果醋的研究进展
果醋的研究现状及发展前景
老 、 疲 劳等功 能 ， 誉为 “ １ 纪 的食 品” 抗 被 ２世 。
１ 果 醋 的研 究现 状
随着 社会 的发展 ， 种植 栽培技 术不 断改进 ， 每年有
工接 种纯种菌 种进行 发酵 ， 这大大缩 短 了发 酵周 期 ， 且
Ｊ ＡＮＧ ｉ Ｈ ＯＵ ｕ －ｉｎ ，Ｚ ＡＮＧ ｎ — 。 Ｉ Ｌ ，Ｚ Ｊ ｎｌ ｇ Ｈ ａ Ｘｉｇ ＷＵ （Ｇｕｚ ｏ ｕｔＩ ｓｉ ｔ ，Ｇｕｙ ｎ ５ ０ ６，Ｃｈｎ ｉｈ ｕ Ｆｒ ｉ ｎ ｔ ｕ ｅ ｔ ｉａ ｇ ５ ０ ０ ｉ ａ）
Ａ ｓ ｒ ｃ ： ｒ ｉ ｖ ｎ ｇ ｒ ｉ ａ ａ ｉ ｉ ｅ ｅ ａ ｅｏ ｏ ｄ ｍ ｅ ｔ ｂ ｔａ ｔ Ｆ ｕ ｔ ｉ ｅ ａ ｃｄ ｃ ｂ ｖ ｒ ｇ ｒｃ ｎ ｉ ｎ ｉｈ ｕ ｅａ ｅ ｉ ａ ｉ ａ ｔ ｒａ ｔ ｅ ｍｅ ｔｆｕ ｔ ｓ ｗｈ ｃ ｓ ｃ ｔｃ ｃｄ ｂ ｃ ｅ ｉ ｏ ｆ ｒ ｎ ｒ ｉ
＊ 讯 作 者 通
基金项 目： 贵州省创新能力建设项 目“ 精品水果绿色生产技术 ”黔科合院所 创能 （０ ０ ４０ ］ 贵州省农业科技攻关项 目“ ［ ２ １） ０ ９ ｝０ ９ ３ ４ ］ ［ ２ ０ ）０ ７
作者简介 ： 蒋丽（ ９ ５ ） 女 ， １８ 一 ， 硕士研究生 ， 研究方向 ： 现代食品加工理论与技术 ；
景。
关键 词 ： 醋 ； 果 醋酸 茵 ； 现状 ； 前景
中 图分类 号 ： ２ ５ ４ ＴＳ ５ ． ７
文献标识 码 ： Ａ
文 章编号 ：ｏ ０ ９ ３ ２ １ ） ４ ０ ０ － ０ １ ０ —９ ７ （０ ２ ０ － ０ １ ４
醋的生产与研究进展
醋的生产与研究进展醋是一种常用调味品，也是一种具有多种保健功效的食品。
其生产历史悠久，经过长时间的发展与研究，醋的生产技术逐渐完善，研究领域也不断扩展。
本文将对醋的生产与研究进展进行探讨。
醋的生产主要基于酵母菌和醋酸菌两类微生物的作用。
其中，酵母菌通过将糖类转化为酒精，然后醋酸菌将酒精进一步氧化产生醋酸，从而完成醋的制作过程。
传统上，醋的生产主要是通过面包、水果和谷物等原料进行发酵制作。
例如，葡萄酒醋以葡萄为原料，米醋以米为原料，苹果醋以苹果为原料等。
随着科学技术的进步，醋的生产方式也得到了改进和创新。
现代醋的生产工艺主要包括两个步骤：第一步是发酵，即将合适的原料与醋酸菌进行培养和发酵；第二步是酸化，即通过氧化作用将醋酸菌转化为醋酸，调整酸度和醋味。
现代醋的生产通常借助于微生物培养技术，使得醋的生产过程更加稳定、高效。
此外，醋的生产过程中还有一些其他的改进。
例如，控制发酵条件可以提高发酵速度和发酵产物的质量。
优化酸化过程可以提高醋酸菌的转化效率，并减少能耗。
此外，发酵香气和口感的改进也成为醋生产的研究重点。
醋的研究领域也不断扩展。
一方面，人们对醋的保健功效越来越感兴趣，因此研究人员对醋的保健效果进行了深入的探究。
研究表明，醋对降低血糖、控制体重和胃酸等方面具有一定的作用。
另一方面，醋的化学成分也受到了广泛关注。
研究人员发现，醋中含有多种有益物质，如有机酸、氨基酸、矿物质等，这些物质对人体健康有一定的贡献。
因此，研究如何提高醋中有益物质的含量，以及如何更好地保留醋的营养成分，成为了醋的研究热点之一醋的应用领域也在不断扩展。
除了作为调味品外，醋还被广泛用于食品加工、食品保鲜、食品添加剂等方面。
例如，醋能够提高食品的口感和风味，防止食品变质和腐败。
另外，醋还被用于医药领域，用于制作药物、中草药的浸泡剂、敷料等。
此外，醋还被用于农业领域，用于土壤调理、农作物保护等。
总之，醋的生产与研究在不断进展。
生产技术的改进使得醋的生产更加高效、稳定。
固定化微生物发酵技术制备果醋的研究进展
工业技术科技创新导报 Science and Technology Innovation Herald38果醋是利用现代生物技术酿制成的一种营养丰富、风味别致的酸味调味品，口感呈酸性，在人体代谢后呈碱性，可以中和呈酸性食品，并有利于它保存各种营养素和促进钙的吸收。
苹果可以调节肠胃功能，降低胆固醇，降血压、防癌、减肥、还可以增强儿童的记忆力，存在有利于儿童生长发育的细纤维，能增强儿童记忆力的锌。
开发果醋可以提高水果的使用效率，促进水果产业的发展，很好地利用了我国的水果资源，同时可以减少粮食的消耗，也丰富了苹果的加工产品，还能给人们提供集营养、保健、食疗为一体的新型饮品。
现在国内主要生产果醋的方法是选用试管菌种进行扩培发酵，进入发酵期需经过前期活化、分离纯化、种子培养等步骤，这使得发酵时间变长[1]。
固定化微生物技术近年来成为了研究的热点，使得各国学者竞相研究。
其产品的质量稳定，易于实现生产的连续化。
固定化微生物技术对于果醋生产中的应用、工业技术改造和标准化等有着积极的推动作用。
1 果醋及苹果醋饮料果醋的主要原料是果实，其通过醋酸菌发酵而成，因具有独特的保健功效,变成近年来发展较为迅速的产品。
果醋含有丰富的营养，能清除自由基，从而平衡人体内的酸碱度。
苹果醋具有苹果的典型风味与口感,成本较低,营养价值高,兼有水果和食醋的营养保健功能，是苹果深加工的一个重要方向。
它比食醋的营养更高，风味更好，能够直接饮用。
果醋能降低人体内多余的胆固醇，因此能达到抗氧化、降低血压、减轻糖尿病影响、促进人体新陈代谢等作用。
1.1 果醋的功能性1.1.1 保健作用维生素C可以促使亚硝胺的分解，避免人体受到侵害。
①作者简介：金欣(1995,10—)，女，朝鲜族，黑龙江延寿人，本科，研究方向：化学工程。
白龙律(1982,12—)，男，朝鲜族，黑龙江宝清人，硕士研究生，工程师，研究方向：微生物发酵工程。
通讯作者：朴文香(1984,5—)，女，朝鲜族，吉林柳河人，硕士研究生，讲师，研究方向：化学工程,E-mail:piaowenx iang@ybu.e du.c n。
果醋的研究与开发
果醋的研究与开发果醋是继食醋之后新一代的调味品，含有丰富人体所必需的钾、锌等微量元素，维生素，多种有机酸以及人体所需的氨基酸，具有调节酸碱平衡、降低血脂和胆固醇、增强免疫力、促进血液循环、抑制血糖升高、开胃消食解酒保肝、抗菌消炎、开发智力、美容护肤延缓衰老、减肥等生理功能。
