2018年烹饪类专业课试卷

河南省2018年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试
烹饪类专业课
考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效
一、选择题（中式烹调技艺1-20题；中式面点技艺21-40题。

每小题2分，共80分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）
1．下列原料中可采用拉切法加工的是
A．莲菜B．熟猪肉
C．鸡脯肉D．豆腐干
2．刀工的作用不包括
A．便于调味B．美化菜肴
C．改善质感D．节约成本
3．火柴棒丝的成形规格是
A．长2～5cm，粗细0.3cm B．长3～6cm，粗细0.1cm
C．长3～6cm，粗细0.3cm D．长3～6cm，粗细0.2cm 4．采用蓑衣形花刀法加工原料，刀纹深度为原料厚度的
A．1/2 B．3/5
C．2/5 D．4/5
5．上浆的虾球在过油时宜选择
A．大火热油短时间加热B．中火温油短时间加热
C．小火凉油长时间加热D．中火温油长时间加热6．滑炒菜品时，主料滑油的温度控制在
A．三四成B．五六成
C．四五成D．七八成
7．适于高档菜肴勾芡的淀粉是
A．玉米淀粉B．白薯淀粉
C．土豆淀粉D．生粉
8．宫保鸡丁的味型是
A．咸鲜味B．糊辣味
C．糖醋味D．鱼香味
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9．两种或两种以上的呈味物质，以适当浓度混合，其呈味效果比单一物质的呈味效果大大增强，这体现了味的
A．突出现象B．相乘现象
C．变味现象D．相抵现象
10．关于配菜，以下说法不正确的是
A．主料数量必须多于配料
B．要考虑菜肴营养成分是否均衡
C．色泽搭配上常用两种方法：顺色配、异色配
D．主料香味浓厚，加入清淡的配料
11．适用于炒、爆类菜肴，可使菜肴圆润饱满的盛装方法是
A．拖入法B．倒入法
C．扣入法D．覆盖法
12．下列菜品中使用熘芡的是
A．爆双脆B．酸辣乌鱼蛋
C．牡丹燕菜D．扒广肚
13．“八宝豆腐盒”的花色配菜方法是
A．包B．扎
C．酿D．扣
14．香酥鸡的命名方法是
A．以质地和主料命名
B．以形象或形态命名
C．以烹调方法和原料特征命名
D．以色彩形态和主料命名
15．制汤过程中需要用“哨”来吊制的是
A．牛肉清汤B．鱼浓汤
C．高级清汤D．混合汤
16．炸八块的烹调方法是
A．酥炸B．干炸
C．香炸D．软炸
17．“碎玉蒸水蛋”蒸制过程中为预防产生蜂窝状结构，采用的加工方法是A．足气蒸汽法B．高压蒸汽法
C．放气蒸汽法D．以上均可
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18．挂霜技法属于
A．水烹法B．汽烹法
C．油烹法D．甜菜烹法
19．下列关于“拔丝技法”的说法，错误的是
A．拔丝菜品主料需要挂糊油炸的，炸制尽量与炒糖同步进行B．盛装拔丝菜肴的盛器应提前抹上一层油
C．“拔丝苹果”做好后，为避免太烫应放置一段时间再上菜D．拔丝菜肴熬制糖浆时可用水炒法、油炒法、干拔法20．下列关于分子烹饪工艺的说法，正确的是
A．“番茄冷汤”采用液氮技法
B．“茶香墨鱼皇丝条”采用烟熏技法
C．“南瓜慕斯配芒果球”采用胶化技法
D．“干法烧汁三文鱼”采用低温技法
21．属于苏式风味流派面点的是
A．担担面B．赖汤圆
C．三丁包D．马蹄糕
22．下列关于红豆沙馅的说法中，错误的是
A．煮豆应凉水下锅B．大火快速炒制豆沙
C．煮豆应大火煮沸，小火焖煮D．馅心质地细嫩23．以下属于复合膨松剂的是
A．泡打粉B．食碱
C．臭粉D．食粉
24．奶油泡芙的上馅方法是
A．填入法B．铺上法
C．装入法D．注入法
25．制作锅贴，和面的水温是
A．30℃以下B．60℃
C．50℃D．70℃以上
26．属于单酥面团的面点制品是
A．广式月饼B．蝴蝶酥
C．开口笑D．桃酥
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27．下列面点中，用嫩酵面制作的是
A．高桩馒头B．叉烧包
C．小笼包D．开花馒头28．搅拌机的网状搅拌头用于搅拌
A．馅心B．和面
C．蛋液D．以上均可29．采用油烙法加工的品种是
A．玉米饼子B．家常葱油饼
C．春饼D．河南烙饼30．对米粉面团形成起主要作用的成分是
A．纤维素B．可溶性糖
C．蛋白质D．淀粉
31．蛋糕面团调制鸡蛋、面粉、白糖的比例是
A．2︰1︰1 B．1︰2︰1
C．1︰1︰1 D．2︰1︰2 32．枣花酥属于
A．明酥B．暗酥
C．圆酥D．半暗酥
33．制作“棉花糕”选用的米粉是
A．糯米粉B．粳米粉、籼米粉C．粳米粉D．籼米粉
34．水油煎法需要加水，加水量控制在
A．少许即可B．淹没制品的1/4 C．淹没制品的1/3~1/2 D．完全淹没制品35．春卷皮的成形方法是
A．按B．摊
C．卷D．切
36．关于油炸，以下说法不正确的是
A．温油炸制，油量不多面点制品易碎
B．油温过高时可将锅端离火源
C．油炸过程中可不断加入新油
D．油温高，制品不酥不脆，色泽暗淡
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37．炸制时，油温需控制在200℃~240℃的点心是
A．开口笑B．萨琪玛
C．糖糕D．荷花酥
38．属于果类面团的品种是
A．象形石榴B．娥姐粉果
C．黄桂柿子饼D．五香芋头糕
39．宴席面点成本一般占宴席总成本的
A．10%~20% B．10%~15%
C．5%~10% D．20%~30%
40．关于围边装饰，以下说法错误的是
A．雅致得体B．使制品充满生机
C．避免使用人工色素D．装饰材料不可食用
二、判断题（中式烹调技艺41-50题；中式面点技艺51-60题。

