膳食纤维的研究进展.

膳食纤维研究进展

08生转本 19 伏艳美摘要:论述了膳食纤维的定义和测定方法, 介绍了膳食纤维的理化特性及生理功能, 对膳食纤维的研究进行了

展望。我国居民膳食纤维摄入量不足, 应充分利用我国膳食纤维资源丰富的优势。大力推动膳食纤维产业的发展。

关键词:膳食纤维;理化特性;生理功能;摄入量

进入 2l 世纪以来,随着生活水平的提高,人们的饮食日趋精细,高热量、高蛋白、高脂肪等食品的摄入量大大增加, 而膳食纤维的摄人量相对减少, 忽略了膳食营养的平衡性。专家一致认为纤维食品将是 2l 世纪主导食品之一。

l 膳食纤维的定义

2004年食品法典委员会给的定义是:膳食纤维指小肠内不能消化吸收、聚合度I>3(或 10 的碳水化合物。膳食纤维至少应该具有以下特点之一:①天然存在于所消费食物中的可食用的碳水化合物; ②可以由食物原料经物理、酶或化学法获得的碳水化合物。但是, 目前各膳食纤维定义之间仍然存一定的差别,有待于进一步明确。

2膳食纤维的测定方法

随着对膳食纤维预防“富贵病”作用认识的普及,大量研究者开始建立膳食纤维分析方法, 以定量能提供膳食纤维生理功能的食品成分。起初是采用洗涤纤维法测定膳食纤维, 主要代表方法是酸性洗涤纤维法 (ADF法和中性洗涤纤维法

(NDF法。该法简便快速,成本低,但精度不高。后来以酶为工具,将食品中的可消化部分从不可消化部分中分离开来,取得了一定成功。后来 Lee 和 Prosky 等提出AOAC 991. 43——酶.重量法。目前该方法已成为国际公认的膳食纤维测定和评价标准。

3膳食纤维的理化特性及生理功能

膳食纤维的理化特性

虽然膳食纤维在人体内不易被消化吸收, 但却具有多种特殊功能和生理作用。水力膳食纤维的化学结构中含有许多亲水性基团, 因此具有很强的持水性, 变化范围大致在自身重量的 1. 5— 25. 0倍之间。胀力膳食纤维的体积较大,缚水后的体积更大,对肠道产生容积作用,易引起饱腹感。同时, 膳食纤维的存在影响机体对食物其他成分的消化吸收,使人不易产生饥饿感, 因此, 膳食纤维对预防肥胖症大有益处。重金属的束缚力膳食纤维分子表面有许多活性基团, 能束缚肠道内的重金属等有毒物质, 并将其排出体外。欧仕益对麦麸膳食纤维清除重金属离子的束缚能力进行了研究,发现麦麸对重金属具有较强的束缚作用。此外, 膳食纤维还具有吸附有机物 (如油脂、胆固醇、胆汁酸等和肠道内的内源性和外源性有毒物质的作用,对阳离子具有结合和交换能力、发酵性、溶解性和黏性等理化特性

膳食纤维的生理功能

膳食纤维对现代“富贵病”的预防和治疗作用主要体现在以下几个方面。

非胰岛素依赖型糖尿病研究表明, 食用可溶性膳食纤维可以抑制饭后血糖的生成和血胰岛素的升高。

膳食纤维进入肠道后,可使粪便体积增大,含水量提高, 稀释毒素的浓度, 并刺激肠蠕动,加快肠道内食物的排空速度,缩短食物中有毒物在肠道的滞留时间,促使胆汁酸排泄,

并使粪便保持酸性,对预防大肠癌有益。

心血管疾病研究表明,脂肪代谢过程中膳食纤维可抑制或延缓胆固醇与甘油 i 酯在淋巴中的吸收。用膳食纤维后, 能显著抑制总胆固醇浓度的升高, 降低胆酸及其盐类的合成与吸收,从而阻碍中性脂肪和胆固醇的再吸收,限制胆固醇的肝肠循环,加快脂肪物的排泄,可直接遏制冠状动脉硬化、胆结石、高血脂症和高血压,对预防

心脑血管疾病有重要作用。膳食纤维能降低血清和肝中的胆固醇, 对预防和改善冠动脉硬化造成的心血管疾病具有重要作用。此外,膳食纤维还具有控制肥胖、预防便秘、防治乳腺癌、吸收体内毒素、保护皮肤、保护口腔和治疗息肉的作用。

4膳食纤维的日推荐量

膳食纤维虽然在预防各种现代“富贵病” 方面具有较好的疗效, 但过量摄入也会对人体健康产生一定的副作用,如腹部不适、降低营养素的吸收等。因此,对膳食纤维的摄入量有 1个标准。 El 本膳食纤维摄入量为 20— 30 g/d ;美国国立研究所推荐的膳食纤维摄入量为 20一 30 g /d ;英国国家顾问委员会建议的总膳食纤维摄入量为 25— 30 s /d ;国际生命科学研究小组建议的适宜量为 20 g/d ; FAO 要求的最低警戒线为 27 g/d ;亚洲营养工作者提出的总膳食纤维摄入量为 24 g /d ;我国现在是20— 35 g /d ,处在推荐量的高限川。可以看出,各国膳食纤维的日推荐量目前还没有统一的标准。

5展望

20世纪 80年代以前, 我国人民以植物性食物为主, 一般不会缺乏膳食纤维。但近年来, 人们的饮食习惯发生了很大变化, 导致膳食纤维摄入量严重不足。 1992年中国预防医学科学院营养与食品研究所开展的全国第 3次营养调查发现:城乡居民日膳食纤维摄入量平均为 13. 3 g , 远未达到 FAO 规定的最低限 27 g 心 J 。因此,我国提高居民膳食纤维摄入量任重而道远,膳食纤维的研究与开发具有广阔的发展空间。 FAO 号召把膳食纤维作为防治糖尿病、心脑血管病、便秘、癌症、肥胖的必需品。在一些发达国家和地区,膳食纤维研究是最活跃的课题之一。在美国, 60亿美元的方便谷物食品中, 20%是高纤维产品。且呈不断上升的趋势。目前,欧美发达国家已将膳食纤维广泛应用于各种食品中, 或单独制成保健品销售。日本将可溶性膳食纤维制成饮料 (饭知碳酸饮料、乳酸饮料、果汁饮料等 , 是 20世纪 80年代后期开发生产的主要功能食品之一。仅日本就有 34个膳食纤维生产厂家。随着膳食纤维研究的深入和多种产品的问世, 目前膳食纤维疗法也开始进入临床, 可以说膳食纤维有着非常广阔的前景旧。我国具有丰富的膳食纤维资源, 但从目前研究

开发的资源来看, 主要集中于谷物纤维, 如玉米麸皮纤维、燕麦纤维、小麦麸皮膳食纤维等。对于作为饮食中主要

膳食纤维来源的果蔬纤维的研究则较少。进入 2l 世纪以来, 虽然膳食纤维已引起人们的高度重视, 也有部分膳食纤维产品开发面市, 但与西方发达国家和日本相比仍有不小的差距。因此, 应充分利用我国膳食纤维的资源优势, 大力发展膳食纤维产业, 早日形成膳食纤维多品种生产的龙头产业,以满足食品市场的需要,优化和改善我国人民的膳食结构。

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