第1章膳食调查和评价

调查期间总人日数等于调查期间各天人 日数总和
3. 注意事项
（1）不同季节内开展多次短期调查
（2）调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，必
须算出相应“标准人”的营养素摄入量 （3）注意自制食品也要分别登记原料 （4）要称量各种食物的可食部 （5）不要疏忽各种小杂粮和零食的登记 （6）记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入 量，通常可结合食物频率法来调查这些调味品的消费种类和
程序3 调查和记录
逻辑性发问，准确估计，认真记录
程序4
引导回顾记录要点
注意三餐之外的各种水果和零食的回
顾并记录摄入量。
程序5 弥补调查不足
调查结束时，再称量各种调味品的消耗量，
如果同时进行称重法调查，此步骤可省略。
程序6 资料的核查与录入
程序7 个人人日数的计算
3.注意事项：
不适合年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁以上 老人； 调味品的资料采用称重法获得调味品的数据； 3天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日； 24h回顾法多用于家庭中个体的食物消耗状况调 查。
（3）调查对象的主观因素
即当一个人很关心其所吃的食物时，他就有可能更趋向 与选择那些社会接受的或被认为对健康有益的食物。调查对 象和调查员缺乏积极性是误差的另一个潜在来源。与调查对 象之间建立一种轻松、友善但又是一种公事公办的事务式关 系，营造一种相互信任的氛围。
能力要求：
回顾和膳食史调查结合法
工作程序：
程序1 介绍工作目的 程序2 膳食摄入模式的询问
程序3 用详细食物清单来核对
程序4 调查被调查者3天的食物摄入量
例如将各种蔬菜切成平时烹饪的形状，然后取一碗称其重量，以后用
碗计数。也可运用食物比例图谱及几个容量由小到大的碗作为定量工
具，4个不同大小的量匙辅助回忆每道菜所用的烹调油及调味料分量。
2. 工作程序：
程序1 入户说明来意
首先应该自我介绍，并说明来意，与被调查
对象作简短沟通，使其了解调查的目的、意义，
建立起信任，以取得对方的积极配合。
程序2 说明调查内容
调查人员简要介绍调查内容，明确告诉被调
查者回顾调查的时间周期。调查内容应包括调查
者的基本信息、就餐时间、食物名称、原料名称、
原料重量及就餐地点等。
（6）进餐地点 在家、单位/学校、饭馆/摊点等
6.24h食物回顾个人人日数换算
个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总 数 ×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比 全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和
例如在某托儿所调查，早餐有20名儿童进餐、午餐
有30名，晚餐有25名，人日数计算如下：
2. 24h回顾法的特点
主要优点是简便 所用时间短、应答者不需要较高文化，能得 到个体的膳食营养素摄入状况。 缺点是误差较大
应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要
严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。
3. 24h回顾法的技术要点
一般选用3天连续调查方法。具体询问的方式包括面
对面询问，使用开放式表格或事先编码好的调查表通过电

缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量， 难以分析个体膳食摄入情况。
2.记账调查法调查的基本方法和要点
基础是膳食账目，要求伙食账目完善，数据 可靠。
能力要求
记账法调查
工作程序： 程序1 与膳食管理人员见面
程序2 了解食物结存
程序3 了解进餐人数（见下表）
某小学用餐人数的登记表 年龄 餐次 时间 × ×月× ×日 × ×月× ×日 6岁~ 早中晚 7岁~ 早中晚 8岁~ 早中晚 9岁~ 早中晚
（3）训练有素的调查员应当熟悉当地主副食的种类，定量供给情况，市场 供应食物的品种、价格和产销情况，并对食物加工、熟重及体积之间的 关系有较明确的概念。
调查员应尽可能营造一个放松、悠闲的气氛，使调查对象能够最大 程度地回忆起其进食行为。
相关链接：
人群膳食在一定时间内具有一定的连续性和稳
定性。膳食史法调查通常选择过去10年以内的时
学习单元2
膳食摄入量调查—24h回顾和膳食史结合方法
询问法：是根据询问调查对象所提供的膳食情况， 对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。 询问法包括24h膳食回顾法和膳食史回顾法， 两种方法也可以结合使用。
学习目标
源自文库
掌握24h回顾法和膳食史法结合的方法、步骤、
使用范围以及优缺点。
能将回顾法和膳食史法结合起来进行家庭膳食调
第 1 章 膳食调查和评价
第1节 食物摄入量调查
膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、
化学分析法、询问法和食物频率法等。这些方法
可单独进行，也可联合进行

