鱼糜制品
第十一章+鱼糜制品
2019/10/9
38
糖类对鱼肉蛋白质的变性防止效果与悬 浊液的蛋白质质量没有关系，只决定于添 加糖类的摩尔浓度，即如果与蛋白质共存 的水中的糖类摩尔浓度一样，防止冷冻变 性的效果就一样。因此，水分含量多的鱼 糜，糖类的添加量就大一些，否则就可以 少添加。在同一鱼糜中，糖类的添加量越 多，对防止变性的效果就越好。
2019/10/9
16
各鱼种的差异性主要依存于30～40℃肉糊的凝胶化 速度 (凝胶化难易度)和50～70℃温度域的凝胶劣化 速度 (凝胶劣化难易度)的不同。根据其难易度的不 同可将其分为4种类型：
（1）难疑胶化、难凝胶劣化的类型：包括畜肉、鲨 鱼类、旗鱼类等；
（2）难凝胶化、易凝胶劣化的类型：以鲐为典型；
2019/10/9
8
这种溶胶在低温中缓慢地失去可塑性， 而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶 体，即鱼糜制品。鱼肉的这种能力叫做凝 胶形成能，由于生产鱼糕的鱼肉都要具有 很强的凝胶形成能力，所以也叫鱼糕生成 能力，在日本又称 “足” 形成能力，这是 衡量原料鱼是否适宜做鱼糜制品的一个重 要标志。
2019/10/9
13
凝胶劣化
在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在 70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种 现象。60℃附近最易发生，即使在50℃以 下，如放置时间长，也同样发生。
其发生机制有蛋白酶的分解学说和凝胶劣 化诱发性蛋白质学说，但尚未有确定的说 法。
2019/10/9
14
鱼糜凝胶劣化的原因
酶活性、温度、凝胶强度关系图
2019/10/9
20
高弹性鱼种：凝胶形成能数值1000以上， 飞鱼、蛇鲻、带鱼、牙鲆、竹荚鱼。
普通弹性鱼种：凝胶形成能数值500~1000， 大部分红肉鱼(鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪 鱼、黑鲔、圆舵鲣、远东拟沙丁鱼)
鱼糜熟制品加工工艺
鱼糜熟制品加工工艺目前，世界各国的渔业生产都存在着经济鱼类逐年减少，小杂鱼、低值鱼产量逐年增多的问题。
因此，如何加工利用低值小杂鱼开发新蛋白食品，已引起世界各国的重视。
低值小杂鱼的鱼糜加工具有原料来源丰富，不受鱼种大小的限制等特点。
国内生产的制品有蟹肉棒、鱼糕（簿）、鱼卷（竹轮）、鱼丸（鱼圆）和鱼香肠等。
鱼糜制品加工工艺流程及所用机械设备一、鱼糜熟制品的分类鱼糜制品根据加热方法，可以分为蒸煮制品、焙烤品、油煎品和油炸品等。
二、鱼糜熟制品的生产工艺极其注意的要点：（1）食品的生产从原料处理到成品（鱼糜熟制品）的整个加工过程大体可分为两个阶段，第一阶段是原料加工，相当于冻鱼糜加工部分，后一阶段是成品加工，成品加工从擂溃加料到成品为止的基本工序如下：擂溃加料→成型→加热→冷却→成品（2）鱼糜制品的配料问题，同样是关系鱼糜制品加工质量的一个重要环节。
这里指的配料是包括原料鱼的搭配和调味料配方等。
一种产品的配方是根据生产原料的供应情况和生产的品种质量要求而定的。
使用的原材料的种类，除了作为主要原料的鱼糜外，还有各种辅料和食品添加剂。
组织生产时，首先应根据生产中可能得到的原料的种类和性质适当的考虑生产制品种类和搭配。
同时，产品配方的决定必须从生产和技术两个方面不断加以总结改进，才有可能生产出质量良好的制品。
从使用原料的角度来讲，弹性较好的原料适于加工鱼糕、鱼卷等弹性要求较高的制品，弹性较差的或者褐色肉鱼类等颜色较深的原料适于加工弹性要求较低的鱼香肠或者油炸鱼丸等产品。
此外，在原料条件允许的情况下，弹性强弱和味道好坏不同的原料应作适当搭配。
如果缺乏搭配的原料，可以从淀粉等辅助材料的使用上进行必要的调节。
如弹性强的原料可以少加淀粉，弹性差的原料可以增加淀粉用量，或则采用面筋类蛋白作为“弹性增强料”。
淀粉除了作为弹性增强料之外，也可作为增加产品数量的增量料，用量可以多达30％以上，生产价值较低的产品，对于味道较差或者漂洗过的鱼糜原料，要添加各种调味料以增加制品的风味，满足消费者的要求。
鱼糜制品
幻灯片1第六章鱼糜制品●鱼糜产品是在鱼肉中添加2～3％的食盐，经研磨搅拌（擂溃）成肉糊后，再经成型并加热定型而制成的食品。
●目前，世界各国的鱼业生产都存在着经济鱼类逐年减少，小杂鱼低值鱼产量逐年增多的问题。
因此，如何加工利用低值小杂鱼开发新蛋白食品，已引起世界各国的重视。
1幻灯片2鱼糜制品加工的优越性（l）鱼糜制品生产是使小杂鱼低值鱼得到充分利用的有效途径之一。
这是由于鱼糜制品生产具有原料来源广泛，不受鱼体形状大小和种类的限制。
