食品营养学第一章 绪论

一、为什么我们要关注营养
2、营养
（4）对心理和行为的影响
高碳水化合物贫蛋白质的食物，可提 高大脑中5-烃色胺水平，对忧郁、紧 张和易怒行为有缓解作用，并有短时 促进睡眠的效应。相反，如果提高食 物中蛋白质含量，则会消除这些效应 锌缺乏严重的小儿智能发育可能受到 影响，甚至有精神障碍，还可能出现 异食癖 葡萄糖可增强老年受试者的短期记忆
若假设:1SD=10%EAR,
则 RNI=1.2EAR
二、食品营养学的基本概念
10.膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake,DRIs）
(3)适宜摄入量（AI，adequate intakes）——指通过 观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
(4)可耐受最高摄入量（UL，tolerable upper intake levels）——指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有 个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高 摄入量。
食品营养学
课程概况
学时安排：理论课32学时，实验课8学时 教学及参考用书： 《食品营养学》孙远明主编 中国农业大学出版社 《食品营养学》刘志皋主编 中国轻工业出版社 《高级营养学》林晓明、李勇 北京医科大学出版社 Nutrition Walter H. Eddy Nutrition : Concepts and Controversies Ellie Whitney and Frances Sienkiewicz Sizer http://www.cnsoc.org/ http://food.nstl.gov.cn/ http://www.chinacdc.cn/
（三）营养学的重要研究进展
基础营养方面
植物化学物 营养与基因表达 食品的营养强化 公共营养
三、营养学发展概况
1.基础营养
能量平衡的调节机制
食物的血糖指数 膳食纤维的生理功能 多种维生素与疾病的关系 多不饱和脂肪酸的生理作用 微量元素的功能等
三、营养学发展概况
2.植物化学物
多酚类、多糖类、类胡萝卜素、异硫氰酸盐、含硫化合 物、大豆异黄酮、人参皂苷等 抗氧化、免疫调节、延缓衰老、抗癌防癌
二、食品营养学的基本概念
10.膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake,DRIs）
二、食品营养学的基本概念
10.膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake,DRIs） （5）预防慢病的建议摄入量（PI-NCD, Proposed Intakes for Preventing NCD）：为以便降低人群中与 膳食营养因素有关的慢性病发病率，对某些营养素建议 一个摄入量。 （6）可接受的摄入量范围（AMDR, Acceptable Macronutrient Distribution Ranges）：类似（5）， 建议值为一个范围。 （7）特定的建议值（SPL, Specified Proposed Levels）：针对其他膳食成分的摄入量建议值。
二、食品营养学的基本概念
10.膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake , DRIs） (2)推荐摄入量（RNI，recommanded nutrient intakes） ——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%98%个体需要量的摄入水平。
RNI=EAR+2SD(标准差)
三、营养学发展概况
（二）西方营养学 《圣经》：将肝汁挤到眼睛中治疗眼病。
古希腊名医医学之父Hippocrates（公元前300多年）： “食物即药”。
18世纪营养学之父法国化学家Lavoisier：生命过程是一 个呼吸过程，呼吸即氧化燃烧。
19世纪初发现了Na、K、Ca、S、Cl、Ca、P等元素。
二、食品营养学的基本概念
食品的功能： 营养功能：能量、营养素；
感官功能：刺激味觉和嗅觉；
调节功能：生理调节。
二、食品营养学的基本概念
2、营养 谋求养生