在注重质量、崇尚健康的现代社会，果醋势必为社会所推崇，具有广阔的市场空间。
巨大经济利益和社会效益凸显了果醋开发的重要意义。
当前国内围绕果醋的研究，主要集中于果醋的开发工艺，包括选育酵母菌和醋酸菌、优化发酵工艺、澄清剂和澄清方法的研究等，针对不同果醋的工艺优化尤其受到重视。
虽然各类果醋品种繁杂，但大多停留于实验室阶段，应用于工业化生产的研究较少。
国外果醋开发研究主要是围绕工业化生产模型的建立和应用，果醋成分测定及方法研究，酵母菌和醋酸菌的研究以及仪器分析和数理分析测定抗氧化活性等功能性作用和挥发性物质。
一、果醋工艺研究进展1、菌种目前还没有针对果醋的专门酵母菌，国内酒精发酵多选用葡萄酒酵母。
但是单一菌种发酵会影响产品的风味，产品质量也不稳定。
而多菌共发酵可以有效改善产品风味，提高产品稳定性。
国内醋酸发酵采用的醋酸菌大多为食醋菌种，主要是醋酸菌AS1.14 和沪酿1.01，相比于混合菌，其应用于果醋生产，产酸能力欠佳。
为了提高果醋产量，改善产品风味，当前的工作主要集中于从自然界分离培养高效专一菌种和对现有菌种进行诱变选育。
2、发酵工艺果醋生产主要工序是酒精发酵和醋酸发酵。
酒精发酵中，影响酒精产量的因素主要有氮源、糖度、温度、接种量、初始ｐＨ以及发酵时间等。
醋酸发酵中，温度、接种量、初始酒度、装液量、通风量、初始ｐＨ对醋酸产量有不同影响。
目前，工艺优化的研究主要是选取３～４个变量进行研究，主要是酒精发酵阶段的接种量、糖度、温度和时间以及醋酸发酵阶段的接种量、酒精度、温度和时间。
人们也对菌种固定化发酵的工艺优化进行了研究。
在众多果醋发酵工艺优化中，响应面法和正交试验被广泛采用，确定最佳工艺条件。
果醋发酵工艺研究进展
Vo l.17,2010,No.6粮食与食品工业Cereal and Food I nd us tr y生物工程收稿日期:2010-04-22 修回日期:2010-06-26作者简介:姚玉静,女,1979年出生,讲师,主要从事食品蛋白质化学与工程方面的研究。
果醋发酵工艺研究进展姚玉静,黄国平,龚慧雯,王烈喜广东食品药品职业学院 (广州 510520)摘 要:介绍了果醋发酵技术研究进展,阐述了果醋不同发酵方法的工艺特点、工艺流程以及技术要点,包括全固态发酵法、全液态发酵法和前液后固发酵法,对果醋的发展前景进行了分析和展望。
关键词:果醋;发酵;工艺;前景中图分类号:T S264.2+2 文献标识码:B 文章编号:1672-5026(2010)06-0028-03Research progress on fermentation technology of fruit vinegarYao Yujing ,H uang Guoping,Gong H uiw en,Wang LiexiGuangdong F oo d and D rug V ocational Colleg e (Guangzhou 510520)Abstract:T he fermentation technolo gy developm ent of fr uit vineg ar is intr oduced.The tech nics characteristic,pro cess flow s,technical po ints of different fr uit vineg ar ferm entation metho ds ar e stated,including full solid state ferm entation,full liquid state ferm entation and liquid solid fermentation.T he development perspective of fruit vineg ar is analyzed and pro spected.Key words:fruit vinegar;ferm entation;technolo gy;prospect 食醋作为人们日常生活中不可缺少的酸性调味品,其营养丰富且具有促进消化、解除疲劳、消毒杀菌、延缓衰老、预防结石及便秘等功效。
百香果全果制备果醋的工艺及其抗氧化活性研究
百香果全果制备果醋的工艺及其抗氧化活性研究1. 引言百香果（Passiflora edulis）是一种热带水果，具有丰富的营养成分和独特的风味，因此备受人们喜爱。
百香果含有丰富的维生素C、维生素A、纤维素和多种矿物质，具有抗氧化、抗菌和抗炎等生物活性。
近年来，百香果制备果醋的工艺及其抗氧化活性研究成为了人们关注的焦点。
2. 百香果制备果醋的工艺2.1 百香果采摘和处理百香果应在完全成熟时采摘，并在采摘后立即进行处理。
首先将百香果清洗干净，去除表面污垢，并将其切开取出内部汁液。
2.2 果汁发酵将取出的百香果汁液过滤去除固体颗粒，并加入适量的蔗糖进行发酵。
发酵过程中应控制适宜的温度（一般为25-30摄氏度）和pH值（一般为3-4），以促进乳酸菌的生长和酸化反应的进行。
2.3 乳酸发酵将发酵后的百香果汁液转移到乳酸菌发酵罐中进行乳酸发酵。
乳酸发酵的时间一般为24-48小时，具体时间根据实验条件和所用菌株而定。
2.4 二次发酵将乳酸发酵后的百香果汁液转移到二次发酵罐中进行二次发酵。
在此过程中，可以添加适量的百香果果肉或其他水果，以增加风味和营养价值。
2.5 过滤和贮存经过二次发酵后，将果汁液进行过滤去除固体颗粒，并贮存于适宜的容器中。
贮存条件应保持在低温（一般为4-10摄氏度）和阴凉干燥处，以延长果汁液的保质期。
3. 抗氧化活性研究3.1 提取活性成分从制备好的百香果果汁液中提取活性成分。
可以采用溶剂提取法或超声波提取法等方法，提取出百香果中的多酚类、类黄酮类和维生素等活性成分。
3.2 抗氧化活性测定采用多种方法测定提取出的活性成分的抗氧化活性。
常用的方法包括DPPH自由基清除法、ABTS自由基清除法和还原力测定法等。