适合广大渔区和城市生产。
（2）消费者食用方便。
（3）蛋白质利用率高。
大量废弃物富含蛋白质，废弃物又比较集中，有利于及时加工成鱼粉、鱼油，或进行其他综合利用。
（4）以减少冷藏容积，节省运输能力，降低费用（5）能实现机械化、连续化、自生化生产。
2幻灯片3第一节鱼糜制品的生产原理一、鱼糜制品的原料及其凝胶形成能●一般种类的鱼肉中，含有18％左右的蛋白质。
根据蛋白质在水溶液中或盐溶液中的溶解性，可分为水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质，鱼糜制品形成弹性的主要成分是盐溶性蛋白质，它占总蛋白质的60％左右，一般来说，鱼肉纤维较粗的，其盐溶性蛋白质含量也高。
如果将鱼肉直接或搅拌擂溃后加热到60℃以上，则鱼肉凝固，并分离出大量的液滴，组织粗糙。
脆弱。
相反，只要在相同的鱼肉中添加2％～3％的食盐后擂溃，即使加热也不产生液滴，而是形成了类似橡胶类的弹性。
这是为什么呢？鱼肉中含有70％～80％的水分，其大部分是通过肌肉组织的保水结构所保持，也就是说，通过肌纤维间的肌原纤维间及其蛋白质分子间的毛细管力保持在肌肉中。
鱼肉一经加热，这些蛋白纤维由于变性凝固失去了保水功能，释放出的水合并成为滴液游离出来。
但是，当鱼肉中添加食盐后，再经搅拌擂溃，组成肌原纤维的肌动蛋白纤维（细丝）和肌球蛋白纤维（粗丝），由于食盐的盐溶解作用而分解，再聚合成肌动球蛋白的溶胶。
肌动球蛋白是分子量为数百万的巨大丝状分子，在中性及离子强度为0.5～0.8的条件下，溶胶容易形成极其粘稠的凝胶。
鱼糜制品
肌原纤维
• 肌原纤维是由上千 条粗、细两种肌兰 有规律地平行排列 组成的，明、暗带 就是这两种肌兰排 布的结果。
• 在此处的横切面上 可见一条粗肌丝周 围有6条细肌丝； 而一条细肌丝周围 有3条粗肌丝。
粗肌丝
• 粗肌丝是由许多 肌球蛋白分子有 序排列组成的肌 球蛋白(myosin) 形如豆芽，分为 头和杆两部分， 头部如同两个豆 瓣，杆部如同豆 茎．
• 高弹性鱼种：凝胶形成能数值1000以上， 飞鱼、蛇鲻、带鱼、牙鲆、付荚鱼。
• 普通弹性鱼种：凝胶形成能数值500~1000， 大部分红肉鱼(鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪 鱼、黑鲔、、远东拟沙丁鱼)
• 弱弹性鱼种：500以下，鲨鱼、乌贼、大多 数淡水鱼。
4、鱼肉的化学组成和凝胶形成能
• 鱼种之间存在如此大的凝胶形成能差异主 要是肌肉的化学组成不同所造成的，而关 系最深的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆 蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和 提取物成分．
• Arg、Lys等碱性氨基酸有弹性增加效果．
5、鱼的鲜度和凝胶形成能
• 鱼种不同的差异
• 红肉鱼种死后变化非常快，远东拟沙丁鱼、鲐鱼 等在解硬后，其凝胶形成能几子全部丧失．而相 对地，白肉鱼大体都比较稳定，小黄鱼类即便是 闻到腐臭味，仍能保持较高的凝肢形成能．但白 肉鱼或相近的鱼种中，如鳕鱼类、带鱼、蛇鲳类 等的变化之快也早巳为人所知．这种固鱼种不同 造成的凝胶形成能的死后变化不同的原因，一方 面是肌原纤维蛋白的稳定性差，另一方面同肌肉 pH死后变动模式的不同有关．
• 各鱼种的差异性主要依存于30～40℃肉糊的凝胶化 速 度 (凝胶化难易度)和50～70℃温度域的凝胶劣化速度 (凝胶劣化难易度)的不同。根据其难易度的不同可将 其分为4种类型：
鱼糜制品
（三）多聚磷酸盐的添加效果：
（食品添加剂：焦磷酸钠和三聚磷酸 钠等量混合）
重合磷酸盐的添加效果之一是使鱼肉PH 保持中性，还起到缓冲的效果。
漂洗除去部分无机盐离子后，使I降低， 加速了肌原纤维蛋白的变性，重合磷酸盐 的增离子强度的效果好。
四.冷冻鱼糜的生产 • 工艺流程工: 艺
原料鱼 去头去内脏 清洗 采肉 漂洗 精滤 脱水 搅拌混
•
凝胶化的形成即使在10℃以下的低
温也能缓慢进行 。
• 注：在低温下氢键结合稳定， 水不与蛋白质分离，徐徐形成的网 状结构包住自由水，所以越是低温 凝胶化的鱼糕弹性越好。
• 凝胶劣化：在凝胶化温度带中已经形成 的凝胶结构，在以60℃为中心，50-70 ℃温度带中逐渐劣化、崩溃的一种现象。
二、影响鱼肉凝胶形成特性的因素
首的研究小组以狭鳕鱼为原料研究开发了无盐冷
冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的
池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，
