营养与膳食复习重点

营养与膳食复习重点

1.营养就是人类从外界摄取适量有益的物质以谋求养生的目的。进一步讲，营

养是人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素来维持生命活动的整个过程。

2.营养素是为维持人体正常生理功能和人体健康的基本要素。营养学家根据营

养素的化学本质和生理功能把它们分为七大类：蛋白质、脂肪、糖、维生素、无机盐和微量元素、水、膳食纤维。

3.小肠是消化吸收的主要部位。

4.用抗生素杀灭大肠里面的细菌对吗？为什么？P15

5.体内消耗的能量必须从外界摄入食物才能得以补偿，使机体消耗的和摄入的

能量趋于相等，营养学上称为能量平衡。

6.保持能量平衡的原因：P20

7.营养素在体外完全氧化之后所释放的能量称为营养素粗卡价。

8.营养素在体内氧化后所释放的能量称为营养素生理卡价。

9.人体能量的消耗：（1）基础代谢能：是指人体在静卧清醒时，神经肌肉完全

处于安静松弛和空腹状态下维持生命活动所需要的最低能量消耗；（2）体力活动能：包括娱乐活动、体育活动和各种体力劳动。一般根据劳动或活动强度不同把体力活动分为5个等级；（3）食物特殊动力能：由于摄取食物而引起机体能量代谢的额外增高（150千卡），称为食物的特殊动力作用，消耗的能量称为食物特殊动力能；（4）生长发育能：小儿所特有。

10.超过表范围者应适当减少热能供给量，校正的原则如下：

0~49岁减少5% 50~59岁减10% 60~69岁减20% 70岁以上减30%

11.人体所需热能来源：糖类60%-70% 蛋白质10%-15% 脂肪15%-20%

12.人体能量平衡的测算方法：（1）时间活动法；（2）食物的摄入量计算法P34

13.在组成蛋白质的20种氨基酸中，有8种在体内不能合成，必须由食物供给，

叫必需氨基酸。

14.蛋白质的分类：1、完全蛋白质2、半完全蛋白质3、不完全蛋白质

15.机体摄入氮的数量与排出氮的数量相等称之为氮平衡，氮素摄入量大于排出

量称为正氮平衡，氮素排出量大于摄入量称为负氮平衡。

16.蛋白质消化率是指一种食物蛋白质被消化酶水解的程度。

17.蛋白质生物价是指食物蛋白质吸收后在体内储留真正被利用的氮与被吸收

的氮的数量比值。

18.蛋白质的互补作用P55

19.糖类P59

20.膳食纤维素的功用：P63

（1）正面作用：1.控制肥胖 2.防止便秘 3.预防癌症 4.降低胆固醇，预防冠心病5.防龋护齿 6.可阻止糖类在小肠的吸收速度，不致引起血糖在餐后升高太快。膳食纤维以及咀嚼膳食纤维的动作能使糖尿病人具有饱腹感，从而减轻糖尿病人难以忍受的饥饿感。

（2）负面作用：1.可减少一些营养素的吸收 2.对消化道有剌激作用，可加重胃、肠溃疡患者的症状 3.可影响铁、锌、钙、镁等矿物质的吸收。

21.膳食纤维素的来源：植物性食物：一般粗杂粮、蔬菜、水果、豆类中含有较

多的膳食纤维。

22.有几种不饱和脂肪酸人体不能合成，但又是维持生命活动所必需的，只能由

食物提供，称为必需脂肪酸，目前已经肯定的必需脂肪酸是亚油酸。

23.维生素A的生理功能：(1)构成视网膜的感光物质—视紫红质，缺乏时出现

夜盲；(2)维持上皮组织的完整性，增强机体免疫力；(3)促进机体生长发育，对幼儿生长与骨骼发育有作用，缺乏时生长发育迟缓或停止；(4)近年研究发现，维生素A和β-胡萝卜素有防止某些肿瘤的作用；(5)此外，β-胡萝卜素作为抗氧化物质，能抑制体内脂质过氧化，清除对人体有害的自由基，对预防心血管疾病有良好作用，在体内增加血液高密度脂蛋白水平，降低血管内斑块的形成。

24.维生素A的最好来源是动物肝脏, 鱼肝油，其次是奶油和蛋黄。植物性食

物中，以红、黄、绿色的蔬菜含β-胡萝卜素最为丰富。如胡萝卜、红心甜薯、菠菜、青椒、南瓜、韭菜、豌豆苗、芒果、杏、柿、桔子等。

25.维生素D主要参与钙磷代谢，促进骨和牙齿的发育。维生素D缺乏或不足，

钙、磷代谢紊乱，血中钙磷水平降低，使骨样组织钙化发生障碍。在婴幼儿期发生佝偻病，成年人发生骨软化症。P80

26.日光照射：此为维生素D的主要来源。

动物性食物：海鱼、动物肝脏、鱼肝油、蛋、乳含丰富的D3

植物性食物：蘑菇、蕈类、干菜中麦角固醇经紫外线照射转变为D2

27.参与能量代谢的B族维生素有：B1、B2、B6、PP、泛酸、生物素

与造血功能有关的维生素有：叶酸、B12

28.维生素C的生理功能：

(1)构成胶原：胶原是一种蛋白质，它能将细胞连接在一起。胶原的形成有赖于维生素C的催化羟化作用，缺少维生素C会引起点状出血。

(2)促进铁、钙和叶酸得到更好的利用。

(3)促进胆固醇代谢：维生素C可使胆固醇转变成胆酸，降低血中胆固醇的含量。

(4)抗肿瘤作用：在一些动物实验中，维生素C能降低多环芳香族致癌物与DNA 的结合，延缓肿瘤的发生；此外，维生素C通过影响亚硝基化反应阻断致癌性亚硝胺的形成，可预防肿瘤的发生。流行病学研究显示维生素C对食管癌、喉癌、口腔癌、胰腺癌、胃癌、直肠癌以及乳腺癌等有预防作用。

(5)抗氧化作用：维生素C是一种极强的还原剂，可保护维生素A、E以及必需脂肪酸免受氧化；它还可清除体内的自由基。

(6)增加机体抵抗力：维生素C能剌激机体产生干扰素，增强抗病毒作用；还能剌激机体产生抗体如IgG、IgM，从而增强机体抵抗力。

(7)具有广泛的解毒作用：如铅、苯、砷等化学物质进入人体，给予大量维生素C 可增强体内的解毒功能。

(8)其它功能：一些科学家认为应用大剂量维生素C（每日1克以上）可以预防和治疗感冒，维生素C还可能有促进伤口愈合的作用。

29.维生素C的主要来源是新鲜蔬菜和水果，尤其是深色蔬菜，一般是叶菜类含

量比根茎类多，酸味水果比无酸味水果含量多。

30.干扰钙吸收的因素有：

（1）磷酸化合物：膳食中钙、磷比例影响钙的吸收，钙磷比例为1.5~2:1钙的吸收较好，1 岁以后为1:1。磷酸化合物多可形成不溶性的磷酸钙。

（2）植酸：与钙形成不溶性的植酸，妨碍人体钙的吸收。粮谷类含有大量的植酸，故谷类食物钙的吸收率很低。

（3）草酸：与钙结合成不溶性的草酸钙。含草酸量多的食物首推菠菜、冬笋。