兽医卫生检验 重点知识

兽医卫生检验

第一篇

1.名词解释：

食品污染：指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害

动物性食品污染：是指肉、乳、蛋、水产、蜂蜜及其制品受到了有害物质的污染，致使食品的卫生质量下降，对人体健康造成不同程度的危害。

广义地说，食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节，混入、残留或不利于人体健康、影响起食用价值与商品

价值的因素，均可成为食品污染。

内源性污染：食品动物在生前受到的污染，称为内源性污染。

外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染。

休药期：指动物从停止给药到许可屠宰或其乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。

菌落总数：指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。

大肠菌群MPN：是应用统计学原理和方法，根据试验的阳性管数计算出样品中大肠菌群的含量，报告出每100mL(g)大肠菌群的最可能数。

2.动物性食品污染的来源与途径？

来源：自带的微生物或寄生虫、有毒化学物质及农药残留和重金属、放射性物质；

途径：受污染的肉乳蛋、病畜禽肉及其废弃物处理不当、动物消化道、呼吸道等、微生物富集作用、水、空气、土壤、病媒害虫等。

3.测定菌落总数和大肠菌群MPN的意义？

（1）为食品卫生质量的评定提供重要的参考价值。食品中细菌数量愈多，说明食品污染愈严重，愈不新鲜；细菌数量愈少，说明卫生质量愈好。

（2）可根据细菌数量的多少，来预测食品的贮存程度和时间。

4.如何进行食品的安全性评价？

A.动物性食品的安全性评价是指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评定，确定其食用安全性的过程。其评价体系包括各种检验规程、卫生标准的建立，以及各种污染因子对人体潜在危害性的评估、进口动物性食品的风险评估。

