果醋的研究进展

果香 明显 ，口味醇厚 、 色泽也好 ， 是传统制醋法。
但这种方法也有一些缺 点 ， 如卫生条件差 、劳动 强度高 、生产周期长 、 原料利用率低 、生产能力 低 ，同时 出醋率低 、质量不 易稳定 。
４２ ． 全液态发 酵法
工艺流程 ： 果 品原料 一 切除腐 烂部 分 一清 洗 一破碎 、 榨汁（ 除去果渣） 一粗果汁 一接种酵母一液态酒精 发酵－Ｄ 醋酸菌一液态醋酸发酵 一过滤一灭菌一 －ｌ ，￣
好， 醋液澄清透 明， 并对糖 度和酒精度变化对醋酸
发酵的影 响 ， 了仔细的观察研 究。 作 其二是废物利 用 ，用苹 果渣发酵制醋 ，王云云则尝试用苹果渣
发酵制得各项指标都符合食醋 国家标准的苹果醋 ，
且果香浓郁 ］ 。其三 ，还有 人则用苹 果直接打浆 制醋 ，有 企业直接把苹果打浆 固态发酵【 ，得到 ｌ 符合 国家标 准的苹 果醋 ， 向市场 。 四， 推 其 利用苹 果酒直接发酵制 醋 ， 这样生产周期大大缩短 了 ， 但
肪燃烧 ， 防止 堆积 。 长期饮 用具 有减肥疗 效 ， 抑 制和 降低人体衰 老过程 中过氧 化脂质的形成 ， 延 缓衰老 。 （ ）果 品是 提供 人体所需 维生素 的首要 食 ５ 品 ，果醋 中丰富 的维生素 、氨基酸和氧 能在体
内与钙 质合成醋酸 钙 ，增强钙 质的吸收 。各类
养成分 ；其二 ，各水果所含营养物 质互补或相互加 强 ；其三 ，各水果混合后 ，无异味 ，综 合呈味能被
人所接 受。
明，固定化 多菌种发酵生 产苹果醋的最佳工艺是
将酿酒酵母 、产香酵母 、乳酸菌共 同固定 ，按与
发酵液 １ ７ １ 的 比例 ，加入到总糖为 １ 。Ｂ ： － ：８ ２ Ｘ 的苹果汁发酵液中 ，反应温度控制在 ３ ＂ ０Ｃ。然后 再把 固定好的醋酸菌加入到 已经酒化好的发酵液 中， 进行醋酸发酵 ， 反应温度控制在 ３ － ６２ 也 ４３ ￣， 成功制得 了达到 国家标准的混菌果醋 ，且风味独 特。
国苹果醋产品主要有三个来源 ：一 是调味品企业 ，如湖南长康的苹果 醋 ，既可调味又可作饮料使用。二 是 一些饮 料企业 ，如汇源 、华邦等 推 出一 系列的果醋饮料 。三就是大 大小小的专业果 醋企业 ，如 山西的 紫晨醋爽、河南的原创和世锦 、广
果 品原料 一切除腐烂部分一清洗一破碎 、 榨 汁（ 除去果渣 ） 一粗果汁 一接种酵母一液态酒精发 酵一加麸 皮、稻壳 、醋酸菌一固态 醋酸发酵 一淋 醋一灭菌一陈酿一成品 这种发酵方法综合 了前两种工艺的优点 ， 就 固态发酵法缩 短了发酵时间 ， 液态发酵 法提高 就 了果醋的 风味 ；但操作 也比液态 发酵 法的复杂 ， 周期长 ，还有待改进 。
发 智 力 的功 效 。
酸 、葡萄糖酸 、乳酸 、富马酸 ，各种氨基 酸和多 种 维生 素 、矿物 质及生物 活性物 质 。华 中农业大 学 董元彦 等对华 农果 醋的成分 进 行分析并 与我
国几种名醋对 比 ， 其分析 的果醋是以水果加 工的下
４果醋生产工艺
果醋 发酵的工艺 有 多种 ，按其发酵状 态可 分 为全固态发酵法 、 全液态发酵 法和前液后 固发
５３ 。 新型果醋
随着生活质量的提高 ， 人们对果醋 产品的要求 越 来越 多 ， 为丰富果醋 品种 ， 足各类 人群的需要 ， 满
有人研 究多菌混 合发酵果醋 ， 有很多新 型的苹果 还 醋品种 ，如新型的无糖高 纤维苹果醋爽 ，苹果醋肽
饮料 等¨ 。此 外 ，有人开发 多肽果醋 ，果 醋胶囊 ，
原料成本高。
５２ ． 复合果醋
复合果醋 ，是根据各水果的特 点 ，按合适的 比例混合 ，共同发酵成复合型果醋 。于 同立等人 就选用山楂、 葡萄、 果成功制得混果果醋 ］ 其 苹 ， 风味和营养价值极高。福建的王登飞【 等 ，则以 ｌ ５ 温 州蜜柑 为主要原料 ，混合苹果进行发酵 ，再辅
