不同来源葛根淀粉的理化性质比较

and amylopectin contents and freeze-thaw stability. Results indicated significant differences in physiochemical properties were
observed among 8 kudzu starch samples.
1.2.1 直链淀粉与支链淀粉含量测定 参照 GB/T 15683 — 1995[6]进行。
1.2.2 淀粉理化性质的测定
1.2.2.1 不同温度条件下淀粉颗粒形态的观察[7] 取试管加入 10ml 0.5%(m/V)的淀粉悬浮液，分别在
30℃和 80℃条件下水浴 10min，取淀粉悬浮液滴于载片 上，盖片，光镜下观察淀粉粒形态，测量其颗粒大小。
y 浓度×V 定容体积×稀释倍数
y浓度×250×2
葛根素含量(μg/g)= ——————————— = ———————
样品质量
样品质量
２ 结果与分析 2.1 不同来源葛根淀粉直链淀粉含量和支链淀粉含量
含量(%)
70
60
50
40
30
20
直链淀粉
10
支链淀粉
0 自制 1# 2# 3# 4# 5# 6# 7#
20min，倒入 50ml 离心管置于－ 2℃冰箱 20h，再常温解 冻 4h，24h 为一个循环，经两次冻融循环，3000r/min 离心 20min，测定并计算吸水率以此代表淀粉的冻融稳 定性。
1.2.2.7 葛根素的 HPLC 测定[11] 标准曲线制备：取葛根素标准溶液(100μg/ml)0.20、
几乎全部破碎
1# 5.0～65.0 2.5～60.0 不规则球形为主 小部分膨胀呈透明薄饼状、帽状，大部分破碎
2# 2.5～52.5 2.5～47.5 不规则球形为主 大部分膨胀呈透明薄饼状，小部分破碎
3# 5.0～75.0 5.0～70.0 多角球形为主 几乎全部膨胀呈透明薄饼状、帽状，少许破碎
4# 7.5～62.5 5.0～57.5 多角球形为主 几乎全部膨胀，有透明薄饼状和菜叶状
0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00ml 分别置于 25.00ml 比色管中，蒸馏水定容，混匀，过滤后用高效 液相仪测定，制定标准曲线。
色谱条件：C 18 液相柱；柱温 3 0 ℃；检测波长 250nm；进样量 20μl；峰面积法定量；流动相为乙睛 0.02mol/L 乙酸铵(85:15)；流速 1.000ml/min。
图 2 显示不同来源葛根淀粉在不同温度时的吸光
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食品科学
※基础研究
度。各淀粉的糊化温度在 30～70℃之间，30～60℃时 它们的吸光度差异不大，均在 0.5 以下；80～90℃时 1～5# 淀粉的吸光度快速升高，6#、7# 淀粉的吸光度偏低并与 自制相近；100℃时自制淀粉与 1～5# 淀粉的吸光度快速 升高至 1.5 以上，6#、7# 淀粉的吸光度偏低，在 1.0 以下。 2.4 不同来源葛根淀粉的黏度和透光率
不同来源葛根淀粉糊化后的黏度和透光率有较明显 的区别，透光率随温度的升高而增大，黏度的变化则 不一样，1 #、2 # 淀粉的黏度随温度的升高而增大，市 售 5# 淀粉的黏度却随温度的升高而减小，3#、4# 淀粉的 黏度是先升高再降低，自制淀粉和 6#、7# 淀粉黏度高 于其他市售淀粉，自制淀粉透光率为 33.45%，低于市 售淀粉(表 2)。
1.2.2.5 凝沉性[10] 1%(m/V)淀粉悬液在 90℃水浴中搅拌糊化 30min，冷
却后置于 50ml 量筒中，观测淀粉糊的分层及其界面下降 的高度，测定并计算静置 24h 时上层悬液所占管内淀粉 悬液总体积的百分比，以此评价淀粉糊的凝沉特性。
1.2.2.6 冻融稳定性[10] 配制 6%(m /V)淀粉悬液在 90℃水浴中搅拌糊化
品名
图 １ 不同来源葛根淀粉直链淀粉和支链淀粉含量
