《食品工艺学》第四章 冷冻处理PPT课件

（3）水冷法 Ø 浸渍式、喷淋式 特点
Ø 冷却速度快而均匀； Ø 无干耗； Ø 可连续化作业，所需空间小； Ø 易引起微生物污染。
适用范围
Ø 家禽、水产、部分果蔬 、罐头食品
冰水预冷机
（4）真空冷却法
Ø 降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温的方法。
特点
Ø 冷却迅速，品质好； Ø 可以处理散装食品；
1858年 尼斯取得了冷库设 计的第一个美工
专利
1859年 卡列设计制造了 第界上 第一台制冷和空调用的
空气制冷机
1874年 皮特采用二氧化 硫作为制冷剂
20世纪 以后，制冷技术
有了更大的 发展
1824年 德国人发现了吸 收式制冷的原理
1834年 波尔金斯造出了第一台用 乙醚为制冷剂的蒸气压缩
利用低温冷空气降低食品温度的方法。 可控参数：空气的温度、相对湿度和流速。 冷风冷却系统示意图
特点
Ø 冷却过程易控制；
Ø 可实现连续化作业；
Ø 易引起水分蒸发产生干耗。
例：冷鲜肉
宰杀 → 降温至18～20℃→排酸→冷藏链
僵直期
后熟期
自溶期
腐败期
（肉硬、汤混、味差）（最佳食用期）（色暗、发黏、轻臭味）（绿色霉斑、恶臭）
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PART ONE
前言
请在此处添加具体内容，文字尽量言简意赅，见到 那描述即可，不必过于繁琐，注意版面美观度。
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第四章 食品的低温保藏
第四章 食品的低温保藏
概述 第一节 食品低温保藏的基本原理 第二节 食品的冷却与冷藏 第三节 低温气调贮藏 第四节 食品的冻结与冻藏 第五节 冻制品的包装和贮藏
鲜食品原料的自然成熟过程。
概述
❖ 冷冻食品和冷却食品 ❖ 冷冻和冷却食品的特点 ❖ 低温保藏食品的历史
冷冻食品和冷却食品
❖ 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏 的食品
❖ 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并 在此温度下保藏的食品
❖ 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水产 类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。
式制冷机
1875年 林德设计成功
氨制冷机
1910年 马利斯·莱兰克 在巴黎发明了蒸气 喷射式制冷系统
1918年 科普兰 发明家用冰箱
1930年 出现了舒适性
空调列车
1919年 美国芝加哥兴建了
第一座空 调电影院
绪论
❖ 二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。 ❖ 战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预制冷冻制品、耐
而速冻对微生物的致死效果较差。
二、低温对酶活性的影响 ❖ 酶作用的效果因原料而异 ❖ 酶活性随温度的下降而降低 ❖ 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性
三、低温对非酶因素的影响 （反应速度）
❖ 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度 下降而降低
第二节 食品的冷却与冷藏
一、冷却的目的 二、冷却的方法 三、冷却过程的冷耗量 四、冷却速度与冷却时间（自学） 五、气调贮藏 六、冷藏中的变化及技术管理
一、冷却的目的
❖ 植物性食品的冷藏保鲜 ❖ 肉类冻结前的预冷 ❖ 分割肉的冷藏销售 ❖ 水产品的冷藏保鲜
二、冷却的方法
（1）碎冰冷却法
Ø 利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的方法。
特点
简便易行； 冷却后品温 ≥ 0℃； 可避免干耗； 过程控制困难。
适用范围
水产品、某些果蔬。
（2）空气冷却法
概述
❖ 食品原料有动物性和植物性之分。 ❖ 食品的化学成分复杂且易变。 ❖ 食品因腐烂变质造成的损失惊人。 ❖ 引起食品腐烂变质的三个主要因素。
一、低温对微生物的影响
❖ 微生物对食品的破坏作用。想一想？ ❖ 微生物在食品中生长的主要条件：
▪ 水分结合状态和过冷状态 ▪ 介质（pH值、营养物） ▪ 贮藏期 ▪ 温度 分类 最低温度举例 低温的作用 ▪ 降温速度 ▪ 交替冻结和解冻
微生物按生长温度分类
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低温对微生物的作用
❖ 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物 死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高 温下要缓慢得多。
❖ 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻 底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖 也逐渐恢复。
降温速度对微生物的影响
❖ 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； ❖ 冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，
冷冻和冷却食品的特点
❖ 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐 食品的生产、运输和贮藏
❖ 营养、方便、卫生、经济 ❖ 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发
展迅速
低温保藏食品的历史
1775年
库仑利用乙醚蒸发使水结冰。 布拉克提出了潜热的概念， 并发明了冰量热器
1809年 美国人发现了压 缩式制冷的原理
Ø 设备投资大，运行成本高。
冻干水果
Ø 冻干食品是快速冻结，真空冰状脱水，保存了原有的色、香、味、 营养成分和原有的物料的外观，并具有良好的复水性，而且不含 任何添加剂，是理想的天然卫生食品。
五、冷藏
冷藏——经过冷却的食品在稍高于冰点的温度下
贮藏的方法。 ❖ 空气冷藏法 ❖ 气调贮藏法
1.空气冷藏法
Ø 自然空气冷藏法 Ø 机械空气冷藏法
2. 气调贮藏
0. 定义及机理 1、气调贮藏的生理基础 2、气调贮藏方法
0. 定义及机理
❖定义：食品原料在不同于周围大气（21% O2、 0.03% CO2）的环境中贮藏。通常与冷藏结合使 用。
❖ 用途：延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。 ❖ 机理：采用低温和改变气体成分的技术，延迟生
❖ 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的 使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。
❖ 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种菜 式；生产企业和产量大幅度增加。
第一节 食品低温保藏的基本原理
❖ 概述 ❖ 低温对微生物的影响 ❖ 低温对酶活性的影响 ❖ 低温对非酶作用的影响
热复合塑料薄膜包装袋和高质快速解冻复原加热设备，冷冻食 品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。 ❖ 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入 超市。 ❖ 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻结向小块或 颗粒冻结发展。
❖ 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始 起步。