食堂作业指导书

职工食堂指导书

目录

一、目的和范围

二、职工食堂工作概述

三、一体化管理体系目标、内容

四、组织结构

五、工艺流程图

六、岗位任职条件

七、岗位安全职责

八、岗位操作规

九、岗位风险识别及削减措施

十、应急处置程序

1目的和范围

为了保证一体化管理体系在本公司各岗位能够持续有效地运行，确保本公司一体化程序、管理、质量体系的贯彻落实，保障各项方针、目标和指标的顺利实现，特制定《职工食堂作业指导书》。

2 职工食堂工作概述

职工食堂，负责全体干部、员工的就餐，人员专业、设备齐全。根据本行业的特点和工作标准，以《HSE管理手册》为基础，形成一整套完善的质量、安全、环保、健康管理机制。

3 一体化管理体系的目标、内容

3.1一体化管理体系

职工食堂的健康安全环境方针、承诺、目标上下贯通，保持一致，各项专业指标按本行业标准执行。

职工食堂HSE控制指标如下

●人员持证上岗率100％；

●职工HSE培训率100％；

●职工健康体检率100％；

●有毒有害职工健康体检率100％；

●工业生产事故员工千人死亡率为0；

●工业生产事故员工千人重伤率为0；

●杜绝火灾、食物中毒；

●废水、废气达标排放；

●废弃物有效处置率达到100％

4.组织结构

4.1组织结构图

4.2食堂HSE管理网络图

4.3食堂的主要设备见《设备台账》

5 工艺流程图

5.1食堂危险点源分布图

6.岗位任职条件

6.1食堂管理员岗位任职条件

（1）具有企业职工食堂管理经历，必须具备本行业岗位规范和企业岗位规范的各项要求。

（2）持有本行业本企业的有效证件和HSE培训合格证。

（3）具有较强的综合分析能力和预见能力，根据有关部门规定，能够根据不同时间、不同季节等各种因素，找出问题，制定出切实有效的管理办法和有效措施。

（4）了解和掌握国家、部门、本单位的各项方针、政策、法律法规和各项规章制度。

（5）身体健康，具有较强的组织协调能力，能够承担本岗位各项工作任务。

（6）对本行业的相关知识，有关要求了如执掌。

6.2食堂采购员岗位任职条件

（1）具备较强的工作责任心和事业心，廉洁奉公遵纪守法。（2）具备相关部门的专业知识和业务水平。

（3）具备一定的组织协调能力和市场分析能力。

（4）具备本行业、本岗位严格的规范要求。持有健康证上岗证。（5）身体健康，精力充沛，能承担繁重工作。

（6）具备计算能力和采购经验。

6.3食堂服务员岗位任职条件

（1）具备初中以上文化程度，熟悉和掌握本岗位相关的各项工作技能。

（2）经过培训，持证上岗。

（3）经过本行业严格的健康体检，方可持证上岗。

（4）熟悉本行业、本公司相关规定。

（5）身体健康，能从事一般体力劳动。

6.4食堂厨师岗岗位任职条件

（1）必须经过严格的专业培养，持有厨师的专业证书。

（2）具有蔬菜、食物是否腐蚀的辨别能力。

（3）具备厨房管理三年以上的经历。

（4）熟悉并掌握本行业用火、用电、用气的有关知识和规章制度。（5）身体健康，无传染性疾病，并持有健康证方可上岗。

（6）熟悉并掌握各种烹调技术，提高业务水平。

6.5食堂保管员岗位任职条件

（1）具备食品管理相关知识和技能。

（2）掌握食品抗腐蚀周期的专业知识。

（3）具有一定的协调工作能力

（4）具备较强的工作责任心和事业心，出入库分类帐目清楚。（5）身体健康，持有健康证方可上岗。

7.岗位安全职责

7.1食堂管理员岗位安全职责

（1）掌握就餐人员数量，伙食盈亏。伙食调剂，做好食堂突发事件的疏散和救援。

（2）严格执行卫生管理条例和上级有关文件，防止食物中毒。（3）严格人员和卫生管理，杜绝传染病的发生。

（4）严格用火、用电的管理，禁止违章用火、用电。

（5）积极组织食堂人员进行安全教育和考核，提高安全素质和自我防护能力。

（6）完成本队及上级主管部门安全管理和安全生产的各项工作目标。

（7）遵守各项规章制度，严格执行本岗位责任制工作目标。（8）负责食堂HSE一体化管理工作，对食堂安全工作负全面责任，熟悉并掌握《职工食堂食物中毒应急预案》和《职工食堂火灾应急预案》

7.2食堂采购员岗位安全职责

（1）在食堂管理员的领导下，做好各项安全工作。

（2）把好采购关，对质量不合格的食品严禁采购。

（3）配合管理员，做好食堂的其它安全工作。

（4）遵守各项安全规章制度，严格执行本岗位工作责任制。（5）积极参加各项安全活动、安全教育和考核。

7.3食堂服务员岗位安全职责

（1）严格执行HSE的规定，遵守劳动纪律和职业规范。

（2）做好个人卫生健康和环境卫生，防止传染病的发生。

（3）积极参加各项安全活动，安全教育和考核，提高安全水平和防范意识。

（4）全面执行本岗位职责，严禁违章操作。

7.4食堂厨师岗岗位安全职责

（1）认真学习和严格遵守本单位安全生产规章制度和岗位操作规程，服从指挥。

（2）熟悉和掌握本岗位安全操作知识和操作技能，杜绝违章用火、用电。

（3）杜绝变质食品的加工。

（4）正确使用和佩带劳动防护用品，防止烫伤、烧伤。

（5）掌握了解作业现场，工作岗位存在的危害因素，积极参加安全活动、安全教育和应急处理能力。

7.5食堂服务班班长职责

（1）检查和指导服务人员的服务质量。

（2）严格执行上级安全部门及本队对安全工作的有关规定。（3）加强对住宿人员的管理，严禁住宿人员使用电器。

（4）严禁实施各项安全规章制度，掌握本部门的安全责任，经常检查。

（5）定期组织人员进行安全教育。

8.岗位操作规程与指南

8.1食堂管理员岗位操作规程与指南

a、工作前的准备，下达月工作安排，监督检查各岗位准备

工作的完成情况，是否符合HSE管理工作程序的要求，

发现问题及时整改。

b、对食品、肉类、鱼类等严格出入库，对不合格的坚决不