱼虾 蛋类 大豆 奶类 油
摄入量 708 55. 0
kcal
5
占总摄 27. 2.1 0 入量 3 %
306.5 847.7 673.2 11.8 32.7 26
三、膳食能量摄入量计算与评价
程序2：计算三大产能营养素供能比（ 见 P161，表4-17 ）
如蛋白质供能比=
蛋白质摄入量 总能量摄入量
4
100
%
查看“膳食营养素计算表”来计算
0
31
60 260
0
11
28.5 7
二、膳食营养素计算与评价
程序3：合计，计算出每人每日各种营养素摄 入量
膳食营养素计算表
餐次 原料名 质量 能量 蛋白 脂肪 碳水化 VitA/ 钙
称
/g /kal 质/g /g 合物/g ugRE /mg
早餐 鸡蛋 60 86.6 52 5.4 0.9 186 28.8
所需材料
膳食调查结果 中国食物成分表 中国居民膳食宝塔图 计算器 笔、纸、尺
餐次 早餐 午餐
晚餐
食品名称 鸡蛋 面包 牛奶 米饭
肉片青椒
烧茄子 酱肘子
饼 烤鸭
原料名称 鸡蛋
小麦粉 鲜牛奶
粳米 甜椒 鸡胸肉 茄子 猪肉 小麦粉 鸭子
……
原料质量 60g 50g 250g 100g 50g 25g 100g 100g 50g 200g
宝塔 350 450 400 75 75 50 40
推荐
质量
300 30
一、 膳食结构分析
程序3：与宝塔建议量进行比较 评价 从食物的种类是否齐全、食物量是否充足两
方面进行评价
一、 膳食结构分析
该男子饮食结构欠平衡。与宝塔相比，他的 油脂、畜肉、坚果类食物摄入过多，造成能 量来源严重不合理；而谷类、豆类、蔬菜食 物缺乏，无鱼虾类、薯类、水果类食物，整 个膳食结构不合理。
实训 膳食调查结果的 计算与评价
膳食评价的主要内容
1、膳食结构分析 2、膳食营养素摄入量的评价 能量、蛋白质以及其他营养素是否达到推荐量 3、膳食能量摄入的评价 （1）三大产能营养素的摄入比例是否合理 （2）优质蛋白占总蛋白供应的比例是否适当 （3）脂肪的食物来源是否适当 （4）三餐能量摄入的分配是否合理
称
/g /kal 质/g /g 合物/g ugRE /mg
早餐 鸡蛋 60 86.6 52 5.4 0.9 186 28.8
小麦粉 50 344 鲜牛奶 250 565 中餐 粳米 100 384 甜椒 50 11
…… 合计
12.7 11.2 1.5 7.5 8 8.5 7.7 0.6 76.8 0.5 0.1 2