解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题 ，使得日本
的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品一 直是水产加工品中的主导产品。
❖我国1950年以后在大连、上海等地就开始了 鱼丸、鱼香肠的工厂化生产，但真正得到较大 发展的是改革开放之后。 ❖到1997年我国已有冷冻鱼糜生产线、模拟蟹 肉等20多条生产线，鱼糜制品生产量已达5万t/ 年。 ❖随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快， 鱼糜制品将会在我国得到进一步的发展。
（二）、鱼肉的化学组成和凝胶形成能
鱼种之间凝胶形成能的差异主要是肌 肉的化学组成不同所造成的，而关系最 大的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋 白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和 提取物成分。
1、肌原纤维蛋白
鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋白 质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网 目所致，因此，其含量和自身的凝胶形 成能力就被认为是决定鱼肉凝胶形成能 的最重要的因素，肌动球蛋白本身的凝 胶形成特性是决定鱼种的凝胶化特征的 主要因素。
第四章 鱼糜制品
• 脱水：
–采用螺旋压榨机或离心脱水机去除水 分，使鱼糜水分含量控制在80～82% 左右。 –混合添加剂：为防止鱼糜在冷冻期间 变性，常添加各4~5%的砂糖和山梨醇， 以及不超过0.3%的多聚磷酸盐。 –在斩拌机内或带冷却夹套的混合机混 合后，成品即可作为无盐鱼糜进行包装 和冻结；如制成加盐鱼糜，则再加入 2~2.5%左右的食盐。
–山东的鱼肉水饺 –福建、广东的鱼丸等
• 在日本这种鱼糜制品的加工技术也已有 1000年的历史。
第一节 凝胶形成能
• 一，鱼糜的形成及其凝胶化 –鱼糜制品要求有良好的弹性、风味、 色泽，其中最主要的是弹性。 –鱼糜制品的弹性主要取决于鱼糜中蛋 白质胶凝的情况。 –凝胶化是生产鱼糜制品的技术关键。 只有经过充分凝胶化的鱼糜制品才富 有良好的弹性。
–海鳗肉质鲜美、营养丰富且具有很强的凝 胶形成能力，也是理想原料。 –我国四大淡水鱼也具有较好的凝胶形成性 能，可以开发为鱼糜生产原料。 –一般来说，就凝胶形成能力来讲，
• 白肉鱼比红肉鱼好； • 海水鱼比淡水鱼好； • 硬骨鱼比软骨鱼好。
• (二)，鱼肉的化学组成 – 肌原纤维蛋白质：
• 鱼肉中肌原纤维蛋白质的含量和自身形成 凝胶的能力直接影响到鱼糜的凝胶化能力。
• 原料鱼处理、清洗：
– 主要是对原料鱼分类，并按鲜度区分，然后彻 底冲洗鱼体表面污物，可使鱼体上的细菌减少 80%～90%。
• 三去：
– 目的是除去不可食部分，防止头和内脏的血污 在采肉中带入鱼肉中，“三去”有人工和机械 两种方法。
• 剖割去头 • 去内脏 • 去皮和鳞
• 二次清洗：
–任何内脏残留物存在于鱼糜中都会影 响产品质量。
–漂洗水有清水和碱盐水两种。 –对白色鱼类一般采用清水漂洗，鱼肉 和水的比例为1:5~10混合，搅拌 5~10min，静置10min使鱼肉沉淀，倾 取表面油脂漂洗液，再按以上比例加水、 搅拌、静置、倾析，如此重复2~3次。
鱼糜制品
▪ 稀碱水漂洗： 主要用于多脂红肉鱼，鱼水比例1: （4-6），一般漂洗3-5次，先用清水漂洗1-3次， 然后用0.1%-0.15%食盐水和0.2%-0.5%的碳酸氢 钠溶液进行漂洗，可分别进行，也可以混合进行。
▪ （2）漂洗次数和用水量
▪ 一般来讲，用水量越大，漂洗次数越多，鱼糜的 质量越好。
▪ 蔗糖和山梨醇比其他带同样数目-OH的糖类具有 更强的效果，一般认为与糖类分子中-OH的配位 有关。还发现防止冷冻变性所需要的糖类浓度很 低，只是防止热变性所需浓度的1/40左右。
▪ 糖类对鱼肉蛋白质的变性防止效果与悬浊液的蛋 白质质量没有关系，只决定于添加糖类的摩尔浓 度，即如果与蛋白质共存的水中的糖类摩尔浓度 一样，防止冷冻变性的效果就一样。
▪ 清洗一般要重复2-3次，水温控制在10℃以下， 防止蛋白质冷冻变性。
▪ 鱼体清洗后经皮带 （链条）提升机进入 采肉机工序。
▪ 3、采 肉
▪ 采肉机：
▪ 滚筒式 ▪ 圆盘压碎式 ▪ 履带式 ▪ 避免附于鱼皮的暗色肉、脂溶性色素等也混入鱼
肉中。
▪ 滚筒式采肉机工作原理