陈酿 一成 品
饮酒前后饮用果醋 ， 可使酒精在体 内分解代谢速度
加快 ，因此果醋极具解酒功效 。 （ ）果 醋在美 容护肤方面 有独到之处 ，对血 ３ 液循 环系统 有调节 之功 效 。它 的微酸性对 皮肤有 柔 和的刺激 作用 ， 以平衡皮肤 的 ｐ 可 Ｈ，亦可控制
油 脂分泌 。
６ 羼 挚
目前果醋的发展 ，还有很多方面有待提高和 完善 ，笔者综 合国内外研究现状 ，主要 归纳 了如
下 几点 ：
果醋面 膜等 新型 产品 。如沈 阳金麦利 食 品制造有
这种方 法具有酿 造周期短 、产量高 、劳动 强度低 、 原料 利用率高 、 品卫生好 、 成 占地面积 小等优 点。 因此 是酿造 工业发 展的方 向。但此 法 由于 使用纯 培养菌种 ，其微 生物种 类少 、酶 系不丰富 ， 再加上酿造 周期短 ， 产品 的风味 、 色 泽 及体 态较 固态 发酵法 生产的 食醋要 差些 ，品
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Ｉ ｄ ｓｒ ｖｅ ｎ ｕ ｔ Ｒｅ ｉｗ ｙ
果 醋 的 研 究 进 展
◎ 侯爱香 谭欢 周传云
（ 湖南农业大学 湖 南长沙 ４ ０ ２ ） １１８
摘要 ：本文 综述 了果醋发 展 的历史和 现
人们的重视 ， 市场上先后 出现 了各种果醋产品 ，
根据实际需要选用不同的方法。其一以苹果汁发 酵制醋 ， 山东农业 大学陈伟【等 ， ｌ 用苹果原汁发酵 生产醋酸饮料 ，乙醇发酵以葡萄酒酵母 １５ 为生 ４ｏ 产菌株 ，发酵得到苹果酒 ，再以醋酸菌 Ａ 为生 Ｍ２ 产菌株 ， 采用酒精度 ３ 糖度 ７５ ％、 ． ％的苹果酒 ， 制 得浓缩 原汁苹果 醋发酵饮料 ， 可直接饮 用， 风味 良
进 一步的改进和完善。
４ １ 固态发 酵法 。全
工艺流程 ：
其它食醋高出许 多倍 。 异味物 质 甲烯 、乙醛 、 糠醛
果 品原料 一切 除腐烂部 分一清洗 一破碎 一 加少量稻壳 、酵母菌一 固态酒精发酵 －Ｄ 麸皮 、 － ｌ ，￣ 稻壳 、 醋酸菌 一固态醋酸发酵一淋醋一灭菌一陈
状， 总结了其保健 功能和 酿造工 艺， 并对 目前 种类 繁多 的果醋产 品进行 了分 类 ，同时展望
并 引发了果醋消费热潮 ，因此 ，积极开发果醋
产 品 ，市场前景十分广 阔。
费问题 。 且随着人们生活水平的提高 ， 食品科 学技术的发展 ，果 醋的营养保健功能越 来越引起
每年为 ０９ｋ ；是 日本人均每年总量 ７８ 的 ．１ｇ ．８ １ ；美国人均每年总量 ６ ｌ ｇ １ ；远远低 ／ ９ ．ｋ 的 ／ ５ ７
展的空间也很大 ，市场潜力大 ，消费人群 多。
３ 果醋 的营养成 分和保健功 能
３１ 。 果醋 的成分
果 醋酿造原料 不 同，其营 养成分亦不 同 。但 大 多富含醋酸 、琥珀酸 、苹果酸 、柠檬酸 、酒石
丰 富的有机 酸能有 效维持 体 内酸 碱平衡 ，调节
体 内代谢 ，刺激 人脑神 经中枢 的作用 ，具 有开
用 ；番茄 ，味甘、酸 ，性凉 ，具 有清热止渴、滋阴凉血等功效 ，
番茄 中糖的含量为 ２２ ３ ％， ． ％～ ． ９ 酸 类含量为 ０４ ０５ ．％－ ．％，同时
含有丰 富的钙 、 、 、 、 、 铁 镁 磷 硫
钾 、钠等 矿物盐 类和丰 富的维
生 素 Ｃ （ ｃ 及 类胡萝 素 。 Ｖ） 无
物质 ，具 有预防心血管病 、提神补血 、美容养颜 等作用 ；胡萝 ，含有丰富的胡萝 素 ，含量高
５ ４
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达４ ／ ０ 。 ｍｇ１ ｍｇ 胡萝 素被人体 ０
吸收后可转变为维生素 Ａ， 对人 的眼睛及皮肤具有很好的保健作
酵 法【 ９ ］ 。这三种工艺有各 自的优缺点 ，都需要再
