第六章 食品中药物残留的检测

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本章思考题
1. 名词解释：药物残留，休药期。
2. 药物残留对人体有哪些危害？ 3. 测定己烯雌酚时怎样防止荧光产物氧化？ 测定过程中加入氢氧化钠有什么作用？ 4.液相色谱法测定雌激素的原理是什么？
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2．作为饲料添加剂使用
3．保鲜：在食品的保鲜过程中，有时加入某种抗
生素以抑制微生物的生长、繁殖，使用后也会对
食品造成污染。
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（二）药物的残留对人体的危害 药物虽然有预防和治疗疾病的作用，但同时对 机体也产生有害的作用。药物与毒物之间并无明 显的界限，有些毒物在适当的剂量时具有治疗作 用，而所有药物过量或应用时间过长，均有毒性。 残留的药物对人体的不良影响主要有： 1．毒性作用 2．使某些细菌产生抗药性 3．过敏反应 4．造成菌群失调 5．致癌作用：现已证明残留在食品中的克球粉、 雌激素具有致癌作用。
第六章
食品中药物残留 的检测
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第一节 药物残留概述
一、药物残留的概念及分类
现代化的畜禽生产中，普遍使用抗生素
类药物。在农业生产上，抗生素可以防治 病虫害，刺激植物生长，提高产量。造成 了抗生素在食品中的残留。
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为了达到投入少量的饲料而获得更多畜产品的 目的，往往使用激素来促进畜禽的生长发育。常 用于食品动物的激素为性激素具有促进生长发育、 增加体重和同步发情等作用，广泛用于畜牧业生 产中，通过饲料添加剂或皮下置入等方法而摄入 牲畜体内，造成了肉食品中激素残留而影响人体 健康。
2.由于性激素的种类多，故所用的溶剂系统、吸
附剂、展开剂和显色剂不能一概而论。可根据具
体情况，挑选效果最佳者使用。
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二、雌激素残留量的测定（包括己烯雌酚 的测定）（荧光分光光度法)
（一）荧光分光光度法 1. 原理 样品中雌激素经盐酸水解为甾体缀合物， 用有机溶剂提取后，再经硫酸处理，在紫外光照 射下，产生蓝色荧光；其激发波长542nm，发射 波长560nm，根据荧光强度，可测定雌激素的含
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(4)测定中用NaOH振摇，可使雌激素转入 NaOH 液层，而中性甾体仍留在有机相中， 起到清除杂质的作用。 (5)在作乙醚提取之前，加入固体碳酸氢 钠调节pH至10，是乙醚定量提出雌激素的 关键。
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(二）液相色谱法 1.原理 试样匀浆后，以甲醇提取过滤，注入
HPLC柱中，以紫外检测器鉴定。于波长230nm处 测定吸光度，同条件下绘制工作曲线，己烯雌酚 含量与吸光度值在一定浓度范围内成正比，试样 与工作曲线比较定量。本法适用于新鲜鸡肉、牛
Mcllvaine缓冲液溶解，经荧光鉴定，然后
用微生物法进行定量测定。本方法的最低
检出量为0.05mg/kg。
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பைடு நூலகம்
（二）其它抗生素也可用此法进行测定，只 是试验的菌种不同或培养基不同。测定青 霉素为金黄色葡萄球菌，链霉素或双氢链 霉素为枯草杆菌（6633），氯霉素为卵黄
色八叠球菌（9341），新生霉素为白色葡
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常见的几种硅胶吸附剂 硅胶H 硅胶中未加入粘合剂
硅胶G
硅胶S
硅胶中加入粘合剂石膏
硅胶中加入粘合剂淀粉
硅胶HF254 硅胶H中加入波长254nm荧光 物质 硅胶GF254 硅胶G中加入波长254nm荧光 物质
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（二）注意事项
1.薄层色谱法可用于性激素的鉴别、半定量测定
以及含量测定前的分离。
蝶测定法都属于微生物分析法，但这类方
法测定时间较长，且结果误差较大。
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化学测定法和物理测定法则利用抗生素
中某些基团的特殊性质或反应来测定其含
量的分析方法。包括比色法、荧光分光光
度法、气相色谱法和高效液相色谱法。
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一、高效液相色谱 HPLC
（一）高效液相色谱法的特点
1．分离效能高 2．选择性高 3．检测灵敏度高 4．分析速度快
其药物不能作为畜禽饲料添加剂。世界卫生组织
不主张用链霉素饲喂动物，以免产生耐药性菌株。 （四）要有一定的休药期 所谓的休药期是指食品动物从停止给药到许可 屠宰或它们的产品许可上市的间隔时间。 此时间的规定是根据上述物质在动物体内代谢 的消除率和残留量不致影响人体健康为依据的。
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第二节 食品中抗生素的测定
萄球菌。
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三、链霉素残留量的测定（比色分析法）
（一）原理 在酸性条件下，链霉素可与
二硝基苯肼反应生成黄色的链霉素二硝基
苯腙；多余的试剂经乙酸丁酯提取除去后，
于430nm波长处测吸光度，以标准曲线求出
样品中链霉素的含量。
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四、鲜乳中抗生素残留量的测定（TTC试验）
（一）原理 当乳中含有抗生素时，标准菌株嗜热 链球菌的生长受到抑制，不能将指示剂2,3,5—氯 化三苯基四氮唑（TTC）还原为无色。反之，当 乳中抗生素不存在时，加入的标准菌株，就会大 量生长繁殖，而且将TTC还原为红色化合物。其 红色强度与细菌数量成正比。