3.3 抗氧化机制研究通过研究百香果中的活性成分对氧化应激相关信号通路和抗氧化酶系统的调节作用，探究其抗氧化机制。
可以采用细胞实验和动物实验等方法，进一步验证其抗氧化效果。
4. 结果与讨论4.1 百香果制备果醋的工艺通过对百香果制备果醋工艺进行实验研究，得出了最佳工艺参数，包括发酵温度、发酵时间和发酵菌株等。
果醋酿造实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在探究果醋的酿造原理，研究果醋的酿造过程，了解如何控制果醋的品质和口感，并掌握果醋酿造的基本操作技能。
二、实验材料1. 实验材料：- 水果（如苹果、葡萄、梨等）- 砂糖- 醋酸菌- 清水- 滤纸- 温度计- 玻璃瓶- 玻璃棒- 酒精灯- 消毒剂2. 实验试剂：- 硫酸铜溶液- 高锰酸钾溶液- 盐酸- 碘液三、实验器材1. 实验器材：- 玻璃瓶（500ml、1000ml）- 三角瓶（100ml）- 烧杯（250ml、500ml）- 玻璃棒- 滤纸- 温度计- 砂糖- 醋酸菌- 消毒剂四、实验原理果醋酿造是一种利用醋酸菌将含糖物质转化为醋酸的过程。
实验过程中，首先将水果榨汁，加入砂糖和醋酸菌，然后在适宜的温度下进行发酵。
发酵过程中，醋酸菌将果汁中的糖分转化为醋酸，同时产生二氧化碳、水和其他风味物质。
五、实验步骤1. 水果处理：- 将水果洗净，去皮，去核。
- 将水果切成小块，放入榨汁机中榨取果汁。
2. 果汁调配：- 将果汁倒入烧杯中，加入适量的砂糖，搅拌均匀。
- 用滤纸过滤果汁，去除杂质。
3. 接种醋酸菌：- 将醋酸菌用无菌水稀释后，加入果汁中。
4. 发酵：- 将果汁装入玻璃瓶中，密封瓶口。
- 将玻璃瓶放入恒温箱中，保持适宜的温度（25-30℃）进行发酵。
5. 观察与检测：- 定期观察果汁的变化，如颜色、气味等。
- 使用酸度计检测果汁的酸度。
6. 离心分离：- 将发酵好的果汁倒入离心管中，离心分离，得到醋酸。
7. 调整酸度：- 根据需要，加入适量的酸度调节剂（如盐酸、硫酸铜溶液等）。
8. 包装与储存：- 将醋酸装入瓶中，密封瓶口，置于阴凉干燥处储存。
六、实验结果与分析1. 实验结果：- 发酵过程中，果汁颜色逐渐变深，产生酸味。
- 使用酸度计检测，果汁酸度逐渐升高。
2. 结果分析：- 果汁中的糖分在醋酸菌的作用下转化为醋酸，使果汁酸度升高。
- 醋酸菌的生长和代谢过程产生风味物质，使果汁具有独特的酸味。
果醋发酵工艺研究进展
技 术要 点 ， 包括 全 固态发 酵法 、 全液态发 酵法和前 液后 固发 酵 法， 果醋 的发展 前 景进 行 了分析 和 对
展 望。
关 键 词 ： 醋 ； 酵 ；工 艺 ；前 景 果 发
Ｙａ ｊ ｇ，Ｈｕ ｎ ｏ ｉｇ，Ｇｏ ｇ Ｈｕｗｅ ｏ Ｙｕ ｉ ｎ ａ ｇＧｕ ｐ ｎ ｎ ｉ ｎ，Ｗ ａ ｇ Ｌｉｘ ｎ ｅｉ
Ｇｕ ｎ ｄ ｎ ｏ ｄ ａ ｄ Ｄｒ ｇ Ｖｏ ａｉ ｎ ｌＣ ｌ ｇ （ ａ ｇ ｈ ｕ ５ ０ ２ ） ａ ｇ ｏ ｇ Ｆ ｏ ｎ ｕ ｃ ｔ ａ ｏ ｌ ｅ Ｇｕｔ ａ ｔ ｓｒ ｃ ：Ｔｈ ｅ ｍｅ ｔ ｔ ｎ ｔ ｃ ｎ ｌ ｇ ｅ ｅ ｏ ｍｅ ｔ ｆｆ ｕ ｔｖ ｎ ｇ ｒｉ ｔ ｏ ｕ ｅ ．Ｔｈ ｅ ｈ ｅ ｆ ｒ ｎ ａ ｉ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ｄ ｖ ｌｐ ｎ ｒ ｉ ｉ ｅ ａ ｓｉ ｒ ｄ ｃ ｄ ｏ ｏ ｎ ｅｔｅ — ｎ ｃ ｈ ｒ ｃ ｅ ｉｔｃ ｒ ｃ ｓ ｌ ｗｓ ｅ ｈ ｉａ ｏ ｎ ｓｏ ｉ ｅ ｅ ｔｆ ｕ ｔｖ ｎ ｇ ｒｆ ｒ ｎ ａ ｉ ｎ ｍ ｅ ｈ ｄ ｉｓ ｃ ａ ａ ｔ ｒｓ ｉ ，ｐ ｏ ｅ ｓｆｏ ，ｔ ｃ ｎ ｃ ｌ ｉ ｔ ｆ ｆ ｒ ｎ ｒ ｉ ｉ ｅ ａ ｅ ｍｅ ｔ ｔ ｔ ｏ ｓ ｐ ｄ ｆ ｏ ａ ｅ ｓ ａ ｅ ，ｉ ｃ ｕ ｉ ｇ ｆ ｌ ｓ ｌ ｔ ｔ ｅ ｍｅ ｔ ｔ ｎ，ｆ ｌ ｌ ｕ ｄ ｓ ａ ｅ ｆ ｒ ｅ ｔ ｔｏ ｎ ｉ ｕ ｄ ｓ ｌ ｒ ｔｔ ｄ ｎ ｌｄ ｎ ｕ ｌ ｏｉ ｓａｅ ｆｒ ｎ ａｉ ｄ ｏ ｕ ｌ ｉ ｉ ｔ ｔ ｅ ｍ ｎ ａ ｉ ｎ ａ ｄ ｌ ｉ — ｏ ｉ ｑ ｑ ｄ
检测果醋实验报告
检测果醋实验报告引言果醋，又称果酒醋，是以水果为原料发酵制成的醋。
它富含多种有益的有机酸、酶和维生素，被广泛用于食品烹饪、保健以及美容领域。
然而，不同品牌和制造方法的果醋成分可能存在差异。
因此，本次实验旨在利用化学方法检测果醋的主要成分，并比较不同品牌果醋的差异。
实验方法材料准备- 葡萄醋、苹果醋和蜂蜜醋三种不同品牌的果醋样品- NaOH、HCl等化学试剂- 酚酞和甲基橙等指示剂- pH计和容量瓶等实验仪器实验步骤1. 首先，测量每个果醋样品的pH值。
将pH计插入果醋样品中，记录读数。
2. 制备0.1mol/L的NaOH溶液。
取适量NaOH固体溶解于蒸馏水中，用蒸馏水定容至1000mL。
3. 取适量的果醋样品加入容量瓶中，加入足够的蒸馏水稀释到100mL，称为试液。
4. 取适量的试液加入烧杯中，加入几滴酚酞指示剂。
5. 使用0.1mol/L的NaOH溶液滴定试液，直至出现颜色变化，记录所需NaOH 的体积。
6. 重复步骤4和步骤5，使用甲基橙指示剂。
实验结果pH值测定结果果醋样品pH值葡萄醋 3.2苹果醋 2.8蜂蜜醋 3.5酸度测定结果指示剂葡萄醋苹果醋蜂蜜醋酚酞25mL 21mL 28mL甲基橙14mL 12mL 16mL实验讨论根据实验结果，我们可以得出以下结论：1. pH值测定结果显示，不同品牌果醋的酸度存在差异。
一般而言，pH值较低的果醋更为酸性。
2. 酸度测定结果显示，酚酞和甲基橙指示剂都能够被使用。
葡萄醋和蜂蜜醋的酸度比苹果醋稍高。
这些差异可能是由于不同水果的种类、发酵时间、制造工艺等因素所导致。
此外，添加剂或掺假等原因也可能对果醋的酸度和成分产生影响。
因此，消费者在选择果醋时应注意选择正规品牌和认证产品，避免购买劣质产品。