Fig.1 Amylose and amylopectin contents in 8 kudzu starch samples
如图 1 所示，6# 淀粉具有最高的直链淀粉含量为 42.31%，2# 淀粉的含量最低为 33.97%；自制的含量较 低为 34.29%。7 种市售淀粉中除 2#、7# 淀粉外，其他 与自制的相差较大，平均相差为 6.67%。 2.2 不同来源葛根淀粉的淀粉粒形态与特征
摘 要：为快速检定葛根淀粉，取 7 种市售葛根淀粉与自制的葛根淀粉进行理化性质比较。经淀粉颗粒形态观测 和直链淀粉含量、吸光度、黏度、透明度、凝沉性、冻融稳定性、膨胀度、溶解度、葛根素含量等检测显示 自制葛根淀粉与 7 种市售葛根淀粉的理化性质有多项差别。 关键词：葛根淀粉；理化性质；比较
Comparisons of Physio-chemical Properties of Commercial and Laboratory-made Kudzu (Pueraria lobata) Starches
1.2.2.4 膨胀度与溶解度[10] 取 2%(m/V)的淀粉悬液置于 90℃水浴，30min，将
淀粉糊倒入离心管，3000r/min 离心 20min。将上清液倾 入蒸发皿，80℃烘干后置于 105℃烘干至恒重。溶解度 为上清液干燥物质量与总淀粉干质量的比值，膨胀度为 离心后淀粉糊质量与淀粉糊中所含淀粉干质量的比值。
Table 1
表 １ 不同来源葛根淀粉颗粒形态特点 Starch granule morphological features of 8 kudzu starch
samples
淀粉பைடு நூலகம்常温下直径μ( m)
来源 长
宽
常温(30℃) 形状
高温(80℃)形状
自制 2.5～35.0 2.5～32.5 球形为主
１ 材料与方法
1.1 材料、试剂与仪器 1#～7# 葛根淀粉 市售；自制葛根淀粉为本实验室
用干葛根制备的淀粉。 支链淀粉标准品 Sigma 公司；葛根素标准品 中
国药品生物制品检定所；其他试剂均为国产分析纯。
XSZ-DZ 显微镜 重庆光学仪器厂；BHS-112 显微 镜、测微尺 Olympus 公司；UV757CRT 紫外 - 可见分 光光度计 上海佑科仪器仪表有限公司；SY-8100 高效 液相仪 北分瑞利公司；AEG-220分析天平 Shimadzu公 司；DSC-P92 相机 SONY 公司；LD5-2A 离心机 北京 医用离心机厂；BCD-228CH 冰箱 新飞公司。 1.2 方法
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※基础研究
不同来源葛根淀粉的理化性质比较
卢成瑛 1,2，陈功锡 1，卜晓英 2，田春连 1，钟伟春 2
(1.吉首大学 植物保护与利用湖南省高校重点实验室，湖南 吉首 416000； 2.林产化工工程湖南省重点实验室，湖南 张家界 427000)
※基础研究
食品科学
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却，加入 0.5ml I2-KI 溶液，于波长 660nm 处测其吸光度。
1.2.2.3 不同来源葛根淀粉黏度[2]与透明度[9]检测 取 2g 淀粉加入 40ml 蒸馏水，混合，相应温度下
水浴 20min，取出进行黏度和透光率的测定。黏度用流 度表示，取 25ml 碱式滴定管(出口处直径 1mm)吸入淀粉 液 15ml 后让溶液垂直流出，记录刻度下降 10ml 所需时 间，以此流动时间代表葛根淀粉的黏度。另将处理稀 释成 0.5% 的溶液冷却，于波长 660nm 处测其透光率。
Key words：kudzu starch；physio-chemical properties；comparison
中图分类号：TS231
文献标识码：A
文章编号：1002-6630(2009)21-0050-03
