食品的冻结优秀课件
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4
牛肉厚27cm，-37℃空 气冻结。通过-1~-5 ℃ 最大冰晶生成带时， 冻结膨胀压升到最大 值12 kg/cm2。
K- 肉中心部位的冻结曲线 E- 空气温度曲线 P-冻结膨胀压曲线 S-肉表面的冻结曲线
5
• 当外部肉质抵抗不住内压时，就会发生破裂， 内压逐渐消失。
• 在内压作用的同时，会使内脏酶类挤出，脂肪 向表层移动，红血球崩溃破裂, 血红蛋白流出， 加速了肉的变色。
冻结食品解冻时，随冰晶融化成水，热导率减小，解 冻速度变慢。
10
(三) 液滴损失 (drip loss)
冻结食品解冻时，内部冰晶融化成水，如不能 回复到细胞中去，不能被肉质吸收，这部分水分 成为液滴向外流出的现象。
液滴损失是食品冻结和冻藏中的不可逆变化造 成的，如蛋白质冻结变性、淀粉持水率下降，冰 晶对组织、细胞的机械损伤作用等。
11
流出液滴中不仅是水，还含有水溶性成分，如 蛋白质、盐类、维生素等，使食品重量减少，营 养成分、风味受损。因此，液滴损失是评定冻结 食品质量的指标之一。
如果食品原料新鲜，冻结速度快，冻藏温度低 且波动小，则解冻时液滴损失少。
12
（四）干耗
食品冻结过程中，因蒸气压差作用，水分不断 从表面蒸发，造成食品重量减少的现象，俗称 “干耗”。
• 四级结构，由两条或两条以 上具有三级结构的多肽链聚 合而成具有立体结构的蛋白 质构象。
17
（二）变色
食品冻结中的变色主要是水产品的变色。从外 观上看有褐变、黑变、褪色等现象。
水产品变色的原因： （1）自然色泽被氧化、分解。
如金枪鱼肉褐变，红色鱼皮的褪色等 （2）产生新的变色物质。
如虾类的黑变，鳕鱼肉的褐变等。
• 水的比热容为4.18kJ/(kg·K), 冰的比热容为2.0 kJ/(kg·K) 。 • 食品冻结后，其比热容较冻结前降低。
8
食品的比热容 [ kJ/(kg·K) ]
食品名
青豆 草莓 菠菜 金枪鱼
虾 猪肉 鸡蛋
水分含量 ( %) 74 90 93 70 83 56 74
冻结点 (℃ )
-0.6 -0.8 -0.3 -2.2 -2.2 -1.7 -0.6
食品的冻结优秀课件
1
主要内容
第一讲 食品的冻结 第二讲 食品的冻藏 第三讲 调理食品的冻结
2
第一讲 食品的冻结
（一）食品冻结过程中的变化 1. 物理变化 2. 组织变化 3. 化学变化 4. 生物和微生物变化
（二）食品冻结中的冰结晶
3
物理变化
一、体积膨胀、产生内压
（一）冻结膨胀压
食品冻结时，首先是表面水分结冰，然后冰 层向内延伸。当内部水分因冻结而体积膨胀时， 受外部冻结层的阻碍，产生内压称为冻结膨胀压。
6
• 当厚度大、含水率高、表面温度下降
极快时，食品易产生龟裂。 • 如采用-196℃液氮冻结金枪鱼时，因厚 度较大，表面降温速度极快，在内压的 作用下会发生龟裂。故液氮冻结食品时， 厚度应控制<10cm，通常以6cm为宜。
7
(二)物理特性的变化
1. 比热容
• 单位质量的物体温度升高或降低1K (或1℃)所Байду номын сангаас收或放出 的热量。
干耗不仅造成经济损失，还影响食品的质量和 外观。
食品用不透气的包装材料包装后冻结，食品表 面的空气层处于饱和状态，蒸气压差减小，干耗 就能减少。
13
二、组织变化
植物细胞内有大的液泡，含水量高，冻结时对细胞 损伤大。
植物细胞的细胞膜外有以纤维素为主的细胞壁，而 动物细胞只有细胞膜。细胞壁厚又缺乏弹性，冻结 时容易被胀破，使植物细胞损伤致死。
变性的原因 主要是食品冻结时，水分形成冰结晶，盐类、酸类等物 质向残存水分移动，未冻结水分成为浓缩溶液，蛋白质 因盐析作用而发生变性。
16
蛋白质 的分子结构
• 一级结构,是指氨基酸在肽 链中的排列顺序。
• 二级结构,是指肽链由于氢 键作用而发生的规则排列。
• 三级结构是指多肽链在二级 结构的基础上，进一步折叠、 盘曲而成的立体结构。
18
将 冻 结 金 枪 鱼 吊 上 岸
19
鱼市场尾部切开的冻金枪鱼
20
还原型肌红 蛋白（暗红 色）Fe2+
氧合作用
氧合型肌红 蛋白（鲜红 色）Fe2+
氧化作用
氧化作用
氧化肌红蛋 白（褐色） Fe3+
21
虾的黑变
• 虾类在冻结和贮藏中，其头、胸、足、关节及 尾部常会发生黑变，出现黑色斑点或黑箍，使 商品价值下降
• 产生黑变的原因，主要是酚酶使酪氨酸氧化， 生成黑色素所致。
22
23
(三) 淀粉的老化
