动物性食品安全概论 PPT课件

真菌性食物中毒
• 疾病名称：真菌性食 物中毒 • 所属部位：全身 • 就诊科室：消化内科, 急诊科 • 症状体征：头痛 昏迷 瞳孔异常 腹泻 恶心与 呕吐 胸痛 便血 腹痛
霉菌产毒的特点
• 1）霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且产毒菌 种中也只有一部分菌株产毒。 • 2）产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性， 产毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能力， 而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能力。 • 3）一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素， 而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。 • 4）产毒菌株产毒需要一定的条件，主要是基质种 类、水分、温度、湿度及空气流通情况。
一、概述
• 真菌在谷物或其他食品生长繁殖产生有毒的代谢 产物，称为真菌霉素。 • 动物和人食入真菌霉素这种毒性物质发生的中毒 症称为真菌霉素食物中毒或真菌性食物中毒。 • 中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的 烹调方法加热处理不能破坏食品频中的真菌霉素。 • 真菌生长繁殖及产生霉素需要一定的温度和湿度， 因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。
3.霉变甘薯中毒
• 甘薯因贮藏不当，造成霉菌污染使甘薯局 部变硬，表面埸陷呈黑褐色斑块，变苦进 而腐烂称为黑斑病。是由镰刀菌等污染引 起的，产生的毒素有甘薯酮、甘薯醇、甘 薯宁等。病初发生恶心呕吐及腹痛腹泻， 严重发生高热、神志不清、昏迷、肺水肿 至死亡。目前还没有特效药治疗。
4.霉变甘蔗中毒
几种主要产毒霉菌
• 霉菌产毒只限于产毒霉菌，而产毒霉菌中也只有 一部分毒株产毒。目前已知具有产毒株的霉菌主 要有： • 曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、 构巢曲霉和寄生曲霉等； • 青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青 霉、圆弧青霉、皱折青霉和荨麻青霉等； • 镰刀菌属：犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰 刀菌、医学教|育网搜集整理雪腐镰刀菌、粉红镰 刀菌、禾谷镰刀菌等；
（二）其他真菌毒素中毒
• 1.赤霉病麦食物中毒 • 它是由于误食赤霉病麦等引起的以呕吐为 主要症状的急性中毒。 • 赤霉病麦是被镰刀菌感染的麦子所致，其 中毒的毒素为赤霉病麦毒素，包含多种毒 性成分，毒素相对稳定，一半烹调不能去 毒。进食量越多发病率越高，发病程度越 重。
2.黄变米和黄粒米毒素中毒
• （一）黄曲霉素毒中毒
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• 1.病原
• 黄曲霉毒素是黄曲霉菌属 黄曲霉菌、寄生曲霉菌产 生的代谢物，剧毒，同时 还有致癌、致畸、致突变 的作用，主要引起肝癌， 还可以诱发骨癌、肾癌、 直肠癌、乳腺癌等。
• 黄曲霉素主要有B1、B2、G1、G2等10多种 ，其 中B1被认为是主要的有毒物质。 • 研究表明，在干旱条件下，黄曲霉侵染的起始温 度为25℃~27℃，最适温度为28℃~30℃。干旱程 度与黄曲霉的感染率和产毒率成正比。
3.黄曲霉毒素的控制和管理
• 1）良好的操作规范 • 防霉是预防原料及产品被霉菌及其毒素污染，预 防产毒霉菌污染是防除AF产生的关键。防霉主要 措施有以下几方面：控制水分即控制谷物等原料 和饲料的水分和储存的环境相对湿度 ；低温贮藏； 减少损伤，剔除破损籽粒 ；通过消除氧而防止腐 败变质；适时应用防霉剂 ；尽量缩短保存期饲料 原料和饲料应采用先进先出的原则 ；尽可能保持 仓库和各个生产以及运输环节的清洁 ；选育抗侵 染或抗产毒的作物品种 ；辐射防霉 。
真菌霉素食品中毒
真菌广泛分布于生活环境中，种类极多，长久以 来人们就利用真菌酿造食品，工业，农业、饮食、 卫生等部门也利用真菌进行生产，加工，或治疗 疾病，造福于人类，但是也有很多种真菌对动、 植物和人类危害极大，不仅寄生可以致病，而且 食入可致中毒。由于食入霉变食品引起的中毒叫 作真菌性食物中毒（fungous food poisoning）。 近年来这方面的报道渐多，有些是急性中毒，死 亡率极高；有些是慢性中毒，可发生癌变，目前 已引起全世界的广泛重视。
• 黄变米和黄粒米毒素中毒是由于稻谷收获未及时 干燥，水分含量过高，贮存过程中霉菌大量繁殖 使米粒变黄，同时含大量黄变米毒素。其中黄绿 霉毒素为神经毒物质，有抑制脊髓运动神经的作 用；岛青霉毒和黄米毒素可引起肝硬化和肝癌。 桔青霉毒可引起肾脏肥大及肾脏功能障碍。 • 黄变米肉眼可辨认，若挑一把黄变米能闻出一股 特殊臭味。故少量的黄变米可以挑出。
• 黄曲霉素具有比较稳定的化学性质，只有 在280℃以上高温下才能被破坏，它对热不 敏感，100℃/20小时也不能将其黄曲霉素 完全去除。
2.毒性及症状
• 1）急性中毒：黄曲霉毒素，其毒性仅次于肉毒毒 素。其中以黄曲霉毒素B1毒性最强，其毒性作用 重要变化在肝脏，呈现细胞变性、坏死、肝脏出 血等。中毒症状一般为胃部不适，食欲减退，腹 胀，肠鸣音亢进，恶心，无力，易疲劳。 • 2)慢性中毒：主要病理变化为肝脏亚急性或慢性 变性坏死，甚至发生肝硬化。中毒过程长，症状 不明显，当发展到肝细胞大量变性坏死时，才表 现出肝炎症状。持续摄入黄曲霉毒素可引发肝癌。
• 霉变甘蔗中污染的霉菌为甘蔗节菱孢霉,其所产生的3-硝基 丙酸毒素是一种神经毒物质,主要损害中枢神经系统.死亡 率较高 。 • 霉变甘蔗质软，瓤部色深，有霉味。中毒症状：潜伏期短， 最短仅十几分钟，中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱， 恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状， 如头昏、头疼、眼黑和复视。重者可出现阵发性抽搐；抽 搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝 视，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸 存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残 废。
3.黄曲霉毒素的控制和管理
2）法规控制 · 采用良好的操作规范，黄曲霉毒素也是食品和饲 料中不可避免的污染物，因此各国都制定了黄曲 霉毒素的最低允许标准。如果食品和饲料超过所 规定的标准，将不允许出售和使用，需要采取一 定的措施销毁或进行去毒处理。 · 去毒 剔除霉烂法 ；辐射法 ；水洗法曲霉毒素不 溶于水并且对热稳定 ；黏结剂法 ；化学药物去毒 法 ；添加维生素C维生素C可阻断黄曲霉毒素B1 的环氧化作用从而阻止其氧化为活性形式的毒性 物质 。
• 其它菌属中还有绿色木霉、漆斑菌属、黑 色葡萄状穗霉等。 • 产毒霉菌所产生的霉菌毒素没有严格的专 一性，即一种霉菌或毒株可产生几种不同 的毒素，而一种毒素也可由几种霉菌产生。 如黄曲霉毒素可由黄曲霉、寄生曲霉产生； 而如岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青 霉毒素及环氯素等。
二、常见真菌毒素食物中毒