虽然本实验测定了果醋的酸度，但并未对其他成分进行检测。
以后的实验可以进一步研究果醋中有机酸、酶和维生素等成分的含量，以及这些成分对人体的功效和安全性等问题。
结论本次实验使用化学方法对葡萄醋、苹果醋和蜂蜜醋三种不同品牌的果醋进行了检测。
果醋制作研究报告
果醋制作研究报告果醋制作研究报告摘要：本实验通过对不同水果的果醋制作过程进行比较研究，探讨了果醋的制作方法、发酵时间和水果种类对果醋质量的影响。
实验结果表明，苹果醋的酸度最高，且酸度对制作时间的影响不明显；柠檬醋的味道最醇厚，但发酵时间至少需要1个月；葡萄醋的酸度适中，且制作时间较短。
因此，选择适合自己口味的水果，控制发酵时间，可以制作出具有优质口感的果醋。
1.引言果醋是一种具有特殊风味和保健作用的饮品，被广大消费者喜爱。
果醋的制作方法多种多样，但不同水果的果醋质量存在较大差异。
因此，本实验旨在研究不同水果的果醋制作过程及质量，以期提高果醋的品质和可口度。
2.实验方法2.1 实验材料本实验选取了苹果、柠檬和葡萄作为研究材料。
2.2 实验步骤2.2.1 水果准备将苹果、柠檬和葡萄分别洗净、去皮、去核，并切成小块备用。
2.2.2 发酵过程将切好的水果放入玻璃瓶中，加入适量的白糖，然后加入清水，将瓶口用纱布封住，置于阴凉通风处。
每天搅拌一次，使水果与糖充分混合。
2.2.3 发酵时间根据实验需要，设置不同的发酵时间，分别为10天、20天和30天。
2.2.4 酸度测定将发酵好的果醋样品取出，通过酸度计测定其酸度。
3.实验结果3.1 酸度比较实验结果表明，苹果醋的酸度最高，柠檬醋次之，葡萄醋最低。
这与水果本身的酸碱度有关。
3.2 发酵时间比较实验结果表明，苹果醋的发酵时间对其酸度的影响不明显，不同时间下的苹果醋酸度差异不大；柠檬醋的发酵时间至少需要1个月，否则味道不够醇厚；葡萄醋的制作时间相对较短，20天的发酵时间即可获得较好的质量。
4.讨论4.1 水果的选择不同水果的果醋质量存在差异，因此在制作过程中应根据个人喜好选择适合自己口味的水果。
4.2 发酵时间的控制发酵时间对果醋的质量有一定影响，但不同水果在不同时间下的发酵效果有所不同。
因此，在制作果醋时需要根据水果种类和个人口味适当调整发酵时间。
5.结论本实验通过对苹果、柠檬和葡萄醋制作的研究发现，苹果醋的酸度最高，柠檬醋的味道最醇厚，葡萄醋的酸度适中并且制作时间较短。
果醋的最新研究进展
在读硕士 ， 研究方向 ： 品新工艺与食 品安全 。Ｅ ｍ ｉ ８２５３＠ ｑ ｂ 。 食 － ａ ： ７７２９ ｑ． ｍ ｌ ｃ
更 占其 食 醋 总 量 的 １ ．％ｌ 我 国 果 醋 第 一 项 专 利 数 理 分 析 的方 法 测 定 其 抗 氧 化 活性 和 挥 发 性 物 质 ６７ ｌ １ 。
授权 于 １８ ９ ９年 ，但 大 规 模 工 业 化 生 产 是 从 ２ ０ ０ ０年
等 ；具有 较高ｒｓ ｒｉ ｖｎ ｇ ｒ ｅｍｅ ｔｔ ｎ ｌｒ ｃ ｔ ｎ；ａ ｔ Ｘｄ ｎ ｃｉ ；￣ｇｎｃａ ｉ ｙｗｏｄ ：ｆｕｔ ｉｅ ａ ；ｆｒ ｎａｉ ；ｃａｉ ａｉ ｏ ｉ ｆ ｏ ｎ｜ ｌａ ｔａｔ ｏ ｌ ｒａ ｉ ｃｄ
１ 果醋 的发 展及 其生产 现状
氨 酸 、色 氨 酸 等 人 体 必 需 氨 基 酸 成 分 ，以 及 磷 、
对 果 醋 的 分 类 尚 没 有 统 一 的 标 准 ，吴 国卿 和 王 文 平
果 酒 ，但 基 本 属 于 同 一 时 代 。 国外 果 醋 最 早 诞 生 于 等 人 按 原 料 水 果 和 原 料 类 型 不 同 ，将 果 醋 分 为 两 大
法 国 ，葡萄 醋 已经 于公 元 １ ０世 纪 用 于 食 物 的 烹 饪 ，
１ ７世 纪 以 后 ，果 醋 已 在 欧 洲 各 国 广 泛 使 用 。
果 醋大 规模 的商业 化 生产 从 ２ ０世 纪 ８ ０年 代 欧 美 国 家 中 开 始 ，其 中苹 果 醋 和 葡 萄 醋 的 生 产 最 为 广 泛 。２ ０世 纪 ９ ０年 代 ，英 国 的 苹 果 醋 年 产 量 已 达 到
铁 、锌 等 １ ０多种 矿 物质 。臬 醋 还 具 有 保 健 功 效 ，
利用表面静态法发酵生产果醋的研究进展
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ Ｐ ｏ ｒ ｓ ｆＦ ｒ ｎ ａｉｎ Ｆ ｕｔＶｉ ｅ ａ ｙ Ｓ ｒａ ｅ Ｓａｉ ｔｏ ｓ ａｃ ｒ ｇ ｅ ｓｏ ｅｍｅ ｔｔ ｒ ｉ ｎ ｇ ｂ ｕ ｆｃ ｔｔ Ｍｅｈ ｄ ｏ ｒ ｃ
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利 用表 面 静态 法发 酵 生产 果醋 的研 究进 展
郑战伟 ，陈 菁 ，孙 娟 ，祁春 燕，王 静
（ 陕西师范大学 食品工程与营养科学学 院，陕西 西安 ７０６） ０ ２ １
Hale Waihona Puke 摘 要 ：通 过对 果 醋 酿 造 工 艺 进行 阐述 ，特 别 是 利 用 表 面 静 态法 发 酵 生 产 果 醋 的加 工 工 艺 ，并 在 此 基 础 上 提 出 了该 法
迎 ；用 柠檬及 梅子为 原料制 成 的果 醋 ，主要是 利用其 所含 的有 机酸 作 为酸 味剂 ，迎合 了一部 分 人 的 口味 。 日本从 ２ ０世纪 ７ 代 末开 始将 果 醋纳 入 国家 标准 ， ０年 果 醋生产 已有 了一定 的规模 。我 国最早 的果 醋专 利发 维持机体酸碱平衡 ，清除体内垃圾 ，调节人体代谢 ； 布于 １８ ９ ９年 ，山西 省太 原 市 的颜 丹等 人利 用 生料 醋 能预防高血压、高血脂 、动脉硬化等多种疾病 ；并且 浸 泡 梨 、姜后 ，添 加糖 和蜜 制 得一 种 保健 醋［ ３ １ ，因其 可以促进血液循环 ，增强钙吸收 ，提高人体免疫力 ， 具 有浓郁 的梨香 也可 归于果 醋类 。 目前有关 果 醋的研
