食品添加剂知识总体介绍

• 按照来源不同，可以分为天然色素和人工合成色 素。
•
目前世界各国允许使用的合成色素几乎均是
水溶性色素。我国许可使用的食品合成色素有苋
菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、
日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及
酸性红、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛
共22种，这些人工合成色素在婴幼儿食品中禁止
但亚硝酸盐容易被误食，造成食物中毒。 亚硝酸盐是一种白色或淡黄色结晶盐类物质， 味苦，外形极似食品添食加剂盐知识总。体介亚绍 硝酸盐进入人体，
3、防腐剂：苯甲酸盐/山梨酸盐/丙酸钙等25种
它们的作用是抑制微生物的呼吸作用。
其中苯钾酸盐和山梨酸盐都属于酸性防腐 剂，在酸性条件下防腐效果好，而山梨酸钾 的毒性是苯甲酸的1/4，因此在国际上由逐渐 替代苯甲酸盐的趋势。
• 食品添加剂的作用
一、用于保存，防止变质，延长了食 品的寿命。
例如： 1、被膜剂：白油（液体石蜡）
涂膜贮藏法的原理是利用涂膜剂涂布在蛋壳表面， 以闭塞气孔，防止微生物的侵入，使蛋内二氧化碳 逐渐积累，抑制酶的活性减弱生命活动的进行，减 少蛋内水分蒸发，达到保持蛋的新鲜度和降低干耗 的目的。
2、护色剂：亚硝酸钠（肉制品） 肉制品中添加亚硝酸盐的作用一般都被理解为护
色剂。其实护色只是亚硝酸盐的一个作用，它的另 一个作用就是防腐。
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• 亚硝酸盐的防腐作用
肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌， 在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生 存能力。肉毒杆菌分泌的毒素是一种高致命 的病毒，属于神经毒素,这种毒素只需1克便 可以毒死200万人。而亚硝酸盐能够有效的抑 制肉毒杆菌芽孢的生长，降低腌制品的食物 中毒的风险。
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• 二、改善食品的感观性状。
以蛋糕为例，说明食品添加 剂在改善食品感观上的作 用。
1、膨松剂使制品的质地柔 软、膨松,内部组织结构均 匀、孔泡细密，富有弹性 及光泽。
常见的膨松剂为碳酸盐、 磷酸盐、铵盐(食碳品添加酸剂知氢识总体氨介绍)
• 2、着色剂赋予了食品多彩的颜色，可增加对食 品的嗜好及刺激。
食品添加剂知识介绍
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正确认识食品添加剂
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食品添加剂有现代食品工业灵 魂的称号，正是得益于食品添加 剂的发明，食品才从人类饮食生 活转化成为了一门产业。
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金鸡纳
• 食品添加剂的由来？ 食品添加剂起源于西方。 从奎宁的合成到苯紫胺的发现。
1856年，英国化学家帕金偶然合成出人类 第一个有机色素——苯胺紫，其后在很短时 间内又有很多有机色素被合成出来，并用于 食品着色。这些合成色素由于色彩鲜艳、性 质稳定、着色力食品强添加、剂知识使总体用介绍 方便、成本低廉等
• 食品添加剂在中国的历史
中国在远古时代就有在食品中使用天
栀
然色素的记载。如《神农本草》、
《本草图经》中即有用栀子染色的记
子
载。
中国传统点制豆腐所使用的凝固剂
盐卤，约在公元25～220年的东汉时
期就有应用，并一直流传至今；
红
在周朝时即已开始使用肉桂增香；
曲
至今，我国很多地方还保持着用红 曲米酿酒、酱肉、制红场等习惯，都
米
是我国古代劳动人民使用食品添加剂
的见证。
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• 食品添加剂的定义
• 三、添加剂提高食品的营养价值。
所谓营养强化剂，是以增强和补充食品的营 养为目的而使用的添加剂。其主要有氨基酸 类、维生素类 及矿物质和微量元素类等Βιβλιοθήκη Baidu 如：高钙高铁奶粉、碘盐等。
• 四、食品添加剂改变食品的生产工艺。
例如酶制剂： 嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要 作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶 原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到 嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速 度快且效果明显食品添，加剂因知识总此体介目绍 前已广泛应用于餐
• 食品添加剂的分类：食品添加剂可按来源、 功能不同而有不同划分方式。
天然食品添加剂 ( 动、植物 )
来
源
分
人工化学合成食品添加剂 ( 化学合成 )
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• 食品添加剂按功能分类: (共22类)
酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强 化剂 防腐剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂 食品用香料 食食品品添加工剂知识业总体用介绍 加工助剂
被加入。
食用天然色素来自天然物，且大多是可食资源， 利用一定的加工方法所获得的有机着色剂。我国 批准使用的食用天然色素有66种，它们主要是由 植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一
些色素，但它们的色素含量和稳定性等一般不如
人工合成品。例如：红曲红、胭脂虫红、姜黄。
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• 3、甜味剂增强糕点甜度，自身稳定性强。
丙酸钙同样属于酸性防腐剂，丙酸盐的抑 菌谱较窄，主要作用于霉菌，对细菌作用有 限，对酵母无作用，所以丙酸盐常用做面包 发酵和乳酪制造食品添的加剂抑知识总菌体介剂绍 。
• 4、抗氧化剂：主要应用于防止油脂及富脂 食品的氧化酸败。
• 常见的抗氧化剂： 丁基羟基茴香醚（BHA） 二丁基羟基甲苯（BHT） 特丁基对苯二酚（TBHQ） 多用于食用植物油
• 食品添加剂（food additive):为改善食品品质 和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要 而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养 强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、 食品工业用加工助剂也包括在内。 （GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标 准》)
• 据统计，目前国际上使用的食品添加剂种类 已达14000余种，其中直接使用的约4000余种， 其中香精、香料食占品添8加剂0知％识总以体介绍上，在美国食品与药
三氯蔗糖
是目前唯一以蔗糖为原料生产的功能性 甜味剂，其甜度是蔗糖的600倍，且甜味纯 正，甜味特性十分类似蔗糖，没有任何苦 后味；无热量，不龋齿，稳定性好，尤其 在水溶液中特别稳定。热稳定性好，温度 和pH值对它几乎无影 响，在焙烤工艺中比 阿力甜更稳定，适用于食品加工中 的高温 灭菌、喷雾干燥、焙烤、挤压等工艺。经 过长时间的毒食理品添加试剂知验识总体证介绍明其安全性极高。