食用含有药物残留的食品，使人类的健康受到 了极大的危害，引起了世界各国的关注。因此， 对食品中药物残留情况，必须加以监测，以保证 食用安全。
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药物使用后，部分药物被分解或直接排出体外，
另一部分将残留在畜禽体内，这种残留称为药物残
留(residue of drugs， residue of veterinary drugs)。
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三、各种药物的使用原则
（一）合理配伍用药 畜禽发生疾病以后要正确诊断，合理用药，能 用一种药的情况下不用多种药。 （二）按国家规定的范围、剂量使用药物 各国政府都严格规定了各种药物的使用条件。 多数国家规定对生命期短的食用动物禁止应用雌 激素。
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（三）使用兽用专用药物
一些国家规定，凡是人类经常使用的抗生素及

本法对各种抗生素的最低检出量：青霉素为 0.004IU/mL，链霉素为0.5IU/mL，庆大霉素为 0.4IU/mL
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（二）注意事项
1.本法的正确性与菌种的活力有密切关系。如 菌种活力减弱时，应多次反复传代加强活力。 2.每次检验每个样品应一式二份，另外要作阴 性、阳性对照各2管，阴性对照管作无抗生素乳 9mL，阳性对照管用无抗生素乳9mL加抗生素。 3.水浴培养要避光，保持37℃，水面高于被检 样品，判断要迅速；检样经80℃水浴加热5min， 要严格掌握。 4.制备培养基的乳要绝对无抗生素存在；操作 所用试管、吸管均须经灭菌。
量。
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2. 注意事项
(1)本法测定的是雌激素的总量，包括雌酮、雌二
醇和雌三醇。
(2)操作过程中加入氢醌，可防止荧光产物氧化，
增进荧光的稳定性；二氯甲烷溶剂中加入对—硝基
苯酚也起增进荧光稳定性的作用。 (3)因为雌激素有酚羟基存在而呈弱酸性，用碳酸 氢钠缓冲液（pH 10.5）洗涤，可将那些强酸性物 质洗掉。
肉、猪肉、羊肉中己烯雌酚残留量的测定。
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2.分析步骤
（1）提取及净化：甲醇
（2）色谱条件
（3）绘制标准曲线 （4）测定
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3. 注意事项
（1）对主要影响因素甲醇、磷酸二氢钠、 pH采用正交试验选择最佳实验条件。 （2）本法采用两次提取（甲醇），离心、 过滤，回收率高，但灵敏度不太高。 （3）使用流动相时，预先进行超声波脱气， 以防气泡堵塞色谱柱。
对于高沸点、热稳定性差、相对分子质量大的 有机物原则上都可用HPLC进行分离、分析。目 前已广泛应用于化工、食品、医药、生化、卫生、
环境保护和高能化合物等生产和科研工作中。
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二、四环素类抗生素残留量的测定

食品中四环素类抗生素的测定多采用微 生物法。 （一）原理 样品经提取，用离子交换树
脂分离，甲醇溶剂洗脱，经浓缩，残渣用
抗生素种类繁多，结构复杂，测定方法
各不相同。因而给检测工作带来了许多困 难。抗生素的测定方法进展很快。主要可 分为微生物测定法，化学测定法和物理测 定法三大类。
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其中以微生物测定法应用较广。因其测
定原理基于抗生素对微生物的生理机能和
代谢作用的抑制，所用试剂数量少，仪器
简单。如牛乳中TTC测定法，肉中四环素杯
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主要残留药物有以下几类：
1．抗生素类：包括青霉素、链霉素、金 霉素、土霉素、四环素、泰乐菌素等。 2．呋喃药类：包括呋喃唑酮、呋喃西林、 呋喃呾啶等。 3．磺胺药类； 4. 抗球虫药； 5. 激素药类； 6. 驱虫药类。
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二、药物对食品的污染及危害
(一)药物对食品的污染 1．预防和治疗畜禽疾病
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第三节 食品中激素的测定
由于动物性食品中性激素的含量极微，所以一 般的测定方法受到了限制，较常用的方法有薄层 色谱法、荧光分析法、气相色谱法和高效液相色 谱法等。其中高效液相色谱法具有更大的优越性， 并有取代其它方法之势。
一、性激素总量的测定（薄层色谱法）
（一）原理 样品中的性激素经有机溶剂提取、 浓缩，在硅胶G薄层板上点样、展开后，以硫酸 显色，与标准斑点进行比较，从而达到定性和半 定量的目的。