延缓衰老 ，美容护肤等功能ｌ １ 。食醋虽也有此功效 ， 究 报告 和工艺试 验技 术文献共 有近 １０篇 。果醋 的种 ０ 但基 于食 醋 酸味较 为刺激 ，难 以被 消 费者所接 受 。而 类 趋 于多样 化 ，有 果醋 和 复合果 醋 饮料 ，如苹 果醋 、 果醋 以适 宜 的 口感 深为消 费者欢迎 ，进 一步研 究果 醋 麦 芽醋 、葡萄 醋 、红 枣醋 、枸 杞果 醋 、柚 果醋 、复合 的意 义巨大 。 番茄果 醋 、木瓜 果 醋 、金 柑醋 等 ３ 种 。随 着改 革 ０多 开放 的深 入 ，人 们依 托科学技 术飞跃 发展 的成果 ，采 １ 果醋概 述 用新 技术 、新工 艺 、新 思路 ，酿造 高质量 的果醋也 是 果 醋指采 用现代 发酵技 术 ，以水果 或果 品加工下 顺 应时代 需求 的一种趋 势 。 脚 料 为原 料生产 的兼具 调 味和 饮料 功 能 的新 型食 品 ， ２ 果 醋酿造 的常 用工艺 果 醋具 有一 般食 醋 和水 果 的双 重保 健 功效 。果醋 英 文 源 于 法 语 的 Ｖ ｎｉ ｅ 即 Ｖ ｎ （ 萄 酒 ） 及 ａ ｒ ｉａ ｒ ， ｇ ｉ 葡 ｉｅ ｇ 食醋 酿造 常用方法 大致可 分为 ：固态 发酵法 和液 态 发酵法 。果醋 酿造 一般也分 为这 ２种方 法 ，根 据具 （ 酸） 的复合 词 。可见 ，在 古代 西 洋果 醋 是 由葡 萄酒 自然酸败 而产 生 。公 元前古 巴比伦 时代 开始生 产葡 萄 体情况的不同，一部分采取固态发酵，其余为液态发 酒 的同时 ，也产生 了葡萄醋 ，这是果醋最古老 的记 酵 。 载 。１ 纪后 ，欧洲 各 国结合 本 国的物 产 和饮 食 习 ７世 果醋 酿造 的一般 工艺为 ： 清洗水果一酶解一榨汁或者加入辅助物一 过滤去渣一调糖 惯 生产 出不 同品种 的果 醋 。西式泡 菜就是 用果 醋将蔬 菜浸泡后 加入辅 料制 成的 ，清爽沁 香 的果 醋 味能引起 调酸一酒精发酵一醋酸发酵一陈酿一淋醋一过滤澄清一调醋一 人们 的食 欲 。西 式沙拉靠 果 醋来调 味 ，深 受消费 者欢 装 瓶一 杀 菌一 成 品 。
苹果醋可行性研究报告
苹果醋可行性研究报告摘要本文旨在探讨苹果醋的可行性，包括其制作过程、营养成分、药用价值以及市场前景等方面。
通过对苹果醋的综合分析，得出了结论：苹果醋是一种非常有潜力的食品和药品，具有广泛的市场前景和经济价值。
引言苹果醋是一种由苹果汁发酵而成的酸性液体。
它被认为有很多的健康益处，如促进消化、降低胆固醇、帮助减重、调节血糖水平等。
此外，它还可以用于多种用途，如清洁剂、美容产品等。
然而，虽然苹果醋被广泛宣传为健康的食品和药品，但是否真如其所说，还需要更深入的研究。
因此，本文将探讨苹果醋的可行性，以期了解其潜在的市场前景和经济价值。
制作过程苹果醋的制作过程包括苹果汁的发酵和酸化。
最常见的制作方法是将苹果汁放入发酵桶中，加入酵母和细菌，然后将其密封并置于温暖的地方，以便让细菌和酵母在苹果汁中进行发酵。
一般需要等待4-6周左右，直到苹果醋变得酸味浓郁。
在制作过程中，还可以根据需要添加其他成分，如蜂蜜、姜、蒜等，以增强其口感和营养价值。
营养成分苹果醋的主要成分是醋酸，同时还含有丰富的维生素和矿物质。
其中，苹果醋中含有的醋酸可以帮助降低血糖和胆固醇水平，促进消化和减重。
此外，苹果醋中还含有多种对身体有益的营养成分，如钾、镁、铁、锌等。
药用价值苹果醋在传统医学中被广泛应用于多种疾病的治疗，如高血压、糖尿病、肥胖症、消化不良等。
根据现有的研究，苹果醋可以帮助降低血糖和胆固醇水平，促进肠道健康，预防感冒等。
此外，苹果醋还可以用于美容和清洁。
其酸性成分可以帮助去除皮肤上的污垢和死皮，使皮肤更加柔软光滑。
同时，苹果醋还可以用作清洁剂，能够有效去除家居中的细菌和污垢。
市场前景目前，苹果醋已经被越来越多的人所认可，并且在市场上的销量也逐年增长。
随着人们对健康意识的提高和生活方式的改变，苹果醋在未来的市场前景非常广阔。
除了传统的健康食品市场之外，苹果醋还可以应用于多种领域，如清洁剂、美容产品等。
这些应用领域的市场潜力也非常大。
柚子果醋生产工艺研究
（1）加酶量对果胶酶酶解的影响图1加酶量对出汁率的影响由图1显示,出汁率在此条件（温度55℃、pH4.0、时间100min）下，随加酶量的增加而升高,加酶量在0.02%之前,其出汁率增幅较大,而加酶量在0.020%之后,出汁率增加较缓慢。
出于经济因素的考虑,选择0.02%的酶量最合适。
Copyright©博看网 . All Rights Reserved.92·FOOD INDUSTRY（2）温度对果胶酶酶解的影响图2 温度对出汁率的影响由图2显示,在50℃之前,出汁率在此条件（添加量0.02%、pH4.0、时间100min）下，随着温度的升高而升高,但当温度到了50℃之后,出汁率反而下降。
这是因为果胶酶在其有效温度范围内,随着温度的升高其活性也增强,当温度超过其有效温度时,其活性就会降低,出汁率也降低。
所以确定果胶酶酶解的最佳温度是50℃。
（3）pH值对果胶酶酶解的影响图4 时间对出汁率的影响由图4看出, 在其他条件为：添加量0.02%、温度55℃、pH4.0时，酶解时间在100 min以内对柚子出汁率的影响较明显, min之后,虽然出汁率有所增长,但增长缓慢。
出于经济因素的考虑,选择酶解时间为100min最为合适。
醋酸发酵正交试验。
经过扩大培养的醋酸杆菌接种于酒精Copyright©博看网 . All Rights Reserved.FOOD INDUSTRY·9394·FOOD INDUSTRY工艺 技术温度为30℃时产酸量最大。
由极差分析可知RB>RD>RC>RA，即在正交试验设计的各因素水平中，对醋酸发酵的影响最大的为装瓶量，其次是发酵温度，菌种接种量影响最小。
脱苦涩实验。
琯溪蜜柚鲜食稍带苦味，但经榨汁、杀菌等加工处理后苦味明显，即所谓的“后苦”。
由于β- 环糊精具包埋作用，在55℃下处理 10min，脱苦脱涩效果如表4：表3 柚子果醋脱苦涩情况实验号β- 环糊精/%效果10.2苦味很浓20.3苦味浓30.4苦味淡40.5略有苦味50.6略有苦味由上表可知，0.4%～0.6% 环糊精都可使果醋苦味减轻，从经济、实用的角度选用0.5% 环糊精效果好，而且还可较好保持风味，太多的用量反而会带来副作用。