▪ 采肉时，将洗净的鱼体送入带网眼的滚筒与滚筒 一起转动的宽平大橡胶皮带圈之间，靠滚筒转动 和与橡胶皮带圈之间的挤压作用，鱼肉穿过滚筒 的网状孔眼进入滚筒内部，而骨刺和与皮在滚筒 表面从而达到鱼肉与骨刺鱼皮分离的目的。
▪ 4、漂 洗
▪ 漂洗是指用水对所采的鱼肉进行洗涤，以除去鱼 肉中的水溶性蛋白、色素、气味和脂肪等成分。
▪ （1）漂洗方法：
▪ 一种是清水漂洗法；另一种是稀碱水漂洗法。根 据鱼类肌肉的性质来选择。白肉鱼可直接用清水 漂洗；红肉鱼一般用稀碱水漂洗。
▪ 清水漂洗： 鱼水比例1:（5-10）， 根据需要按 比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，慢速搅拌810min，使水溶性蛋白充分溶出，静止10min使 鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，在加入一定比 例的水，反复漂洗3-7次。
第五章 鱼糜制品加工
3.鱼糜制品的弹性形成机理
当鱼体肌肉经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添 加2%～3%的食盐进行擂溃。由于擂溃的机械作用( 搅拌和研磨)，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉 中盐溶性蛋白(肌球蛋白和肌动蛋白)的溶解，它与水 混合发生水化作用并聚合成黏性很强的肌动中，大部 分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互 连结成网状结构固定下来，球蛋白溶胶，然后根据产 品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜进行加 热，在加热其中包含与肌球蛋白结合的水分，加热后 的鱼糜便失去了黏性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶 体，因而富有弹性 。
鱼糜从溶胶体转变为凝胶化过程中包含两种 反应：一个是在50℃以下进行的网状结构形 成过程，称为凝胶化；一个是在 50～70℃ （60℃）发生的构造劣化反应，称为凝胶劣 化。
即使最终温度相同，并且达到最终温度的时 间相同，但制品弹性的强度也会不同，所形 成的凝胶物性亦不同，这是鱼糜凝胶化的重 要特征。
二、影响鱼糜制品弹性质量的因素
（一）鱼种对弹性强弱的影响
1、不同鱼种鱼糜制品在弹性上的强弱与鱼类 肌肉中所含盐溶性蛋白，尤其是肌球蛋白的含 量直接有关。
一般来讲，白色 肉鱼类肌球蛋白 的含量较红色肉 鱼类的含量高， 所以制品的弹性 也就强些，如带 鱼、马面豚等。
几种常用鱼类肌肉中肌球蛋白含量
鳕鱼盐溶性蛋白、ATPase与弹性的关 系
热稳定性就是指鱼体死后在加工或贮藏中肌原 纤维蛋白质变性的难易和快慢而言，稳定性好 表明蛋白质变性速度慢，Ca-ATPase失活少。
工 业 利用
各种鱼类肌动球蛋白Ca-ATPase的温度稳定性(35℃)
非洲鲫鱼＞鳗鲡＞鲤鱼＞鰤鱼＞虹鳟＞鲈鲉＞狭鳕的顺序减弱
工 业 利用
保藏温度（20℃）对3种鱼类肉浆凝胶形成能的影响
新型鱼糜制品加工相关技术
新型鱼糜制品加工相关技术
新型鱼糜制品加工技术主要包括以下几个方面：
1. 鱼糜制取技术：将鱼肉去骨、去皮、洗净后切成小块，再加入盐、淀粉、碱性物质等调料，通过高速搅拌、打浆等工艺制取鱼糜。
2. 鱼糜形成技术：将鱼糜通过压制、挤压等方式形成各种形状，如鱼饼、鱼丸、鱼饺等。
3. 鱼糜熟制技术：将鱼糜制品放入沸水中煮熟或蒸熟，使其达到熟透、口感细腻的状态。
4. 鱼糜膨胀技术：利用膨胀剂如泡打粉、苏打粉等，在鱼糜制品中添加可使其产生膨胀效果，使得制品口感更加松软。
5. 鱼糜质改进技术：利用添加剂如胶原蛋白、明胶等来增加鱼糜制品的口感和质地，使其更加细腻、爽滑。
6. 鱼糜保鲜技术：利用抗氧化剂、防腐剂等添加剂来延长鱼糜制品的保质期，保证其安全食用。
冷冻鱼糜和鱼糜制品
冷冻鱼糜和鱼糜制品将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。
鱼糜制品作为历史悠久的传统食品，在许多国家和地区广为流传，如我国久负盛名的潮州鱼丸、台湾贡丸和云梦鱼面、山东等地的鱼肉饺子等，便是我国具有代表性的鱼糜制品，但在20世纪80年代之前一直是以手工加工为主。
作为一种工业化生产的鱼糜制品始于日本，1960年后，日本北海道水产试验场酉谷氏为首的研究小组，以研究狭鳕鱼的利用为契机，研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题。
这一重大突破，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品在60～80年代一直是水产加工品中的主导产品，产量约为100万吨。
