张裕分级体系

张裕分级体系——葡萄酒综合分级体系，这种分级体系针对葡萄园、葡萄原料、酿造工艺、橡木桶陈酿、调配和瓶贮这六个对葡萄酒质量形成产生关键影响的环节分别展开细致的评估，层层优选，最终将张裕公司的葡萄酒产品按照质量高下划分为四个级别，从高到低分别是：

“大师级（MASTER ´S CHOICE）”、“珍藏级（SUPERIOR WINES）”、“特选级（PREMIUM WINES）”和“优选级（SELECTED WINES）”。

目前，这一体系已经应用于“张裕烟台酒庄”和“张裕·解百纳”两个主要品牌的全系列产品中。品评一瓶好葡萄酒，犹如在解读一份历史悠久的密码文件。张裕在其主流产品“张裕·解百纳”及“张裕烟台酒庄”最新推行的葡萄酒综合分级体系恰好提供了解读密码的依据。张裕的分级方法把传统的葡萄酒酿造全过程划分成六个关键环节，按照葡萄酒的综合表现层层选优，最终从高到低评定出“大师级”、“珍藏级”、“特选级”以及“优选级”四个级别。

对于级别越高的葡萄酒产品而言，通过每个关卡的难度会增大，控制的标准也越严格与苛刻，因此产量也越低。最高级别的“大师级”葡萄酒必须在每一个环节都符合最高标准，最终呈现出均衡、和谐的完美境界，因此该级别的产量占总产量不到2%。

可以作一个形象的比喻：张裕实施的质量综合分级体系，为一瓶好酒的诞生设下了六道关卡，破解了好葡萄酒身世的六个密码。在六个环节的筛选和淘汰之下，只有不到2%的葡萄酒产品能够获得“大师级”的称号，成为同品种葡萄酒中的极品。

让我们以一瓶大师级张裕·解百纳干红葡萄酒为例，一层层解读揭示其传奇身世的六个密码——六道“密码”解开一瓶好葡萄酒的身世之谜

——连闯六关，只有2%的好葡萄酒才能成为“大师级”

密码1：葡萄园区

“橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳。”这是中国古老的智慧认识，同样适用于葡萄酒。在法国的波尔多地区，仅仅被一条河流分隔开的左右两岸在土壤、气候、光照方面却有明显差别，两岸种植的葡萄品质也有很大的区别，因此葡萄园的位置与土壤、气候等因素对葡萄酒的质量至关重要。与法国波尔多处在同一

纬度的烟台，夏无酷暑，冬无严寒，光照充足，是中国最适宜种植优良酿酒葡萄的地域。

依据葡萄园所在各地的气候与地理条件，再加上近五年出产的葡萄品质，张裕将自己在烟台及周边地区的葡萄种植基地划分为三个葡萄园区，大师级的原料就来自地块、肥力以及土壤质量最优的园区。张裕在烟台13个县市及烟台周边各地区拥有超过12万亩的葡萄种植基地，结合葡萄园所在行政区、镇（乡）的气候因子、土壤和近五年葡萄原料质量情况，张裕公司将产地划分为不同的葡萄园区，各葡萄园区的条件等级由高到低分别为烟台北于家葡萄园Ι区、烟台北于家葡萄园Ⅱ区（以上两个园区仅供应酒庄酒）、张裕葡萄园Ι区、张裕葡萄园Ⅱ区和张裕葡萄园Ⅲ区

各等级葡萄酒产品对应的原料生产亚区要求；

解百纳（大师级）：张裕葡萄园Ι区；

解百纳（珍藏级）：张裕葡萄园Ι区、Ⅱ区；

解百纳（特选级）：张裕葡萄园Ⅲ区；

解百纳（优选级）：张裕葡萄园Ⅲ区

我们破解第一个密码的结果就是：认准葡萄的“出身”。

密码2：葡萄原料

有幸生长在最高级别葡萄园里的葡萄，是否就都能酿造成“大师级”的葡萄酒呢？还要看第二个密码——葡萄。

好的葡萄原料需要好年份，一个好的年份意味着：在生长发芽的春夏季，有充足而均匀的雨水；在浆果成熟的金秋，有适时的艳阳高照，以保证足够高的含糖量和尽可能少的病虫害。大师级葡萄酒只会在极少数最好的葡萄年份出产。另一方面，“限产”是确保葡萄品质的重要手段。为大师级葡萄酒提供原料的葡萄园区亩产量必须少于600公斤，且葡萄需达到最佳成熟度，含糖量不少于21度。这样的葡萄，在某一个凉爽的清晨会被小心翼翼地采下，逐颗进行挑选，其中表现最优的葡萄成为酿造大师级葡萄酒的原料，其余则依次成为其它级别葡萄酒的原料。