是指人摄取食物后，在体内消化、吸收、代谢，利用其 中的对身体有益的物质以作为构建机体组织器官、满足 生理功能和体力活动需要的过程。
来自百度文库
二、食品营养学的基本概念
三、营养学发展概况
3.营养与基因表达 分子营养学——营养因素与遗传基因相互作用
营养素
生物体表型特征 影响规律
基因表达
营养 素需 膳食指南 特殊膳食平衡 要量 供给量标准 计划
预防控制疾病
人群中维生素D受体（VDR）有三种不同的基因 型，不同的基因型的人群对钙吸收能力不同，导 致骨密度及骨骼疏松发生的风险不同，如高加索 人群吸收能力高。
5.营养素——具有营养功能的物质
水
碳水化合 物
蛋白质
六大营 养素
维生素 矿物质
脂肪
二、食品营养学的基本概念
人体至少需要40余种营养素，包括：
9种必须氨基酸 2种必需脂肪酸 14种维生素 7种常量元素 8种微量元素 1种糖类 水
二、食品营养学的基本概念
6、营养价值（nutrition value）
第一章 绪论
一、为什么我们要关注营养？ 二、食品营养学的基本概念
三、营养科学发展概况
四、我国的营养工作现状及居民营养状况 五、营养与农业、食品工业的关系
一、为什么我们要关注营养？
关注营养最根本的目的：增进和保持健康！ 人体健康六要素：遗传、营养、运动、心情、习惯、环 境
唐氏综合症
镰刀型细胞贫血症
三、营养学发展概况
（一）祖国古典营养学 约3000年前的西周时期，官方医政制度中设 有食医 ； 东汉时期《神农本草经》： 365种上、中、 下品药中，上品者大多为药食通用的日常食 物；海藻疗瘿 南北朝《黄帝内经·素问》：五谷为养，五果 为助，五畜为益，五菜为充（谷：粟、豆、 麻、麦、稻；果：枣、李、杏、栗、桃；畜： 牛、犬、羊、猪、鸡；菜：葵、韭、薤、藿、 葱 南朝齐梁时期陶弘景（公元493年）：以肝 补血、补肝明目
三、营养学发展概况
唐代名医孙思邈（公元 581 - 682 年）： 主张“治未病”的预防思想 。 明代李时珍《本草纲目》：记载了350多 种药食两用的动植物，并区分为寒、凉、 温、热、有毒和无毒等性质，对指导人们 营养与食疗有重要价值。 明代姚可成《食物本草》：列出1017种 食物，并以中医的观点逐一加以描述，分 别加以归类。
一、为什么我们要关注营养
2、营养 （3）提高临床治疗效果
Β-胡萝卜素、维生素C、维生素E、 维生素A及微量元素硒保护心肌细 胞，能提高病毒性心肌炎疗效
哮喘的治疗在控制感染诱因的同时， 补充硒可坚守啊白三烯的产生，从 而减少哮喘的发作 糖尿病的治疗中补充微量元素铬和 硒会使血糖易于控制，合理的饮食 治疗可降低血糖
三、营养学发展概况
4.食品的营养强化
如美国92%以上的早餐谷类食品进行了营养强化；
日本有适合不同人群的强化食品； 欧洲对某些主食品的强制性强化营养素———英国规定 面粉中强化维生素B1和烟酸，人造奶油中强化维生素A 和D； 我国的食盐强化碘。
老年营养学（nutrition for the elderly）； 分子营养学、运动营养学、中医营养学、食品营养学 （food nutrition）
二、食品营养学的基本概念
4、食品营养学 主要研究
食物、营养与人体生长发育及健康的关系
提高食品营养价值的方法； 食品资源开发。
二、食品营养学的基本概念
一、为什么我们要关注营养
2、营养 （2）预防疾病、维持身体健康 唐氏综合症 骨质疏松 糖尿病 缺铁性贫血 血友病 癌症 高血压 维生素缺乏 镰刀型贫血 传染病 心脏病 矿物质缺乏抵抗力差
与营养无关的疾病（遗传） 维生素A缺乏可引起夜盲症 维生素B1缺乏可致脚气病 维生素D缺乏可致佝偻病 …… 与营养相关的疾病
二、食品营养学的基本概念
10.膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake , DRIs） ——指一组每日平均膳食营养摄入量的参考值，包括4 项内容指标（还将增加3项内容指标）
(1)平均需要量(EAR，estimated average requirements) ——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50% 个体需要量的摄入水平。
3、营养学 是研究人体健康营养规律、营养与健康关系以及营养改 善措施的一门学科。 分支：
人类（基础）营养学（human nutrition）；
临床（医学）营养学（clinical nutrition）； 社区营养学（community nutrition）；