我国于1984年从日本等国家和地区引进冷冻鱼糜和鱼糜制品生产线后，才开始进入较大规模的工业化生产，至1999年底为止。
有冷冻鱼糜生产线26条左右，模拟冷冻鱼糜生产线28条左右，烤竹轮生产线15条左右，鱼香肠结扎生产线12条左右，油炸制品生产线10左右，研制开发了一系列新型高档的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾肉、模拟蟹肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品和鱼排、虾饼、裹衣鱼糜制品等冷冻调理食品，这些产品极大地丰富了市民的餐桌。
鱼糜制品营养价值高，携带、食用方便，原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地利用。
根据消费者的喜好，进行不同口味的调配，形状也可任意选择，产品形状、外观、滋味与原料鱼截然不同，较其他水产食品更具灵活性及可开发性。
第一节鱼糜制品加工的基本原理一、鱼糜制品的凝胶形成能鱼肉中加入2%～3% 的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊（鱼糜）。
鱼糜制品的变败和抑制
七、魚糜制品的變敗和抑制(06/21)魚糜製品之變敗與防止魚糜製品因為含有70%以上之水分，而且又以蛋白質及碳水化合物為主體，因此在常溫下，極易腐敗，不耐久藏。
近年冷藏設備之普及化，各類魚糜製品在冷藏溫度(+1 ~+10℃)下，已能耐藏到近一個月之久。
但是在大規模生產方式下，銷售範圍擴及各地，故魚糜生產業者莫不期待其製品，能具有較長之貯藏期以利供銷。
魚糜製品因為先天性於不耐高溫殺處理法或以凍藏方式待售之制品，合法而具長效性之防腐劑又欠缺。
所以魚糜製品之發展，例如休閒式魚糜製品，則深受此限制。
本文將介紹魚糜製品典型腐敗原因，以及近代針對其耐藏性之改進技術。
一、傳統魚糜製品之腐敗原因魚漿原料中，本來就具有來自其原料或製造時受到二次污染之各種細菌。
此等微生物在加工過程中，因為魚糜製品所採用加熱溫度，受到不可造成蛋白質過度熱變性之限制，故魚糜製品中殘留之耐熱性細菌，為數甚多。
在夏季時只能耐藏一兩天，冬季則可貯藏一個星期左右。
魚糜製品除了源自細菌繁後引起之腐敗外，尚有因氧化作用而導致的色澤褐化及油脂酸敗等現象。
以未包裝之魚糜製品-魚糕為例，常見之腐敗情形計有下列各類:第一類腐敗，表面發生酸性透明黏液之菌斑，多發生於含砂糖較多之魚糕表面，起初為水滴狀透明小點，繼而擴展遍及整個表面，並發出臭味，其主要細菌為Streptococcus、Leuconstoc 及Micrococcus等。
第二類腐敗，表面發生淡紅色不透明之菌斑，來自魚糕表面，長出淡紅色不透明之菌斑，觸之有黏稠感，此乃因Serratia marcescens、Micrococcus、Flavobacterium、Achromobacter、Bacillus等發育所形成。
此等菌株多為加熱後再受污染所附著者。
因為各菌株種類不同，故其菌斑之色澤，有時會出現灰白、乳白、白色、黃色、淡黃色等不同顏色。
第三類表面發生白色或黃色黴菌菌斑之發黴現象，多為細菌腐敗之後期方才增長。
第七章 鱼糜及鱼糜制品
无盐鱼糜：添加蔗糖、山梨醇、 葡萄糖等糖类5-8%，三磷酸钠 0.1%-0.5%，搅拌10-15min；
加盐鱼糜：加糖类8-10%，食盐12.5%，磷酸盐0-0.2%，擂溃3040min；
在斩拌过程中，鱼糜的温度应 控制在10℃以下，最高不得超过 12℃，以防温度升高影响产品质量。
高 级 鱼 蟹 肉
模 拟 虾
模 拟 龙 虾 尾
模 拟 蟹 钳
鱼 饼
鱼豆腐
鱼饺
鱼 丸
1 鱼糜概述
鱼糜：将鱼肉经采肉、漂洗、脱水和加入抗冻剂等 工序而制成的肌原纤维蛋白，是半成品。
冷冻鱼糜：将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、 斩拌和冷冻加工制成的产品称为冷冻鱼糜。
根据添加剂的不同， 可分为无盐鱼糜和加盐 鱼糜两种（一般加入 2%-3%的食盐）。
目前，鱼糜的主要商品形式是冷冻鱼糜。浙江、福建等 沿海地区也生产冷冻鱼糜，但由于海洋渔业资源发生重大变 化，主要经济鱼种呈衰减趋势，高档鱼糜制品所需的白肉鱼 （如鳕鱼）严重短缺。我国淡水养殖业的发达，除鲜销上市 或速冻贮藏外，部分鱼加工成冷冻鱼糜。
湖北省，每年淡水鱼产量约为85万t，其中特别高产的白 鲢已生产冷冻鱼糜，作为鱼糜制品的原料。
3.2 鱼肉的化学组成和凝胶形成能力
化学组成和 凝胶形成能
力
鱼种之间凝 胶形成能力的差 异主要是肌肉的 化学组成不同所 造成的；