醋的开发与研究综述
01 摘要
03 综述
目录
02 引言 04 结论
摘要
苹果醋是一种由苹果汁发酵而成的酸性饮料，具有多种生理功能和保健作用。 本次演示对苹果醋的开发与研究进行了综述，总结了前人研究的主要成果和不足， 并指出了未来需要进一步探讨的问题。
引言
苹果醋的开发与研究具有重要的现实意义和使用价值。苹果醋富含多种营养 成分和有机酸，对人体的保健作用和医疗效果具有良好的作用。同时，苹果醋还 具有促进消化、降低血压、预防感冒等功效，是人们健康饮食的重要组成部分。 本次演示旨在综述苹果醋的开发与研究现状，为相关领域的研究人员和爱好者提 供参考。
此外，研究者还就苹果醋的制备工艺、最佳原材料选取、发酵过程中微生物 种群变化等方面进行了深入研究，为提高苹果醋的产品质量和生产效率提供了理 论支持。
5、苹果醋的发展前景
随着消费者对健康饮食的追求和对饮料消费需求的多样化，苹果醋的发展前 景非常广阔。未来，苹果醋将在以下几个方面得到进一步发展：
（1）产品质量和安全性提高：随着消费者对健康饮食的度不断提高，对苹 果醋等酸性饮料的质量和安全性要求也将越来越高。因此，提高产品质量和安全 性将是未来苹果醋发展的重要方向。
（2）功能性产品开发：苹果醋具有多种生理功能和保健作用，可以针对不 同消费群体开发出不同功能的产品，如针对肥胖、高血压、糖尿病等慢性病患者 的功能性饮料。
（3）生产工艺优化：目前，苹果醋的生产工艺已经相对成熟，但仍然存在 一些问题，如发酵时间过长、生产效率不高等。因此，优化生产工艺将是未来苹 果醋发展的重要方向。
3、苹果醋的制作方法
苹果醋的制作方法相对简单，主要包括以下步骤：
（1）准备原材料：苹果汁、酵母、糖等； （2）将苹果汁放入发酵罐中， 加入适量的酵母； （3）密封发酵罐，放置在适宜的温度和湿度条件下进行发酵； （4）定期搅拌发酵液，以促进发酵过程； （5）发酵完成后，过滤掉残渣，得 到清澈的苹果醋溶液； （6）将苹果醋溶液进行杀菌处理，以保证产品的质量和 安全性。
苹果醋饮料中的苹果醋发酵条件及制作工艺研究现状
苹果醋饮料中的苹果醋发酵条件及制作工艺研究现状引言苹果醋作为一种传统的饮品，在近年来逐渐受到消费者的喜爱。
苹果醋具有多种功效，如促进消化、降低血糖和减轻体重等，因此在健康食品市场中大受欢迎。
本文将介绍苹果醋发酵条件以及制作工艺的研究现状，并探讨未来的发展方向。
苹果醋发酵条件的研究现状苹果醋的制作主要通过苹果的发酵过程实现。
目前的研究表明，苹果醋的发酵条件对其品质和功效具有重要影响。
苹果品种选择苹果的品种对苹果醋的发酵过程具有重要影响。
不同品种的苹果含有不同的营养成分和微生物菌群，这些差异可能导致发酵过程中产生不同的化学反应和风味。
因此，选择适合发酵的苹果品种是制作高质量苹果醋的重要步骤。
发酵剂选择发酵剂对苹果醋发酵过程中酵母的生长和活性起着关键作用。
目前常用的发酵剂有自然发酵和加入商业酵母两种方法。
自然发酵的方法多采用未经处理的苹果果汁作为发酵剂，其中含有天然的酵母菌。
而加入商业酵母的方法则是向苹果果汁中加入单一或多种菌种，以促进发酵过程。
这两种发酵剂的选择将直接影响苹果醋的发酵效果和质量。
发酵温度和时间发酵温度和时间对苹果醋的发酵过程也是非常重要的。
发酵温度过高或时间过长可能导致发酵产生的有机酸和香气物质的降解，从而影响苹果醋的品质。
因此，确定合适的发酵温度和时间是制作高质量苹果醋的关键。
苹果醋制作工艺的研究现状目前，关于苹果醋制作工艺的研究主要集中在发酵条件的优化和改进。
发酵条件的优化为了提高苹果醋的质量和口感，研究人员通过调节发酵温度、添加不同种类和比例的发酵剂，以及改变发酵时间和果汁酸度等因素进行实验。
这些实验旨在寻找最佳的发酵条件，以满足消费者对苹果醋质量的要求。
发酵工艺的改进除了发酵条件的优化外，研究人员还致力于改进苹果醋的制作工艺。
例如，采用新型的发酵设备和工艺，如固态发酵和连续发酵等，能够提高苹果醋的产量和发酵效率。
此外，研究人员还研究了新型的辅助工艺，如过滤、澄清和灭菌等，以改善苹果醋的品质和稳定性。
2024年苹果醋市场研究报告
一、市场概况苹果醋是一种利用苹果发酵而成的醋，具有丰富的维生素和矿物质，被称为“健康醋”。
2024年，随着人们对健康意识的提高和对天然食品需求的增加，苹果醋市场逐渐兴起。
根据市场调查数据显示，2024年全球苹果醋市场规模达到XX亿美元，增长率为XX%。
二、市场分析1.市场趋势分析苹果醋市场呈现出以下几个趋势：（1）生态健康概念逐渐深入人心，消费者对天然食品的需求增加，促使苹果醋市场进一步发展。
（2）饮食健康热潮席卷全球，苹果醋被誉为“健康醋”，因其含有多种有益人体健康的成分，备受消费者青睐。
（3）网络销售渠道快速发展，使得苹果醋品牌的推广更加便捷，市场拓展范围更广。
2.竞争分析目前，苹果醋市场竞争激烈，主要品牌包括Bragg、Heinz、White House等。
这些品牌在产品质量、口感、包装等方面不断创新，保持市场竞争力。
3.消费者群体分析消费者群体主要包括健康意识高、追求天然食品的年轻人、中年人以及老年人。
他们对苹果醋的需求主要体现在健康保健、减肥瘦身、美容护肤等方面。
三、市场发展趋势1.新产品创新未来，苹果醋市场发展将更加注重产品创新和差异化。
品牌企业应结合消费者需求，开发出更多口味、功能性更强的苹果醋产品，如添加不同的果汁、植物提取物等。
2.线上线下融合发展随着网络营销的普及，越来越多的消费者通过网络购买苹果醋产品。
品牌企业应加强线上线下融合，通过线上渠道拓展消费者群体，提高品牌知名度。
3.健康食品市场竞争加剧苹果醋市场随着健康食品市场的竞争加剧，品牌企业需要更加重视产品质量、营养价值和市场定位，赢得消费者的信赖和支持。
四、市场推广建议1.提升产品品质品牌企业应不断提升产品品质，确保苹果醋的口感、营养价值和安全性，满足消费者需求。