每小题2分，共40分。

每小题A选项代表正确，B选项代表错误，请将正确选项涂在答题卡上）41．烹调是指人们为了满足生理和心理需求，采用适当的加工方法和加工程序，把食物原料制成各种食品的生产和消费行为。

42．淮扬菜代表菜品有：清蒸鲥鱼、东坡肉、麻婆豆腐等。

43．宴席上菜的原则是：先凉后热，先咸后甜，先荤后素。

44．牛肉应顺着纹路切，否则难以嚼烂。

45．制汤时应尽早放盐，以保证汤汁浓、味鲜美。

46．质老、形大的烹饪原料需用大火、长时间加热。

47．羊肉腥膻宜冷水锅焯水。

48．汆制泥蓉类原料时，汤汁煮沸时下锅。

49．《礼记•内则》载曰：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘，多其时味，所以养气也。

”
50．熘制菜品应选用质地较嫩的原料。

51．中式面点技法多样，有蒸、煮、炸、烙、煎、烤、炒等。

52．植物油比动物油起酥效果好。

53．小苏打，化学名为碳酸氢铵，常用于炸制面点。

54．冬季宜食辣味萝卜糕、京都煎锅贴等味道浓厚的点心。

55．微波炉加工的点心色泽较好。

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56．和制热水面团，水要一次加足，采用调和手法和制。

57．发酵面做皮坯时，馅心掺加水或皮冻应少一些。

58．揉是干油酥成团的手法。

59．水、油酥面团中油脂偏少易使成品酥层散烂。

60．刀削面面团要稍软一些，便于削面。

中式烹调技艺（40分）
三、名词解释题（每小题3分，共12分）
61．直刀法
62．走红
63．火候
64．扒
四、简答题（4小题，共18分）
65．简述“软炸里脊”所用糊的种类、用料配比、调制方法及制品特点。

（4分）66．根据原料的不同性质，举例说明应如何进行调味。

（6分）
67．简述餐饮业对“勾芡”的要求。

（4分）
68．简述“熟炒”的操作要求。

（4分）
五、综合题（10分）
69．结合红烧技法的操作关键点，说明“红烧肉”的烹调过程和菜肴特点。

中式面点技艺（40分）
六、名词解释题（每小题3分，共12分）
70．摔
71．澄粉面团
72．荤素馅
73．面包粉
七、简答题（4小题，共19分）
74．简述“抻面”的注意事项及成品特点。

（4分）
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75．简述“奶黄馅”的制作过程。

（5分）
76．简述“电热烘烤”的注意事项并加以说明。

（4分）77．简述糖的作用。

（6分）
八、综合题（9分）
78．论述生物膨松面团的操作要领。

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