而关系最大 的成分有：肌原 纤维蛋白质、肌 浆蛋白以及因鱼 种不同变动较大 的脂质和提取物 成分。
⑴ 肌原纤维蛋白质
肌原纤维蛋白质 的含有量和自身的凝 胶形成能力被认为是 决定鱼肉凝胶形成能 力的最重要的因素。
漂洗槽
漂洗的方法 ：
鱼糜制品制作工艺课件
目录
• 鱼糜制品简介 • 鱼糜制作工艺流程 • 鱼糜制品的加工技术 • 鱼糜制品的质量控制 • 鱼糜制品的发展趋势和展望
01
鱼糜制品简介
鱼糜制品的定义
01
02
鱼糜制品是指以鱼肉为原料，经过清洗、采肉、漂洗、脱水、辅料配 制和成型等工艺加工而成的食品。
鱼糜制品具有弹性好、口感佳、易成型等特点，是食品加工中的重要 组成部分。
将鱼肉、淀粉和鸡蛋放入搅拌机中搅拌 成糊状。
4. 冷却
将蒸好的鱼糕放在冷却架上自然冷却至 室温，然后切片或切块即可食用。
04
鱼糜制品的质量控制
原料质量控制
01
原料新鲜度
确保使用新鲜、无异味的鱼肉 ，避免使用过期或变质的原料
。
02
原料清洁度
对鱼肉进行彻底清洗，去除表 面的污垢和杂质，保证产品的
清洁卫生。
3. 擂溃
将鱼肉放入擂溃机中，加入少 量冰水，擂溃至鱼肉呈粘稠状 。
5. 煮制
在煮制过程中，需注意火候和 时间，以保证鱼丸的口感和品 质。
鱼豆腐制作技术
1. 原料选择
选用新鲜、无异味的 鱼肉和豆腐，清洗干 净。
2. 搅拌
将鱼肉和豆腐放入搅 拌机中，加入适量盐 、味精、生姜等调料 ，搅拌成糊状。
3. 成型
鱼糜制品的种类
鱼丸
以鱼糜为主要原料，经过成型、煮制等 工艺制成的圆形或扁形的食品。
鱼豆腐
以鱼糜和豆腐为主要原料，经过成型、 蒸煮等工艺制成的食品。
鱼香肠
以鱼糜为主要原料，经过成型、熏烤等 工艺制成的肠状食品。
其他
鱼皮冻、鱼糕等。
鱼糜制品的营养价值
鱼糜制品富含优质蛋白质、低脂肪、多种氨基酸和微量 元素，有助于补充人体所需的营养素。
鱼糜与鱼糜食品制品
盐擂鱼糜的低温凝胶化
(suwari, setting)
❖ 盐擂鱼糜（即鱼肉的肌动球蛋白溶胶）很易 凝胶化，即使是在室温下也能慢慢的凝固， 形成富有弹性的胶状物。盐擂鱼糜这种在室 温下的凝胶化现象称为低温（加热）凝胶化。 日语也称“坐”。
❖ 低温凝胶化是盐擂鱼糜在室温下蛋白质分子 间形成有序交联的现象。温度范围通常选用 30～40℃。抗坏血酸钠等有促进作用，葡萄 糖和砂糖等糖类有抑制作用。
添加抗冻剂
❖ 在漂洗的鱼肉中加入糖类等冻结变性防止剂。 无盐鱼糜中一般加蔗糖、山梨醇各4％，多聚 磷酸盐（焦磷酸钠和三磷酸钠的等量混合物） 0.2~0.3%，有时还加0.3%脂肪酸甘油酯。
❖ 加盐鱼糜不加多聚磷酸盐，而加入各5%的蔗 糖和山梨醇，再加2.5%食盐，然后通过擂溃 机或斩拌机搅（原料处理机） 冰水清洗 剖鱼片（三片式）
鱼片
采肉（采肉机） 漂洗（3-4 次，最后一次用含有 0.3%NaCl 的水） 精滤（精滤机） 脱水（离心机或压榨机）
碎鱼肉
加抗冻剂（4%蔗糖、4%山梨醇、0.3%多聚磷酸钠，斩拌机） 包装(包装机) 冻结（-40℃冷库）
冷冻鱼糜
冷冻鱼糜制造流程图
❖ 鱼肉香肠、鱼肉火腿是仿畜肉香肠、火腿的 鱼糜制品。
❖ 鱼肉香肠、鱼肉火腿的特点是有肠衣包装， 经密封杀菌后可防止细菌再污染，贮藏性较 好。
鱼肉香肠(fish sausage)
❖ 鱼肉香肠是在碎鱼肉或鱼糜中加入少量畜肉 糜及油脂调味料、西式香辛料等，经擂溃再 充填于肠衣中高温加热而成的制品。
❖ 鱼肉用量占成品重的50%以上、植物蛋白则 低于20%、淀粉含量为10~15%、脂肪含量约 2%，也有完全不加畜肉的。可在常温下长期 贮藏、流通。
❖ 原料处理
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
生产冷冻鱼糜的思路：怎样有效 防止鱼肉蛋白质的冷冻变性？
• 保证在东藏期间肌原纤维蛋白质的稳定 性
• 保证原料的鲜度和冻结速度 • 储藏温度越低，蛋白质越稳定；贮藏温
度越恒定蛋白质在贮藏期间越稳定 • 加入蛋白质变性防止剂，如糖、多聚磷
酸盐、盐等 • 去掉影响鱼肉蛋白质弹性形成的因子
鱼肉蛋白质的冷冻变性学说
第一节• 概鱼述糜制品加工工艺
•凝胶的形成能 •冷冻鱼糜 •鱼糜制品加工工艺 •鱼糜制品加工的辅料
请看下列食品图， 你喜欢这些食品吗？
？
鱼糜 制品
高 级 鱼 蟹 肉
模 拟 虾
模 拟 蟹 钳
模 拟 龙 虾 尾
模 拟 蟹 钳 无 角
鱼 饼
鱼 豆 腐
鱼 丸
你知道这些美味食品是什么吗？ 你想知道怎样加工生产的吗？
3、肉温和漂洗温度的影响：
鱼栖息的水温↓，蛋白质易受热变性。
若加工过程中鱼肉温度达到15℃以上，特别 是20℃以上时，肌动球蛋白的变性程度很大， 减少量20~35%.