准确地认识食品和估计食物的质量是提高膳 食调查准确度的重要方面。
学习单元 1
膳食摄入量调查—24h回顾法
24h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回
5.幼儿园
6.节日/庆典
近期膳食史调查（一个月内食品消耗情况）
食品名称 1 2 3 4 5 谷类 薯类 蔬菜类 豆类 植物油 消耗量 6 7 8 9 10 食品名称 禽肉类 畜肉类 水产类 蛋类 奶类 消耗量
进餐地点选择：1.在家 2. 单位/学校 3.饭馆/摊点 4.亲戚/朋友家 5.幼儿园
6.节日/庆典
顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去的24h实际
的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是目前 获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。 我国全国性的住户调查中个体食物摄入状况的调查均 采用此方法，对所有家庭成员进行连续 3天个人食物摄入
量调查，记录消耗的所有食物，借此分析被调查对象的膳

24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前堆24h。食物量 通常参照家用量具、食物模型或食物图谱进行估计。
5.设计24h膳食回顾调查表
（1）食物名称 主食、菜名、水果、小吃等名称
（2）原料名称
（3）原料编码 指食物成分表中各种原料的编码
（4）原料质量
实际摄入量（g） （5）进餐时间
分为早、中、晚餐以及上午小吃、下午小吃和晚上小吃
食摄入量及其他营养状况的关系。
学习目标
掌握24h回顾法调查表的设计
了解24h回顾法的原理、特点
掌握24h回顾法技术要点和具体的实施程序
能够用24h膳食回顾法开展膳食摄入量的调查
知识要求：
1. 24h回顾法的原理 通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述 在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和 种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其 食物摄入进行计算和评价。
膳食史法已被广泛应用于营养流行病学调查研究，
对于许多慢性疾病，研究过去的膳食状况比研究现在 的更有意义。 膳食史法的优点是可以进行具有代表性膳食模 式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一 般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。与24h回 顾法相簿，膳食史法是一种抽象的方法。 两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳 食调查的结果，并发挥询问调查法的优势。
2.表格设计要求：
第一部分是询问历时
第二部分是反复核对 做好一部分是被调查者记录当前3天的食物 摄入量，可以用24h膳食回顾法。
3. 注意事项：
回顾法调查存在的误差。主要包括三个方面：
（1）膳食摄入量的漏报或低估； （2）对食物大小或多少进行估计； 通过与照片或食物模型比较，调查对象能够根据他们的 食物大小给出估计量来。
学习目标
了解记账调查法的目的、意义
掌握记账调查法的使用范围、优缺点和实施程序
能够用记账法对家庭或特殊膳食群体开展膳食摄
入量的调查
知识要求：
1. 记账调查法的原理和优缺点


操作较简单，适用于大样本膳食调查，易于掌握
适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队调查。 可以调查较长时期的膳食，为了了解慢性病与饮食的关系， 可采用长达一年的膳食记录方法