2.加强品牌推广通过线上线下渠道，加强品牌推广，提高品牌知名度和美誉度，吸引更多消费者购买。
3.结合健康理念针对不同需求消费者群体，结合健康理念，推出具有特色的苹果醋产品，拓展市场份额。
桑椹果醋的研究进展
桑椹果醋的研究进展梁贵秋;吴婧婧;陆春霞;沈蔚【摘要】果醋作为一种新型保健饮料，因其营养丰富、风味独特、口感俱佳而备受广大消费者的欢迎。
桑椹果醋就是以桑椹为主要原料，经酒精和醋酸发酵而成，既可作为调味品，又可作为饮料直接饮用。
该文从桑椹的营养、加工现状等方面综述桑椹果醋的研究进展，证明桑椹果醋的开发具有广阔的前景。
%Fruit vinegar is accepted by people because of its rich nutrients,good healthy function and unique flavor.Mulberry vinegar is produced by alcohol and acetic acid fermentation,which uses mulberry as raw nuterial. Mulberry vinegar is not only used as seasoning,but also directly drunk as beverage.The nutritional components and processing current situation of mulberry vinegar were summarized in this paper, so as to prove that the development of mulberry vinegar had broad prospects.【期刊名称】《现代农业科技》【年(卷),期】2012(000)002【总页数】2页(P344-344,355)【关键词】桑椹;营养成分;果醋;研究进展【作者】梁贵秋;吴婧婧;陆春霞;沈蔚【作者单位】广西壮族自治区蚕业科学研究院,广西南宁530007;广西壮族自治区蚕业科学研究院,广西南宁530007;广西壮族自治区蚕业科学研究院,广西南宁530007;广西壮族自治区蚕业科学研究院,广西南宁530007【正文语种】中文【中图分类】TS255.4果醋被誉为第四代饮料，既保留了醋的功能，又富含多种功能因子如钾、锌、有机酸、人体所必需的氨基酸等，其保健性能优于粮食醋[1]。
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人所接 受。
明，固定化 多菌种发酵生 产苹果醋的最佳工艺是
将酿酒酵母 、产香酵母 、乳酸菌共 同固定 ，按与
发酵液 １ ７ １ 的 比例 ，加入到总糖为 １ 。Ｂ ： － ：８ ２ Ｘ 的苹果汁发酵液中 ，反应温度控制在 ３ ＂ ０Ｃ。然后 再把 固定好的醋酸菌加入到 已经酒化好的发酵液 中， 进行醋酸发酵 ， 反应温度控制在 ３ － ６２ 也 ４３ ￣， 成功制得 了达到 国家标准的混菌果醋 ，且风味独 特。
根据实际需要选用不同的方法。其一以苹果汁发 酵制醋 ， 山东农业 大学陈伟【等 ， ｌ 用苹果原汁发酵 生产醋酸饮料 ，乙醇发酵以葡萄酒酵母 １５ 为生 ４ｏ 产菌株 ，发酵得到苹果酒 ，再以醋酸菌 Ａ 为生 Ｍ２ 产菌株 ， 采用酒精度 ３ 糖度 ７５ ％、 ． ％的苹果酒 ， 制 得浓缩 原汁苹果 醋发酵饮料 ， 可直接饮 用， 风味 良
作者简介 ： 侯爱香 。 ， 女 硕士研 究生 ． 究方向为发酵工程及食 品微生物 研
５ ２
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行业综述
Ｉ ｄ ｔｙ Ｒｅ ｅ ｎ ｕｓｒ ｖｉｗ
于 日本和 美国 ，果 醋的人均 占有量就 更少 了。因
此 ， 国果醋工业的发展与发达 国家相比还有很大 我 差距 ， 需要大力来自发果醋产品；同时 ，我国果醋发
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行业综述
Ｉ ｄ ｓｒ ｖｅ ｎ ｕ ｔ Ｒｅ ｉｗ ｙ
果 醋 的 研 究 进 展
◎ 侯爱香 谭欢 周传云
（ 湖南农业大学 湖 南长沙 ４ ０ ２ ） １１８
摘要 ：本文 综述 了果醋发 展 的历史和 现
人们的重视 ， 市场上先后 出现 了各种果醋产品 ，
酵 法【 ９ ］ 。这三种工艺有各 自的优缺点 ，都需要再
脚料 ， 落地果 ， 野果等为主要原料制得 。 出其含 得 有丰富 的 Ｖｃ ，并显著地高于其它食醋 。果醋总酸 ５６ｍｇ１ ｍＬ Ｈ为 ３ ８ ． ８ ／ ０ ，ｐ ０ ． ，与其它食醋酸度相近 。 ４
芳香成份单纯 ，乙醇含量最高 ，为 １８ ｌ ／ ８ ３ｍｇ Ｌ，比
肪燃烧 ， 防止 堆积 。 长期饮 用具 有减肥疗 效 ， 抑 制和 降低人体衰 老过程 中过氧 化脂质的形成 ， 延 缓衰老 。 （ ）果 品是 提供 人体所需 维生素 的首要 食 ５ 品 ，果醋 中丰富 的维生素 、氨基酸和氧 能在体
内与钙 质合成醋酸 钙 ，增强钙 质的吸收 。各类
果香 明显 ，口味醇厚 、 色泽也好 ， 是传统制醋法。
但这种方法也有一些缺 点 ， 如卫生条件差 、劳动 强度高 、生产周期长 、 原料利用率低 、生产能力 低 ，同时 出醋率低 、质量不 易稳定 。
４２ ． 全液态发 酵法
工艺流程 ： 果 品原料 一 切除腐 烂部 分 一清 洗 一破碎 、 榨汁（ 除去果渣） 一粗果汁 一接种酵母一液态酒精 发酵－Ｄ 醋酸菌一液态醋酸发酵 一过滤一灭菌一 －ｌ ，￣
好， 醋液澄清透 明， 并对糖 度和酒精度变化对醋酸
发酵的影 响 ， 了仔细的观察研 究。 作 其二是废物利 用 ，用苹 果渣发酵制醋 ，王云云则尝试用苹果渣
发酵制得各项指标都符合食醋 国家标准的苹果醋 ，
且果香浓郁 ］ 。其三 ，还有 人则用苹 果直接打浆 制醋 ，有 企业直接把苹果打浆 固态发酵【 ，得到 ｌ 符合 国家标 准的苹 果醋 ， 向市场 。 四， 推 其 利用苹 果酒直接发酵制 醋 ， 这样生产周期大大缩短 了 ， 但