• 淀粉类食品在慢速冻结过程中，其保水性会减少， 发生淀粉老化的现象。
• 普通淀粉约有20直链淀粉和80支链淀粉构成， 并形成微小结晶，称为淀粉（俗称生淀粉）。
• 淀粉的糊化作用。淀粉置于适当温度下在水中溶 胀，淀粉分子间的氢键断开，与水分子构成氢键， 形成均匀糊状的胶体溶液，这种作用称为糊化。 糊化的淀粉即淀粉（俗称熟淀粉）。食品中的 淀粉是以淀粉形式存在。
冻结点以上 冻结点以下
比热容
比热容
3.53
1.77
3.93
1.97
4.00
2.01
3.43
1.72
3.75
1.89
3.08
1.55
3.53
1.77
9
2. 热导率
水的热导率为0.6W/（m℃），冰的热导率为2.21 W/ （m℃），约为水的4倍
水在食品中的含量很高。当温度下降时，食品中的水 分开始结冰，热导率随之变大，食品冻结速度加快。
24
直链淀粉与支链淀粉
直链淀粉
α1-4, α1-6糖苷键 支链淀粉
25
• 在接近0℃的低温范围中，糊化了的淀粉又会自 动排列成序，形成致密的高晶度化的不溶性淀粉， 由淀粉转变为淀粉，这就是淀粉的老化。
• 淀粉老化的最适温度是2 4℃，亦称淀粉的最大 老化温度带。慢速冻结过程中，食品不能快速通 过这个温度带，淀粉类食品就易发生淀粉老化现 象。
当植物冻结致死后，因氧化酶活性增强，果蔬易发 生褐变。为保持原有色泽，蔬菜速冻前一般要进行 烫漂，水果要加糖或糖液处理。
14
动物、植物细胞的比较
核糖体 内质网
核糖体 细胞核
内质网 高尔基体
线粒体 细胞核
质膜
高尔基体
中心粒
空泡
叶绿体
质膜
细胞壁
线粒体
15
三、化学变化
（一）蛋白质冻结变性
蛋白质是构成动物性食品肌肉的主要成分，在冻结过 程中其空间立体结构发生变化，导致盐溶性降低，ATP 酶活性减小，解冻后液滴损失增加，肉质变硬等现象。
牛肉厚27cm，-37℃空 气冻结。通过-1~-5 ℃ 最大冰晶生成带时， 冻结膨胀压升到最大 值12 kg/cm2。
K- 肉中心部位的冻结曲线 E- 空气温度曲线 P-冻结膨胀压曲线 S-肉表面的冻结曲线
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• 当外部肉质抵抗不住内压时，就会发生破裂， 内压逐渐消失。
• 在内压作用的同时，会使内脏酶类挤出，脂肪 向表层移动，红血球崩溃破裂, 血红蛋白流出， 加速了肉的变色。
冻结食品解冻时，随冰晶融化成水，热导率减小，解 冻速度变慢。
10
(三) 液滴损失 (drip loss)
冻结食品解冻时，内部冰晶融化成水，如不能 回复到细胞中去，不能被肉质吸收，这部分水分 成为液滴向外流出的现象。
液滴损失是食品冻结和冻藏中的不可逆变化造 成的，如蛋白质冻结变性、淀粉持水率下降，冰 晶对组织、细胞的机械损伤作用等。
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流出液滴中不仅是水，还含有水溶性成分，如 蛋白质、盐类、维生素等，使食品重量减少，营 养成分、风味受损。因此，液滴损失是评定冻结 食品质量的指标之一。
如果食品原料新鲜，冻结速度快，冻藏温度低 且波动小，则解冻时液滴损失少。
12
（四）干耗
食品冻结过程中，因蒸气压差作用，水分不断 从表面蒸发，造成食品重量减少的现象，俗称 “干耗”。
• 四级结构，由两条或两条以 上具有三级结构的多肽链聚 合而成具有立体结构的蛋白 质构象。
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（二）变色
食品冻结中的变色主要是水产品的变色。从外 观上看有褐变、黑变、褪色等现象。
水产品变色的原因： （1）自然色泽被氧化、分解。
如金枪鱼肉褐变，红色鱼皮的褪色等 （2）产生新的变色物质。
如虾类的黑变，鳕鱼肉的褐变等。
• 水的比热容为4.18kJ/(kg·K), 冰的比热容为2.0 kJ/(kg·K) 。 • 食品冻结后，其比热容较冻结前降低。
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食品的比热容 [ kJ/(kg·K) ]
食品名
青豆 草莓 菠菜 金枪鱼
虾 猪肉 鸡蛋
水分含量 ( %) 74 90 93 70 83 56 74
冻结点 (℃ )
-0.6 -0.8 -0.3 -2.2 -2.2 -1.7 -0.6
食品的冻结优秀课件
1
主要内容
第一讲 食品的冻结 第二讲 食品的冻藏 第三讲 调理食品的冻结
2
第一讲 食品的冻结