它是有调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物 消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，
就能计算出每人每天各种食物的平均摄入量
在集体就餐的伙食单位（如幼儿园、学校和部队）， 如果不需要个人食物摄入量的数据，只要平均值，则可以
不称量每人每天摄入的熟重，只称量总的熟食量，然后减
去剩余量，再被进餐人数平均，即可得出平均每人每天的 食物摄入量。
量。
学习单元4
膳食摄入量调查—称重记账法
称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。 兼具了称重法的准确和记账法的简便，是目前应用非常广 泛的一种膳食调查方法 。 在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该中方法。
有由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总
话、录音机等进行询问。其中最典型的方法是使用开放式 调查表进行面对面的询问。 调查员要有熟练的专业技巧，如：引导性询问、对食 物重量的准确估计、对应答准确判断与记录、诚恳的态度。 有时在回顾后可用一个食物清单进行核对，因为一些食物 或零食很容易被遗忘。
24h回顾调查法一般要求在15~40min完成，
能力要求：
2. 24h膳食回顾调查法的应用
1. 工作准备：
（1）设计调查表 （2）准备食物模型、图谱、各种标准容器 食物模型、图谱、各种标准容器以及各种食品 大小的参考重量，从而对摄入食物进行数量估计。 （3）熟悉被调查者家中常用的容器和食物分量
（4）食物成分表或营养计算器软件
（5）培训和调查 了解市场上主副食供应的品种和价格 了解食物生熟比值和体积之间的关系 在家庭就餐时，一般是一家人共用几盘菜肴，询 问每人摄入比例
每个调查对象回顾连续3天的每天24h内所摄入的所有食物（包括饮料
但不包括调味品）的种类和数量，包括在家及在外（餐馆、单位食堂）
用餐的种类及数量，以及零食量，回忆不清楚的孩子及老人则询问其 看护人，在调查中家庭主妇和其他家庭成员可帮助提供每个人的食物
种类和实际食物消费量的数据。
调味品的摄入量在24h膳食回顾调查中没有记录，需要称重全家调味品
间；
对过去膳食情况与疾病关系开展调查时，疾
病的暴露期之后调查对象的膳食会发生改变；
与对照相比，病例往往会系统地过高或过低
估计过去的膳食摄入量。
学习单元3 膳食摄入量调查—记账法

记账法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来 进行营养评价的一种膳食调查方法，它是最早、最常用的 膳食调查方法，常和称重法一起应用。
对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问
其看护人。
设计相应合理的调查表是关系到膳食调查 质量的关键因素。
4. 24h膳食回顾调查
调查者询问被调查者前一天的食物消耗情况，称为24h 膳食回顾法

在实际工作中，一般选用与膳食史相结合的方法，或者
采用3天连续调查方法。只要做好质量控制，应用连续3天
24h膳食回顾法调查的食物摄入量基本接近真实的摄入量。
用餐总人数 总人日数 折合成年男子系数 折合成年男子总人日数
程序4 了解食物购进数量
程序5 食物的消耗量情况计算和记录
食物消耗量记录表
食物名称 结存数量 购入食物量 × ×月× ×日 × ×月× ×日 剩余数量 大米 玉米 猪肉 虾 鱼类 白菜
单位：
萝卜 ……
废弃数量
实际总消耗量 备注
程序6 计算总人日数
（1）确定餐次比：一般为30%、40%、30%
（2）计算群体总人日数
能力要求
1. 设计24h膳食回顾调查表
24h膳食回顾调查表
序号： 姓名 餐次 食品名称 性别 原料名称 原料编码 住址 原料重量 备注 调查日期： 电话 进餐地点
早
中
晚
进餐地点选择：1.在家
2.单位/学校
3.饭馆/摊点
4.亲戚/朋友家
的消费量，按照一定比例分配到每个人。
程序5 描述烹饪方法
程序6 检查数量
程序7 记录
调查员还应询问被调查者进食维生素及 矿物质补充剂的量。
3. 注意事项：
（1）在一年四季的每个季节采集3~4天的膳食回忆资料则比较理想，这样 一年中中总共可采集到每位调查对象12~16天的摄入量情况。
（2）准备一个容易被人们经常遗忘的食物清单，可帮助唤醒调查对象的回 忆，减少因不经意而漏掉的项目，如一些小吃、饮料和甜品等。
查。
知识要求：
1.回顾法和膳食史法的原理和特点：
膳食史法为Bruke所创立，他鉴于人体生长发育收
到长期饮食习惯的影响，此法可获得调查对象通常的
膳食模式和食物摄入的详细情况。
它与24h膳食回顾法的不同之处在于不只是询问 昨天或前几天的食物消耗情况，而是询问过去一段时
间一般的膳食模式，即长时期的膳食习惯。