葛根淀粉为张家界著名的传统食品，其营养丰富， 含大量葛根素、维生素、多糖和 C a 、Z n 等元素[1-3]。 葛根淀粉具有显著的生津止渴、清热解毒作用，食用 方法多种多样，荤素咸淡皆宜。近年来对葛根和葛根 淀粉的药理和开发利用研究较多，有许多含葛根组分的 食品和中成药问世[ 4 - 5 ] 。作为张家界的著名特产，葛根 淀粉大量涌入张家界市场，为山区农民和企业带来了显 著的经济效益，但同时也有少数掺假葛粉混入市场，为 快速测定葛根淀粉、保障地方特产品牌质量，本实验 对张家界市售的 7 种葛根淀粉和本实验室自制葛根淀粉 的相关理化特性进行检测。
试样提取：称取 5.0000g 试样粉，置于 250ml 容量 瓶中，加蒸馏水少许湿润样品后加煮沸的蒸馏水至接近 刻度，冷却后以蒸馏水定容，摇匀。准确移取 25.00ml 上述样品溶液于 50.00ml 容量瓶中，加无水乙醇并定容 至刻度，摇匀、静置，离心，取上清液过滤，滤液 按标准液测定定量。另设 50% 乙醇为空白对照。
2. Key Laboratory for Forest Products Chemical Industry Engineering of Hunan, Zhangjiajie 427000, China)
Abstract：In order to provide experimental evidences for the rapid identification of kudzu starch, 7 brands of commercial kudzu
LU Cheng-ying1,2，CHEN Gong-xi1，BU Xiao-ying2，TIAN Chun-lian1，ZHONG Wei-chun2 (1.Key Laboratory of Plant Resources Conservation and Utilization of Hunan Province, Jishou University, Jishou 416000, China；
2.3 不同来源葛根淀粉的吸光度
吸光度
2.5
自制
1#
2.0
2#
3#
1.5
4#
5#
1.0
6#
7# 0.5
0 30 40 50 60 70 80 90 100
温度(℃) 图 ２ 不同来源葛根淀粉的吸光度 Fig.2 Gelatinization temperature of 8 kudzu starch samples
5# 2.5～62.5 2.5～50.0 不规则球形为主 大部分膨胀呈透明薄饼状，小部分破碎
6# 5.0～50.0 2.5～45.0 不规则球形为主 大部分膨胀呈透明薄饼状，小部分破碎
7# 2.5～37.5 2.5～30.0 球形为主
几乎全部破碎
表 1 为显微镜下不同来源葛根淀粉粒的形态特征， 1#～6# 淀粉颗粒均大于自制淀粉。自制淀粉与 7# 淀粉颗 粒较小，直径在 2.5～35. 0μm 之间，且多呈球形，其 他市售葛根淀粉多呈不规则球形，80 ℃时形状差别更 大，破碎情况也不同；自制淀粉与 7# 淀粉颗粒几乎全 部破碎，其他市售淀粉破碎较少，有的还在继续膨胀， 呈大白菜状或帽状膨胀颗粒，颗粒大于自制淀粉。
1.2.2.2 不同来源葛根淀粉吸光度检测[8] 取试管加入 10ml 0.5%(m/V)的淀粉悬浮液，相应温
度下水浴 10min，取样。另取 27 支试管，各加入蒸馏 水 4.7ml，加入上述不同温度的淀粉悬浮液 0.3ml，冷
收稿日期：2009-06-22 基金项目：国家科技基础条件平台建设子项目(2005DKA21006) 作者简介：卢成瑛(1952 －)，女，教授，研究方向为资源植物开发利用。E-mail：lcy2109@163.com
starch and kudzu starch prepared in our laboratory were subjected to morphological observation and determination of
physiochemical properties such as transparency, solubility, viscosity, retrogradation, swelling power, and puerarin, amylose