B.建立完善的动物性食品卫生质量评价体系；对食品进行毒理学、生物性污染以及化学性污染评价：

毒理学评价：根据一定的程序对食品所含有的某种化学物质通过毒性动物试验和人群调查，阐明某种物质的毒性及潜在的危害，确定食品卫生安全指标，并

依据此标准对含有这些化合物的食品做出能否食用的判断；

生物性污染评价：细菌菌相、菌落总数与细菌总数、

大肠菌群、致病菌、寄生虫；

化学性污染评价：安全系数、日容许摄入量、

最高残留限量、安全界限

第二篇

1.畜禽宰前检疫的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理？

具体方法：

（1）群体检查：（三态检查法）

静态观察：精神状态、睡卧姿势、呼吸反刍状态

动态观察：活动姿势（跛行、转圈、后肢麻痹、打跄、弓腰屈背、掉队）

饮食状态观察：少食少饮，不食不饮。

（2）个体检查：在群体检查中被剔出的病畜禽和可疑病畜禽集中进行详细的临床检查 和个体检查。

看：精神外貌、姿态步样、鼻镜呼吸动作、可视黏膜和结膜、粪尿

听：叫声、咳嗽、呼吸音、胃肠音、心音

摸：耳、角根，皮肤弹性、体表水肿、体表诊块、溃疡和气肿

检：体温、血、尿常规指标等

病畜禽处理：

根据病性上报疫情，采取消毒、隔离等疫病防控措施。

（1）急宰：确诊为无碍肉食卫生的普通病畜禽，以及一般性传染病畜禽而有死亡危险 时，可随即签发急宰证明书，送往急宰。

（2）缓宰：经宰前检疫，确认为一般性传染病和普通病，且有治愈希望这，或患有疑 似传染病而未确诊的畜禽应予以缓宰。检查出的孕畜和有肥育价值的幼畜也应缓宰。

（3）禁宰：经宰前检疫确诊为危害性大且目前防治困难的疫病，或急性烈性传染病、 重要的人畜共患病，一律扑杀毁尸。并上报疫情。

2.畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？

停饲12-24H ，并保证充分的饮水： （1）节约饲料 （2）提高肉的质量 （3）便于屠宰加工操作 （4）有利于放血充分

3.畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？

优点：（1）刺激心脏活动，使屠畜心跳加剧，以得到良好的放血效果。

（2）操作简便、成本低、安全可靠，适用于各种规模的屠宰加工企业。

（3）避免屠畜消耗过多体内肌糖原，保证肉品质量；

（4）缩短放血时间，提高生产效率。

要求：电压70-90 V ，电流0.5-1.0 A ，电昏时间1-3 s 。

4.影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？

影响畜禽放血的因素：

（1）淋浴充分：抑制兴奋，促使外围毛细血管收缩，便于放血充分；

（2）致昏方法：电昏采用的电流、电压、作用时间及部位；

二氧化碳法采用的二氧化碳浓度、持续时间

（3）刺杀方法：放血方式（倒挂垂直放血、横卧水平放血）

放血方法（切断颈部血管法、空心刀放血法）

放血不良对肉品的影响：

（1）放血不良，使肉品中含血过多，使肉色不佳；

（2）易于腐败变质，缩短了肉品保鲜时间；

休息24-48H ，以恢复运输疲劳为目的：

（1）降低宰后肉品的带菌率

（2）增加肌糖原的含量

（3）排出机体内过多的代谢产物

（3）上市后会被消费者当作病死猪肉；

（4）给动物检验检疫工作带来不利影响，给消费者造成经济损失。

5.畜禽烫毛对水温有何要求？不同的水温对胴体产生什么影响？

（1）烫毛对水温的要求：

吊挂烫毛隧道式脱毛：59~62℃，6~8min；

烫毛池浸烫：58~60℃（杂交猪），61~62℃（土种猪），

冬季酌情升高1℃，持续6~8min

（2）影响：水温过低，会发生烫生现象；水温过高，则会发生烫老现象。两者均会使胴体品质下降，影响肉品口感；因此，浸烫时须要掌握好水温和时间，防止“烫

生”和“烫老”。

第三篇

1.肉类：

（1）宰后肉的生化过程：

僵直-成熟（正常变化）-自溶-腐败（异常变化）

（2）TVB-N的测定方法：

动物性食品由于酶和细菌的作用，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，此类物质具有挥发性，在碱性溶液中被蒸馏出后，用标准酸溶液滴定，计算含量。

（3）冻肉在储藏时的常见变化：

发黏、脂肪氧化、干枯、发光、变色、发霉、深层腐败、氨水浸湿（4）亚硝酸盐测定的方法：

试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。

（5）罐头食品的变质原因菌相关分析：

引起罐头食品变质的原因有：

A.化学因素：如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀；

B.物理因素：如贮存温度过高、排气不良，金属容器腐蚀等；

C.微生物因素：导致罐头食品变质的主要原因还是各种微生物污染

❶嗜热性细菌：这类细菌抗热能力很强，易形成芽胞，罐头食品由于杀菌不彻底而导致内容物变质，失去食用价值。如平酸腐败细菌(平酸菌)、嗜热性厌氧芽

胞菌等；

❷中温性厌氧细菌：中温性厌氧细菌分解蛋白质和糖类，引起腐败变质，罐听膨胀，内容物有腐败臭味。如肉毒梭菌、魏氏梭菌等。肉毒梭菌分解蛋白质产生

硫化氢、氨、粪臭素等导致胖听，内容物呈现腐烂性败坏，并有毒素产生和恶臭味

放出。

❸中温性需氧菌：这类细菌可分解蛋白质和糖、产酸产气，造成胖听，因此引起罐头腐败变质。如枯草芽孢杆菌等。

❹肠道细菌和链球菌：这些细菌的抗热能力很强，它们生长繁殖会产酸并产生气体，造成胖听，使罐头内容物腐败变质。

2.油脂类：

（1）油脂的变质：

食用动物油脂在保存过程中，由于受组织酶、脂肪不饱和度、油渣、氧气、光线、水分、温度、外界微生物等的作用，会发生水解和一系列氧化过程，使油脂变质酸败。