妇幼营养学（women and child nutrition）；
一、为什么我们要关注营养
2、营养 （2）预防疾病、维持身体健康
日本人平均寿命达81岁，健康寿命74.5岁，第1位；
澳大利亚平均寿命达80岁，健康寿命73.2岁，第2位； 美国人平均寿命达77岁，健康寿命68.4岁，第24位；
中国人平均寿命达75岁，健康寿命62.3岁，第81位；
非洲人平均寿命约52岁，健康寿命更短。
Lusk撰写出版了国际上第一本营养学（The Science of Nutrition） 著作 。 1912年发现了第一个维生素——维生素B1 。 1929年亚油酸被证明是人体必需脂肪酸 。 1935年最后一种必需氨基酸——苏氨酸被发现 。 20世纪30年代后，掀起了微量元素的研究热潮 。
三、营养学发展概况
食物营养素及能量满足人体需要的程度。
二、食品营养学的基本概念
7、健康 根据世界卫生组织（WHO）的定义： 健康是生理、心理及社会适应三方面全 部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病 或虚弱。
二、食品营养学的基本概念
全世界一致公认的健康标志有13方面 ：
二、食品营养学的基本概念
8、亚健康
指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲 劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性 病变的状态。
一、为什么我们要关注营养
3、运动 减少心血管疾病的危险 减少某些癌症的危险（尤其是直肠癌和乳腺癌） 减少体内脂肪，增加非脂肪组织 增大骨密度，减少日后患骨骼疾病的危险或减轻骨骼疾病症状 改善精神面貌，避免抑郁 改善精神面貌，避免抑郁症 思维更加敏捷 感觉充满活力
……
一、为什么我们要关注营养
4、心情（心态） “笑一笑，十年少” 长寿者一般性格开朗，乐观 5、习惯（生活方式） 烟、酒和其他一些物品的滥用、睡眠 不足等都有害健康 6、环境 “长寿村”的环境都很好 癌症上升与环境污染密切相关
一、为什么我们要关注营养
2、营养 营养状况直接影响到人体健康与 寿命，营养至少具有4方面作用： （1）促进体格发育、智力发育 长期能量不足，导致生长发育迟 缓、消瘦、活力消失，甚至停止 而死亡。儿童时期蛋白质-能量 营养不良，可使智商降低15分， 导致成年收入及劳动生产率下降 10%。充足合理的食物营养对于 提高国民的身体和智力素质具有 重要意义。
二、食品营养学的基本概念
1、食品
指各种供人食用或者饮用 的成品和原料以及按照传 统既是食品又是药品的物 品，但不包括以治疗为目 的的物品。
二、食品营养学的基本概念
食品分类： ①各种供人食用或饮用的成品。如糕点、面制品、调味 品等。 ②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。如稻谷、 小麦、蔬菜、肉类、水产品类等。 ③按照传统既是食品又是药品的物品（双品）。根据卫 生部2002年公布的《既是食品又是药品的物品名单》共 87种，如生姜、枣、黑芝麻、白果（银杏）等。狭义的 食品指第一类。
二、食品营养学的基本概念
引起亚健康的原因：
生活空间变小
环境污染加重 工作超负荷
生活和工作节奏加快
资讯爆炸 人际关系紧张
枯燥的生活方式
情感危机 自我期望值过高
意志薄弱
二、食品营养学的基本概念
亚健康人群的比例：
二、食品营养学的基本概念
9、营养不良（malnutrition） 或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过 剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 营养不良包括两种表现，即营养缺（nutrition deficiency）和营养过剩（nutrition excess）。
1810年发现第一种氨基酸——亮氨酸。 1838年首次提出蛋白质概念。
三、营养学发展概况
1842年德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一。Liebig： 机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程，后来 他的几代学生又通过大量的生理学和有机分析实验，先后创建了 氮平衡学说，确定了三大营养素的能量系数，提出了物质代谢理 论。