按照张裕的调查研究结果，近五年的年份级别如下：（星号越多代表质量越好）

2002年★★★★★

2005年★★★★

2004年、2003年★★★

2001年★★

含糖量：葡萄浆果所含的各种糖分，在酿造过程中经过各种化学反应，最终会形成酒精，因此葡萄原料的含糖量对于最终葡萄酒产品的质量产生直接的影响。一般而言，含糖量越高的葡萄原料，它的色素、香气、酚类物质发育的越好，酿造出的葡萄酒产品质量也越好。因此在葡萄生长阶段就要采取各种手段来提高葡萄浆果的含糖量。葡萄浆果含糖量的单位是克/升，这一单位也可以等比换算成“糖度”来表示，糖度21度即表示含糖量210克/升。

限产与亩产量：为了提高浆果的含糖度，必须对葡萄实行限产，保证有限的糖分集中到发育良好的少数浆果之中。因此葡萄亩产量与糖分也有直接关系。一般而言，葡萄亩产量越低，则葡萄浆果的含糖量就越高。在张裕综合分级体系“葡萄原料”这一环节里，对四个级别的葡萄酒产品分别规定了不同的原料标准，各个级别的含糖量和限产标准如下表：

张裕分级体系产品原料含糖量及限产标准

我们需要破解的第二个密码就是：识别葡萄自身的“身体素质”。

密码3：酿造工艺

原酒：葡萄采摘回来后被破碎，放入专用的不锈钢发酵罐进行发酵，经过一月左右形成“原酒”。这一阶段葡萄酒的微妙变化，取决于酿酒师对葡萄酒直觉的敏感和过人的天赋。

下一步：测评。葡萄原酒将被放入酒窖橡木桶里进行陈酿。在此之前，来自

中外的酿酒师及技术人员对原酒进行各种理化指标及感官参数的测评。只有这些顶级专家们心目中至高标准的原酒，才具备成为大师级葡萄酒的资格，被放入最好的橡木桶里静静等待成熟；其余原酒则根据其不同表现，成为“珍藏级”等相应级别的原酒。

密码4：橡木桶陈酿

木桶的来源、大小，桶贮的时间、环境（温度、湿度等）均列入考察指标。

按传统工艺酿造的葡萄酒，需要在橡木桶里贮藏一段时间，汲取橡木中的单宁酸等芳香物质，发生缓慢的氧化。橡木桶对这一阶段的葡萄酒有很重要的影响。

法国Allier地区出产的橡木桶享誉世界数百年，是大师级葡萄酒陈酿的最佳容器。橡木桶有大小之分，小桶比大桶能增加酒与橡木的接触面积，令其陈酿出来的葡萄酒风味更浓。另外，还要根据所酿葡萄酒的风格，选择不同培烤程度的橡木桶，这样才能赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气，口感更柔和饱满。因此具有“大师级”潜质的原酒，必须由酿酒师根据其特色，专门指定相应培烤程度的法国Allier小橡木桶进行陈酿。

葡萄酒其实是有“生命”的，即使被贮藏于地窖中的橡木桶里，拥有“大师级”潜质的原酒会得到酿酒师更多的细心呵护和照料。除了精准的温度和湿度控制外，定期品尝与分析自然必不可少。表现不能达到最佳标准的原酒，也会失去向“大师级”前进的机会。

酒庄酒及解百纳的原酒必须在橡木桶中进行陈酿，以吸收橡木自身的单宁酸等芳香物质，并完成酒液氧化的过程。橡木桶对这一阶段的葡萄酒有很重要的影响。葡萄酒其实是有“生命”的，即使被贮藏于地窖中的橡木桶里，拥有“大师级”潜质的原酒会得到酿酒师更多的细心呵护和照料。

橡木桶出产地：不同地区出产的橡木在芳香物质含量等方面有很大差异，因此不同级别的葡萄酒陈酿采用的橡木桶是不一样的。法国Allier地区出产的橡木桶是全世界酿造优质葡萄酒的首选，张裕采用这一地区出产的优质橡木桶来酿造“大师级”的精品葡萄酒。

橡木桶大小规格：橡木桶有大小之别，从成本角度来考虑，用大橡木桶来分装原酒经济；但是从质量角度来考虑，小橡木桶能保证酒液更加充分地与橡木进行接触，从而让橡木的芳香物质充分而平衡地进入酒液。“大师级”选用的是225