（一）食品冻结过程中的变化 1. 物理变化 2. 组织变化 3. 化学变化 4. 生物和微生物变化
（二）食品冻结中的冰结晶
3
物理变化
一、体积膨胀、产生内压
（一）冻结膨胀压
食品冻结时，首先是表面水分结冰，然后冰 层向内延伸。当内部水分因冻结而体积膨胀时， 受外部冻结层的阻碍，产生内压称为冻结膨胀压。
6
• 当厚度大、含水率高、表面温度下降
极快时，食品易产生龟裂。 • 如采用-196℃液氮冻结金枪鱼时，因厚 度较大，表面降温速度极快，在内压的 作用下会发生龟裂。故液氮冻结食品时， 厚度应控制<10cm，通常以6cm为宜。
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(二)物理特性的变化
1. 比热容
• 单位质量的物体温度升高或降低1K (或1℃)所Байду номын сангаас收或放出 的热量。
干耗不仅造成经济损失，还影响食品的质量和 外观。
食品用不透气的包装材料包装后冻结，食品表 面的空气层处于饱和状态，蒸气压差减小，干耗 就能减少。
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二、组织变化
植物细胞内有大的液泡，含水量高，冻结时对细胞 损伤大。
植物细胞的细胞膜外有以纤维素为主的细胞壁，而 动物细胞只有细胞膜。细胞壁厚又缺乏弹性，冻结 时容易被胀破，使植物细胞损伤致死。
变性的原因 主要是食品冻结时，水分形成冰结晶，盐类、酸类等物 质向残存水分移动，未冻结水分成为浓缩溶液，蛋白质 因盐析作用而发生变性。
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蛋白质 的分子结构
• 一级结构,是指氨基酸在肽 链中的排列顺序。
• 二级结构,是指肽链由于氢 键作用而发生的规则排列。
• 三级结构是指多肽链在二级 结构的基础上，进一步折叠、 盘曲而成的立体结构。
18
将 冻 结 金 枪 鱼 吊 上 岸
19
鱼市场尾部切开的冻金枪鱼
20
还原型肌红 蛋白（暗红 色）Fe2+
氧合作用
氧合型肌红 蛋白（鲜红 色）Fe2+
氧化作用
氧化作用
氧化肌红蛋 白（褐色） Fe3+
21
虾的黑变
• 虾类在冻结和贮藏中，其头、胸、足、关节及 尾部常会发生黑变，出现黑色斑点或黑箍，使 商品价值下降
• 产生黑变的原因，主要是酚酶使酪氨酸氧化， 生成黑色素所致。
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23
(三) 淀粉的老化
• 淀粉类食品在慢速冻结过程中，其保水性会减少， 发生淀粉老化的现象。
• 普通淀粉约有20直链淀粉和80支链淀粉构成， 并形成微小结晶，称为淀粉（俗称生淀粉）。
• 淀粉的糊化作用。淀粉置于适当温度下在水中溶 胀，淀粉分子间的氢键断开，与水分子构成氢键， 形成均匀糊状的胶体溶液，这种作用称为糊化。 糊化的淀粉即淀粉（俗称熟淀粉）。食品中的 淀粉是以淀粉形式存在。
冻结点以上 冻结点以下
比热容
比热容
3.53
1.77
3.93
1.97
4.00
2.01
3.43
1.72
3.75
1.89
3.08
1.55
3.53
1.77
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2. 热导率
水的热导率为0.6W/（m℃），冰的热导率为2.21 W/ （m℃），约为水的4倍
水在食品中的含量很高。当温度下降时，食品中的水 分开始结冰，热导率随之变大，食品冻结速度加快。
24
直链淀粉与支链淀粉
直链淀粉
α1-4, α1-6糖苷键 支链淀粉
25
• 在接近0℃的低温范围中，糊化了的淀粉又会自 动排列成序，形成致密的高晶度化的不溶性淀粉， 由淀粉转变为淀粉，这就是淀粉的老化。
• 淀粉老化的最适温度是2 4℃，亦称淀粉的最大 老化温度带。慢速冻结过程中，食品不能快速通 过这个温度带，淀粉类食品就易发生淀粉老化现 象。
当植物冻结致死后，因氧化酶活性增强，果蔬易发 生褐变。为保持原有色泽，蔬菜速冻前一般要进行 烫漂，水果要加糖或糖液处理。
14
动物、植物细胞的比较
核糖体 内质网
核糖体 细胞核
内质网 高尔基体
线粒体 细胞核
质膜
高尔基体
中心粒
空泡
叶绿体
质膜
细胞壁
线粒体
15
三、化学变化
（一）蛋白质冻结变性
蛋白质是构成动物性食品肌肉的主要成分，在冻结过 程中其空间立体结构发生变化，导致盐溶性降低，ATP 酶活性减小，解冻后液滴损失增加，肉质变硬等现象。