烹饪营养学能量

1、基础代谢和基础代谢率的概念
基础代谢（BM） 是指维持人体基本生命活动的最低能量代谢，即 人体在安静和恒温条件下（一般18～25℃），禁 食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。
基础代谢率（BMR） 是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内体表 面积的能量消耗，可用每小时每平方米体表面积 （或每千克体重）的能量消耗来表示，单位是： KJ/（m2 ·h）、KJ/（kg·h）。
根据这个公式先计算体表面积，再按年龄、性别、 在表中查出相应的基础代谢率，就可以计算出 24h的基础代谢水平。
例如年龄19岁、身高170cm、体重65kg的男性 其体表面积=0.00659×170＋0.0126×65－0.1603
=1.779（m2）
则每日基础代谢的能量消耗为： 1.779×164×24=7002.14KJ
3、影响基础代谢因素
①体格因素 ②性别和年龄 ③季节与劳动强度 ④其他因素
①体格因素
基础代谢率的高低与体表面积基本上成正比。 体表面积大者，散发能量多； 同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者； 人体质量大、肌肉发达者，基础代谢水平高。
②性别和年龄
在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性基 础代谢率低于男性。
人在熟睡时，能量消耗比基础代谢减少5%～10%， 所以计算时，应扣除睡眠时少消耗的这部分能量。
该男性的基础代谢能量消耗应为：
7002.14×（1－0.05）=6652.03KJ
②WHO建议的计算方法
我国18～49岁成年人群及50～59岁老年前期的 人群的BMR应减去计算结果的5%。
例如，前例中的19岁男性用公式计算 基础能量代谢为：代入其体重65kg 即（0.064×65＋2.84）×（1－0.05） =6.65MJ
根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》
年龄
性别
18岁
男
女
轻体力活动
2400kcal 2100kcal
中等体力活动
2700kcal 2300kcal
重体力活动
3200kcal 2700kcal
附：常见身体活动和运动的能量消耗
活动项目
能量消耗（Kcal/Kg/min） 按能量消耗估测
的心率
烹饪营养学
食品工程学院 旅游烹饪系 李超
haoqi824@163.com
第二节 能量
一、能量的单位和人体能量的来源 二、人体能量的消耗 三、能量的供给与食物来源
一、能量的单位与人体能量的来源
1、能量的单位 2、人体能量的来源
※ 1、能量的单位
能量的法定计量单位为：焦耳（J）、千焦耳 （KJ）、卡（cal）、千卡（kcal）。
步行：100m/min
0.067
80-100
慢跑
0.115
100-120
太极拳
0.078-0.130
80-120
太极剑
0.086
100-120
爬山
0.121
120-140
划船
0.060
80-100
高尔夫
0.058
80-100
网球
0.109
100-120
乒乓球
0.068
80-100
羽毛球
0.075-0.091
③季节与劳动强度
寒季基础代谢高于暑季。 劳动强度高者高于劳动强度低者。
④其他因素
过多摄入食物，过多摄入尼古丁和咖啡因、精神 紧张、甲状腺功能亢进，可使基础代谢率升高。
禁食、饥饿或少食，基础代谢水平相应较低。
4、体力活动
①概述 ②体力活动与能量消耗
①体力活动概述
一天内由各种体力活动（包括自发性体力活动）所 消耗的能量约占人体总能量消耗的15%～30%，这 部分能量消耗也叫运动生热效应。
能量消耗
a.极轻体力活动 坐着时间较多的工作和活动。
b.轻体力活动 75%的时间坐或站立，25%的时间活动。
c.中等体力活动 25%的时间坐或站立，75%的时间从事特殊职业活 动。
d.重体力活动 40%的时间坐或站立，60%的时间从事特殊职业活 动。
e.极重体力活动 高强度工作或训练等。
2、基础代谢的计算
①用体表面积进行计算 我国赵松山于1984年提出一个相对适合中国人 （除儿童外）的体表面积计算公式。
②WHO建议的计算方法 WHO于1985年以及中国营养学会2000年新近 推荐使用体重来计算一天的基础代谢能量消耗 （BMR）的公式。
①用体表面积进行计算
体表面积（m2）=0.00659×身高（cm）＋ 0.0126×体重（kg）－0.1603
80-100
骑自行车（慢骑）
0.058-0.101
80-110
（快骑）
0.101-0.142
120-140
游泳 10m/min
0.050
80-100
20m/min
0.070
80-100
30m/min
0.170
140-160
5、食物的特殊动力作用（SDA）
人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进 行消化、吸收、代谢转化，需要额外消耗能量， 同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引 起的能量的额外消耗称食物的热效应。
1 kcal=4.184 KJ
1 KJ=0.239 kcal
1 kcal=0.004184 MJ 1 MJ=239 kcal
2、人体能量的来源
人体需要能量来自食物中三大营养素。 每克生热营养素在体内氧化所产生的能量值称为
（生热）能量系数。 酒中的乙醇也能提供较高的能量。
※ 2、人体能量的来源
蛋白质＞糖类＞脂肪； 吃的越多，热能消耗也越多； 吃的快比吃的慢者食物热效应高。
蛋白质
12%~15%
脂肪
20%~30% 占总能量的比例
碳水化合物 55%~65%
蛋白质
4 kcal
脂肪
9 kcal 系数
碳水化合物 4 kcal
二、人体能量的消耗
1、基础代谢和Hale Waihona Puke Baidu础代谢率的概念 2、基础代谢的计算 3、影响基础代谢因素 4、体力活动 5、食物的特殊动力作用（SDA） 6、生长发育能量消耗
体力活动所消耗能量多少与四个因素有关： a.肌肉越发达者，活动时消耗能量越多； b.体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多； c.活动强度越大、持续时间越长，消耗能量越多； d.与工作的熟练程度也有关，其中活动强度是主要
影响因素。
※②体力活动与能量消耗
体力活动 a.极轻体力活动 b.轻体力活动 c.中等体力活动 d.重体力活动 e.极重体力活动