4、离子强度：易被蛋白质吸附的Ca2+、Mg2+、 Fe2+、Zn2+等也许对鱼糜的凝胶化产生一 定的影响，肉质离子强度在0.1以下对热比较 稳定。
（2）剖割、去头、去内脏
剖割的目的是除去不需要的部分，防止内脏 的血污在采肉工序中带入，同时还应当切去鱼 头、去掉鱼磷，有时还要去掉鱼皮。内脏黑膜 务必除尽，否则将影响冷冻鱼糜的品质。
• 其他水产品原料,如墨鱼、虾肉等等
第二节 凝胶的形成能
评价鱼糜制品品质的重要指标之一是 制品的弹性，所以在鱼糜制品的加工过程 中要注重原料的凝胶形成能。
一、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化
鱼肉中加入2%～3%的食盐进行擂溃时， 会产生非常黏稠状的肉糊，即鱼糜。
凝胶化：鱼肉在加盐（2%-3%）擂溃过 程中构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中 的F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白 （myosin），在受热情况下，高级结构发生 松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结 构。自由水被封锁在网目中不能流动，从而 形成了具有弹性的凝胶状物。
• 结合水的脱离
在冻结过程中，结合水一部分也会结冰，水同蛋白质 的支联和支链之间的相互关系就会发生不可逆的变化 而使蛋白质变性。
• 冰和蛋白质和水之间的相互作用
蛋白质分子中复杂的三、四级结构是由非极性基团的 疏水键和分子内部的氢键来维持，并的生成导致了水 合层的破坏，引起了非极性结构的破坏和新结合的生 成，同时由于冰晶之间的相互作用，为了维持亲和水 的稳定结构，氢键的切断和生成必然涉及到蛋白质分 子内部，使蛋白质变性
类肌肉凝胶形成能在产卵季节，水分含
量和钙含量增加，pH值下降，凝胶劣化
的现象增多，凝胶形成能都下降。
思考题
影响鱼肉凝胶形成能的因素有哪些？试 阐述其原因？
第三节 冷冻鱼糜
冷冻鱼糜生产技术：就是是鱼类蛋白质在冷 藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制 品特性的生产技术
冷冻生鱼糜：在生鱼糜中添加糖类及其他蛋 白质变性抑制剂而冻结起来的鱼糜制品。
（二） 糖类的添加效果：
冷冻鱼糜中加入糖类可以防止鱼肉蛋白质 的冷冻变性。机理尚不清楚。实验证明：糖类 对鱼肉蛋白质的变性的防止效果与蛋白质的种 类含量无关，而取决于添加糖类的摩尔浓度。 糖的添加量↑防止蛋白质变性效果↑。
山梨醇对肌肉蛋白质变性的防止效果比砂糖好， 实验证明，一般糖类化学结构中的
-OH 基团数↑，对冷冻变性防止效果↑，对蛋 白质的热变性的防止效果↑。
• 可按消费者的爱好，进行不同口味的调 制，形状可以任意选择，产品的外观、 滋味、质地与原料鱼皆不同，鱼糜制品 加工较其他水产食品加工更具有灵活性、 开放性。
• 鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工 过程中将鱼中原有的营养素很好的保 存下来，并加工成为营养配伍、科学 合理，人体消化吸收率更高的优质食 品。
合 10kg成型 急冻 冷库
蛋白质变性防止剂
• 操作要点：
（1）原料鱼处理及鱼体洗涤
接收的原料鱼 按鱼种类分类。并按新鲜度 分开，然后用洗鱼机冲洗，除去鱼体表面污 物和有害的无机离子。
活鱼的肌肉通常认为是没有细菌的，只有内 脏、鳃和体表部分带有细菌。鱼体上的细菌 95%是由外界传入的。
洗涤在一定有减少细菌的污染和酶的作用， 彻底洗涤可使鱼体上细菌减少80-90%，因此， 洗涤起了一定程度的减菌作用。
（一）、鱼种的特异性与凝胶形成能 成鱼和幼龄鱼凝胶形成能差别不大，但幼龄鱼更
易凝胶化；致死条件差的鱼易于凝胶劣化；渔场不同， 鱼体内所含的酶类不同，凝胶形成能也有差别，根据 难易程度不同分为4种类型： 1、难凝胶化、难凝胶劣化的类型。如畜肉、鲨鱼类、 尖嘴颚针鱼、旗鱼类等； 2、难凝胶化、易凝胶劣化的类型。以鲐为典型； 3、易凝胶化、易凝胶劣化的类型。以沙丁鱼类、鱼为 代表； 4、易凝胶化、难凝胶劣化的类型。以飞鱼、美拟鲈为 代表。
b、肌浆蛋白中存在一种60 ℃附近为最适活 性的蛋白酶。这是凝胶劣化的主要原因。 漂洗能够除去这种酶。红肉鱼中水溶性蛋 白质含量多，因此凝胶形成能小。
C、除去无机盐离子
3、非蛋白氮成分
脂质：一般认为多脂鱼的凝胶形成能低。 通过实验证明：脂质在20％以下的添加量对 鱼糜的凝胶强度没有太大的影响。
无机质：易被蛋白质吸附的Ca2+、 Mg2+、Fe2+、Zn2+等也许对鱼糜的凝胶化 产生一定的影响，肉质离子强度在0.1以下对 热比较稳定。
凝胶形成能下降的速度因鱼种、pH值不 同而异：