以蜂蜜等调整风 味 ， 研制 了风味独特 ，口感新鲜 ，
香气怡人的醋酸饮料。此类复合果醋的产品和研 究都将越 来越多 ，它与单一果醋相比 ，营养元素 更多 ，营 养物质的搭配更均衡合理。如贵州大学 食品科学系的吴翔 、张洁 、黄易安研制草莓胡萝 和番茄复合果醋【］ ｌ。草莓 ，酸甜爽 口，有特有 ６ 的风味和浓郁的 芳香 ，而且草莓含有丰富的营养
用 ；番茄 ，味甘、酸 ，性凉 ，具 有清热止渴、滋阴凉血等功效 ，
番茄 中糖的含量为 ２２ ３ ％， ． ％～ ． ９ 酸 类含量为 ０４ ０５ ．％－ ．％，同时
含有丰 富的钙 、 、 、 、 、 铁 镁 磷 硫
钾 、钠等 矿物盐 类和丰 富的维
生 素 Ｃ （ ｃ 及 类胡萝 素 。 Ｖ） 无
进 一步的改进和完善。
４ １ 固态发 酵法 。全
工艺流程 ：
其它食醋高出许 多倍 。 异味物 质 甲烯 、乙醛 、 糠醛
果 品原料 一切 除腐烂部 分一清洗 一破碎 一 加少量稻壳 、酵母菌一 固态酒精发酵 －Ｄ 麸皮 、 － ｌ ，￣ 稻壳 、 醋酸菌 一固态醋酸发酵一淋醋一灭菌一陈
酿一成品
等含量低 。矿物 质含量丰富 ，营养元素 钙 、铁含
量 比大 多数其他醋 要高 ，铜 、锌 、钾 与其他醋相 当 。果醋 比起食醋 ，不仅 仅是 用来做 传统 的调味 品 ，还可 以做果醋 饮料 ，供 日常食 用 ，且其营养 价值相对 较高 。
这种方法制醋时需要拌入较多的疏松材料 ， 使醋酷疏松 ， 能容纳一定量的空气。由于发酵 过 程 中加入的辅料 和填充物 多 ， 基础物质较液 态发 酵法丰富 ， 因此有利于微生物繁殖而产生不同的 代谢产物 ，使制得成品中总酯 、氨基酸 、糖分浓 度高 ， 因此制品酸味柔和 、 酸中带甜 、 香气浓郁 、
３２ 。 果醋保健功能
果醋 不仅具有 一般食醋 的保健 功能 ，还 有果 醋特有的保健功 能【ｌ ７ 。它和食醋一样能解除疲劳 ， 一 消除肌肉疼痛 ，降低血压 ，分解血 胆固醇 ， 预防动
脉硬化和心血管病的发生 ，增进食欲 ，促进消化。
此外 ， 有相 应水果 的保健功 能， 还 以及水果发酵后 的特有风味和功能 ，即如下 几个方面的特有功能 ： （ ）果 醋有助于 肝脏的解毒机 能 ，调节 体内 １ 代谢 ，提高 人体 的免疫 力 ，具有很 强的防癌 、抗 癌 作用 。 （） ２ 果醋 中的酸性物 质可使消化液分泌增多 ， 从而起到健 胃消食 ，增进食欲 ，生津止渴之功效。
状， 总结了其保健 功能和 酿造工 艺， 并对 目前 种类 繁多 的果醋产 品进行 了分 类 ，同时展望
并 引发了果醋消费热潮 ，因此 ，积极开发果醋
产 品 ，市场前景十分广 阔。
费问题 。 且随着人们生活水平的提高 ， 食品科 学技术的发展 ，果 醋的营养保健功能越 来越引起
每年为 ０９ｋ ；是 日本人均每年总量 ７８ 的 ．１ｇ ．８ １ ；美国人均每年总量 ６ ｌ ｇ １ ；远远低 ／ ９ ．ｋ 的 ／ ５ ７
（ ）果 醋不仅 使碳水 化合物 与 蛋白质等在体 ４ 内新陈代谢 顺利进 行 ，还可 以使人体 内过 多的脂
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质有待提 高。
４３ ． 前液后 固发 酵法
工艺流程 ：
成熟的有 美国精 美食 品公司生产的 意 大利香 草醋 ，价位也 比较高 。我
物质 ，具 有预防心血管病 、提神补血 、美容养颜 等作用 ；胡萝 ，含有丰富的胡萝 素 ，含量高
５ ４
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达４ ／ ０ 。 ｍｇ１ ｍｇ 胡萝 素被人体 ０
吸收后可转变为维生素 Ａ， 对人 的眼睛及皮肤具有很好的保健作
国苹果醋产品主要有三个来源 ：一 是调味品企业 ，如湖南长康的苹果 醋 ，既可调味又可作饮料使用。二 是 一些饮 料企业 ，如汇源 、华邦等 推 出一 系列的果醋饮料 。三就是大 大小小的专业果 醋企业 ，如 山西的 紫晨醋爽、河南的原创和世锦 、广
果 品原料 一切除腐烂部分一清洗一破碎 、 榨 汁（ 除去果渣 ） 一粗果汁 一接种酵母一液态酒精发 酵一加麸 皮、稻壳 、醋酸菌一固态 醋酸发酵 一淋 醋一灭菌一陈酿一成品 这种发酵方法综合 了前两种工艺的优点 ， 就 固态发酵法缩 短了发酵时间 ， 液态发酵 法提高 就 了果醋的 风味 ；但操作 也比液态 发酵 法的复杂 ， 周期长 ，还有待改进 。
６ 羼 挚
目前果醋的发展 ，还有很多方面有待提高和 完善 ，笔者综 合国内外研究现状 ，主要 归纳 了如
下 几点 ：
果醋面 膜等 新型 产品 。如沈 阳金麦利 食 品制造有
发 智 力 的功 效 。
酸 、葡萄糖酸 、乳酸 、富马酸 ，各种氨基 酸和多 种 维生 素 、矿物 质及生物 活性物 质 。华 中农业大 学 董元彦 等对华 农果 醋的成分 进 行分析并 与我
国几种名醋对 比 ， 其分析 的果醋是以水果加 工的下
４果醋生产工艺
果醋 发酵的工艺 有 多种 ，按其发酵状 态可 分 为全固态发酵法 、 全液态发酵 法和前液后 固发
论从营养保健 ， 果醋 品质， 还是
从市场需 要的 角度讲 ，选用 以 上 ３种果蔬 为原料 制作 果醋饮
料都是 科学 的。
因此 ， 在研 制复合果 醋时 ， 应 充分 考虑到各 种水果 之 间的 关 系。选 择的 原则应该 坚持 几
点 ：其一 ，各水果混 合无毒副作用 ，不损失原有营
东的 天地一 号 【 、台湾 的百 吉 Ｉ等 ｏ 利 ，河南嘉百利 等。产品的种类繁 多 ，质量 ，价位也不同。
苹果醋的酿造方法有多种 ，各研究者和企业
５ 现有果 醋品种
现在 ，市场上果醋产品的种类越来越多 ， 而 目前还没有统一的果醋分类 ，笔者根据市场上 出 现的果醋产品 ，总结果醋研 究者研制 开发新产 品 的研究报道 ，把它们 分为三类 ，即单一果醋 、复 合果醋和新型果醋 。
展的空间也很大 ，市场潜力大 ，消费人群 多。