脚料 ， 落地果 ， 野果等为主要原料制得 。 出其含 得 有丰富 的 Ｖｃ ，并显著地高于其它食醋 。果醋总酸 ５６ｍｇ１ ｍＬ Ｈ为 ３ ８ ． ８ ／ ０ ，ｐ ０ ． ，与其它食醋酸度相近 。 ４
芳香成份单纯 ，乙醇含量最高 ，为 １８ ｌ ／ ８ ３ｍｇ Ｌ，比
（ ）果 醋不仅 使碳水 化合物 与 蛋白质等在体 ４ 内新陈代谢 顺利进 行 ，还可 以使人体 内过 多的脂
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质有待提 高。
４３ ． 前液后 固发 酵法
工艺流程 ：
成熟的有 美国精 美食 品公司生产的 意 大利香 Hale Waihona Puke Baidu醋 ，价位也 比较高 。我
东的 天地一 号 【 、台湾 的百 吉 Ｉ等 ｏ 利 ，河南嘉百利 等。产品的种类繁 多 ，质量 ，价位也不同。
苹果醋的酿造方法有多种 ，各研究者和企业
５ 现有果 醋品种
现在 ，市场上果醋产品的种类越来越多 ， 而 目前还没有统一的果醋分类 ，笔者根据市场上 出 现的果醋产品 ，总结果醋研 究者研制 开发新产 品 的研究报道 ，把它们 分为三类 ，即单一果醋 、复 合果醋和新型果醋 。
酿一成品
等含量低 。矿物 质含量丰富 ，营养元素 钙 、铁含
量 比大 多数其他醋 要高 ，铜 、锌 、钾 与其他醋相 当 。果醋 比起食醋 ，不仅 仅是 用来做 传统 的调味 品 ，还可 以做果醋 饮料 ，供 日常食 用 ，且其营养 价值相对 较高 。
这种方法制醋时需要拌入较多的疏松材料 ， 使醋酷疏松 ， 能容纳一定量的空气。由于发酵 过 程 中加入的辅料 和填充物 多 ， 基础物质较液 态发 酵法丰富 ， 因此有利于微生物繁殖而产生不同的 代谢产物 ，使制得成品中总酯 、氨基酸 、糖分浓 度高 ， 因此制品酸味柔和 、 酸中带甜 、 香气浓郁 、
作者简介 ： 侯爱香 。 ， 女 硕士研 究生 ． 究方向为发酵工程及食 品微生物 研
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于 日本和 美国 ，果 醋的人均 占有量就 更少 了。因
此 ， 国果醋工业的发展与发达 国家相比还有很大 我 差距 ， 需要大力开发果醋产品；同时 ，我国果醋发
３２ 。 果醋保健功能
果醋 不仅具有 一般食醋 的保健 功能 ，还 有果 醋特有的保健功 能【ｌ ７ 。它和食醋一样能解除疲劳 ， 一 消除肌肉疼痛 ，降低血压 ，分解血 胆固醇 ， 预防动
脉硬化和心血管病的发生 ，增进食欲 ，促进消化。
此外 ， 有相 应水果 的保健功 能， 还 以及水果发酵后 的特有风味和功能 ，即如下 几个方面的特有功能 ： （ ）果 醋有助于 肝脏的解毒机 能 ，调节 体内 １ 代谢 ，提高 人体 的免疫 力 ，具有很 强的防癌 、抗 癌 作用 。 （） ２ 果醋 中的酸性物 质可使消化液分泌增多 ， 从而起到健 胃消食 ，增进食欲 ，生津止渴之功效。
以蜂蜜等调整风 味 ， 研制 了风味独特 ，口感新鲜 ，
香气怡人的醋酸饮料。此类复合果醋的产品和研 究都将越 来越多 ，它与单一果醋相比 ，营养元素 更多 ，营 养物质的搭配更均衡合理。如贵州大学 食品科学系的吴翔 、张洁 、黄易安研制草莓胡萝 和番茄复合果醋【］ ｌ。草莓 ，酸甜爽 口，有特有 ６ 的风味和浓郁的 芳香 ，而且草莓含有丰富的营养
论从营养保健 ， 果醋 品质， 还是
从市场需 要的 角度讲 ，选用 以 上 ３种果蔬 为原料 制作 果醋饮
料都是 科学 的。
因此 ， 在研 制复合果 醋时 ， 应 充分 考虑到各 种水果 之 间的 关 系。选 择的 原则应该 坚持 几
点 ：其一 ，各水果混 合无毒副作用 ，不损失原有营