红肉鱼种死后变化非常快，主要是因为 红肉鱼肌原纤维蛋白稳定性差。如远东拟沙 丁鱼、鲐鱼等在解硬后，其凝胶形成能几乎 全部丧失。
白肉鱼大体都比较稳定 。
注意：因鱼种不同造成的凝胶形成能的死 后变化不同，
一方面是肌原纤维蛋白的稳定性差，
另一方面同肌肉pH死后变动模式的不同有 关。
对一般解硬后的鱼肉没有什么效果。
3、耐冻性
原料在冻结贮藏时，由于肌原纤维 蛋白质的冷冻变性，凝胶形成能下降， 但其下降速度因鱼种而各异。
狮鱼、箭鱼、金枪鱼、日本马头鱼、 鲨鱼等耐冻性强，
狭鳕、鳕鱼、狭鳞庸鲽、鲽、小黄 鱼等耐冻性差。
• （四）、凝胶与季节
•
鱼类肌肉中各种成分的含量随季节
的变化而不同，凝胶形成能也不同，鱼
肌原纤维的不溶性和肌动球蛋白的 变性与鱼糜制品的弹性下降之间有很大 的相关性
2、肌浆蛋白
鱼肉进行漂洗后性形成无关的 脂质、提取物成分、水溶性蛋白质等，浓缩了 肌原纤维蛋白。
（2） 除去了水溶性成分中所含有的弹性阻 害因子。
a、肌浆蛋白：肌动球蛋白和肌浆蛋白之间 的热凝固相互作用。将肌动球蛋白和肌浆蛋白 质混合加热，在单独溶液中不凝固的肌动球蛋 白，由于共存的水溶性蛋白质中凝固因子的影 响而发生凝集沉淀。这种因子不但阻碍弹性形 成，而且妨碍网络的形成。
• 鱼糜制品：在鱼肉中加入2-3%的食盐 研磨成肉糊后,添加一定辅料，成型， 对其进行加热使之凝固,形成富有弹性 的具有独特风味的胶状食品称为鱼糜 制品。
• 鱼糜制品的种类：鱼丸、虾饼、鱼糕、 鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面 等
鱼糜制品的发展
• 工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期规模
较小。
•
1960年后，日本北海道水产试验场西谷氏为
（二）、鱼肉的化学组成和凝胶形成能
鱼种之间凝胶形成能的差异主要是肌 肉的化学组成不同所造成的，而关系最 大的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋 白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和 提取物成分。
1、肌原纤维蛋白
鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋白 质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网 目所致，因此，其含量和自身的凝胶形 成能力就被认为是决定鱼肉凝胶形成能 的最重要的因素，肌动球蛋白本身的凝 胶形成特性是决定鱼种的凝胶化特征的 主要因素。
提取物组成：鱼种间可以观察到显著的 差异。但对凝胶形成能的关系如何还不清楚。 只知道精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有弹性 增加效果，而软骨鱼类中高含量的尿素对鱼 糜凝胶化有抑制作用。
（三）、鱼的鲜度和凝胶形成能
1、鱼种不同的差异
捕获后的鱼随鲜度下降，肌原纤维蛋白变 性，凝胶形成能下降，所以原料必须在低温 下保存。
2、肌肉pH值和凝胶形成能
刚捕获的鱼肉pH大致为中性，死后随着时 间的推移而下降。白肉鱼最低6.2—6.6，中间 肉色鱼6.0～6.2，而红鱼肉和软骨鱼类在 5.8～6.0，有时甚至低及5.6左右。
鱼糜的pH是左右凝胶化的重要因素，凝胶 形成能高的最适pH6～8范围(最适范围为6.5～ 7.0)。pH6.0以下酸性区域，蛋白质加热时容 易发生脱水凝固，而使凝胶劣化。这是进入僵 硬期的红肉鱼和软骨鱼类难以形成鱼糕弹性的 原因之一，因此为了使pH低的红肉鱼发挥其弹 性，往往可通过提高pH至中性附近来实现。但
鱼糜制品的生产主要分为二个阶段
冷冻鱼糜：将鱼肉经过采肉、漂洗、脱 水后，加入适量的糖类、多聚磷酸盐等防止 蛋白质冷冻变性的添加剂，使之在较低温度 条件下，能够较长时间保藏的生产鱼糜制品 的原料
• 以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产 • 冷冻鱼糜的生产
鱼糜制品加工具有以下特点：
• 原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制， 能就地及时的处理旺季的渔货物，从而 保证原料的鲜度，有利于防止蛋白质变 质。
1、原料是什么？ 2、有什么特点？ 3、怎样制作出这么诱人
的 海洋模拟食品？
鱼糜制品
第一节 概述 鱼糜是什么？ 鱼糜制品是什么？ 鱼糜制品是怎样发展起来的？ 生产鱼糜制品的原料？
• 鱼糜：即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去 头、内脏，采取鱼肉，加入2%-3%的 食盐进行擂溃或者斩拌所得到得非常 粘稠状的肉糊。
•
凝胶化的形成即使在10℃以下的低
温也能缓慢进行 。